獨家收錄．頂尖甜點工藝大師──德永純司．絕妙技法
甜蜜蜜攻心寶典
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榮獲2015年 『Coupe du Monde de la Pâtisserie 里昂世界盃甜點大賽巧克力工藝 準優勝』──德永純司，私人甜點工藝技術揭露，讓你的甜點不只好吃，更美到心裡！

電影《幸福洋菓子》中，甜點製作監修──上霜考二，帶領你共同創造具有療癒魔力的糕點。

六位超強甜點裝飾達人，教你如何讓甜點成為一門藝術！

✓巧克力工藝
非調溫巧克力的特徵是，柔軟且容易成形，形狀的自由度較高。雖說因為容易溶解、冒汗的關係，而常常被敬而遠之，不過，因為易溶於口、口感柔滑，對味覺的構成要素來說，仍然是非常易於使用，使用性絕佳的素材。
雖說在巧克力裡面添加油脂，也是增強延展性的一種方法，但是，必須依照氣溫去改變配方等，仰賴經驗的部分比較多，所以這裡就使用任何人都可以成功的100%巧克力。把巧克力加溫至40℃以上，使結晶完全溶化後，再開始作業吧！

大理石角笛
1 把紅色的巧克力用色素倒進一半用量的白巧克力裡面，調色成粉紅色，倒進調理盤，厚度約2mm左右。
2 巧克力遍及整體之後，放進冷藏冷卻凝固。緩慢凝固會使巧克力內部形成結晶，不僅很難刮，外觀也會變得不漂亮，所以務必要放進冷藏急冷。
3 把沒有調色的白巧克力倒在上方，厚度同樣約2mm左右，遍及整體後，放進冷藏冷卻凝固。
4 以相同的方式，依序倒入粉紅色的巧克力和白巧克力，每次倒入後，就放進冷藏凝固，一共製作成4層。
5 從冷藏中取出，暫時放置，使巧克力恢復常溫。冷卻狀態下很難進行下一個作業。
6 把牛軋糖刀（Nougat Cutter）按壓在巧克力上方，朝垂直方向刮削。關鍵就在於施力要一致。如果施力改變，表面會變得不夠平滑，要多加注意。
7 也可以使用圓形圈模代替，可是，因為是一邊施力刮削，所以厚度較厚的牛軋糖刀會比較容易使用。

✓翻糖藝術
糖霜蛋糕的世界裡，在近幾年開始深受矚目的是，在翻糖膏（Sugar Paste）裡面添加增稠劑的新素材。不同於傳統的翻糖膏，這種翻糖膏較具柔軟性，所以如果是蕾絲那樣的輕薄配件的話，在乾燥之後仍然可以彎折，就可以製作出立體的形狀，這便是翻糖的最大特徵。
只要把熱水加進市售的糖粉裡面，然後再加以揉勻就行了，任何人都可以簡單製作。

糖蕾絲
德永主廚個人愛用的是，SilikoMart（義大利）製的糖蕾絲用混合粉「Tricot Mix」。同時搭配Tricot Mix專用的矽膠蕾絲模型。
1 對100g的Tricot Mix加入80g的熱水（40～45℃），用攪拌機攪拌至柔滑程度。溫度偏低時，就增加熱水的量，調整溫度，並調整成濃稠的糊狀。
2 用橡膠刮刀塗抹在矽膠製的蕾絲模型上面。
3 用刮刀刮除沾在表面的多餘份量。如果有多餘的殘留，就無法做出漂亮的蕾絲，所以要仔細去除乾淨。
4 用120℃的烤箱烘烤10～20分鐘左右，直到不會沾手為止。
5 從模型上撕下。剛出爐的時候會有點鬆脆僵硬，但只要放置一段時間，吸收到空氣中的水分後，就會變得柔軟。

✓主流裝飾
讓人聯想到婚紗禮服的簡約裝飾，為求婚或婚禮帶來喜悅的祝福。蛋糕裹上光澤明亮的鏡面果膠，點綴上閃閃發亮的銀箔，玫瑰花瓣重現出真實質感，用巧克力噴霧器噴上色素，營造出霧面質感。即便是清一色的白，仍舊可以在光澤、亮度上花點巧思，讓整體的印象不會太顯單調。
塑型巧克力的玫瑰裝飾，似乎可以依照蛋糕的形象製作出2種種類的花瓣。這種蛋糕使用即使只配置1朵玫瑰花，也能夠十分搶眼的大花瓣類型。

作者簡介：

旭屋編輯部

德永純司　Junji Tokunaga

1979年出生於愛媛縣。高中畢業後，在關西的飯店從事餐廳服務與料理的工作，20歲如願踏上甜點師傅的道路。在「PATISSERIE Natsuro」、「守口王子飯店」等關西的甜點店和飯店累積10年的修業資歷，於2004年在大阪麗思卡爾頓飯店的餐廳「La Bale」升格為主廚甜點師。2007年開始擔任東京麗思卡爾頓飯店的甜點&巧克力師傅。在國內眾多相關競賽中獲得優勝，更在「世界盃點心大賽2015」以巧克力工藝的日本代表身分參賽，帶領團隊贏得亞軍。2016年轉調至東京灣洲際酒店，擔任行政甜點主廚。

這次裝飾作業中所使用的道具

左起，巧克力噴霧器、矽膠模型、鑄模2種、抹刀2種、矽膠印章、切麵刀、橡膠刮板、刮刀2種、刀子2種、翻糖藝術用切模、牛軋糖刀、切模、塔模、自製模型（塑膠製、矽膠製）、糖蕾絲模型

上霜考二　Koji Ueshimo

1975年出生於兵庫縣。從辻調集團 法國分校畢業後，在諾曼第地區的「Guesnay」甜點店累積修業經驗。於1995年回國，在東京灣洲際飯店、三國飯店等任職後，於2005年擔任「Jean Millet」的主廚甜點師。2008年在東京Agnes飯店內的甜點店「Le Coin Vert」開幕時跳槽，以主廚身分大展身手。在2015年播映的電影《幸福洋菓子》中，負責甜點製作的監修。於2017年獨立開店。

這次裝飾作業中所使用的道具

左起，矽膠模型3種、塑膠製半球模型、巧克力噴霧器、翻糖藝術用切模、花嘴3種、圓形圈模、刀子、抹刀

中山和大　Kazuhiro Nakayama

1975年出生於長野縣。在「Limoges」、「Roppongi Hills club」、「東京文華東方酒店」累積修業經驗。2012年進入滋賀縣「CLUB HARIE」，在2014年「Occitanial」開幕時擔任主廚。2007年在「東京日本蛋糕秀」的大型工藝甜點項目獲得金賞，之後更在2008年「東京日本蛋糕秀」的「頂級甜點師 拉糖工藝之巧克力裝飾藝術&法式蛋糕項目」獲得優勝、「亞洲甜點團隊競賽」獲得優勝，在各大小競賽中引領風騷。在「世界盃點心大賽」中，2度擔任日本代表，其中在2015年以巧克力法式蛋糕和拉糖工藝的代表身分獲得亞軍。

這次裝飾作業中所使用的道具

左起，巧克力噴霧器、圓筒形壓克力、矽膠製自製模型2種、三角齒刮板、矽膠模型3種、圓形圈模、蛋形鑄模、自製轉印模、皮革工藝用切模2種、切模4種、刀子、抹刀、拉糖工藝用壓模2種、翻糖藝術用切模

濱田舟志　Shunzhi Hamada

1975年出生於和歌山縣。雙親經營老字號甜點店長達30年之久，耳濡目染之下，從小便以甜點專家為志。高中畢業後，進入「維也納甜點工房 Lilien Berg」，拜師橫溝春雄門下。歷經9年資歷後，前往法國，以「巧克力大師 Franck Kestener」馬首是瞻，以巧克力師傅和甜點師身分，技術鑽研了6年。回國後，在「La Terre西洋甜點店」任職8年的主廚後，獨立門戶。2011年獲得「東京日本蛋糕秀」砂糖甜點項目的金賞。2012年在東京日本蛋糕秀的大型甜點項目中獲得大賽會長獎；2014年贏得「國王餅比賽」冠軍。

這次裝飾作業中所使用的道具

左起，刀子、抹刀、刮刀、奶油糖霜擠花袋、花嘴2種、餅乾用切模3種、三角齒刮板、花釘2種

山名範士　Norihito Yamana

1973年出生於東京都。高中畢業後，進入父親在大阪經營的甜點店「YamYam Inner Trip」，學習法國甜點的製作。1999年擔任主廚，同時也參與大阪店、京都店的營運。該店過去的招牌商品「NAOMI」也深受文化人喜愛，甚至谷川俊太郎更為其寫詩。2010年回到故鄉高輪獨立門戶，開設「C'est Mignon」。

這次裝飾作業中所使用的道具

左起，切麵刀2種、巧克力噴霧器、各種尺寸的方形切模、圓形圈模、塔模、花嘴、雪茄打火機、橡膠氣球、抹刀、毛刷

神田廣達　Koutatsu Kanda

1972年出生於東京都。老家經營和菓子店，自小就認為自己應該當個菓子達人。18歲在「ら・利す帆ん」修業4年，因而接觸到法國甜點。1995年榮獲法國的「尚-馬力希布那雷世界大賽」亞軍等，在國內外的甜點競賽中榮獲無數獎賞，25歲繼承父親的店，1998年在秋津，以「L'AUTOMNE」之名開業。2010年在中野開設第2家分店。2019年在美國拉斯維加斯開設鐵板燒、鐵板設計「達神X」。積極拓展新事業。

這次裝飾作業中所使用的道具

左起，填餡器托架、巧克力噴霧器、圓形圈模3種、花嘴、瓦斯槍、抹刀2種、刀子2種、鑷子、刮刀、巧克力用模型、毛刷、杏仁膏雕塑工具組、杏仁膏擀麵棍

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