媒體推薦：『台灣名廚神』駱進漢師傅

台菜常見的料理技法大公開

美味熱炒

薄切好入味

快炒必須在短時間內完成，食材盡量切成薄片或絲狀，可減少食材在鍋中翻炒的時間，並加速吸收調味料。

酥脆炸物

二次炸法最香酥

如何油炸才能吃得香酥卻不油膩？二次炸法就是其中的祕訣。放入食材時，先用中小火炸至內部熟透，當外表呈現漂亮的金黃色澤，立即撈起，一邊轉大火拉高油溫，再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂，最後撈出瀝油。

清爽水煮

水煮蔬菜色澤保鮮法

燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴，可使青菜顏色更翠綠，也能增加些許鹹味及油潤度。

先汆燙後冰鎮口感佳

水煮食材經汆燙後馬上放入冰水中急速冷卻，可避免食材殘留餘溫使口感過度熟化，而蔬菜也會因為冰鎮的步驟，保留住原有顏色及鮮甜味道。

水煮肉類去腥法

肉類或海鮮類的腥味，只要在水裡加上薑片、蔥段及一點米酒，便可輕鬆去除，鮮甜度大大提升！

湯羹

湯水一次添足

無論是清淡湯品或香濃羹湯，材料中的高湯或水要一次就加足分量，若在中途加水，湯裡的溫度突然改變，將會失去鮮香味。要是因為水量太少，非得加水的話，可適當添加熱水。

調味最後放

熬煮羹湯時水分會蒸發，相對鹹度就會增加，一開始就加進調味料，最後味道就會太鹹。尤其鹽若提早加入，會使湯品中的肉類食材質感變得老硬、失去鮮味。

Part 1 最受歡迎的台灣菜

Q 三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味？

雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就能軟嫩且入味。

Point 阿嬤的古早智慧

傳統的三杯醬做法就是米酒、醬油、麻油各加一杯，現代人健康意識抬頭，如果不喜歡鹹味過重，醬油和水混合時，可以用1：3的最佳比例，湯汁才不會越煮越鹹。

三杯雞

{材料}

仿雞腿1隻、蔥30g、大蒜30g、九層塔30g、薑40g、辣椒20g

{調味料}

醬油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g

{做法}

1.雞腿剁成３公分塊狀；蔥切段；薑及大蒜均切片；辣椒切末備用。

2.鍋中倒麻油小火燒熱，放入薑片慢火炒香，加入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒一下。

3.再加入剩餘調味料燜煮至醬汁收乾，起鍋前放入九層塔略拌即可。

Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？

用黑麻油爆炒薑片，加入雞肉炒過，再淋少許酒嗆鍋，能讓雞肉較香且肉質更Ｑ；若將普洱捏碎，乾炒至出香氣後放入紗布袋，加入麻油雞湯中一起熬煮，不僅解膩而香氣更迷人。

Point 阿嬤的古早智慧

麻油雞除了黑麻油外，以前的老人家也會加入苦茶油混合，以中和麻油的澀味。苦茶油不僅營養且穩定性高，也可以避免麻油雞吃多了燥熱上火。

麻油雞

{材料}

仿土雞腿2隻、老薑10片

{調味料}

米酒1瓶、黑麻油50c.c.、冰糖少許

{做法}

1.仿土雞腿洗淨，剁成３公分大小的塊狀。

2.黑麻油倒入鍋中小火燒熱，放入薑片慢火爆炒至略微乾焦，加入雞塊拌炒至六分熟，續加米酒、冰糖煮至糖溶化即可。

Part2 家常台灣味

Q 乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆？

自己泡發的魷魚做出來的客家小炒才會彈牙。取能蓋過魷魚的水量，加入5大匙鹽，待鹽溶解後，2～3小時，也可以加入少量米酒去除腥味，沖淨即可使用。

Point 阿嬤的古早智慧

早期的客家小炒是以拜拜的三牲回鍋烹炒，因為食材大多隔夜，除了加入蔥、大蒜、辣椒、芹菜外，還會加入客家黃豆醬，讓菜更鹹香下飯並藉由醬香味蓋掉腥味。

客家小炒

{材料}

五花肉200g、乾魷魚80g、豆干80g、芹菜20g、蔥20g、辣椒10g、大蒜10g

{調味料}

醬油10c.c.、糖少許、米酒少許、胡椒粉少許

{做法}

1.五花肉放入滾水中燙熟，撈出，乾魷魚加水泡軟，以上食材與豆干均切5公分條狀；豆干放入熱油鍋中炸香，撈出、瀝油備用。

2.芹菜及蔥均切小段；大蒜與辣椒均切斜片。

3.鍋中倒少許油燒熱，依序放入除芹菜外的做法2.材料爆香，加入做法1.食材炒香，再加調味料炒勻，起鍋前撒入芹菜即可。

Part3 大廚的手路菜

Q 花雕醉蝦怎麼做才鮮甜而脆彈？

可利用檸檬去除蝦子的腥味及增加香味。待水煮滾後，放半顆檸檬片及2匙鹽煮沸，接著放入蝦子汆燙，再燜１分鐘，然後撈起蝦子放入冰開水中冰鎮，蝦肉的鮮甜味道就會被鎖住，口感脆彈好吃。

Point 阿嬤的古早智慧

蝦要帶殼烹煮時，用水沖洗後，先將蝦頭部分的尖角與頭鬚稍微修剪，以免食用時刺到。這道花雕醉蝦選用的白蝦，肉質鮮美、殼薄透明，屬雜食性蝦類，常與虱目魚一起混養，為養殖池內主要放養的常見蝦種。

花雕醉蝦

{材料}

鮮白蝦10尾、花雕酒300g

藥膳食材：

當歸2片、川芎4片、紅棗5粒、草果1顆、甘草6片、枸杞少許

{調味料}

鹽2小匙、冰糖4小匙

{做法}

1.所有藥膳食材洗淨，放入棉布袋中，入鍋加水350g，煮至湯汁剩300g，即成藥膳湯汁，煮滾後加調味料拌勻，待涼，再加花雕酒調勻。

2.白蝦剪除腳鬚，挑除腸泥，放入滾水汆燙至熟，泡入冰水冰鎮，撈起、瀝乾，放入做法1藥汁中浸泡，待涼，放入冰箱冷藏12小時入味即可。

Part4 台灣小吃

Q 蚵仔煎怎麼煎才軟中帶Ｑ？

蚵仔煎的麵糊依比例不同會影響其口感及外觀，一般來說，地瓜粉比例高，吃起來會較硬且韌，而太白粉比例高，則口感會較軟，若想吃軟中帶Ｑ的蚵仔煎，可以將太白粉、地瓜粉及水以1：2：4的比例，調出口感最優的麵糊。

Tips 挑選小訣竅

採買時宜挑選中等大小，肉質飽滿有彈性，色澤明亮帶點鮮灰色，邊緣皺摺處呈黑色。可泡在清水裡放冰箱冷藏保存2～3天，或放入保鮮盒中冷凍，但最好還是盡快食用完畢。

蚵仔煎

{材料}

鮮蚵100g、雞蛋2個、小白菜30g

麵糊材料：地瓜粉300g、太白粉150g、鹽1小匙、香油1小匙、白胡椒粉1/2小匙、水600g

{調味料}

海山醬200g、味噌100g、水400g、香油2小匙、番茄醬及糖各150g、太白粉水適量

{做法}

調味料煮滾，加太白粉水勾芡成淋醬；麵糊調勻；鮮蚵入油鍋煎至七分熟，加麵糊煎至凝固，再加其他材料至兩面熟透，沾食淋醬。

Q 滷肉飯怎麼做才會醇香夠味？

將肥瘦比2：1的豬肉切丁，加入炒香的紅蔥頭或油蔥酥中翻炒，等豬肉呈金黃色，再放入調味料及比例為1：2：1/3的醬油、水和冰糖煮至入味後，加水用小火熬煮2小時，便能煮出一鍋香醇可口的滷肉。

Point 阿嬤的古早智慧

任何品種的米都很適合做成滷肉飯，煮飯時米和水的比例以1：1為佳，能煮出軟硬度適中的飯粒，喜歡吃軟一點的飯可以多加一點水。相較於直接使用現成的油蔥酥，亦可改用新鮮的紅蔥頭，經過半炸半炒的料理方式，做出香噴噴的滷肉飯。

滷肉飯

{材料}

五花肉200g、乾香菇4朵、白飯4碗、水煮蛋4個、醃漬黃蘿蔔少許、油蔥酥10g、老薑10g

{調味料}

水150g、醬油100g、冰糖2大匙、胡椒粉少許、五香粉少許、甘草粉少許

{做法}

1.乾香菇泡軟，去蒂，與老薑、五花肉均切丁；醃漬黃蘿蔔切小片備用。

2.鍋中倒少許油燒熱，放入五花肉炒至釋出油脂，依序加入薑末、香菇丁爆香，再加調味料及油蔥酥煮滾，改小火燜煮30分鐘，即成肉燥。

3.於滷肉燥汁中加入水煮蛋滷20分鐘。

4.將滷好的肉燥淋入白飯中，搭配滷蛋及醃漬黃蘿蔔片食用即可。

台菜常見的料理技法大公開

美味熱炒

薄切好入味

快炒必須在短時間內完成，食材盡量切成薄片或絲狀，可減少食材在鍋中翻炒的時間，並加速吸收調味料。

酥脆炸物

二次炸法最香酥

如何油炸才能吃得香酥卻不油膩？二次炸法就是其中的祕訣。放入食材時，先用中小火炸至內部熟透，當外表呈現漂亮的金黃色澤，立即撈起，一邊轉大火拉高油溫，再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂，最後撈出瀝油。

清爽水煮

水煮蔬菜色澤保鮮法

燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴，可使青菜顏色更翠綠，也能增加些許鹹味及油潤度。

先汆燙後冰鎮口感佳

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椒鹽雞柳28
樹子蒸魚30
菜脯蛋32
白斬雞34
【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】 36
貝類海鮮處理技巧 36
鮮蝦處理技巧 37
頭足類海鮮處理技巧 38
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Part 2 家常台灣味
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橙汁排骨62
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絲瓜蛤蜊90
椒鹽杏鮑菇92
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苦瓜炒鹹蛋96
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蘆筍炒魚柳102
油煎炸物
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炸鹹豬肉114
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豆豉蒸九孔156
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滷大腸162
滷焢肉164
扁魚白菜滷166
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西魯肉170
蔥油雞172
醉雞174
五味章魚176
蔥油海蜇頭178
煙燻花枝180
古早味湯
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燒酒雞186
酸菜肚片湯188
鳳梨苦瓜雞湯190
刈菜地瓜雞湯192
菜脯雞湯194
金針排骨湯196
白菜排骨酥湯198
羊肉爐200
薑母鴨202
Part 3 大廚的手路菜
經典辦桌菜
花雕醉蝦208
黃金彩椒中卷210
紅蟳米糕212
筍絲紅燒蹄膀214
蹄筋燴烏參216
蠔油鮑魚218
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清蒸石斑魚222
紅燒魚翅羹224
經典懷舊菜
魷魚螺肉蒜228
金沙龍蝦球230
五柳枝魚232
荷葉糯米雞234
軟玉豆腐236
蜂巢蚵238
虎皮大蝦240
Part 4 台灣小吃
蚵仔煎244
筒仔米糕246
蔥油餅248
蚵仔麵線250
當歸鴨麵線252
滷肉飯254
鱔魚炒麵256
炒米粉258
擔仔麵260
香菇肉羹262
大腸豬血湯264
臭豆腐266
鹽酥雞268
炸雞排270
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夜市滷味274
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