特別收錄 / 編輯的話：審訂序／聶汎勳

「如果顧客想喝加冰塊的紅葡萄酒，那就幫他加吧！」這是首次閱讀田崎真也（Tasaki Shinya）先生的著作《暢飲葡萄酒的200 點秘方》一書後，印象最深的觀點之一。從此也隨時提醒自己莫忘侍酒師的本質首重「服務﹂，而不是一昧地想顯露專業知識或是提高營業額。並且讓我時常思考關於葡萄酒專業語言的傳達問題，畢竟如何讓不太喝葡萄酒的人，也能輕鬆自在地享受餐點與葡萄酒搭配的美味與樂趣，更是侍酒師的主要任務。

真正遇見田崎先生卻是前年的事情了，在香港的葡萄酒論壇演講中。因時間關係，無法與...

從學習以酒為主的各式飲品知識、遍嘗諸酒、選擇符合餐廳主題的酒款，到列出適切的酒單，皆是「侍酒師」這項職業的前置功夫。優先考量顧客的喜好與預算，協助挑選適合料理和目的的飲品，為客人的用餐時光增色，則是侍酒師最主要的任務。因此，在這樣的職業中，「語言傳達」扮演著非常重要的角色。語言對侍酒師而言，是密不可分、不可或缺的工具。

我每年都須品嘗上萬款葡萄酒，要逐一記住其特徵，就必須動員視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺這五官，將接收到的感覺轉化為語言，方能記憶於腦海中。

對葡萄酒的外觀，我們使用視覺觀察。色澤微妙的差異可以用寶石比喻。觀察酒體的黏著性，可知酒精的含量，而液體的清澄比例，也可以轉化成語言表現出來。葡萄酒的味道，則用味覺和觸覺體會，如表達甜、酸、鹹、苦、鮮五味呈現的比例。葡萄酒的溫度或丹寧澀味、發酵酒的氣泡刺激，也都能在舌尖以觸覺明確捕捉，進而形諸語言。透過聽覺，甚至能夠確認發酵酒中氣泡的狀態。

為什麼侍酒師能夠將感覺轉化為言語呢？五官接收到的感覺，即使可以輕易停留在潛意識中，但若只有如此，並無法變成能夠隨心運用的記憶。為了在任何時刻都能找出明晰的回憶，語言是必要的載體。葡萄酒給予五官的刺激會先逐一被左腦接收，接下來將它轉化為語言記憶，最後整理成一個檔案儲存，經過這樣的一番工夫，日後的檢索就能更有效率。

此外，如果你用的語彙無法與他人相通，那也就失去了意義。對葡萄酒的語言，要像學習英語或法語等外語般，從單字到文法，循序練習到能熟練應用。如此精鍊過的語言，才能成為和全世界的葡萄酒從業人員與侍酒師之間有效的溝通工具。

向顧客解釋葡萄酒和料理的搭配時，語言更是重要。舉例而言，如果對一款酒擁有一百個描述詞彙，就可以針對顧客的飲酒經驗、知識、喜好的不同，從中挑出二、三十個適切的詞彙，精準地對顧客解說。

將感覺轉化成語言表現，應用範圍自然不只侷限於葡萄酒，對其他的料理飲品亦同。打開電視，美食節目或飲食資訊幾乎隨時可見，許多主持人對食物發表感想；逛書店時，雜誌裡有著滿滿的餐廳情報，名店指南也是汗牛充棟；上了網路，數量眾多的美食部落格更是不在話下，不論自家菜色還是餐廳美食，食記文章隨處可見。

由此現象觀之，可以看出日本人是非常在乎飲食的民族。然而，縱然民族性如此，在我看來，能恰當的描述食物的表現能力者不但稀少，甚至可說大部分都不及格。例如，嘗到美味的肉品時，人們通常一成不變地說：「肉質好軟，真是好吃。」但「肉質好軟」不過是表達了觸覺上的感受，嗅覺與味覺──亦即香氣與味道──完全沒有提到，因此是非常貧弱的表現。奇怪的是，卻沒人對此感到不足，大家不假思索地使用著這種無趣的表現，並且習以為常。

究其所以，食物應該由視覺欣賞外觀、嗅覺嗅聞氣味、聽覺捕捉咀嚼時的聲音、觸覺感受舌上齒間的溫度與口感，最後以味覺分辨五味在食物中的展現，然後才能將食物予人的感官刺激完整地傳達出來。

本書的主題，就是上述之「表現力」的磨練方法。我認為表現力和國文、作文素養無關，而是透過鍛鍊五官敏銳度即可自然習得的能力，不論是誰，都能夠養成將感覺轉化為語言的習慣。話雖如此，本書目的不在鼓勵讀者成為侍酒師，亦非專為侍酒師而著。透過精進個人的表現能力，不但可以豐富生活，甚且在職場上也能有揮灑的空間。我懷著這樣的心情，執筆寫下這本書。

最後，誠摯地邀請你與我一同進入「表現力」的世界。

從學習以酒為主的各式飲品知識、遍嘗諸酒、選擇符合餐廳主題的酒款，到列出適切的酒單，皆是「侍酒師」這項職業的前置功夫。優先考量顧客的喜好與預算，協助挑選適合料理和目的的飲品，為客人的用餐時光增色，則是侍酒師最主要的任務。因此，在這樣的職業中，「語言傳達」扮演著非常重要的角色。語言對侍酒師而言，是密不可分、不可或缺的工具。

我每年都須品嘗上萬款葡萄酒，要逐一記住其特徵，就必須動員視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺這五官，將接收到的感覺轉化為語言，方能記憶於腦海中。

對葡萄酒的外觀，我們使用視覺觀察。色澤微...

審訂序
作者序　侍酒師的表現力　

第一篇　這個詞彙，真能確切表達「美味」嗎？　

1. 無法確實傳達的俗濫說法　
● 有問題的表現　
● 「金黃色」　
● 「肉汁飽滿」　
● 「奶油豐厚」　
● 「Ｑ彈」　
● 「溫熱」　
● 「濃厚」　
● 「濃郁深厚，淡雅清爽」　

2. 先入為主的偏見　
● 「完全手工」　
● 「嚴選素材」　
● 「當地食材」　
● 「標示明確」　
● 「日本國產」　
● 「進口食品」　
● 「有機栽培」　
● 「祕傳醬料」　
● 「長時間烹煮」　
● 「遵循古法」　

3. 日本人的負面思考　
● 「沒有異味，即是美味」　
● 「容易入口」　
● 日式負面思考的背景　

第二篇　將味覺轉化為語言表現　

1. 味覺的記憶　
● 侍酒師為什麼要記得葡萄酒的味道？　
● 香氣與味道的記憶，無法機械化或數據化　
● 感覺透過語言，方可進入記憶　
● 語言化：在腦中進行電腦般的運算
● 須使用共通的語言

2. 品香：嗅覺語彙　
● 對香氣的初次意識　
● 將香氣語言化　
● 童年氣味記憶的復甦　
● 嗅覺：記憶味道的關鍵　
● 成年後再打電動吧！　
● 磨練嗅覺後開始察覺到的　

3. 侍酒師的常用詞彙　
● 葡萄酒香：具體的表現　
● 想像味道風貌的能力　

第三篇　鍛鍊五感、豐富表現能力的方法　

1. 鍛鍊嗅覺力　
● 為何要鍛鍊五感？　
● 意識「嗅覺能力」的一堂課　
● 接觸俳句後的體悟　
● 嗅覺為什麼變鈍了？　
● 嗅覺的可塑性　
● 嗅覺訓練對表現能力的影響　

2. 五官訓練　
● 用餐時刻磨練五官　
● 湖畔五官練習　
● 與語言學習相同的機制　
● 盲飲的方法　

3. 豐富詞彙庫　
● 自己創造詞彙：以咖啡為例　
● 如何應用：以拉麵為例　
● 風味的重要性　
● 將感覺到的風味表達出來　

4. 正面、加分式的表達　
● 要達到傳神的表現　
● 「加分式」思考的文化　
● 人生、商場都能派上用場的表現力　

審訂序
作者序　侍酒師的表現力　

第一篇　這個詞彙，真能確切表達「美味」嗎？　

1. 無法確實傳達的俗濫說法　
● 有問題的表現　
● 「金黃色」　
● 「肉汁飽滿」　
● 「奶油豐厚」　
● 「Ｑ彈」　
● 「溫熱」　
● 「濃厚」　
● 「濃郁深厚，淡雅清爽」　

2. 先入為主的偏見　
● 「完全手工」　
● 「嚴選素材」　
● 「當地食材」　
● 「標示明確」　
● 「日本國產」　
● 「進口食品」　
● 「有機栽培」　
● 「祕傳醬料」　
● 「長時間烹煮」　
● 「遵循古法」　

3. 日本人的負面思考　...