柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦！無與倫比的創意口味 Pierre Hermé皮耶艾曼大師以其無與倫比創意口味組合著稱，為知名糕點做出微妙或全面性的變化。從蜜桃梅爾芭開始，艾曼以此延伸出一種非比尋常的聖代食譜：以豪格登白啤酒冰淇淋、酥脆蘋果乾、燴洋梨、檸檬和小荳蔻所製成。他的可頌以玫瑰杏仁膏和覆盆子荔枝果漬做為內餡；瑪德蓮則以檸檬、帕林內和烤榛果來妝點；聖多諾黑蛋糕竟然採用了綠茶、栗子和百香果的組合；烤布蕾更是利用了肥肝的天然甘甜味，再以焦糖芒果和覆盆子予以強化。
書中包括： 最古老的糕點Les doyens de la pâtisserie等26種創新演譯 波蘭皮力歐許→費加洛夫人 皇冠蛋糕→白色方塊國王派 法式布丁塔→伊甸激情… 風土的糕點Des histoires de terroirs等26種跨境詮釋 巧克力脆片餅乾→柚香巧克力沙布列酥餅 手打蛋糕→絲緞皮力歐許 林茲塔→探戈 充滿故事的糕點Des histoires à tiroirs等26種精彩延續 蘭姆芭芭→巧克力方塊薩瓦蘭 可頌→伊斯巴翁可頌 香醍蛋白霜餅→驚喜 現代的糕點La Pâtisserie Modernes等22種獨特變化 柑曼怡熱舒芙蕾→異國鮮果溫舒芙蕾 薩赫蛋糕→百分百巧克力蛋糕 達洛約的歐培拉蛋糕 →皮耶艾曼特製歐培拉
出身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre 24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入了巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年，他受勳為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著有：PIERRE HERMÉ MACARON 馬卡龍聖經、大師糕點Larousse of Desserts、巧克力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書。「PIERRE HERMÉ獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞，以及「PIERRE HERMÉ超完美巧克力」（均為大境文化出版）。www.pierreHermé.com。
目錄
Sommaire目錄 Introduction介紹 7 Les doyens de la pâtisserie最古老的糕點 Le Blancmanger杏仁奶酪10 Blancmanger 杏仁奶酪 12 •Festival歡慶13 La brioche polonaise 波蘭皮力歐許16 Brioche polonaise 波蘭皮力歐許18 •Madame Figaro費加洛夫人 19 La bûche de Noël聖誕圓木蛋糕 22 Bûche aux marrons栗子圓木蛋糕23 •Bûche Mogador摩嘉多圓木蛋糕26 Le cake aux fruits confits糖漬水果蛋糕28 Cake aux fruits confits糖漬水果蛋糕 30 •Cake au thé vert Matcha, yuzu et azuki柚香抹茶紅豆蛋糕31 Le chou à la crème奶油泡芙34 Chou à la crème奶油泡芙35 •Chou Infiniment Citron檸檬無限泡芙37 La couronne des rois皇冠蛋糕38 Couronne des rois皇冠蛋糕40 •Galette Carré Blanc白色方塊國王派41 La crêpe可麗餅44 Crêpe可麗餅46 •Crêpe croustillante à la farine de châtaigne栗酥可麗餅47 Le flan法式布丁塔50 Flan法式布丁塔51 •Émotion Éden伊甸激情52 Le macaron馬卡龍54 Macaron vanille香草馬卡龍55 •Macaron Indulgence縱情馬卡龍 56 L’oublie烏布利捲餅58 Oublie烏布利捲餅 59 •Gaufre pistache comme un sandwich開心果鬆餅三明治61 Le pain d’épices香料蛋糕62 Pain d’épices香料蛋糕64 •Agapé無私的愛65 Le sablé沙布列酥餅68 Sablé diamant vanille香草沙布列酥餅70 •Sablé aux olives noires黑橄欖沙布列酥餅71 La tarte au citron檸檬塔 72 Tarte au citron檸檬塔74 •Tarte aux fraises et aux loukoums土耳其軟糖草莓塔75 Des histoires de terroirs風土的糕點 La bugne貓耳朵80 Bugne 貓耳朵82 ‧Croquettes de chocolat, soupe froide au chocolat et noisette 巧克力炸丸佐榛果巧克力冷湯83 Le cheesecake 起司蛋糕86 Cheesecake 起司蛋糕88 ‧Cheesecake Mosaïc 馬賽克起司蛋糕89 Le cookie 餅乾92 Chocolate chips cookie 巧克力脆片餅乾93 ‧Sablé Azur 柚香巧克力沙布列酥餅94 La crème brûlée 烤布蕾96 Crème catalane 加泰羅尼亞烤布蕾97 ‧Crème brûlée au foie gras, compote acidulée de mangues et de framboises 肥肝烤布蕾佐芒果覆盆子酸味糖煮水果99 La Forêt-Noire 黑森林100 Forêt-Noire 黑森林蛋糕102 ‧Glace Forêt-Noire黑森林冰淇淋蛋糕103 Le gâteau battu手打蛋糕106 Gâteau battu手打蛋糕 107 ‧Brioche Satine絲緞皮力歐許108 Le kouign-amann 布列塔尼焦糖奶油酥110 Kouign-amann 布列塔尼焦糖奶油酥111 ‧Kouign-amann aux fruits rouges紅果焦糖奶油酥113 Le kugelhopf咕咕霍夫114 Kugelhopf 咕咕霍夫115 ‧Bostock Arabella 阿拉貝拉博斯托克116 La Linzertorte 林茲塔118 Linzertorte 林茲塔119 ‧Tango 探戈 122 Le muffin 瑪芬124 Blueberry muffin 藍莓瑪芬126 ‧Muffin au potimarron栗子南瓜瑪芬 127 Le strudel 酥皮卷128 Apfelstrudel蘋果酥皮卷130 ‧Tarte aux pommes au lait d’amande douce甜杏乳蘋果塔131 La tarte tropézienne 聖托佩塔134 Tarte tropézienne 聖托佩塔136 ‧Hermé Carré Yu 艾曼柚香方塊137 Le tiramisu提拉米蘇140 Tiramisu提拉米蘇142 ‧Extase 狂喜143 Des histoires à tiroirs 充滿故事的糕點 Le baba au rhum 蘭姆芭芭148 Baba au rhum 蘭姆芭芭150 •Savarin Carrément Chocolat 巧克力方塊薩瓦蘭151 Le biscuit de Savoie薩瓦蛋糕 154 Biscuit de Savoie 薩瓦蛋糕156 •Biscuit aux truffes noires黑松露蛋糕 157 La charlotte 夏洛特160 Charlotte au chocolat 巧克力夏洛特162 •Charlotte à l’huile d’olive et aux fruits rouges 紅果橄欖油夏洛特163 Le croissant 可頌166 Croissant 可頌167 •Croissant Ispahan 伊斯巴翁可頌170 Le crumble 奶油酥頂172 Crumble aux pommes 蘋果奶油酥頂174 •Streusel de mirabelles à la rose, vanille et clou de girofle 玫瑰、香草和丁香的黃香李搭奶油酥頂175 Le financier 費南雪176 Financier 費南雪177 •Financier aux abricots et main de Bouddha 杏桃佛手柑費南雪179 Le gâteau au chocolat 巧克力蛋糕180 Gâteau au chocolat 巧克力蛋糕182 •Tarte fine au chocolat noir Porcelana 精瓷黑巧克力薄塔183 La glace 冰淇淋186 Glace à la vanille 香草冰淇淋188 •Miss Gla’Gla Mahogany葛拉葛拉小姐桃花心木冰淇淋夾心 189 La madeleine瑪德蓮192 Madeleine瑪德蓮194 •Madeleine Mathilda 瑪蒂達瑪德蓮195 La meringue 義式蛋白霜196 Meringue chantilly 香醍蛋白霜餅198 •Une surprise驚喜 199 Le parfait glacé 冰淇淋芭菲202 Parfait glacé au café 咖啡冰淇淋芭菲204 •Parfait pistache, fraises assaisonnées au basilic et citron vert 開心果芭菲佐羅勒青檸草莓205 Le trifle崔芙鬆糕 208 Trifle 崔芙鬆糕209 •Trifle de « sir Jack » 「傑克爵士」崔芙鬆糕210 La zuppa inglese英式甜湯212 Zuppa inglese英式甜湯214 •Émotion Infiniment Vanille 香草無限激情215 La Pâtisserie Modernes 現代的糕點 L’éclair閃電泡芙220 Éclair au chocolat巧克力閃電泡芙 222 •Gourmandise fraise, orange, cardamome 草莓柳橙荳蔻閃電泡芙223 Le fraisier草莓蛋糕224 Fraisier草莓蛋糕226 •Montebello 蒙特貝羅227 LE MILLE-FEUILLE千層派230 Mille-feuille千層派232 •2 000 feuilles 2000層派233 Le moka摩卡蛋糕236 Moka 摩卡蛋糕238 •Tarte Infiniment Café 咖啡無限塔240 L’opéra歐培拉（歌劇院）242 Opéra de la Maison Dalloyau 達洛約的歐培拉蛋糕244 •Opéra « à ma façon » 皮耶艾曼特製歐培拉245 Le Paris-Brest巴黎布列斯特泡芙248 Paris-brest巴黎布列斯特泡芙249 •Paris-brest Ispahan 巴黎布列斯特伊斯巴翁泡芙252 La pêche Melba蜜桃梅爾芭254 Pêche Melba 蜜桃梅爾芭256 •Pommes, poires, crues et cuites, marrons braisés, glace à la bière blanche de Hoegaarden 生熟蘋梨煮栗子佐豪格登白啤酒冰淇淋257 La Sachertorte薩赫蛋糕260 Sachertorte薩赫蛋糕262 •Carrément Chocolat 百分百巧克力蛋糕263 Le saint-honoré聖多諾黑 266 Saint-honoré 聖多諾黑268 •Saint-honoré Sarah 莎拉聖多諾黑269 Le soufflé 舒芙蕾272 Soufflé chaud au Grand Marnier柑曼怡熱舒芙蕾 274 •Soufflé tiède aux fruits frais et exotiques 異國鮮果溫舒芙蕾275 La tarte Tatin翻轉蘋果塔 278 Tarte Tatin翻轉蘋果塔280 •Pom, pomme, pommes蘋•蘋•蘋果！281
Index des ingrédients食材索引284 Index des recettes食譜索引285 Bibliographie參考書目286 Remerciements致謝287
Sommaire目錄 Introduction介紹 7 Les doyens de la pâtisserie最古老的糕點 Le Blancmanger杏仁奶酪10 Blancmanger 杏仁奶酪 12 •Festival歡慶13 La brioche polonaise 波蘭皮力歐許16 Brioche polonaise 波蘭皮力歐許18 •Madame Figaro費加洛夫人 19 La bûche de Noël聖誕圓木蛋糕 22 Bûche aux marrons栗子圓木蛋糕23 •Bûche Mogador摩嘉多圓木蛋糕26 Le cake aux fruits confits糖漬水果蛋糕28 Cake aux fruits confits糖漬水果蛋糕 30 •Cake au thé vert Matcha, yuzu et azuki柚香抹茶紅豆蛋糕31 Le cho...
柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦！無與倫比的創意口味 Pierre Hermé皮耶艾曼大師以其無與倫比創意口味組合著稱，為知名糕點做出微妙或全面性的變化。從蜜桃梅爾芭開始，艾曼以此延伸出一種非比尋常的聖代食譜：以豪格登白啤酒冰淇淋、酥脆蘋果乾、燴洋梨、檸檬和小荳蔻所製成。他的可頌以玫瑰杏仁膏和覆盆子荔枝果漬做為內餡；瑪德蓮則以檸檬、帕林內和烤榛果來妝點；聖多諾黑蛋糕竟然採用了綠茶、栗子和百香果的組合；烤布蕾更是利用了肥肝的天然甘甜味，再以焦糖芒果和覆盆子予以強化。
書中包括： 最古老的糕點Les doyens de la pâtisserie等26種創新演譯 波蘭皮力歐許→費加洛夫人 皇冠蛋糕→白色方塊國王派 法式布丁塔→伊甸激情… 風土的糕點Des histoires de terroirs等26種跨境詮釋 巧克力脆片餅乾→柚香巧克力沙布列酥餅 手打蛋糕→絲緞皮力歐許 林茲塔→探戈 充滿故事的糕點Des histoires à tiroirs等26種精彩延續 蘭姆芭芭→巧克力方塊薩瓦蘭 可頌→伊斯巴翁可頌 香醍蛋白霜餅→驚喜 現代的糕點La Pâtisserie Modernes等22種獨特變化 柑曼怡熱舒芙蕾→異國鮮果溫舒芙蕾 薩赫蛋糕→百分百巧克力蛋糕 達洛約的歐培拉蛋糕 →皮耶艾曼特製歐培拉
出身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre 24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入了巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年，他受勳為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERMÉ Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著有：PIERRE HERMÉ MACARON 馬卡龍聖經、大師糕點Larousse of Desserts、巧克力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書。「PIERRE HERMÉ獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞，以及「PIERRE HERMÉ超完美巧克力」（均為大境文化出版）。www.pierreHermé.com。
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Sommaire目錄 Introduction介紹 7 Les doyens de la pâtisserie最古老的糕點 Le Blancmanger杏仁奶酪10 Blancmanger 杏仁奶酪 12 •Festival歡慶13 La brioche polonaise 波蘭皮力歐許16 Brioche polonaise 波蘭皮力歐許18 •Madame Figaro費加洛夫人 19 La bûche de Noël聖誕圓木蛋糕 22 Bûche aux marrons栗子圓木蛋糕23 •Bûche Mogador摩嘉多圓木蛋糕26 Le cake aux fruits confits糖漬水果蛋糕28 Cake aux fruits confits糖漬水果蛋糕 30 •Cake au thé vert Matcha, yuzu et azuki柚香抹茶紅豆蛋糕31 Le chou à la crème奶油泡芙34 Chou à la crème奶油泡芙35 •Chou Infiniment Citron檸檬無限泡芙37 La couronne des rois皇冠蛋糕38 Couronne des rois皇冠蛋糕40 •Galette Carré Blanc白色方塊國王派41 La crêpe可麗餅44 Crêpe可麗餅46 •Crêpe croustillante à la farine de châtaigne栗酥可麗餅47 Le flan法式布丁塔50 Flan法式布丁塔51 •Émotion Éden伊甸激情52 Le macaron馬卡龍54 Macaron vanille香草馬卡龍55 •Macaron Indulgence縱情馬卡龍 56 L’oublie烏布利捲餅58 Oublie烏布利捲餅 59 •Gaufre pistache comme un sandwich開心果鬆餅三明治61 Le pain d’épices香料蛋糕62 Pain d’épices香料蛋糕64 •Agapé無私的愛65 Le sablé沙布列酥餅68 Sablé diamant vanille香草沙布列酥餅70 •Sablé aux olives noires黑橄欖沙布列酥餅71 La tarte au citron檸檬塔 72 Tarte au citron檸檬塔74 •Tarte aux fraises et aux loukoums土耳其軟糖草莓塔75 Des histoires de terroirs風土的糕點 La bugne貓耳朵80 Bugne 貓耳朵82 ‧Croquettes de chocolat, soupe froide au chocolat et noisette 巧克力炸丸佐榛果巧克力冷湯83 Le cheesecake 起司蛋糕86 Cheesecake 起司蛋糕88 ‧Cheesecake Mosaïc 馬賽克起司蛋糕89 Le cookie 餅乾92 Chocolate chips cookie 巧克力脆片餅乾93 ‧Sablé Azur 柚香巧克力沙布列酥餅94 La crème brûlée 烤布蕾96 Crème catalane 加泰羅尼亞烤布蕾97 ‧Crème brûlée au foie gras, compote acidulée de mangues et de framboises 肥肝烤布蕾佐芒果覆盆子酸味糖煮水果99 La Forêt-Noire 黑森林100 Forêt-Noire 黑森林蛋糕102 ‧Glace Forêt-Noire黑森林冰淇淋蛋糕103 Le gâteau battu手打蛋糕106 Gâteau battu手打蛋糕 107 ‧Brioche Satine絲緞皮力歐許108 Le kouign-amann 布列塔尼焦糖奶油酥110 Kouign-amann 布列塔尼焦糖奶油酥111 ‧Kouign-amann aux fruits rouges紅果焦糖奶油酥113 Le kugelhopf咕咕霍夫114 Kugelhopf 咕咕霍夫115 ‧Bostock Arabella 阿拉貝拉博斯托克116 La Linzertorte 林茲塔118 Linzertorte 林茲塔119 ‧Tango 探戈 122 Le muffin 瑪芬124 Blueberry muffin 藍莓瑪芬126 ‧Muffin au potimarron栗子南瓜瑪芬 127 Le strudel 酥皮卷128 Apfelstrudel蘋果酥皮卷130 ‧Tarte aux pommes au lait d’amande douce甜杏乳蘋果塔131 La tarte tropézienne 聖托佩塔134 Tarte tropézienne 聖托佩塔136 ‧Hermé Carré Yu 艾曼柚香方塊137 Le tiramisu提拉米蘇140 Tiramisu提拉米蘇142 ‧Extase 狂喜143 Des histoires à tiroirs 充滿故事的糕點 Le baba au rhum 蘭姆芭芭148 Baba au rhum 蘭姆芭芭150 •Savarin Carrément Chocolat 巧克力方塊薩瓦蘭151 Le biscuit de Savoie薩瓦蛋糕 154 Biscuit de Savoie 薩瓦蛋糕156 •Biscuit aux truffes noires黑松露蛋糕 157 La charlotte 夏洛特160 Charlotte au chocolat 巧克力夏洛特162 •Charlotte à l’huile d’olive et aux fruits rouges 紅果橄欖油夏洛特163 Le croissant 可頌166 Croissant 可頌167 •Croissant Ispahan 伊斯巴翁可頌170 Le crumble 奶油酥頂172 Crumble aux pommes 蘋果奶油酥頂174 •Streusel de mirabelles à la rose, vanille et clou de girofle 玫瑰、香草和丁香的黃香李搭奶油酥頂175 Le financier 費南雪176 Financier 費南雪177 •Financier aux abricots et main de Bouddha 杏桃佛手柑費南雪179 Le gâteau au chocolat 巧克力蛋糕180 Gâteau au chocolat 巧克力蛋糕182 •Tarte fine au chocolat noir Porcelana 精瓷黑巧克力薄塔183 La glace 冰淇淋186 Glace à la vanille 香草冰淇淋188 •Miss Gla’Gla Mahogany葛拉葛拉小姐桃花心木冰淇淋夾心 189 La madeleine瑪德蓮192 Madeleine瑪德蓮194 •Madeleine Mathilda 瑪蒂達瑪德蓮195 La meringue 義式蛋白霜196 Meringue chantilly 香醍蛋白霜餅198 •Une surprise驚喜 199 Le parfait glacé 冰淇淋芭菲202 Parfait glacé au café 咖啡冰淇淋芭菲204 •Parfait pistache, fraises assaisonnées au basilic et citron vert 開心果芭菲佐羅勒青檸草莓205 Le trifle崔芙鬆糕 208 Trifle 崔芙鬆糕209 •Trifle de « sir Jack » 「傑克爵士」崔芙鬆糕210 La zuppa inglese英式甜湯212 Zuppa inglese英式甜湯214 •Émotion Infiniment Vanille 香草無限激情215 La Pâtisserie Modernes 現代的糕點 L’éclair閃電泡芙220 Éclair au chocolat巧克力閃電泡芙 222 •Gourmandise fraise, orange, cardamome 草莓柳橙荳蔻閃電泡芙223 Le fraisier草莓蛋糕224 Fraisier草莓蛋糕226 •Montebello 蒙特貝羅227 LE MILLE-FEUILLE千層派230 Mille-feuille千層派232 •2 000 feuilles 2000層派233 Le moka摩卡蛋糕236 Moka 摩卡蛋糕238 •Tarte Infiniment Café 咖啡無限塔240 L’opéra歐培拉（歌劇院）242 Opéra de la Maison Dalloyau 達洛約的歐培拉蛋糕244 •Opéra « à ma façon » 皮耶艾曼特製歐培拉245 Le Paris-Brest巴黎布列斯特泡芙248 Paris-brest巴黎布列斯特泡芙249 •Paris-brest Ispahan 巴黎布列斯特伊斯巴翁泡芙252 La pêche Melba蜜桃梅爾芭254 Pêche Melba 蜜桃梅爾芭256 •Pommes, poires, crues et cuites, marrons braisés, glace à la bière blanche de Hoegaarden 生熟蘋梨煮栗子佐豪格登白啤酒冰淇淋257 La Sachertorte薩赫蛋糕260 Sachertorte薩赫蛋糕262 •Carrément Chocolat 百分百巧克力蛋糕263 Le saint-honoré聖多諾黑 266 Saint-honoré 聖多諾黑268 •Saint-honoré Sarah 莎拉聖多諾黑269 Le soufflé 舒芙蕾272 Soufflé chaud au Grand Marnier柑曼怡熱舒芙蕾 274 •Soufflé tiède aux fruits frais et exotiques 異國鮮果溫舒芙蕾275 La tarte Tatin翻轉蘋果塔 278 Tarte Tatin翻轉蘋果塔280 •Pom, pomme, pommes蘋•蘋•蘋果！281
Index des ingrédients食材索引284 Index des recettes食譜索引285 Bibliographie參考書目286 Remerciements致謝287
Sommaire目錄 Introduction介紹 7 Les doyens de la pâtisserie最古老的糕點 Le Blancmanger杏仁奶酪10 Blancmanger 杏仁奶酪 12 •Festival歡慶13 La brioche polonaise 波蘭皮力歐許16 Brioche polonaise 波蘭皮力歐許18 •Madame Figaro費加洛夫人 19 La bûche de Noël聖誕圓木蛋糕 22 Bûche aux marrons栗子圓木蛋糕23 •Bûche Mogador摩嘉多圓木蛋糕26 Le cake aux fruits confits糖漬水果蛋糕28 Cake aux fruits confits糖漬水果蛋糕 30 •Cake au thé vert Matcha, yuzu et azuki柚香抹茶紅豆蛋糕31 Le cho...
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