採買必咖材料

這裡大部分的必咖食譜，在麵粉、糖、奶油和雞蛋的調配與掌握上，都展現出非常高水準的烘焙技巧與藝術。有時這裡和那裡都加點香料，考量不同的比例是必要的，不過，一般瑞典烘焙糕點最基本的材料還是那四種。

對喜歡烘焙糕點的你，這是個好消息：本書下了不少工夫在食譜上，我們很用心地把陳年經典料理改頭換面，創造出新款，所以這些食譜最棒的部分就是要你親手玩一玩。你會發現，有不少食譜雖然註明了可自由取捨的食材項目以提供參考，可是我們依然鼓勵你不妨嘗試採用。這些經典食譜在不斷的改變和創新下，會漸漸成為屬於你自己的必咖糕點。

在還沒開始前，先概括介紹本書中大部分料理的基本材料。我們很重視有機食材，所以會盡量使用，而其中有不少是主要材料。

麵粉　　本書中大部分的食譜使用一般麵粉，只有一小部分才需要用到斯堪地納維亞地區極普遍的黑麥麵粉。還有，如果可以的話，用實惠的、沒有漂白過的最佳品質麵粉。

糖　　至於糖，我們堅持採用天然蔗糖。有些食譜也用黑糖。若能留一點生糖撒在糕點上也是很棒的。

奶油　　奶油幾乎是本書中每一款料理的關鍵，這是瑞典烘焙廚房中不可缺少的主要食材。我們的食譜裡採用無鹽奶油，所以常會在材料裡加了「少許的鹽」這一項，不過，若你想用含鹽奶油也無妨，只要確保減少鹽的份量即可。

雞蛋　　打蛋時，最賞心悅目的事就是看著金黃的蛋黃滾入碗裡。品質好的雞蛋耐存放，所以我們比較在意採用的蛋是來自在地畜養的雞隻。製作蛋白霜時，在一般室溫下攪打蛋白會比較容易些，所以我們在一些食譜裡都建議那麼做。至於那些存放於冰箱的雞蛋，只要確保在使用前的幾個小時取出來，放在室溫環境下即可。

香料　　瑞典式糕點常帶有香料的刺激口感是大家所公認的，所以必咖的食材櫃裡必須備有香料。其中最普通的香料是肉桂與小豆蔻，我們的料理對小豆蔻愛不釋手，從來不覺得有足夠的小豆蔻。在這本書裡可找到其他的典型瑞典香料：葛縷子籽、大茴香與薑粉。任何香料都一樣，愈新鮮愈好，建議盡可能自己動手磨要使用的香料，來取代市售的成品。採購小豆蔻時，可買小豆蔻籽，或買小豆蔻莢，再從中取出小豆蔻籽。本書的食譜就是為了達到最佳原味及口感的理念而構思，並逐步寫成。不過，如果你覺得用市售磨好的香料最方便，那也沒問題，只要記得調整香料的份量即可。

堅果　　杏仁與榛果是瑞典式烘焙糕點中非常普遍的食材。本書有一部分食譜是完全為了這兩種堅果而寫，在其他的食譜裡也建議稍加一點堅果提味。買回堅果以後，放進有蓋子的玻璃罐裡儲存，堅果的原味才不會流失。

水果乾　　寒帶地區一整年內能生產的新鮮水果及蔬菜的數量非常有限，也難怪果乾是主要的水果來源。果乾保留住那短短幾個月溫暖夏日的滋味。本書中的不少食譜都納入了像無花果、黑棗（prune）和葡萄乾這類的典型瑞典食材。

巧克力　　無糖可可粉與黑巧克力在瑞典式烘焙糕點中是特別突出的食材。若打算經常舉辦必咖聚會，得隨時儲備這兩項食材。跟其他食材一樣，得確保買到品質良好的。反正，烤再多的巧克力蛋糕或餅乾，都不會有人嫌的。

CHAPTER 1瑞典咖啡文化的誕生（節錄）

你用什麼餐具喝咖啡？

在瑞典，去探訪祖母時，即便是一個隨意安排的下午，那些漂亮的陶瓷咖啡杯總會出現。這是來自老一輩的傳統，他們有一套搭配好的杯子、杯托、糕餅碟，還有客人來訪時才派上用場的一只陶瓷咖啡壺。必咖是一天中的一段榮譽時光，從所使用的餐具就能反映出這一點。所以，一套漂亮完整的餐具，跟自家手作糕餅一樣，是必咖必備的。

一直到二十幾年前，比較隨性的咖啡文化還未漸漸占據瑞典領土以前，咖啡就是那樣喝的。任何一個午後咖啡聚會，管它是在教堂或是某人的家，都會展示出一套漂亮的瓷器，這是必咖的訊號，就像英式傳統下午茶一樣。早期，瑞典傳統沖泡咖啡的方法稱為「煮咖啡」（kokkaffe），是把粗咖啡粉和水放進水壺裡煮滾。由於這樣煮出來的咖啡很滾燙，所以把少量咖啡直接倒在杯托上喝，是相當普遍的事。瑞典人稱之為「用碟子喝」（dricka på fat）。在咖啡旁邊，放著一盅鮮奶油和一碗方糖，通常得用銀夾來取用方糖。將方糖擱在牙齒間，然後含著方糖喝咖啡，瑞典語稱之為「dricka kaffe på bit」，是名符其實的「喝方糖上的咖啡」，為真正的必咖古早風格。

另一個瑞典式的喝咖啡傳統，可追溯到同時代的咖啡酒（kaffegök），也叫「咖啡雞尾酒」（kaffekask），是一種酒精與咖啡的混合飲料，一杯咖啡裡加上大約一小烈酒杯的伏加特酒，就那麼簡單。

七種經典餅乾

隨著糕點咖啡館的興起，瑞典的咖啡也與搭佐的糕點畫上等號，如果人們受邀去咖啡館喝咖啡，總會期待有一些好吃的糕點來搭配。二十世紀中期，kafferep是生日、喪禮，或者一群老女人見面交際應酬的好藉口。kafferep與必咖相似，是比較大型又比較正式的聚會。

社交規矩所要求的真正kafferep，必須包括餅乾、小麵包和一種海綿蛋糕。若是更大型的慶祝活動，甚至得另加一款多層蛋糕。最主要的用意就是要有豐盛的糕點來款待賓客。

出現在這種典型社交聚會的餅乾叫「småkakor」，就是小餅乾的意思，通常以甜餅乾麵團為基礎做成，特色是又小又甜，在任何典型的咖啡聚會上，都可以期待隨手就有好多種可以挑選。

事實上，傳統的蛋糕盤（kakfat），就是在這些聚會裡常見的一套多層餅乾托盤，用來擺放各式各樣的小餅乾。任何一個稱職的女主人，都會依照傳統，從一開始就用瑞典最老、最經典的食譜《七種餅乾》，來烘烤這些小餅乾。今天，這本食譜是瑞典人的主要廚房藏書。要做出七種餅乾款待賓客，需要某種程度的野心和決心，但是對瑞典人來說，要製作多款餅乾來待客的想法，是理所當然的。

然而，你永遠無法預料有誰會突然來訪並需要以咖啡招待，因此，幾十年來，人們已習慣把餅乾放在設計精美的盒子裡。這年頭，只要在冰箱裡找一找，就能找到一些餅乾，特別是那些奶油做成的。因為在瑞典，當有客人來訪時，端上咖啡招待卻沒有一些餐點搭配，根本是件不可思議的事。

肉桂與小豆蔻卷

vetebullar

成品份量：30至36個小麵包，或2條。

小麵包（bullar）可說是瑞典咖啡時光的一部分精髓，而「vete」在瑞典語裡是「麥」的意思。麥麵包（vetebullar）便是以麥為基底的麵團總稱，可創作出許多花樣的卷包。肉桂卷（kanelbullar）與小豆蔻卷（kardemummabullar）是這類常見的小麵包，有普通的「捲」起來的花樣，也有各種交叉編織的款式。它們通常是直接放在烘焙紙上烘烤，然後用烘焙紙托著吃。肉桂卷是如此深具代表性的麵包，以至於瑞典有特定的一整天獻給這些麵包。（如果考慮要慶祝的話，是10月4日）。

這道料理有兩種不同的餡料，在掌握了處理麵團的技巧後，就可以開始著手實驗試作自己的餡料。如果說瑞典人只懂一個道理，那就是：不管做的是什麼款式，最好吃的往往是那些剛剛出爐、把廚房搞得香噴噴的卷包。

麵團材料

無鹽奶油：

7湯匙（3.5盎司，99克）

牛奶：1½杯（360毫升）

活性乾酵母：2茶匙

通用麵粉：4½杯（1³⁄8磅，638克）

天然蔗糖：¼杯（1.75盎司，50克）

整顆小豆蔻籽：1½茶匙，磨碎。

鹽：¼茶匙

餡料

無鹽奶油：7湯匙（3.5盎司，99克），室溫。

天然蔗糖：½杯（3.5盎司，99克）

肉桂粉或整顆小豆蔻籽：3至4茶匙，小豆蔻籽磨碎。

＊ 如果用肉桂做餡料，要再加2茶匙的磨碎小豆蔻籽。

頂料

雞蛋：1顆，打散。

珍珠糖或杏仁碎粒

作法

準備製作麵團時，先把奶油放在平底鍋裡加熱至融化；然後拌入牛奶。加熱，一直到手還可觸碰的熱度（約110℉／43℃）。將酵母菌放在小碗裡，倒入2至3湯匙剛才加熱的牛奶混合液，將酵母溶化開。攪一攪，放置幾分鐘，直到酵母液上層開始冒泡。

另一個大碗裡，將麵粉、糖、小豆蔻籽、鹽，攪拌均勻。然後加入已冒泡的酵母液、牛奶混合液。用雙手揉和麵團，直到可揉成球形。



將麵團移到料理檯上，揉到光滑有彈性，約需3至5分鐘。這時候的麵團應該有濕潤感，但如果會黏手指或檯面的話，就加一點麵粉。將麵團徹底揉好後，用一把鋒利的刀切開它，就會看到許多小氣孔。把麵團放回碗裡，蓋上一塊乾淨的布，然後放在暖和的地方，讓它膨脹到一倍大，約需1小時。

在烤盤上塗點油，或者將烘焙紙直接放在烤盤上。

在麵團發好之前，動手做餡料。用餐叉將奶油、糖和香料均勻攪拌成可塗抹的奶油泥。

麵團發好後，把其中一半放在料理檯上，用擀麵棍擀開來，做成11吋×17吋（28公分×43公分）的長方形。把擀好的長方形麵團擺在料理檯上，長邊朝向自己。

在擀開的長方形麵團上，小心翼翼地塗抹上一半份量的奶油泥，平均塗滿整片，要確保各個邊角都有塗到。接著，從最靠近自己的長邊開始向上捲起。把這條長卷切成15至18個大小相等的麵團卷，捲面朝上，接著把它們放在烤盤或烘焙紙上。

如果用的是烤盤，必須把所有麵團卷的尾端捏緊，這樣才不會在烘烤時拉開。重複以上步驟做另一半麵團。用乾淨的布巾蓋住做好的麵團卷，再發45分鐘。

將烤箱預熱至435℉（225℃）。

待麵團卷發好後，小心地刷上蛋液，然後撒上珍珠糖。

烘烤8至10分鐘。如果是烤長條卷，則需要多加10分鐘。從烤箱取出後，將烤盤上的麵包卷移到檯面上，蓋上布巾放涼。在烤好後趁新鮮品嚐，如果不打算馬上吃，待麵包卷完全冷卻後，就存放在冷凍庫。

不同花樣的作法

若想改變把麵團捲成圓形卷的傳統作法，可以用打摺的方式，這是做小豆蔻卷很常見的編織法。還有，生長條卷也可以用剪刀剪開，讓餡料稍微露出來。

採買必咖材料

這裡大部分的必咖食譜，在麵粉、糖、奶油和雞蛋的調配與掌握上，都展現出非常高水準的烘焙技巧與藝術。有時這裡和那裡都加點香料，考量不同的比例是必要的，不過，一般瑞典烘焙糕點最基本的材料還是那四種。

對喜歡烘焙糕點的你，這是個好消息：本書下了不少工夫在食譜上，我們很用心地把陳年經典料理改頭換面，創造出新款，所以這些食譜最棒的部分就是要你親手玩一玩。你會發現，有不少食譜雖然註明了可自由取捨的食材項目以提供參考，可是我們依然鼓勵你不妨嘗試採用。這些經典食譜在不斷的改變和創新下，會漸漸成為屬於...

前言

fika（必咖）是歇息片刻的慢活時光

瑞典語「kaffe」（咖啡）就是一杯咖啡，那為什麼咖啡加上食物，要叫「fika」（必咖）呢？在瑞典，必咖（音fee-ka）的傳統習慣就像早餐一樣稀鬆平常，幾乎是人人每天至少必做一次的事。必咖可以影響旅行計畫、工作流程，甚至週末的居家休閒活動。沒有必咖的生活是難以想像的。

必咖的概念很簡單，可當動詞用，也可當名詞用。就在那歇息的時刻，手上有一杯咖啡或茶，通常也會配一塊烘焙糕點。可以自己一人獨處，也可與三五好友共享。可以在家裡必咖、公園必咖，或在工作場所必咖。最重要的是真正去實踐，抽出時間，暫停手上的工作休息一下，必咖就是那麼一回事。

基本上，必咖的意思是「喝咖啡」，但它所意味的層面更加深遠。必咖象徵整個文化，不但顯示飲食習俗風尚，也闡釋瑞典式的社交應酬。必咖不僅是喜愛咖啡的一種表現，同時也是一種延續傳統的信念。

必咖風俗是從什麼時候開始的，並不是很明確，但這個辭彙早在1913年就有紀錄。以方言的兩個音節格式，組成瑞典語的咖啡「kaffe」，然後把「kaffe」前後調過來唸， 便成了「fäka」，最後漸漸演變成現代普遍使用的「fika」（必咖）。

要辦個真正的必咖，必須採用家喻戶曉的經典食譜（瑞典人稱klassiker），如《七種餅乾》（Sju Sorters Kakor）、《我們的食譜》（Vår Kokbok），這些瑞典料理名著裡挑選出來的經典，或是那些代代相傳的私房食譜。這些經典烘焙小點與必咖是絕對密不可分的，幾乎是必咖的同義詞，只要一提起咖啡，不可能缺少令人感覺嘴饞的：小豆蔻卷、鋪滿蘋果的經典蘋果蛋糕，甚至只是一片開放式三明治。這些是基礎的烘焙料理，是一般瑞典人已經背得滾瓜爛熟的廚藝創作。

「吃」往往帶點感性的成分。吃，撩動人們的情緒，我們慶祝的時候吃，追思的時候也吃。把食物與對食物的感覺完全切割，是絕對不可能的事。必咖也是如此，無論選擇哪一款糕點，它自然會勾起個人對食物的感覺與聯想。例如，一杯咖啡搭配一塊濕潤巧克力蛋糕（kladdkaka），就讓人感覺非常療癒，給人一種篤定安穩的心情。而親手烘焙則是肯定那種心情的行動，讓人感覺安全、圓滿、絕對有把握製作出心中所構想的料理。

無論是在咖啡館裡享用或在家裡烘焙，這本書裡的每一款料理，都能創造出獨特的氛圍，還有附加在食物上的感覺或情感。譬如，你會烤一個濕潤巧克力蛋糕，款待學院宿舍裡的那群夜貓子，或以這款糕點招待跑到你家來抱怨最近戀情，或甚至對你哭訴上次失戀的朋友。至於瑞典鮮奶油包（semlor），只有在深冬或初春時才會出現，就在街道仍然陰暗寒冷，咖啡館溫暖的燈火在那裡歡迎你的時節。再來就是海綿蛋糕（biskvier）了，這是在較好、較傳統的咖啡館，或是為了特殊事件而烘製，才能嚐到的花俏蛋糕，令人感覺有值得慶祝一番的好事。

這就是為什麼必咖很特別的原因，它隨時配合許多不同的時刻與季節。在必咖時光裡要吃些什麼的考量，得看個人想營造什麼樣的氣氛而決定。有的只要以一款糕點來慶祝生日就夠完美了，而在另一種情況，可能只想獨自一人喝杯咖啡比較稱心。總之，與老朋友敘敘舊、開耶誕派對，都是共度必咖時光的好理由。任何時間，任何場合，與任何人都可以隨時隨地來個必咖時光。

這句「你要見個面，喝杯咖啡嗎？」雖然聽起來有誠意，但就是說不出瑞典語裡同樣問句的份量，「我們必咖好嗎？」（Ska vi fika?）這個句子更短、更簡單，每一個瑞典人絕對明白這句話的意思是：「歇息片刻，一起來慢活。」其實，不一定非要喝咖啡不可，就一壺茶或一瓶水果甜飲也很好。必咖不只是給自己一個下午充充電，也是一段領會慢活滋味的好時光。

所以，並非因為烤了某種蛋糕，奉上一杯咖啡，就算是必咖。真正的必咖是要真心抽出一天中的一小段時間休息，在例行公事與平凡單調中創造夢幻時刻。必咖是暫停所有一切工作的那段時間。本書的目的就是要激發你這麼做。

前言

fika（必咖）是歇息片刻的慢活時光

瑞典語「kaffe」（咖啡）就是一杯咖啡，那為什麼咖啡加上食物，要叫「fika」（必咖）呢？在瑞典，必咖（音fee-ka）的傳統習慣就像早餐一樣稀鬆平常，幾乎是人人每天至少必做一次的事。必咖可以影響旅行計畫、工作流程，甚至週末的居家休閒活動。沒有必咖的生活是難以想像的。

必咖的概念很簡單，可當動詞用，也可當名詞用。就在那歇息的時刻，手上有一杯咖啡或茶，通常也會配一塊烘焙糕點。可以自己一人獨處，也可與三五好友共享。可以在家裡必咖、公園必咖，或在工作場所必咖。最重要的是真正去...

前言　fika（必咖）是歇息片刻的慢活時光
－為必咖親自動手烘焙的重要性
－採買必咖糕點的材料
－瑞典食材與替代品
－必咖的烘焙器具
－料理技巧

Chapter 1　瑞典咖啡文化的誕生
－你用什麼餐具喝咖啡
－七種經典餅乾
◆食譜
花樣變化多端的　肉桂與小豆蔻卷
總讓人想起瑞典家鄉的　小荳蔻蛋糕
經典麵團的酸甜滋味　橙香杏仁片
千變萬化的巧克力玩法　香脆燕麥巧克力夾心餅乾
香甜濃稠的水果風情　無花果方塊酥
酸香滿溢的果醬洞穴　指印果醬酥餅
奶油麵團的華麗變身　瑪爾答巧克力餅乾
必咖傳統中的經典要角　芬蘭棒棒餅
仲夏假期的美味伴侶　肉豆蔻片
簡單香脆的冰淇淋好朋友　榛果酥

Chapter 2　隨時都可以進行的現代必咖
－上班時的必咖
－ska vi fika? 我們必咖好嗎？
－旅途中的必咖
◆食譜
日夜皆宜的美味甜點　杏仁塔
烤榛果與咖啡的甜蜜相遇　榛果咖啡蛋糕
總是讓人感覺美好的　愛美味巧克力咖啡方糕
飄散淡淡蘭姆酒香的　巧克力奶油杏仁小圓糕
風味多變的瑞典式馬卡龍　椰絲尖堆球
奶油與燕麥一同共舞的　巧克力球
適合日常款待與慶祝的　濕潤巧克力蛋糕
能豐富臨時必咖聚會的　快烤糕
節約時代的美味記憶　杏仁馬鈴薯蛋糕

Chapter 3　適合在戶外必咖的季節
－製作果醬與水果糖漿
－在外面必咖……和裡面
◆食譜
風貌多變的酸味夏日美食　大黃果醬
夏日午後的最佳涼伴　大黃糖漿
瑞典夏季不可缺少的味道　接骨木花糖漿
黃金般珍貴的經典絕配　覆盆子派佐香草醬
源自芬蘭的奢華甜點　金奴斯基焦糖蛋糕
藍莓與覆盆子的同樂會　女王果醬
用任何果類都香甜的　黑莓杏仁蛋糕
初秋的美味款待　經典蘋果蛋糕

Chapter 4　慶祝特別的日子
－命名日
－懺悔星期二
－仲夏
－生日
－耶誕時節
－將臨期與聖露西亞日
－平安夜
◆食譜
70年代復古奢華甜點　榛果蛋白霜千層糕
新風味古老歐式酥餅　薑味蛋白霜
外婆親授的傳家寶　水果蛋糕
懺悔星期二的好伙伴　瑞典鮮奶油包
歡慶光之佳節的　番紅花包
番紅花包的姊妹作　番紅花蛋糕佐杏仁糊
讓人一吃就有能量的　瑞典脆薑餅
美味的午餐選擇　軟薑餅
薄脆易碎的佳節點心　杏仁小塔餅
冷冽寒冬的暖身飲品　瑞典香料酒

Chapter 5　有益健康的麵包、三明治與必咖小吃
－瑞典麵包的特色
－如何製作開放式三明治
◆食譜
野餐三明治的最佳選擇　瑞典薄餅
可輕鬆完成的香籽麵包　瑞典司康
北國的薄軟香甜可麗餅　瑞典鬆餅
口感輕脆、最愛厚奶油的　葛縷子乾麵包
外酥內軟的健康早餐　酥烤黑麥小圓麵包
咖啡的絕佳搭檔　大茴香與榛果硬脆餅
波特酒添香的百搭餡料　無花果醬
最棒的三明治厚實底層　黑麥麵包
瑞典家庭每餐必備的　薄脆餅乾

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索引

前言　fika（必咖）是歇息片刻的慢活時光
－為必咖親自動手烘焙的重要性
－採買必咖糕點的材料
－瑞典食材與替代品
－必咖的烘焙器具
－料理技巧

Chapter 1　瑞典咖啡文化的誕生
－你用什麼餐具喝咖啡
－七種經典餅乾
◆食譜
花樣變化多端的　肉桂與小豆蔻卷
總讓人想起瑞典家鄉的　小荳蔻蛋糕
經典麵團的酸甜滋味　橙香杏仁片
千變萬化的巧克力玩法　香脆燕麥巧克力夾心餅乾
香甜濃稠的水果風情　無花果方塊酥
酸香滿溢的果醬洞穴　指印果醬酥餅
奶油麵團的華麗變身　瑪爾答巧克力餅乾
必咖傳統中的經典要角　芬蘭棒棒...