吃素者疑惑大解析Q&A

Q 使用豆腐類食材做菜，要如何避免豆腐破碎呢？

A 豆腐類食材本來就是熟的，清洗後可以直接食用，加熱烹調後不會失去原本的美味，對素食者來說是很好的優質蛋白質來源。不過豆腐比較容易在烹調過程中破碎，尤其是嫩豆腐，可以在料理前先泡鹽水或用鹽水煮過，鹽分可以讓豆腐質地變得比較硬。

Q 素肉加工品是用什麼材料做出來的？

A 素火腿、素香腸其實都是用麵腸加調味原料，仿葷食外觀製造而成的素料。而麵腸基本上是用大量麵粉加適量澱粉和水調和，依所需硬度揉捏出麵筋，筋度越高，麵團就越結實，煮熟後就是各種麵腸製品。

Q 為什麼使用市售素肉、素腸等素食加工品前要先泡水？

A 因為市售素食加工品多經過乾燥處理，以便長時間儲存，所以原料多已乾縮至一定程度，必須泡發讓原有的豆類香氣散發出來，食材組織變鬆軟後，烹調時才比較容易入味。泡發時可用冷水或熱水浸泡，使用熱水的速度會比冷水更快一些。

Q 素食料理中可以添加辣椒增加風味嗎？

A 可以。辣椒不屬於葷食，所以素食者也可以吃辣，尤其是素食料理的味道通常比較清淡，適量添加辣椒能提味增香，適合口味重的素食者食用。也可在涼拌時加紅油醬調味，味道又香又開胃提神，讓人食慾大開。

Q 有些素食者不吃雞蛋，烹飪時可用什麼來代替呢？

A 不吃雞蛋的素食者可以用以下變通的方法：如製作麵糊不加蛋，或是用太白粉取代蛋白來增加食材的滑嫩感，市面上也有一些黃豆萃取的粉狀材料，可以取代雞蛋的口感。此外，如果想吃炒蛋時，可以用豆腐代替。

Q 如何增加素食料理的鮮味，讓菜餚更美味？

A 素菜材料的油水較少，且常有澀味或豆腥味，必須靠「燒」讓調味料充分入味才好吃。

「燒」分為紅燒和乾燒，前者將材料油炸、拌炒或水煮後，加入調味料和素高湯，用中小火燒透入味；乾燒是將材料過油後，加少許調味料煮至收乾，醬汁會滲入材料中。

家常素食料理

紅燒獅子頭

材料

素獅子頭4個，大白菜1/2顆，香菇4朵，紅蘿蔔30克，薑5克

調味料

高湯2杯，素蠔油、海山醬、醬油各1大匙

作法

1 大白菜洗淨，切塊；香菇洗淨，去蒂切片；紅蘿蔔去皮，切片；薑洗淨，切片。

2 鍋中倒入1大匙沙拉油燒熱，放入薑片爆香，再放入蔬菜及調味料，煮滾後放入素獅子頭，改小火慢燒入味即可。

素獅子頭作法

材料

板豆腐1塊，素肉漿100克，豆薯30克，香菇4朵，芹菜、薑各5克，太白粉3大匙

調味料

鹽、香油各1小匙，白胡椒粉1/2小匙，醬油2大匙

作法

1 豆薯去皮，洗淨切末；芹菜、薑、香菇均洗淨，切末；板豆腐壓乾水分，拌入其他材料及調味料拌勻。

2 將豆腐泥分成4等份，用手捏成圓形，沾上麵粉。

3 放入熱油鍋中炸至呈金黃色即可。

蒸煮煎炒料理

麒麟豆腐

材料

嫩豆腐1盒，素火腿4片，香菇2朵，碧玉筍、紅辣椒、紫高麗各5克（裝飾用）

調味料

素蠔油1小匙，香油1小匙，太白粉水5大匙

作法

1 香菇泡水洗淨，切片；豆腐、素火腿均洗淨，切片；紅辣椒、紫高麗菜均洗淨，切絲；碧玉筍洗淨、切絲，放入滾水中燙熟，撈出備用。

2 取一長盤，交錯排上豆腐、素火腿、香菇，移入蒸鍋大火蒸8分鐘，取出，蒸汁留下，另放入小鍋，加入素蠔油煮滾，再加入太白粉水勾芡，盛起，淋在蒸好的豆腐上，滴入香油，盤邊圍上碧玉筍、紅辣椒絲和紫高麗菜即可。

蟹黃燴菜心

材料

芥菜心300克，嫩豆腐1/2盒

調味料

蟹黃醬100克

作法

1 芥菜心洗淨，切小塊，放入滾水燙熟，沖涼。

2 嫩豆腐壓膜成形，蒸5分鐘取出。

3 鍋中放入1/2大匙沙拉油燒熱，放入蟹黃醬小火炒香，加入芥菜心拌勻，淋在豆腐上即可。

蟹黃

材料

紅蘿蔔1條，薑、芹菜各10克

調味料

罐頭素鮪魚60克，鹽1小匙，水2杯，太白粉水2大匙

作法

1 芹菜、薑均洗淨，切末；紅蘿蔔去皮，以白鐵湯匙刮成雪花片。

2 鍋中加3大匙油燒熱，放入薑末、芹菜末、紅蘿蔔泥，小火炒至紅蘿蔔呈綿密狀。

3 加入素鮪魚、鹽、水煮開，以太白粉水勾芡即可。

煎烤涼拌料理

焗烤筆管麵

材料

筆管麵100克，綠花椰菜4小朵，番茄1/2個，紅甜椒、黃甜椒、杏鮑菇、素排各30克，腰果3粒

調味料

咖哩粉1/2大匙，麵粉、奶油各1大匙，高湯、牛奶各1/2杯，鹽1/2小匙，海苔粉1/4小匙

作法

1 紅甜椒、黃甜椒洗淨，切絲；青花菜洗淨，切小朵；杏鮑菇洗淨，切丁；均放入滾水燙熟，撈出；番茄洗淨，切丁備用。

2 筆管麵放入滾水中加1小匙鹽，煮熟，撈出，拌入1/2大匙橄欖油放涼。

3 鍋中倒入1大匙奶油燒溶，放入咖哩粉、麵粉炒香，再放入其他調味料及尖管麵、綠花椰菜、番茄、紅黃椒、杏鮑菇、素排等炒勻，裝入焗烤盤，撒上海苔粉和腰果，放入烤箱焗烤上色即可。

百香果青木瓜

材料

青木瓜1顆，百香果醬150克

調味料

鹽3大匙，糖100克，白醋80c.c.

作法

1 青木瓜洗淨，去皮和籽，削成薄片，加入鹽抓拌醃漬至軟化，再以水洗淨至呈透明狀後瀝乾。

2 將百香果醬、糖、白醋拌勻，加入青木瓜醃1天至入味即可。

涼拌五味秋葵

材料

秋葵4根，香菜、薑、紅辣椒各5克

調味料

番茄醬、白醋、白開水各1大匙，糖1/2小匙，醬油膏、香油、辣豆瓣醬各1小匙

作法

1 秋葵洗淨；香菜、薑、紅辣椒均洗淨，切末。

2 秋葵放入滾水中，加1小匙鹽一起煮熟，泡冷開水冷卻後撈起，去蒂對切。

3 將香菜末、薑末、紅辣椒末及調味料混勻，淋在秋葵上即可。

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常吃素食好處多
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蜜汁棒棒腿（素棒棒腿作法）
荷蘭豆炒百頁／珍珠丸子
咕咾肉（素里肌肉作法）
蜜汁火腿／素拌三絲
糖醋排骨（素排骨作法）
京醬素絲（素肉絲作法）
三杯腰花（素腰花作法）
白菜燉豆腐／雪裡紅炒豆干
泡菜豆腐鍋
麻婆豆腐（素絞肉作法）
宮保杏鮑菇
紅燒猴頭菇／鮮燴三菇

蒸煮煎炒料理
三絲高麗菜卷
鑲黃瓜
梅汁蒸苦瓜／芝麻茄段
麒麟豆腐
上湯娃娃菜／梅菜蒸冬瓜
素香菇肉羹（素肉羹）
蠔油芥藍／栗子燒白菜
魚香皇帝豆／絲瓜燴鮮貝
蘿蔔腐竹煲
雙色美生鮑
五香白果
蟹黃燴菜心（蟹黃）
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