得獎紀錄：★國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎

★餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書

★美國亞馬遜食譜教學研究、典藏、百科類暢銷第一

名人推薦：● 十年來最重要的烹飪著作！──2010 年世界美食家圖書獎

● 自從哈洛德．馬基撰寫《食物與廚藝》之後，就沒有人提出如此清晰簡明的科學方法來引導我們。我和所有專業廚師，將永遠受惠於「現代主義烹調」這個計畫。──湯馬士．凱勒，傳奇餐廳 The French Laundry 創辦人暨主廚、美國第一名廚

● 《現代主義烹調》是烹飪技藝和烹飪原理的里程碑，其規模、細節，以及令人大開眼界...

【推薦序一】顛覆以火烹食的料理革新，貨真價實的智慧結晶！

──美食作家Liz高琹雯／文

以火烹食是人類文明的開端。熟食供給人類更多熱量，使腦部發展更健全，人類因而聚居形成社會。

考古學家對於人類何時懂得用火烹飪尚有爭論，但無論是一百八十萬年前或一萬二千年前，遠古的祖先們大為驚嘆星星之火時，一定無法想像現代人能如何駕馭熱能。瓦斯爐、烤箱、微波爐是現代廚房的基本配備，然而人類經過綿亙的演化後，烹飪技術真有跳躍性的發展嗎？

《現代主義烹調》就挑戰常人對於烹飪的想像，給了我們肯定的答案。

本書乃其前作《Modernist Cuisine》的延伸，後者正是讓前微軟首席技術長納森．米佛德在廚界聲名大噪的史詩巨著。六冊、近二千五百頁的內容，《Modernist Cuisine》以豐沛扎實的科學知識解析創新廚藝，堪稱近十年來最具分量的料理經典；本書則是將其中所介紹的烹飪設備、技巧及食譜改編為家用規格的家庭版，讓一般人更好上手。

事實上，家庭外的高級餐飲已經歷一番烹飪革新，或有人稱之為分子廚藝（Molecular Gastronomy），然因分子廚藝一詞向來有爭議，現代主義烹調實為更貼切的用語，也更能捕捉此番革新的精神。一如現代主義改變了音樂、藝術、建築等領域，現代主義在烹飪上的意義在於「顛覆」，顛覆代代相傳的食譜，顛覆一般人對於料理的認知，其箇中翹楚如西班牙的亞德里亞（Ferran Adrià）、英國的布魯門索（Heston Blumenthal）、美國的阿卡滋（Grant Achatz）等世界名廚，製作出哈密瓜汁魚子醬、炒蛋冰淇淋或可食用氮氣球等等，讓人既驚嘆又困惑的菜餚。飲食於是超脫裹腹的功能性目的，而開啟全新的感官經驗。

如同大眾時尚每每模仿高級訂製服的設計，高級餐飲中的嶄新發想，往往會擴散至下一層級的餐飲市場。真空低溫烹調、液態氮急速冷凍、球化等已非高級餐飲專屬的料理技術，然而距離家用廚房仍有一段路途，《現代主義烹調》就希望能縮短這段距離，提昇家庭烹飪的效率與準確性，讓諸多超越「已知用火」的料理革新能進一步深入家家戶戶。

那麼，請在自家廚房備好以下器具或食材：奶油槍不只能拿來打發奶油，還能藉由其高壓加速浸漬的過程或製作泡沫；壓力鍋不只能縮短燉煮的時間，還能藉由密封罐煉製油脂或萃取蔬果汁；三仙膠用以增加液體稠度，檸檬酸鈉防止乳酪分解；真空低溫烹調則使食材熟度均一、質地柔嫩，不論購買專用設備或D.I.Y.，都是家庭煮夫煮婦精確掌控加熱的終極法門。

也許你仍心懷疑慮，不解為何要把廚房變成實驗室；如同「分子廚藝」遭受之批評，只顧炫技，而非「真食」。然而，一如匈牙利科學家庫爾提（Nicholas Kurti）所言：「我們能測量金星大氣層的溫度，卻無法得知舒芙蕾的內部變化，這反映了人類文明的悲哀。」若烹飪只訴諸情感與情調，而不扎實探究其原理，亦不思推進極限，則烹飪終將只停留在生活逸樂的層次。

《現代主義烹調》更難能可貴之處在於，這是一本天才科學家寫的食譜書。閱讀本書作者的經歷後，你不得不讚嘆這世界上真有超凡的天才：十四歲上大學，完成學業時已取得物理學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理碩士；二十三歲就跟隨霍金博士在英國劍橋大學做博士後研究；成立新創公司，後被微軟收購，成為微軟第一任首席技術長。這麼一位神人，從小最著迷的興趣竟是烹飪，學科上的優異表現雖將他帶離主廚的軌道，但他四十歲自微軟退休後，終於能將精力投入廚房，因而完成第一本著作《Modernist Cuisine》及其後續作品。我不禁好奇，如果米佛德當年選擇先踏入廚界，現在的烹飪世界又會有什麼樣的面貌呢？

今天，世人終究得以一見米佛德豐盛的研究成果。這是貨真價實的智慧結晶，台灣讀者何其有幸能透過中文版汲取其智慧。《現代主義烹調》，推薦給所有熱愛飲食的朋友們。

【推薦序二】為我們的烹飪，帶來全新的可能！

──美國生活風格大師 瑪莎．史都華／文

米佛德邀我為他的最新力作寫序時，我當然深感榮幸，但又擔心沒有時間遍嘗其中的食譜，或是沒有足夠的閒暇拜讀這本載滿食譜、技巧和建議，讓讀者以全新方式在家下廚的皇皇大作。我仔細讀過2011 年出版的《Modernist Cuisine》，那有六大冊，足可稱為烹飪百科全書，我也在這套書的創作地西雅圖附近的烹飪實驗室，與米佛德和其他優秀的工作人員一起做過菜。

我進一步考察並深入研究之後，成了這套書的忠實信徒，而當米佛德決定將這套巨著濃縮成較為精簡的版本，造福熱愛在家下廚的人之時，我十分高興。我非常樂意將米佛德和這本《現代主義烹調》推薦給更多讀者。

我初次見到米佛德時，他還是微軟公司的首席技術長。當時他的收入已很優渥，正在親手設計、打造他那位於華盛頓湖畔的精采住家。有一天，我參觀他令人驚歎的廚房，發現這位學養豐富的科學家不僅精通先進科技，還是個不折不扣的美食主義者，任何一位同好都能在許多層面和他惺惺相惜。

米佛德的廚房其實不是一般家庭廚房。這裡有部機器能在二十秒內冷凍食物，另外一部則能在三十秒內解凍食物，電腦控制的煙燻烤爐能將整頭豬烤得恰到好處，還有旋風式烤箱、電磁爐、冷凍庫房，以及能在轉眼間做出完美冰淇淋的機器。

這是科學家的廚房，是一個好奇心無窮的人投身實驗室中，為我們開拓新的烹飪方式、新的食物觀。米佛德從這間廚房出發，展開探索之旅，用全新的方式思考食材、技術和廚藝，製作我們鍾愛的各種食物，從番茄醬汁到胡蘿蔔湯，從漢堡到烤雞等。

若是在中世紀，米佛德應該會被封為「好奇王米佛德」。今天，他則被尊稱為「運用科學做菜的主廚」，隨時睜大雙眼，望著維哈、亞德里亞和布魯門瑟等勇於實驗的主廚，探究他們的菜色及風味所蘊藏的無窮可能性。

米佛德總有源源不絕的想法，以至於後來還成立了烹飪實驗室，聘請一群志同道合、精通各種烹飪用具的傑出主廚，從真空低溫烹調用的真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱，到離心機、超音波均質機和旋轉蒸發機等。同樣令人驚奇的是，他們發掘出許多方法，讓我們在家下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。包括母親和祖母常用的壓力鍋等烹飪用具，現在也撢去灰塵，重新回到檯面，成為道地的現代化烹飪器具。

米佛德和他的烹飪團隊也將好奇心和決心運用在食材實驗上。除了傳統雜貨店貨架上的家常食材，他還將石花菜、三仙膠、檸檬酸鈉和液態卵磷脂等列入必備庫存。這些新食材可以解決家庭廚師天天面對的各種難題。

《現代主義烹調》必定會改變我們烹飪和使用食譜的方式。我相信我們將更進一步質疑我們的烹調方式。我們會想：這是做乳酪通心麵的最佳方法嗎？加入麵粉增稠的白醬能做出最美味的通心麵嗎？或是我應該改用檸檬酸鈉當乳化劑？我為什麼不用壓力鍋來烹煮穀類，好省下許多時間？

對於我們這些經常做菜的人而言，這本書帶來許多全新的可能性。書中有許多見解都鼓勵我們嘗試新事物，每一頁都讓我們有所收穫。

【推薦序三】未來烹飪世界的新趨勢！

──美國第一名廚 湯馬士．凱勒／文

我們對烹飪的愛好源於永遠陪著我們的童年記憶，而這些記憶，也在我們很小的時候就推動我們走出自己的烹飪之路。米佛德的烹飪之路近年來顯得更加直接且與眾不同，但相同的種子似乎早在他事業成功之前就已經種下。雖然米佛德在數學和科技方面是罕見的奇才，在這些領域也立下驚人的成就，但他的童年夢想從未動搖，對烹飪藝術的愛好更引領他回到烹飪世界，朝自己的願景和構想走出自己的路。

米佛德在蒐集《Modernist Cuisine》的資料時，經常和我討論我的主廚工作。我們聊得最熱切的一次，是本書出版後他親切地邀我到他在西雅圖近郊的測試廚房，與該書共同作者暨主廚楊恩及比列共進晚餐。那晚的聚會十分難忘，我不僅收穫良多，也更加了解他對食物和烹飪技巧的看法。

晚餐結束後，我進一步拜讀米佛德的作品，讀完之後我十分確信，包括我在內的所有專業廚師，將永遠受惠於「現代主義烹調」計畫的貢獻和他投入的心血。他在研究和食譜開發上不斷挑戰極限，同時用他那顆求知若渴的頭腦來造福大眾。他的公式、步驟紀錄及技巧收錄了最多日新月異的廚藝，他所運用的器具和設備，我們也都沒想過可以用於烹飪。

更重要的是，他編列的參考書目讓全體廚師更一致地進化了。讀過他的書，等於見證了烹飪世界向前跨出的一大步，而這就發生在一個世代內，相當少見。他這套眾所期待的書籍終於在2011年印行，不僅提高了烹飪界的水準，也將烹飪帶進新的境界。他和團隊成員設立了新的標準。

繼這套書之後，米佛德的下一步自然是撰寫家庭版，這幾乎可以說是在行善了。針對工業用途而開發的科技產品儘管進展緩慢，但最後一定會進入家庭廚房，現在隨處可見的微波爐就是最好的例子。最初的商用微波爐總重超過315公斤，高度和成年男性相仿，多年之後，不只體形縮小許多，效率也變得更高。時至今日，微波爐已成為幾乎所有家庭必備的廚房家電。

米佛德的作品也走相同模式。他把原本六大冊《Modernist Cuisine》濃縮成更易懂、更適合日常使用的書籍，而當然了，重量還比第一代微波爐輕上許多。《現代主義烹調》提供許多好用的技巧和解決方案，提升我們的功力，也讓我們融會貫通，理解烹飪的原理。最重要的是，這本書引發我們內在的好奇，讓我們不是問自己：「晚餐應該做什麼？」而是問：「晚餐可以做什麼？」自從馬基撰寫《食物與廚藝》之後，就沒有人提出如此清晰簡明的科學方法來引導我們。米佛德不斷強調下廚之樂、發現的驚喜，召喚我們離開自己的舒適區，嘗試新事物。儘管他的觀點目前對大多數人而言還相當新穎，但我毫不懷疑，不久之後，這些技巧在家庭廚房中都會成為理所當然。我相信並十分樂見《現代主義烹調》大幅提升我們對食物的理解，同時讓我們與廚房中的食物建立更緊密的關係。

【推薦序一】顛覆以火烹食的料理革新，貨真價實的智慧結晶！

──美食作家Liz高琹雯／文

以火烹食是人類文明的開端。熟食供給人類更多熱量，使腦部發展更健全，人類因而聚居形成社會。

考古學家對於人類何時懂得用火烹飪尚有爭論，但無論是一百八十萬年前或一萬二千年前，遠古的祖先們大為驚嘆星星之火時，一定無法想像現代人能如何駕馭熱能。瓦斯爐、烤箱、微波爐是現代廚房的基本配備，然而人類經過綿亙的演化後，烹飪技術真有跳躍性的發展嗎？

《現代主義烹調》就挑戰常人對於烹飪的想像，給了我們肯定的答案。

本書乃其前作《Mode...

我們的烹飪之路

作者‧納森．米佛德／文

我一向熱愛食物。九歲時，我在圖書館裡發現了烹飪書，就立刻向我母親宣布要做感恩節大餐。令人驚奇的是，她真的讓我下廚，而我差點把餐桌燒掉了。從此之後我就迷上烹飪。我從圖書館借來更多烹飪書，開始學做菜。我很快就發現艾斯科菲耶的《烹飪指南》，還有柴爾德、畢爾德、奧爾尼等法式料理大師，一頭埋入烹飪經典的世界中。

我這麼熱愛烹飪，原本應該成為主廚，但半途卻殺出其他興趣，尤其是數學和科學。我在學校成績很好，經常跳級，十四歲就上了大學。任何跟數學和科學有關的主題都令我著迷，當我完成學業時，已經取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等數個學位。當時我二十三歲，下一步是在英國劍橋大學做博士後研究，跟隨霍金博士研究量子重力理論。我的科學事業一飛沖天。

然而，人生永遠有意想不到的轉折。我跟隨霍金博士一段時間後，決定放個暑假，和幾個研究所的朋友進行一項軟體計畫。暑假結束時，創投公司表示對我們的計畫有興趣，所以我又請了假。我們把計畫擴大，成立了一家新創公司，由我擔任執行長。兩年後，這家公司被另一家軟體公司收購，也就是微軟。之後數年，我直屬於比爾．蓋茲，後來還擔任微軟第一任首席技術長。這個工作很繁重，我比以往更沒時間下廚，只能利用短暫假期到拉圖拉開設在西雅圖的蘿芙法式餐廳當助手，後來也到法國的拉瓦赫內烹飪學校進修。1999 年我從微軟退休，當時我四十歲，決定把更多時間投入廚房。

我開始研究一股實驗烹飪技巧的新趨勢，並決定要出版第一本書《Modernist Cuisine》。我和這本書的共同作者楊恩、比列及團隊其他成員一起創作這套六大冊、近兩千五百頁的烹飪書，目標是成為權威資源，詳細介紹這一波烹飪革命的歷史、技藝和想法。

現在我們將注意力轉向撰寫這本書，探討如何在家庭廚房運用《Modernist Cuisine》中的技巧。我們的目標是讓更多人能運用這些構想，並鼓勵他們把現代主義料理納入日常生活。

如果當年狀況不同，現在我或許是個主廚， 但我並不遺憾。多年以來，我從烹飪和享用美食中獲得極大的樂趣。最後，我的奇特烹飪之路孕育了《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》，而這兩套書，便是我對烹飪界的回報。

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作者‧麥新．比列／文

我兩歲的時候，曾為了喝熱巧克力而使全家陷入險境。我半夜溜出房間，挖出鍋子、牛奶、雀巢可可粉，還拿了一把凳子來爬。不過，我找不到火柴，所以在我思考下一次烹飪冒險時，瓦斯就這樣彌漫整間公寓。還好當年沒有發生慘劇，但我對烹飪的好奇心並未就此打住。我的家人十分熱愛共享美食，也激發我透過創意料理來表達自己。

我祖父是傑出的美食家，常有許多造訪名餐廳、祕密酒窖和無名巧克力師傅的故事，我們嚮往不已。對他而言，食物是一種哲學，「是存在的本質啊！」他享用二號吉拉多生蠔和夏布利白酒前會如此感嘆。他示範了一顆開放的心和一副愛冒險的味覺能在生活中挖掘出多少樂趣。

我在大學攻讀藝術和文學時，開始認真做菜。我從日漸變多的烹飪書堆中選出食譜試做，朋友和父母是從不抱怨的白老鼠。回顧那段日子，我相當汗顏於自己對美食的某些詮釋。不過，這種創作自由十分迷人，我很快就開始在晚餐和小型派對中掌廚。

從史奇摩爾大學畢業後，我在烹飪教育學院待了幾個月，接著在傑克豪華生蠔吧跟隨羅新夫婦實習兩個月。這家餐館的美國南方菜相當精緻。我在那裡工作後不久，羅新夫婦就回到路易斯安納州，改由紐約的頂尖餐館老闆傑克．蘭姆引領我投入專業餐廳經營的瘋狂世界中。當時我才二十二歲，天曉得他腦子在想什麼，但我接受了挑戰，開始擔任總主廚。

在傑克生蠔吧工作一年後，我到倫敦進一步磨練烹飪技藝。我在肥鴨餐廳停留了幾個月，在布魯門瑟的實驗室和他的開發團隊為餐館創作新菜色，同時製作他「完美系列」的最後一本書。布魯門瑟不斷探索如何巧妙結合風味、以新的方式呈現並改良食物，對我影響深遠。

我經過一連串的歷練，來到美國華盛頓州柏衛一處難以形容的實驗室，裡面有一群優秀的發明家和超高科技，把這裡打造成充滿無限可能的世界。我成為「現代主義烹調」計畫的總主廚，後來更成為《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》的作者之一，並發明了十項專利。我花了三年時間建立烹飪團隊、管理研究工作，並且訂定本書獨特的視覺風格。這段歷程十分特別，也帶來許多體悟。

《Modernist Cuisine》於2011 年發行之後，我前往世界各地許多學校和紐約大學、馬吉爾大學、巴黎廚師節（Paris des Chefs）和馬德里國際美食節（Madrid Fusion）等烹飪組織介紹並展示現代主義烹調的觀點。我們和才華洋溢的團隊在烹飪界領袖、電視觀眾和記者面前下廚，證明我們的食物不僅炫目、漂亮，而且美味。

《Modernist Cuisine》在大眾間獲得了重大成功，接下來就該思考烹飪實驗室下一項重大計畫了。我們的廚藝在製作《Modernist Cuisine》時突飛猛進，現在，我們想讓每個熱愛下廚的人都能學到這些技巧。《現代主義烹調》給了我們絕佳機會去升級傳統家常菜，並實驗各種簡易方法，讓每個人都能做出驚人成果。

在此我想向《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》背後的所有推手致謝。感謝：Kathryn Suerth Holmes、GaryHolmes、家母、家父、家姊、Albane、Marcus、Mamie、Papie、John、Alina、Noelle、Jonathan、Katy， 以及整個《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》製作團隊（參見XX 頁）。

希望世界各地的家庭和專業主廚都能覺得本書不僅易懂、實用，還能激發靈感，並拓展各種可能性，創造出健康、富含風味又充滿創意的料理。

我們的烹飪之路

作者‧納森．米佛德／文

我一向熱愛食物。九歲時，我在圖書館裡發現了烹飪書，就立刻向我母親宣布要做感恩節大餐。令人驚奇的是，她真的讓我下廚，而我差點把餐桌燒掉了。從此之後我就迷上烹飪。我從圖書館借來更多烹飪書，開始學做菜。我很快就發現艾斯科菲耶的《烹飪指南》，還有柴爾德、畢爾德、奧爾尼等法式料理大師，一頭埋入烹飪經典的世界中。

我這麼熱愛烹飪，原本應該成為主廚，但半途卻殺出其他興趣，尤其是數學和科學。我在學校成績很好，經常跳級，十四歲就上了大學。任何跟數學和科學有關的主題都令我著迷，...

目錄
推薦序　為我們的烹飪，帶來全新的可能！
推薦序　未來烹飪世界的新趨勢！
作者序　我們的烹飪之路
本書的故事
現代主義烹調是什麼？
本書食譜使用說明

第一篇──現代主義廚房的設備
第1 章 料理檯上必備的工具
第2 章 傳統烹調用具
第3 章 真空低溫烹調
第4 章 食材

第二篇──食譜
第 5 章 基底食材
第 6 章 早餐蛋料理
第 7 章 沙拉和冷湯
第 8 章 高壓烹煮蔬菜湯
第 9 章 牛排
第 10 章 乳酪漢堡
第 11 章 墨西哥燉豬肉
第 12 章 燜牛小排
第 13 章 烤雞
第 14 章 雞翅
第 15 章 雞湯麵
第 16 章 鮭魚
第 17 章 貝蝦蟹料理
第 18 章 披薩
第 19 章 乳酪通心麵
第 20 章 義大利燉飯與西班牙燉飯
第 21 章 玉米粉
第 22 章 微波爐料理
第 23 章 卡士達和派

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索引

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推薦序　為我們的烹飪，帶來全新的可能！
推薦序　未來烹飪世界的新趨勢！
作者序　我們的烹飪之路
本書的故事
現代主義烹調是什麼？
本書食譜使用說明

第一篇──現代主義廚房的設備
第1 章 料理檯上必備的工具
第2 章 傳統烹調用具
第3 章 真空低溫烹調
第4 章 食材

第二篇──食譜
第 5 章 基底食材
第 6 章 早餐蛋料理
第 7 章 沙拉和冷湯
第 8 章 高壓烹煮蔬菜湯
第 9 章 牛排
第 10 章 乳酪漢堡
第 11 章 墨西哥燉豬肉
第 12 章 燜牛小排
第 13 章 烤雞
第 14 章 雞翅
第 15 章 雞湯麵
第 16 ...