將經營形態從創作型居酒屋轉換為休閒義式餐廳

進入公司第5年，能幹的年輕店長武島三喜雄就一一達成新店鋪的設立與改裝。2012年9月，他將東京町田的創作型居酒屋『Party Diner KATSUO』的經營形態改為休閒義式餐廳『OSTERIA3903』，成功將全年營業額增加為前一年的110%，而且利潤還是前一年的146%，相當驚人。

武島店長2011年9月到『Party Diner KATSUO』就任，從2012年3月開始致力於經營形態的轉換。在此之前，那間店是融合日式與西式的創作型居酒屋，但主題的突顯方式不明確，很難與其他店舖做出區隔。因為主廚為義大利出身，加上武島店長本身的喜好，於是他選擇義式餐廳作為經營形態。此外，他希望客人能輕鬆又開心地用餐，所以將主題設定為休閒形式的「義式酒館」，店名也改為『OSTERIA3903』。

菜單也更新了，並開發吸引顧客的主力商品。其中最推薦的「義式鵝肝燉飯佐濃郁松露醬汁」980圓，使用鵝肝與松露這兩樣高級食材，將價格定為1000圓以下，成本占了80%。限量供應10份，早早就有客人搶著要這項商品而進店用餐，也因此獲得忠實顧客。另外還供應號稱「3大名菜」，使用肉、魚、貝類做成的超值料理。這些提升整體商品力的方式產生了效果，將客單價由3000圓提高至3200圓，增加了200圓，也成功將整月營業額提高30萬圓。

►使空蕩蕩的立飲席搖身一變為熱鬧的吧台位

還有，以前的『Party Diner KATSUO』參考東京的立飲風潮，在可從外面看見的門口附近設置立飲區，可是町田有很多想慢慢享受的客層，所以幾乎沒有客人使用，淪為閒置。武島店長於是在立飲區放置桌椅，將其確實改造為可享用餐點的雅致吧台位。員工會很有自信地告訴客人「我們推薦您坐這裡」並積極帶領客人就座，帶動店面的活力。另外，由於以往想廣範圍地招徠年輕人至年長者，所以目標客層很不明確，後來考量到當地有許多學生與年輕人，便將範圍縮小至20幾歲到30幾歲的年輕男女。透過概念的確立而提高了店鋪的訴求，來客數也因座位增加而變多，使得每月營業額增加20萬圓。經由提升客單價與增加座位，成功將每月營業額提升了50萬圓。

店長Action

發現　當地的需求與店鋪概念有分歧

成果　透過強化商品與增加座位成功轉換經營形態＆增加營業額

作戰　武島店長的經營形態更新作戰

透過經營形態更新來提升營業額的策略

透過變更概念＆菜單來提升營業額

●創作型居酒屋→休閒義式餐廳

透過增加座位來提升營業額

●閒置的立飲區

→增加桌椅，提高使用率與舒適度

攬客菜色

義式鵝肝燉飯佐濃郁松露醬汁　980圓

鵝肝料理在其他店鋪是隱藏菜色，武島店長看上這道料理的美味，將其設定為店舖更新後的招牌菜色。奢侈地使用在高級食材中具有代表地位的鵝肝與松露，由於成本占了80%，成為當紅商品。推出限量10份，使客人產生「避免向隅」的心理，連帶地在較早的時段吸引客人上門。

3大名菜

打著「3大名菜」的名號，把肉類、魚類和貝類菜色設定為本店的知名菜色。從依循店鋪概念的義式料理中選出具衝擊性、份量大、內容明顯易懂的菜色，對強化店鋪色彩也很有幫助。

將經營形態從創作型居酒屋轉換為休閒義式餐廳

進入公司第5年，能幹的年輕店長武島三喜雄就一一達成新店鋪的設立與改裝。2012年9月，他將東京町田的創作型居酒屋『Party Diner KATSUO』的經營形態改為休閒義式餐廳『OSTERIA3903』，成功將全年營業額增加為前一年的110%，而且利潤還是前一年的146%，相當驚人。

武島店長2011年9月到『Party Diner KATSUO』就任，從2012年3月開始致力於經營形態的轉換。在此之前，那間店是融合日式與西式的創作型居酒屋，但主題的突顯方式不明確，很難與其他店舖做出區隔。因為主廚為義大利出身，加上武島店...

前言

餐飲店的店長，要以現場領導者的身分統領員工，還要為了提升店裡的業績而鎮日奮鬥。看看現在門庭若市的餐飲店，若要創造出大顯身手的團隊、增加店裡的忠實顧客、提升店裡的營業額，「店長的力量」是一大關鍵。

不管是哪一種行業或經營型態，為了讓餐飲店的生意蒸蒸日上，不能沒有店長的力量。本書將介紹眾多活躍於餐飲店的「超級店長」之成功實例，看他們是如何著手改善每天開店所面臨的各種問題。

「創造團隊」、「創造顧客」、「創造營業額」，經營餐飲店時，這三個主題最需要店長的力量，本書希望讀者能從店長們的實際成功案例領會出一些重點，像是有效的員工教育，或吸引客人回流的訣竅，或是改善營業額與收益的建議方法等等，這些能取得一定成果的「超級店長的訣竅」，都具有很大的參考價值。第2章將搭配介紹「培育超級店長的計劃」，公開拓展人氣店家的知名企業的店長培育計劃，對於站在培育店長立場的餐飲店經營者或外食企業的幹部來說，或許這可以成為重要的參考。

本書內容雖然是以餐飲店店長為主，但不只是餐飲業的相關人士，與員工共同經營的其他行業也可以翻閱參考。希望讀者能在閱讀本書時，透過店長們「創造團隊」、「創造顧客」、「創造營業額」的各種方法，找到各行各業都須具備的「發現」與「想法」。

前言

餐飲店的店長，要以現場領導者的身分統領員工，還要為了提升店裡的業績而鎮日奮鬥。看看現在門庭若市的餐飲店，若要創造出大顯身手的團隊、增加店裡的忠實顧客、提升店裡的營業額，「店長的力量」是一大關鍵。

不管是哪一種行業或經營型態，為了讓餐飲店的生意蒸蒸日上，不能沒有店長的力量。本書將介紹眾多活躍於餐飲店的「超級店長」之成功實例，看他們是如何著手改善每天開店所面臨的各種問題。

「創造團隊」、「創造顧客」、「創造營業額」，經營餐飲店時，這三個主題最需要店長的力量，本書希望讀者能從店長們的實際成功案例領...

Chapter1　10位超級店長的竅門…005
以成功更新經營形態為踏板，實現更高的躍進
(股) KEEP WILL DINING OSTERIA3903 武島三喜雄店長…007
以有創意的人材培育計畫成為日本第一的店長
藏之助 餐酒館 藏之助 小岩店 柏田 優店長…031
愉快的關懷＆對話！用客人高興的待客方式，使八成新客人回流
(股)PrunZ牛內臟與大眾鐵板料理 炎丸酒館 五反田店 清水 翔店長…051
危機就是轉機！以一箭雙鵰的方法論，讓員工和店鋪都成長
(股)Sole‧Japan 地中海酒館 SoleSole 田中 聰店長…067
靠店長的行動力，成功提升商品力與利潤！
(股)Sora 博多串燒‧燉煮內臟 陶醉 西葛西店 齋藤 亮店長…083
一人分飾二角、三角！提高員工技能進行超戰力化
(股)MOTHERS MOTHERS 東大和店 高橋佑輔店長…099
有了女店長的細心關懷，連續四年營業額超越前年
(有)mics 元祖 鄉巴佬 熊谷久保島店 村田惠子店長…115
構思提升人力的方法，利用團隊展現成果
(股)Negishi Food Service 牛舌 山藥泥 麥飯 Negishi 赤坂見附店 小林正史店長…131
靠所有員工讓店鋪升級，革新大成功
(股)Senzai 講究的炸豬排 勝泉 相模原店 岩見俊明店長…147
當上店長十個月後，完全變為生意興隆的店！
(股)DYNAC PaPamilano 橫濱MORE’S店 岡本岳大店長…163
Chapter2　超級店長的培育方法…177
從計劃到參與「人財共育PDCA」是店長成長的祕訣
(股)Negishi Food Service…179
以提案式的店長會議培育數字感強的店長
(股) KEEP WILL DINING…203
Chapter3　DRAEMON的「店長的精髓」…221
DRAEMON所實踐的重要店長對策
Japan興業(股) 赤塚元氣店長…223

Chapter1　10位超級店長的竅門…005
以成功更新經營形態為踏板，實現更高的躍進
(股) KEEP WILL DINING OSTERIA3903 武島三喜雄店長…007
以有創意的人材培育計畫成為日本第一的店長
藏之助 餐酒館 藏之助 小岩店 柏田 優店長…031
愉快的關懷＆對話！用客人高興的待客方式，使八成新客人回流
(股)PrunZ牛內臟與大眾鐵板料理 炎丸酒館 五反田店 清水 翔店長…051
危機就是轉機！以一箭雙鵰的方法論，讓員工和店鋪都成長
(股)Sole‧Japan 地中海酒館 SoleSole 田中 聰店長…067
靠店長的行動力，成功提升商品力與利潤！
(股)Sora 博多...