代替序言而撰

簡單地說，所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。

料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。

配色、擺盤、搭配、食材優劣與否，每一樣都和「美」有密切關係，並以此為考量。

若以營養效用來看，「美」更擔任了無法或缺的角色。

只是一味地在意「味」，對於其背後「美」的影響漠不關心。雖然說來失禮，但這不正是現在許多廚師或料理研究室的寫照嗎？

此外，近來出版的料理書，大多對於這件事完全不在意，只寫些不足以吃食的內容，更令人感到噓唏。

打從心底享受料理的人，首先會著重在料理的風趣上，對於用餐環境也會樂在其中並相對重視。所謂「以食為樂」的「樂」，必須要能達到這種境地，才稱得上夠格。老饕也是如此。

我的說法也許有些極端，但對於料理，不求其「美」的人，說是與只滿足於被飼養的貓狗同類也不為過吧。

當然，樂趣有高有低，人各有異，自然會有見解上的不同。但若狀況允許，必會想提升自己的心志，品嘗料理，將人的境界提高。

此次正逢淡交新社邀稿，希望我能透過七十年的料理生活經驗，寫作個人的料理哲學，以及藉由料理來窺視人生觀等。因此，我從日常所談、所寫的內容當中，挑出合宜這份主旨的部分重新審閱，並添加近來的感想以及兩、三個具體例子，集結成了這本書。

由於只是將隨筆東拾西撿、重新孕育而成，前後脈絡多有欠缺，也不免有重複之處，內容無法稱得上統一。

也許對讀者來說閱讀甚是不易，但若能將每一章分開獨立閱讀，我想必能洞察所謂的「料理」為何物吧。

昭和三十五年　陽春

撰於北鎌倉山莊　北大路魯山人



料理之路漸狹

前陣子，某位雜誌記者來訪，問我：「要如何才能把東西吃得美味呢？」在這世上，還真有人如此簡單地提出愚問啊。想來會這樣發問的人，必然不是打從心底想瞭解料理，而只是任務性地詢問，並非本著真心想問。因此我當下立即回答：「餓肚子是最好的方法了。」這位男性暫時也就沒再作聲了。

還有一個類似的例子。某次，我想尋找一流的廚師，因此做了一個適性測驗，詢問對方喜歡些什麼。結果，對方只是曖昧地回答：「我喜歡魚。」

專業的一流廚師這麼回答，還真令人為難。其實大部分的廚師都是如此。這位男性是關西地方出身的，因此他所謂的魚，應該是指鯛魚吧。的確，關西的魚很好吃。不過，這樣的表達方式真是缺少教養，就像是問小孩子：「弟弟，你要去哪裡？」對方回答：「那裡。」

當然，我將對方判為不及格。這樣的人，不僅連自己的喜好都無法誠實表現，實際上，他對美食根本完全不精通。無法清楚表現自己的喜好，實在令人可嘆。也就是說，他對於味覺很沒有神經，或者根本就是味覺遲鈍。吃不出滋味，當然就會對味道不感興趣，就算給他山珍海味，他也無法仔細分辨出好吃或難吃吧。像這類的人，讓他餓肚子，他就會覺得東西好吃。我只能這樣回答了。

順道一提，這話雖然有些多餘，不過其實吃不出滋味並不是什麼名譽或不名譽的事，就像有人天生鼻樑高、有人鼻樑低，沒什麼可恥的。只是這樣的人，並不適合嘗試做美味料理或學習烹飪。就像弄丟了拐杖的老人一樣，只是比其他人少了許多樂趣的可憐人而已。

但，正如孟子所言：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」（譯註：北大路魯山人原文中稱此句為孟子之言，正確應出自《中庸》第四章）沒有人生而不食，不過能真正理解滋味、用心享受者卻少。因此我悟出此上乘之計，只要讓味覺遲鈍者餓了即可，絕對不會錯。

不過如此一來，就沒什麼好說了。而且雖說吃不出滋味，實際上也並非完全辨識不出味道。我雖說姑且讓對方先餓著吧，其實這麼一來就能明白箇中道理了。即使對方吃不出滋味，也是有喜惡之分、有其嗜好，不是完全無可取的。

前些日子，廣播節目提到給病人吃的料理。所謂病人料理，也就是指藥用食品，本來並非指一般料理。不過廣播節目卻老王賣瓜、加油添醋地說非常好吃，要一般人也嘗嘗看。

我抱持疑問。

對方所謂的料理，像是把日本山藥煮過後，另外再把毛豆煮熟，將其搗爛塗在上面，加上些許調味之類的。也就是為了讓外表好看，在山藥做成的丸子外層用毛豆點綴，如果綠色還不夠，就再加上一些菜。就算有這種莫名其妙的體貼，怎麼想都不覺得這是正統的料理。節目中卻還說一般人吃了也會覺得美味。

節目的講者是某大學醫學系之類的老師，會說好吃，想必只有該所學校的醫生或營養師吧。這真是既沒品格、又不成熟的發言。

將這些內容寫成稿子、還在節目中播放，由此可知這幫人也不瞭解什麼才是真正的滋味。竟然在廣播中對全世界宣揚這些傢伙所謂的美味，真是太誇張了。

先暫且不論這件事吧。雖然說是給病人吃的料理，但病人也有自己的喜好。在這樣的要求下，要如何不傷害病人、又讓病人吃得美味，這才是料理的目的。然而，不好的廚師卻不瞭解這一點，無論什麼食材都由自己決定，病人吃了當然不會開心。這個道理，無論是面對病人或一般人，都是一樣的。

大抵只要有誠實、親切的心，便會考量各人的喜好，並且做出合理的處置。若無法滿懷欣喜地吃下食物，食物便不會成為良藥或養分。無論對象是幼兒或成年人或老年人、是貧是富，首先都應該瞭解對方過去的生活。

回到之前的話題。就算再怎麼不瞭解味道的人，也不可能完完全全吃不出來，因此尊重對方的喜好，便是讓人吃得美味的第一課。

不過在這世上，也有自稱是很懂味道、實際上卻什麼也不懂的人。若只憑前述的誠實或親切之心便想瞭解這些人，非常困難。他們是屬於一知半解的類別，若不用些聰明的話語，他們是不會對美味的食物稱道好吃的。

面對這些人時，最好用些小把戲，也就是用一些手段，讓他們心服口服。假設現在有某個種類的白蘿蔔，此時，不要說這是來歷不名的白蘿蔔，而是推介給對方說：「這是來自尾張的白蘿蔔。」這麼一來，由於他們有先入為主的觀念，認為尾張的白蘿蔔很好吃，因此會自圓其說地吃得津津有味。這類人大多都是敝帚自珍型的，只對自己知道的東西覺得好吃。他們常掛在嘴邊的，是哪間店的天婦羅很好吃、哪裡的鰻魚、壽司很美味等，而且先入為主地認為如果剛好對上了他們知道的，就是好吃，如果不是他們所知道的，就不好吃。他們是群學識淵博的無知者， 當中有學者，也有料理家，但他們不能稱作真正的美食評論家。因此，他們原本就並非憑自己的舌頭判斷美味與否，也不是經驗老道的人。這麼做雖然惡劣，但除了用陷阱讓他們上鉤之外，別無他法。這也是一種料理方式。

雖然說料理只要具備誠實及親切即可，但就算再怎麼認真對待料理，碰上這種半吊子，還是完全束手無策。但只要看穿他們的心眼，就沒什麼大不了了，怎麼做都能讓他們開心。

接著談談懂味道的人。對於懂味道的人，要怎麼做才能讓他們吃得美味呢？最基本的，若沒有具備與對方相等的實力，想必做不到吧。

大抵說來，品嘗食物並且瞭解味道，和鑑賞繪畫並讚嘆其中之美，根本上是相同的。

事實上，對自己的舌頭若沒有超越對方的自信，就無法讓對方吃得美味。繪畫也是相同道理。尺度完全在於自己。若自己有五分功力，就只能表現出五分的味道而已。

若自己的實力高於對方，就會知道清楚看出對方的實力，自然能輕鬆應對。以繪畫來比喻，若自己的鑑賞能力高，面對任何名畫，都能找出屬於自己的價值。如果繪畫的等級比自己的鑑賞能力高出數倍，便無法體會全部的美。反過來說，如果自己的鑑賞能力比較高，對方的繪畫就會顯得不足而缺點盡出。

無論是鑑賞能力或味覺，懂的人就是懂，不懂的人，怎麼做也不會懂。但正如同前面所述，沒有所謂完全不懂味道的人，無論是誰都懂味道，只不過是程度上有所差別。只要經過訓練，就能將味覺提高到一定的程度。

就算平常總是吃好東西，並不等同就是瞭解味道。像是籌畫宴席的媽媽桑，或是三井、岩崎這些大財閥的人，即使平常有許多享用美食的機會，也有人一輩子都不懂味道，這便是很好的例子。這是因為這些人沒有學會品味。要學會品味，並不是藉由他人招待或廚師的給予，而是要自己掏錢來吃。只有認真重複這樣的行為，才算開始懂得品味，自然也就會瞭解味道，有了真正的認識。

味道很神奇，會隨著當下的心情或個人主觀的影響而改變。味道對當事人來說，原本應該是絕對的，若會被其他條件影響，就不算是好的美食家。不過這並不容易，要能直接判斷出味道，需要多年的經驗。雖然說來實在俗氣，但一般來說，味道都會被經濟概念牽著走，無法否認會受價格影響。

說到底，味蕾養成這件事就像培養美術鑑賞能力一樣，必須窮究事物的深處，努力提升自我。

最後，若被貌似美食家的人提出不合情理的要求，便請對方做出自己的料理試試看。如此，對方應該就會有所領悟了吧。

富士山有山頂，但在味及美的道路上，沒有所謂的巔峰。假設真的有，那麼是否會有窮究這條道路的人存在呢？想必是沒有吧。

只是，對於這世上的美食家來說，追求極致味蕾的道路在通過廣闊的原野之後，就變得極為狹隘，以某種意義來說會變得很不自由。不過也因此能進而瞭解許多難以言喻之妙，發現非專精者無法品嘗到的新味覺感受。

然而，這世上能夠與之言談的對象很少，所以這些人最後會走上只有自己與食材的世界。這就是所謂的「三昧」之境地吧。

總之，如果沒有走到這個境界，是無法指導他人的。就如同我不斷提到的，所謂「擺佈」，自己必須位居上位，若只是與對方同等程度，將無法擺佈對方。在味道的世界裡，若想讓所有人都能滿足，就必須瞭解每個人所處的境地才行。這條路無止盡，只得不斷前進。需要不間斷的努力及精力。就算不刻意努力，也需要不間斷地關注，才能一路向前。

我曾有這樣的經驗。

在夏天的生魚片料理當中，有一種「冷鮮魚片」的作法（譯註：將生魚切成薄片後，用冷水沖洗使其冷縮），例如七星鱸或鰈魚的冷鮮魚片。我曾有好一段時間都覺得一般餐廳所端上來的冷鮮魚片，魚肉薄得像紙一樣。切得那樣薄，還毫不在意地用水沖，根本是要了生魚片的命，一點兒也不好吃。這麼做可能是因為若不切得薄，魚片會無法冷縮。不過這樣把魚的精華都沖走了，實在不美味。因此，我試著不把魚片切得太薄，但也不至於像一般生魚片那樣厚，仔細沖洗後，果真，雖然不如汆燙過後泡冷水的鯨魚片那般清脆，也很有嚼勁了。這麼一來，魚肉的精華不至於被沖走，愈嚼還愈有魚香味，口感又好，非常好吃。之所以會想這麼嘗試，部分原因是自己偏執地覺得切薄片的作法實在小氣。我被世間的作法牽著走了那麼久，才做出屬於自己的料理。不過最近，我又有了其他想法。

我最近試著把魚片切薄，結果發現也沒什麼不好。切得薄，的確會缺少滿足感，說沒味道，還真是索然無味。不過就炎暑的生魚片來說，對小口小口喝著酒的人而言，稍微配著吃，正是極棒的爽口涼菜，雖然又薄又無味，但反而合適。不用在意究竟有沒有味道，只把它當作爽口小菜來嘗，有何不妥？我最近有了這樣的念頭。

也就是說，經過多年的嘗試，我總算懂了。在經驗了數十年後，才總算瞭解。真是難啊，這並不是簡單在餐廳裡吃過就能夠輕易下判斷的。

像這種情況，換個角度來看，可以說是一種缺乏器量的乖僻在作祟。不能切得太薄、會沒味道之類的，聽起來讓人覺得斤斤計較。若沒有辦法完全跳脫這種思考，便無法瞭解味道的奇妙之處。而且，若不瞭解十材除了味道之外還能發揮什麼作用，就沒有資格去貶低他人。在味道的世界裡，就如同人有不同年齡的差異一般，是無法以一貫之的。



美味論語

——難吃的東西無論如何都不會變得美味——

「請告訴我，要如何把難吃的東西變得美味？」我常被如此問道。不過，把難吃的東西變美味……這種祕訣絕對不存在，也沒有這種魔術吧。不好吃的米，絕對不會好吃，肉、魚、蔬菜亦然，這是無法改變的。不過有種能讓東西變得似乎很美味的欺瞞方法，那是虛偽的美味，不是原本的美味。因此我只能回答，有用欺騙來唬小孩的方法。

各位可能認為，從事料理的人也許會有辦法，但實際上，這是完全不可能的。就算是再厲害的料理名人，都不可能「把難吃的東西變得美味」。

就算勉強下工夫，也是浪費金錢及勞力，只能以徒勞無功告終。

料理原本的效果，大部分在於食材品質的價值，廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質的原味是好或壞，不是人類力量所能改變的，例如不好吃的牛肉不可能做出美味西餐，同樣的，想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔，也是不可能的。不過這樣簡單的事實，很意外地，一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。這是廚師必須瞭解的基本知識，因此請各位一定要繼續讀下去。

想把硬牛肉變軟或是硬章魚變軟，這是可能的，但這樣做不一定會變得好吃。美味的食物，本質就是美味的；難吃的食物，怎麼也不會好吃。廚師為了做生意，只能利用行惡的智慧欺瞞幼稚的人，把難吃的東西裝成很美味的樣子，或把品質不好的裝成品質好的樣子，但無法改變食物的本質。

無論任何事都有類似的情況，因此必須瞭解問題的根本。同樣是白蘿蔔，有人會說：「那位廚師煮的比較好吃。」這是因為他用的白蘿蔔原本就好吃，這份美味，絕對不是廚師所製作出來的。品質好、不需要任何加工就很好吃的東西，常因為廚師不依方法來做，把東西變得難吃了。但若想把難吃的東西變成品質美味的東西，連神明都辦不到吧。因此，無論如何，希望各位都能瞭解這一點，若不，將會一輩子為了挑選好食材而困惑。不，甚至可能變得連品質好壞都不在意了。



香魚就是要吃內臟

香魚的美味若用大小來判斷，大概約一寸五分到四、五寸左右的最佳。若養得太大，首先會失去香氣，味道一般，不好吃。若開始抱卵，養分便會被卵奪去，不只失了香氣，肉還會變得粗糙，成了低級品。

要說香魚最好吃的部位，便是內臟了。當然，必須要是新鮮的香魚才行。香魚頭部雖然也有特殊味道，但若長到四、五寸大，咬下去無法隨心所欲地連骨頭一起食用，因此很多人不吃（其實老饕會先從頭開始吃，品嘗之後再將殘渣吐出來）。此外，尾部、有排泄口的後半部也不好吃，喜愛香魚的人完全不放在眼裡。所以說，把頭及尾去掉，中間部分就是最美味的了。

香魚背部的前半部，特別是愈靠近頭部的地方，有許多脂肪。脂肪下面就是內臟，脂肪與腸兩者兼具的這個部位，是最美味的。

當然，若不是活香魚，就無法堪稱美味。但就算想辦法要讓香魚活下來，也很難說就一定會好吃。香魚被稱之為「年魚」，在一年之間，就能從小魚長到七、八寸大，成長力十分旺盛。

不過，只要一天沒有進食，香魚就會突然瘦下來。若把香魚放在沒有食物的水中，就算用人工方式加強水勢讓牠們活下來，只要一、兩天，香魚本身的脂肪就會消耗殆盡。脂肪最多、最重要的內臟就這樣沒了。

我曾經在東京有過這樣的經驗。

日本橋山城屋只販賣最高級的食品，我曾一口吃掉整尾山城屋老闆所自豪的活香魚。不過，香魚的肚子當中卻空空如也。唉呀，這條香魚怎麼了？沒有內臟啊？不可能有少了內臟的香魚吧，會不會掉到盤子下面了？我四處看了看，卻沒找到。那麼就是已經被我吃掉囉？我嚼了又嚼，卻沒有腸子的味道，吃起來完全沒有像腸子的東西。我愈想愈奇怪，非常小心地吃掉剩下的另一尾，結果還是沒有內臟，中間完全是空的。

當時我才瞭解，原來若是以人工方式用自來水讓香魚活下來，內臟就會幾乎消失不見。

仔細想想，這也不是無法理解的。短時間內迅速成長的香魚，一旦在空有強勁水勢、卻沒有食物的水當中不斷游動，當然不可能讓內臟持續保有豐富的脂肪了。

因此，必須到那些在自然河川當中設置活水魚槽的餐廳，這些養在魚槽裡、只活了一天左右的香魚，吃起來才算上等。

最近，在東京也吃得到活香魚了，不過卻無法嘗到真正的香魚滋味。在東京吃這些活香魚，姑且只能算是吃氣氛的吧。



鰻魚

我在京都出生，在京都成長二十年，對京都、大阪瞭若指掌。之後住在東京，所以也挺瞭解東京的。若要評論，我可以說不會袒護任何一方。關於鰻魚的烤法，我不會說一定是東京或大阪好。不過，還是來評判一下吧。

夏天時，東京和京都人都會用饅魚來打牙祭，因此四處都有關於鰻魚的各類雜談。饅魚店也會在這時候忙著宣傳「土用之丑日（譯註：「土用」是以「五行」來計算日期的方式，指的是立春、立夏、立秋、立冬前約十八天。立秋前的土用，也就是一年中最熱的期間，其中以十二支計算的「丑日」便為「土用之丑日」，夏日會有一次或兩次，前後分別稱「一之丑」及「二之丑」）享用鰻魚保健康」、或是「吃鰻魚預防暑氣」之類的。

一般說來，這個時期很明顯地會食慾不振，而鰻魚之所以在此時特別受歡迎，是因為鰻魚是值得被特別對待的美味食物。不過鰻魚也有許多種類，也分好壞，因此劈頭就說鰻魚「是特別的美味」，這樣真的妥當嗎？

我想談的美味鰻魚，是指品質好的鰻魚。所謂的「美味」，可以說只限於品質優良的，吃了覺得不好吃的，當然稱不上是好鰻魚。而且，難吃的鰻魚營養價值低，吃了也不會讓人心感雀躍。就算是同一種類的縵魚，依大小及新鮮度不同，美味程度也各有所異。只憑「鰻」這個名字，無法成為美味或營養價值的標準。

地位低的人會說「只聞鰻魚味就足以配飯」，看來無庸置疑地，鰻魚真的是特別美味的東西。人們常自傲地表示「哪裡的鰻魚好」，也常聽到各地因產鰻魚而自豪，像東京的魚河岸或是京阪的魚市場，便是如此。外行人要判別鰻魚的好壞很難，而鰻魚店本來就是做生意的，通常有一定的行情，因此，品質好的美味鰻魚價格總是非常高。若論美味程度，簡單說來，比起養殖的鰻魚，野生鰻魚當然比較好吃，這是因季節、產地、河川所造成的。

「幾月左右、哪條河川的鰻魚好吃」、「幾月左右的某個海域的鰻魚不錯」。由這些說法可知，季節及場所說明了鰻魚的美味與否，因為這代表鰻魚居住的海底以及所吃的東西。鰻魚是不斷用感覺追逐食物移動的生物。

鰻魚有天生的嗅覺，時常嗅得出哪裡有好吃的食物，一發現，就會立刻行動獵捕，滿足食慾。當牠們以最好的食物飽足一頓時，正是我們吃鰻魚最美味的時期。這點不僅限於鰻魚，所有食材都一樣。

例如燕子就是如此。一般甚至連知識分子都會告訴孩子：「燕子會飛往溫暖的地方避寒。」不過這種說法有些錯誤，事實上，這是因為燕子僅以維生的食物、也就是昆蟲都沒了，所以為了獲得食物才移動。若不前往南方，便無法生活。為了保全性命而追隨食物移動，不只是燕子，可以說是動物的本能吧。鰻魚的移動也是自然的道理。

因此，像鰻魚這般細長又單純？的魚類，會把住慣的河川裡的食物全吃完，再遷居到下一個地方。如果海底食物夠多，就會待下來，吃完了再遷居到別處。六鄉川（譯註：多摩川下游處的總稱）的鰻魚好，或是橫濱本牧（譯註：神奈川縣橫濱市中區南東部的地域名稱）的鰻魚為佳，就是基於以上理由，指的是這些地方都是鰻魚移居、有好食物之處。

養殖鰻魚雖然是吃飼料長大的，但因土地及池子狀況不同，會產生很大差異。連人工養殖都會有差異，這是因為水質的緣故，跟從海中引進來的潮水也有關。不過最大的問題還是在於飼料，飼料不同會造成鰻魚品質好壞的差異。即使是養殖鰻魚，只要給予適當的飼料，也會長成好吃的鰻魚。不過鰻魚養殖業者只顧著考量經濟層面，一心只想盡量用便宜的飼料把鰻魚養肥，因此品質與野生鰻魚相較差得遠了。雖然考量經濟成本也不無道理，但就算花再多錢，到頭來，人們還是很難知道鰻魚最喜歡的食物是什麼。

飼料究竟有多重要？例如鱉吧，鱉喜歡的食物是蛤類及其他小又柔軟的貝類。牙齒長成一整片狀的鱉，只要看牠的大腸就知道牠們喜歡吃貝類，腸子裡堆滿了貝。不過，若餵鱉吃喜歡的食物，費用會變高，所以有些鱉的養殖業者會用鯡魚來代替。結果不知不覺中，鱉也有了鯡魚的氣味及滋味，只食用貝類的鱉的美味，完全不見了。如此因為飼料而嚴重影響鱉的品質，實在不可忽視。

同樣地，餵養殖鰻魚吃好飼料時，鰻魚就會好吃，就算是野生鰻魚，若無法找到牠們喜愛的食物，也不一定會美味。關鍵就在於鰻魚所吃的食物。雖然養殖鰻魚無法超越野生鰻魚，但還是希望養殖業者能夠做到程度相近。

不過，現今市面上販賣的，只有少數是野生鰻魚，可以說幾乎都是養殖的。並非沒有野生鰻魚，而是捕鰻魚很花人事費用，所以問題出在商人的氣魄。如果養殖鰻魚價錢比野生鰻魚來得高，一般人就不會買了，野生鰻魚也會因此變得興盛。但如同前述，養殖業者只求把鰻魚養肥、外型夠好就可以販賣，並不是不在意味道，但怎麼想都容易陷入二分法。現今只要提到鰻魚，幾乎都是指養殖鰻魚了。東京有五、六間店家仍然使用野生鰻魚，京都及大阪則完全沒有，其中也有店家是將兩種混著賣。

此外，野生鰻魚吃的是天然的東西，但這並不等於就一定美味，當中也有分好壞。養殖鰻魚當中也有特別好的，但必須到好的鰻魚店才吃得到。

最後，什麼時候的鰻魚才最美味？大約是在與炎暑完全不同的寒冷的一月左右。奇妙的是，雖然寒冷之中有品質好的美味鰻魚，人們卻不像在盛夏時會想吃鰻魚。就算知道美味，人的生理需求也不會有想吃的慾望。在熱得像在蒸籠似的盛夏，雖然鰻魚沒有冬天吃來美味，但人們心中卻會湧起想吃的慾望。可能是被炎暑壓迫的肉體非常饑渴吧，所以一般在夏天鰻魚才會備受寵愛。當然，也因為在土用之丑日吃鰻魚這件事已是長久以來的習慣了吧。

以牛肉來說，冬天也會想吃，但鰻魚、小型鮪魚等，似乎比較符合夏天的生理需求。例如鯨魚的皮下脂肪（鯨肉與皮連接處）在夏天非常好吃，冬天卻引不起任何食慾。總而言之，這與人的生理需求有很密切的關係。

以我的經驗來說，鰻魚每天吃會膩，最好三天吃一次。以味道而言，則期望養殖方法能夠再提升，養出讓人打從心底愉悅的美味鰻魚。

以下試列一流鰻魚店，以供參考。「小滿津」、「竹葉亭」、「大黑屋」等等，這些店家在現代中融入風流雅緻，十分給人好感。其中特別是「竹葉」的上一代主人是風雅之人，非常喜歡名畫，特別收集了許多「琳派」（譯註：日本桃山時代後期興起，傾向使用同樣表現手法的造型藝術流派，由本阿彌光悅及俵屋宗達創始、尾形光琳、尾形乾山兩兄弟繼承發展）的繪畫，例如今日特別受人矚目的宗達、光琳等的畫作就有好幾十幅，非常了不起。正因如此，「竹葉」現今仍然很有品味。

理解美的人，無論做什麼生意，都會有所特色。

至於鰻魚的烤法，地方上是用炭火直烤的方式，東京則是用蒸烤的方式。不用提，當然是東京的蒸烤來得好。

代替序言而撰

簡單地說，所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。

料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。

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此外，近來出版的料理書，大多對於這件事完全不在意，只寫些不足以吃食的內容，更令人感到噓唏。

打從心底享受料理...

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料理之心
料理之路漸狹
料理的第一步
個性
碧海藍天
是食材還是料理
料理的祕訣
費盡筆墨及唇舌
長生不老的祕訣
料理之心
料理戲劇
招募廚師
狂言《食道樂》

味覺論語
食器是料理的衣裝
處理殘餚
美味論語
夜談鮟鱇
家庭料理

老饕閒談
吃香魚的時代
香魚名地
小香魚
香魚就是要吃內臟
吃香魚的方法
弦齋的香魚
假香魚
鰻魚
河豚
山豬之味
山椒魚
吃蟾蜍
握壽司名人
美味豆腐
香菇
米

食在世界
歐美料理與日本
夏威夷的牛蛙
美國的牛與豬
丹麥啤酒
法國料理
壽喜燒與鴨料理

香辛料及調味料
山椒
日本芥末
煮高湯的方法
淡味醬油
化學調味料

各式滋味
筍是季節之味
堅挺初鰹
冷鮮魚片的美味
令人上癮的泥鰍
小魚乾之味
不識肝之美味

料理筆記
年糕湯
生食鮑魚
黃瓜
濃稠昆布湯
炸琥珀
高野豆腐
煮白菜湯
茶碗蒸
三州味噌小蕪菁湯
烤馬頭魚
醃蘿蔔乾
火鍋料理

後記 敝人的晝夜朝夕

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料理之心
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料理的第一步
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碧海藍天
是食材還是料理
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費盡筆墨及唇舌
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味覺論語
食器是料理的衣裝
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