序曲

無法理解日本人的飲食

江戶時代末期，前往外國的日本使節和留學生，或者來到日本的外國傳教士和技術員等，人數都變多了。前後五次由幕府派出的使節團，對於手持刀叉的西餐感到驚訝。相反地，英美外交官薩道義爵士（Sir Ernest M. Satow）、哈理斯（Townsend Harris）、培里等人，也都記載了日本人奇妙的生活習慣，而且對食物也充滿深厚的興趣。這裡舉出兩個具體例子，固然它們的時代有點遙遠，但讓我們試著看看明治時代以前的日本和歐美在飲食方面，差異到底有多大吧。

持續進行耶穌會海外傳教活動的義大利人范理安神父（Alessandro Valignano，一五三九～一六○六），根據他十六世紀末在日本的親身經歷，寫下有關日本人的飲食。

從膳食的方法、料理，一直到湯，是不可能瞭解的。小題大做地保持潔淨，而且其方法很嚴格，和我們的膳食完全沒有類似之處。也就是說，每個人用自己的餐桌進食，沒有桌巾、餐巾、刀、叉、湯匙等，只用兩根他們稱為筷子的小棍子，手完全不接觸食物，極為清潔，由於巧妙地運用筷子，所以即使一小片麵包屑，也不會從盤子掉落餐桌上。非常謙虛，符合禮節地用膳，即使有關膳食的方法，其規則也不亞於其他的事情。除了用對我們有害的米製成的酒以外，不論冬天或夏天，在用餐完畢後，他們很喜愛喝熱水。水很燙，如果不一次一點點，實在喝不下去。至於他們的食物和烹飪方法，材料方面也好，味道方面也罷，和歐洲食物全然沒有類似的地方。因此，到習慣他們的飲食為止，必須經歷許多的努力和痛苦。（《日本巡察記》松田毅一等譯）

對於日本人用餐時，沒有麵包、奶油、牛肉、牛乳、刀、叉，而且不用椅子，坐在榻榻米上的情況，感到驚訝，至於泡茶的方法和那種難喝的飲料，也始終無法理解。當時在日本從事傳教活動的傳教士，據說有個必備的條件——就是耐粗食。



令使節苦不堪言的西餐

另一方面，初到海外的日本人，對於歐美人的食物，又怎麼接納呢？一八六三年（文久三），第三次的外派使節團被派往法國。該團除了二十七歲、年輕的池田筑後守長發之外，還有三十四名使節。前後七個月的見聞，使得池田從積極的攘夷論者轉變為徹底的開國論者。回國之後，由於提出的建言書中，主張「此時已不要再攘夷，而是應該和各國締結條約，以及派遣留學生的時候」，因而招來幕府的憤怒，被下令卸去所有職務。當時與他們同行的理髮師青木梅藏，曾留下詳細的日記：

各種烤的麵包、牛肉，樣樣東西都令人嘆氣。雖然麵包沒有什麼特別的臭味，但總覺得味道不好，牛肉尤其嚴重，儘管這樣，若兩三天不吃這樣的食物，飢腸轆轆畢竟還是難以忍受的啊。這時候我仔細想想，這些公務員無可奈何，既然在幕府的命令下，也沒辦法，至於我們，做這做那，對人又客氣，竟然陷於空腹飢餓的地步，這是哪一件事情的報應呢？在世上傻傻地只會嘆息流淚，似乎除了祈求神佛沒有其他方法了。我們平常喜歡吃年糕，因此準備了一些，突然想起這些年糕，趕快取出來吃，當時那種愉悅，沒有什麼比得上。靠著它稍微回復氣力，走出船艙，參拜太陽並眺望四方，更加愉快。正當那時，有一位好像奉行模樣的人向我走來，臉色發青，以致於那種走路搖晃的樣子，真難以想像是這個世上的人，他說：「我想至少也該來點稀飯，可是我們那些侍從都像死人一樣，一點都幫不上忙，因為他們的緣故，讓我們挨餓。」值得慶幸是接受他的指示，從日本帶來的三十包米之中抓出少許，由於沒水，於是決定汲取海水來煮，當時波濤洶湧，人們怕我掉入海中，拿繩子把我身體綁在船柱上，用桶子取了海水，並用它做出奇怪的稀飯。首先從諸奉行起，一直邀請到他們侍從們為止。眾人的喜悅是我這一生一世的功名。每個人食用前述的稀飯之實況，不是我誇口，以奉行為首，大家就像黏在飯桌上的乞丐（尾佐竹猛《幕末遣外使節物語》）。

江戶末年，第一次奉命前往聽也沒聽過、看也沒看過的法國，進行長期出差的行政官員們不知為什麼，幾乎都沒有隨身帶著日本食物。不論麵包或牛肉，都從未吃過，由於每天都吃難以下嚥的西方食物，而體會到因忍受飢餓而幾乎至死的痛苦。其次，靠著吃海水煮的稀飯，總算從奄奄一息中活回來。說不定此事會讓今天喜歡肉食、洋食的年輕人聽了大笑，但卻是在僅僅一百數十年前，代表日本出訪法國的行政官員們在異國所受到的文化震撼。



炸豬排、咖哩飯、可樂餅的魔力

其實我本身也體驗過相似的文化震撼。時間是一九六二年（昭和三十七），約耗費兩個月的時間，我在美國十六個都市進行業務視察。在那個時代，幾乎是不能離開日本做觀光旅行的，我帶著五百美元的外幣，這是當時所能帶出的最高額度，並搭乘由美國軍用運輸機改造的四引擎飛機，開始困難的海外旅行。

在今天，海外旅行和國內旅行的舒適程度並無不同，可是在那時，兩者真是天差地別。在去程中，為了加油和機體維護，起飛降落了好幾次，總共耗費了兩天才抵達洛杉磯。由於當時在日本完全沒有摩天大樓、高速公路、大型停車場、超級市場、自動販賣機、以及銷售全世界的酒和香菸等，所以因為新鮮而感動、驚嘆，但也只有那瞬間覺得很好而已，漸漸地旅途的勞累顯現出來，好不容易在四十天後，到達了紐約。到這個時候，對於豐富的美國食物完全失去食慾，而且避之唯恐不及。

貿易公司的人感到擔心，於是聯絡當地日本人社團，為我準備了特製的豬排丼。那裡是個有如學生宿舍一般簡陋的建築物，只有普通的桌椅，可是當我用日本衛生筷，吃完海帶豆腐味噌湯、三片醃黃蘿蔔、大碗的正宗豬排丼的時候，對日本料理的懷念與眼淚，一起湧上來。而且再一次全身充滿力氣的那份感覺，至今仍然清楚地感受得到。對於許多難忘味道的回憶，這是其中之一。

根據後來經常聽到的故事這麼說，日本人一旦在海外患了思鄉病，而且體況崩潰時，就會想吃日本的「三大洋食」——日式炸豬排、咖哩飯、可樂餅。在日本的洋食之中，一定潛藏著某種不可思議的魔力，它充滿了從明治時代以來，先人的努力和執著。



明治維新即料理維新

讓我們再把故事回溯到幕末時期。日本與歐美，兩個差異未免也太大的世界，在某一天、某個時候，邁出了無法想像的一步，從鎖國一轉而成為開國的政策。於是日本人的膳食內容，以明治維新為分界線，在風貌上起了重大改變。江戶時期從未想到過的歐美飲食文化，開始急速滲透，而洋風的素材和洋式的烹調方法也逐漸被採用。

從幕末經過明治時期，許多西洋膳食被引進日本。僅僅一百數十年後的今天，即便在世界各國之中，日本人也享受著最多樣化的食物，在日本可以吃到世界上所有的料理。在這一百多年的時間裡，發生了什麼事情，而外來的西洋膳食，又怎樣被接受呢？若想瞭解現代日本多采多姿的膳食文化，就不能錯過這段最富深趣的時代。事實上，往近代化蛻變的明治維新，即便稱為「料理維新」的時代，也是名符其實的。

話說江戶時代一般人所喜愛的食物，有米麵丸子、帶餡饅頭、年糕紅豆湯、串烤、涼粉、烏龍麵、二八蕎麥麵、天婦羅、握壽司、烤花枝、鰻魚飯等，由攤販銷售的速食。這些個個都是結合了一般人的智慧和創意所製作出來的。以素材來說，以魚貝類和蔬菜為主，尚未採用獸肉，除了西方帶來的天婦羅以外，幾乎見不到用油烹調的食物。

然而維新以後，引進正宗西洋料理，乃是從上（政府與知識分子）往下（一般人）傳播開來的。一八七二年（明治五）明治天皇率先食用獸肉，以迎接一個新時代——肉食即文明開化的象徵——的來臨。

有關從幕末到明治時代的食物變遷，且再稍微追溯一下。在持續與荷蘭人貿易的長崎，接觸西洋式食物的機會變多，因而成為日本的西洋料理發祥地。其次，在橫濱和神戶等外國人居留地附近，西洋料理店陸續開幕。當針對外國人的牛肉店開幕之後，因為牛肉取得容易，牛鍋店和壽喜燒（鋤燒）館子也出現了。

不過，西洋料理的真正移入，是從社會上層開始的，正如同政府和知識分子的熱心獎勵肉食。法國料理被採納為宮中的正式晚餐，而達官貴人則酩酊大醉於鹿鳴館的連夜舞會。對一般人來說，所有這些情景，都只能遠觀罷了。

然而製作出「洋食」這種和洋折衷型的新食物，終究還是由一般人的創意和研究累積下來的成果。它循著以下的步驟發展起來：(1)一般人對於初次體驗的洋式烹調相當不習慣，(2)不久，藉著人們吃慣的日式調味料（味噌、醬油）造就了牛肉，從而製作出牛鍋和壽喜燒，(3)更進一步，從洋式烹調中，將折衷料理這類獨特的洋食，納入家庭料理之內。

另一方面，到明治時代中期，有人設立以一般家庭子女為對象的烹飪學校；在文字的世界裡，有關家庭料理的報導也開始普及。在西洋料理對一般家庭的滲透方面，報紙和雜誌等媒體，是傳遞資訊的有力手段。最初是為了廣泛傳播餐桌禮節等知識，而非洋式料理的製作，但家庭式和洋折衷料理的報導卻逐漸增加起來。一般人能自由自在地製作洋食，大約要到大正、昭和之交開始，才能端上台面，從肉食解禁到最後誕生出「日式炸豬排」為止，約六十年之間，整個來龍去脈就是這麼回事。

對了，提起西洋料理，會立刻讓人聯想起肉和麵包。如同前面范理安神父的日記所記載的一樣，在明治時代以前的日本，既沒有刀，也沒有叉，更沒有西式餐桌。膳食的文明開化，是由在榻榻米上，鋪上涼席，放置小爐子，大家圍著營養豐富的牛鍋，用筷子夾著吃開始的。另一方面，和米飯沒有競爭關係的「紅豆麵包」這種點心，也是日本人製作出來的。

味道平淡的米飯，和各式各樣的外國料理都可搭配，對於醬油和味噌的調味也很融洽，因此基於這種特性，使得日本的飲食得以呈現出多樣性吧。



朝著近代國家的急速變形

就國家來說，當時的日本人如何接受本身與歐美的差異呢？有人用「月亮與鼈」、「鯨魚和沙丁魚」這樣的比喻，是為了顯示彼此的差異有著無法比較之遙。在幕末時期以通譯身分而活躍的森山多吉郎，描述他與歐美人相遇、接觸他們文化的第一印象是：「彷彿從暗室被帶到陽光普照的地方，感到一陣暈眩。」充滿他心中的，一定是有如喘不過氣來的情緒吧。

在這樣的時期內，明治新政府接二連三提出計畫，將「日本」進行急速的改變。即使稍微查看一下從明治元年（一八六八）到明治五年（一八七二）的年表，也可見到江戶改稱東京、於京都府創立小學、設置大學、開通東京與橫濱之間的電信、設立集議院、設置工部省、派遣岩倉具視等赴歐美、派遣女留學生赴美國、在東京設立師範學校、開通新橋、橫濱之間的鐵路等一連串事務，真是一時難以全部寫出來。

即便只是改革的一部分，就已經像這樣了，因此，這個時代充滿了活力與變化，昨天和今天和明天的生活方式，可以變得完全不同，也是一個讓人「神智不清」的時代。然而不論從哪件事情都顯示出，生活在明治時代的人，充滿極大的決心，想要早日追趕上那些業已近代化的歐美國家。



解除一千兩百年的禁令

明治新政府如此這般推進近代化，又為何積極獎勵肉食呢？首先讓我們探討其原因。日本人從天武天皇的禁止殺生起，經過一千兩百年，一般人已經接受了徹底的教育，避開食用牛隻等獸肉。幸運的是，日本屬於水田稻作農耕文化圈，處於得天獨厚的氣候風土上。有著溫帶地區的四季變化，從北到南，不論食物資源的種類或數量，都非常豐富。因此，以魚貝、蔬菜為中心，採用土生土長的方法，將這片土地上的素材做成最可口之物的烹飪加工法，非常發達。日本式的烹飪與獨特的發酵技術，加上自給自足的體制，至少還能夠養活江戶時代那麼多的日本人。

可是，為了急速近代化，為了進入歐美先進國家之林，引進西洋文明是不可欠缺的。直截了當地說，透過肉食解禁，強化體格，消除日本人在體能上的劣等感，同時透過西洋料理的普及，攝取、吸收、同化歐美優良的飲食文化，甚至包括了文明。

然而已經隨西方文化傳入的發酵型西洋麵包，經過三百年來到幕府末期，在以尊王攘夷為目標的各藩競爭之下，其發展程度已經到達被當做攜帶用軍糧麵包來研究了。由於日本人仍然嚴守著「肉食污染身心」此一日本特有的禁忌，所以形成了喜愛魚貝和蔬菜料理的民族。為什麼這種談不上喜歡，而且還發出腥臭的獸肉，竟然能谷底翻身，變得和現在一樣，很容易就能吃到呢？不過，當時反對肉食的論調，亦很強烈。

在肉食的世界裡，也發生了不可思議的事情。肉食風潮因一八八三年（明治十六）鹿鳴館的完成而變得更加盛大，看起來政府和知識分子的努力，獲得巨大成功的樣子，但僅僅數年，連日的舞會就落幕了。此後，對一般人而言，西洋料理變成了一種無緣的存在。肉食，對日本人畢竟太勉強了嗎？然而不久之後，當時機成熟時，憑藉一般人的智慧，一個接一個誕生了把西洋料理和風化的洋食佳餚。



西洋料理的消化、吸收

對了，今天我們生長於追求精神的豐富更勝於物質的時代。在人際關係、家族的健康、精神的充實等生活的節奏與價值觀方面，起了重大的改變。

本書的內容是以文明開化為背景的洋食故事。「日式炸豬排」和「紅豆麵包」，像主角一樣經常出現。不過，所謂的「日式炸豬排」、「紅豆麵包」，本書不想讓它們只侷限在物質的世界中，而想讓人們瞭解，是在怎樣的努力下，才讓紅豆麵包被製作出來，日式炸豬排又是如何誕生的呢？在料理維新上，一邊燃燒著熱情，一邊從事這些工作的人，將接二連三地登場。藉著重新審視在這個時代裡的那些精神重於物質的先人們，本書想針對有關現代生活真正的豐富程度做再一次的思考。

話說在一八七二年（明治五）的肉食解禁，在政府禮讚西洋料理的大活動中，最早滲入精英層的，雖然是西洋膳食，但民眾卻相當難以接受它。不過，在先人們各式各樣的研究下，到了明治時代以後六十年的昭和初年，由民眾所製作出來的「日式炸豬排」，讓一般人堂堂正正地接受了肉食。在麵粉、蛋汁、麵包粉的三層包覆下，將熱油和肉隔開，可防止肉汁流出，並保住肉質的鮮嫩。其次，沾在麵包粉上適度的油脂，更增添風味，而且咬起來有酥脆的感覺。這個洋食之王的日式炸豬排誕生，以及從它的搖籃地上野、淺草向全國急速擴展，這也正好是一個里程碑，顯示出日本一般人對西洋料理的消化和吸收。

雖然本書描述的是到達這個地步為止的漫長路程，但首先在第一章裡，想介紹到明治初年肉食解禁為止的時代裡，日本人對於食肉抱持什麼樣的看法，以及在歷史洪流中的一些插曲。

第二章，具體提及有關政府和知識分子的肉食獎勵對策。不過，決定烹飪方法的則是一般人。食肉，從改造成日本風味的牛鍋和壽喜燒開始滲透。到以日式炸豬排為中心的和洋折衷料理「洋食」出現為止的漫長路程，而其行進的步伐，真的就像牛一樣緩慢。

第三章，敘述與肉食和西洋料理有關的奇談怪論。以我們今天的常識來看，不論哪一項都是完全無法理解的東西，可是當時的人卻認真地致力於這些事情。

對了，說到西洋料理，則非說麵包和肉不可。第四章，是到一八七四年（明治七）紅豆麵包製作出來為止的故事。麵包具有六千年以上的歷史。可是和日本人來往，只不過短短四百年而已。在書中也想談談有關那特別的接觸方式。

通過許多這些課題，才有「日式炸豬排的誕生」。從明治初年的肉食解禁，經過了六十年歲月。第五章，從各種角度具體觀察日本人的執著，而終於製作出日式炸豬排。

第六章則是最終章，從大約分成四個時期的觀點，回顧以日式炸豬排為「到達點」的洋食歷史。

在進入本文之前，有件事想事先聲明。如同在第五章〈家庭料理書中的日式炸豬排〉之處所說的，日式炸豬排（とんかつ）的日文表示法形形色色，譬如「とんかつ」、「とんカツ」、「豚カツ」、「豚かつ」等。基於豚（とん）＋Cutlet（カツ）這種日語＋外來語的合成語，就語源學來說，「とんカツ」和「豚カツ」才是正確的吧譯註一。不過，本書通篇使用的，都是讀者眼睛所習慣的「とんかつ」。其實「かつ」也一樣，如果觀察一下熟食賣場、日式炸豬排店、食品百科全書等等，說不定還會注意到其他各種有趣的表現方式。

其次，在本書中所處理的主題是「食物」，有關這些的「創製」、「創業」等等的人名和日期，雖然附帶了不同說法，但必須事先聲明的是，筆者遵從可以信賴的多數說。

序曲

無法理解日本人的飲食

江戶時代末期，前往外國的日本使節和留學生，或者來到日本的外國傳教士和技術員等，人數都變多了。前後五次由幕府派出的使節團，對於手持刀叉的西餐感到驚訝。相反地，英美外交官薩道義爵士（Sir Ernest M. Satow）、哈理斯（Townsend Harris）、培里等人，也都記載了日本人奇妙的生活習慣，而且對食物也充滿深厚的興趣。這裡舉出兩個具體例子，固然它們的時代有點遙遠，但讓我們試著看看明治時代以前的日本和歐美在飲食方面，差異到底有多大吧。

持續進行耶穌會海外傳教活動的義大利人范理安神父（Alessandr...

序曲
第一章明治五年正月，天皇食獸肉
Ⅰ、 明治料理維新
Ⅱ、肉食的日本史
Ⅲ、幕末的肉食、藥食
第二章不食牛肉者非文明人
Ⅰ、入鍋的牛肉
Ⅱ、知識分子的歌誦牛肉
Ⅲ、肉的需要量增加
Ⅳ、鷗外對諭吉
Ⅴ、西洋料理的正統
第三章食物古怪、禮節奇妙
Ⅰ、肉過敏
Ⅱ、不懂餐桌禮節
Ⅲ、奇怪的西洋食
第四章紅豆麵包誕生之日
Ⅰ、麵包宏大的歷史
Ⅱ、麵包——不可思議的食物
Ⅲ、 開發軍糧麵包的競爭
Ⅳ、紅豆麵包誕生
第五章洋食之王——日式炸豬排
Ⅰ、日式炸豬排之謎
Ⅱ、油炸法的秘密
Ⅲ、豬肉與日本人
Ⅳ、日式炸豬排誕生
Ⅴ、產生日式炸豬排的智慧
第六章洋食與日本人
Ⅰ、西洋料理的崇拜——明治初期
Ⅱ、西洋料理的吸收、同化——明治中期
Ⅲ、和洋折衷料理的抬頭——明治後期
Ⅳ、洋食的普及——大正、昭和時期
結語
日本洋食年表
參考文獻

序曲
第一章明治五年正月，天皇食獸肉
Ⅰ、 明治料理維新
Ⅱ、肉食的日本史
Ⅲ、幕末的肉食、藥食
第二章不食牛肉者非文明人
Ⅰ、入鍋的牛肉
Ⅱ、知識分子的歌誦牛肉
Ⅲ、肉的需要量增加
Ⅳ、鷗外對諭吉
Ⅴ、西洋料理的正統
第三章食物古怪、禮節奇妙
Ⅰ、肉過敏
Ⅱ、不懂餐桌禮節
Ⅲ、奇怪的西洋食
第四章紅豆麵包誕生之日
Ⅰ、麵包宏大的歷史
Ⅱ、麵包——不可思議的食物
Ⅲ、 開發軍糧麵包的競爭
Ⅳ、紅豆麵包誕生
第五章洋食之王——日式炸豬排
Ⅰ、日式炸豬排之謎
Ⅱ、油炸法的秘密
Ⅲ、豬肉與日本人
Ⅳ、日式炸豬排誕生
Ⅴ、產...