自序

篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼，買儂肉，還儂殼，張家老伯伯勒了伐，問儂討隻小花狗。

不少記憶猶新的童謠與彼時的小吃有關。現在，賣糖粥的擔子在新天地的石庫門民居生活博物館裡還可以看到，但是誰還在杏花春雨的小巷深處敲著梆子叫賣糖粥呢？

白糖蓮心粥，桂花赤豆羹……

香炒糯米炒白果，香是香來糯是糯，香炒白果鵝蛋大，一個銅板買三顆……

嗚哩嗚哩匡啊，要賣梨膏糖呀……

檀香橄欖——賣橄欖……

玫瑰方糕——茯苓糕……黃松糕嘞咯薄荷糕……

小缽斗甜酒釀……冰凍綠豆湯……

麻油饊子脆麻花，香脆餅老油條……

這些叫賣聲曾經在街頭、在弄堂、在橋頭、在菜場、在戲院內外迴響，由遠及近，婉轉入耳，激起市民的無限欲望與想像，也成為寒素生活的閃亮點綴，現在，都化作紛飛的記憶碎片，翩翩起舞。

小吃是城市的名片，是城市的童謠，是城市的基因，也是城市的密碼。沒有小吃的城市，不但缺乏古樸的風情，甚至不值得勾留。有了小吃，城市才有了活力與生機，才有了性格與色彩。小吃愈豐富，城市就愈開放，市民就愈智慧。

在很多情況下，一座城市要靠小吃來揚名。比如沒有土家燒餅，許多人就不知道湖北有個恩施，沒有燒雞，就不一定知道河南安陽下面的滑縣有個道口鎮。借了黃橋燒餅的光，江蘇泰興黃橋鎮才有今天的顯赫名聲，那麼福州的鼎邊糊呢，又牽出了戚繼光抗倭的故事。有些大城市早已譽滿神州，卻也不敢輕視平民的享樂。北京因為豆汁和焦圈而華瞻，天津因為狗不理包子而詼諧，武漢因為熱乾麵而激越，廣州因為腸粉而豐潤，昆明因為過橋米線而機巧，太原因為刀削麵而幽默……

曾經有許多風味小吃跋山涉水、千里迢迢匯聚於上海，使上海變得活色生香，有滋有味。現在又有許多小吃消失了，殘存的也變了味道，當然還有許多正在趕往上海的路上。上海永遠為各地的風味小吃騰出了人流最密集的市口，市民每天在期盼叫賣聲聲。

這本小書是為小吃寫的簡歷，為小吃勾起共同的回憶，也是為小吃引薦未來的知味客。

沈嘉祿記於城南門外

王寶和裡「扳蟹腳」

中國人吃蟹，由來已久。據文獻記載，在《周禮》中就有周天子食蟹及蟹醬的記錄，如此算來已經有三千年了。先秦時期，這種有著堅硬甲殼的「八跪二螯」爬行動物不再是王室貴族的專享，也進入了先民的視野。到了普遍講究生活方式的宋代，出現了蟹的專業研究人士。其中有三個人留下了專著，比如傅肱的《蟹譜》、呂亢則將浙江常見的十二種蟹畫成「科學掛圖」，並記其形態，第三位是負簏道人，以田野考察的方式，蒐集了杭州地區一百多種蟹的標本，今天的吃蟹人應該記住，他是中國第一位河蟹類型研究者。

同時，嗜蟹如命的美食家也誕生了，「一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。」這段話常被後世文人借用，但不知此人就是中國第一個蟹的狂熱愛好者畢卓。從此，持螯賞菊、舉觴吟詩成了傳統文人的豪放吃相。創製東坡肉、東坡豆腐的蘇東坡也是一個嗜蟹人，他曾經以詩換取朋友兩雌兩雄的大閘蟹，給我們留下了〈丁公默送蝤蛑〉這首絕唱，其中有「堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團」，詩中自稱「饞太守」。後來他還寫了不少詠蟹詩，記錄了當時吃蟹的方式與氣氛。即使在貶居惠州的時候，對蟹的感情也沒有淡化，有一次他收到廣東太守章質夫要送他美酒六壺的書信後，高興得不得了，早早準備好了幾枚大閘蟹以供佐酒。想不到美酒遲遲沒送到，他只得拿了煮熟的大閘蟹，在園子裡聞聞菊花的香味，也算過把癮了。

比蘇東坡稍後閃耀在中華大地上的另一位詩人、文學家陸游也是一個嗜蟹如命的人。翻檢他的詩集，就可以看到許多詠蟹的詩歌，比如「水宿依蟹舍，村村畫蟹椴」、「橙黃蟹紫窮芳鮮」、「眼明湖上得雙螯」、「斫雪雙螯洗手供」、「有口但可讀離騷，有手但可持蟹螯」。後來他在北方回想故園時，最令人動情的也是大閘蟹，「團臍霜螯四鰓鱸，樽俎芳鮮十載無。塞月征塵身萬里，夢魂也復到西湖。」此詩還有一個注：「西湖蟹稱天下第一。」大約當時他還不知道陽澄湖蟹比西湖蟹更勝一籌吧，今天西湖裡連小魚也看不到了，更別說蟹了。

明代文學家張岱是一個追求錦衣美食的人，在《陶庵夢憶》中，他說自己最愛的食物有三種，牛奶、蘭雪茶和大閘蟹。每年十月，他就會呼親引朋，舉辦蟹會，「五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。」

清代戲劇家、詩人、小說家李漁也是一個鐵杆蟹迷，他在《蟹譜》中寫道：「以是知南方之蟹，合山珍海錯而較之，當居第一，不獨冠乎水族，甲於介蟲而已也。」他還總結出一套食蟹經，吃蟹的順序和手剝的體驗都寫得非常真切。晚年窮困的他，對蟹的嗜好沒變，每年蟹市未到，先一點點存錢，家裡人稱其為「買命錢」，蟹上市了，購進一批養在大缸裡，一直吃到下市，每天五、六隻。

清代康雍乾三代，經濟繁榮，吃蟹成為江南的一種時尚，除了上述的李漁，還有寫《隨園食單》的袁枚和洪亮吉、李瑞清、黃子雲等也都是一個個蟹癡。《調鼎集》裡也記錄了蟹燉蛋、燕窩蟹、酒燉蟹、炒蟹肉、二色蟹肉圓、蟹鬆、蟹粉等三十餘種蟹菜和醉蟹、糟蟹、醬蟹、風蟹、膾醉蟹等十餘種醉蟹的製作方法。在《金瓶梅》和《紅樓夢》裡，都有吃蟹的詳細描寫，也許透過吃蟹最可體察人情世故吧。《金瓶梅》裡有幫閒文人應伯爵偷吃西門慶家醃螃蟹的描寫，《紅樓夢》裡的那頓豪華版蟹宴則是紅迷們津津樂道、紅學家反覆考證的情節，湘雲操辦的蟹宴不僅帶來了可以大飽口腹的美味，也為大家帶來了難得的詩情與豪情。素以詩風哀婉著稱的黛玉也寫出「多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴」這樣豪放的詩句來，而寶釵也寫出了「眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃」這樣雖然尖刻、但也不得不稱其為寫蟹之絕的佳句。

蟹在中國的分布是廣泛的，據有關資料統計，從遼寧一直到福建的沿海各省，凡是通海的河川，如鴨綠江、遼河、灤河、大清河、白河、黃河、長江、黃浦江、錢塘江、閩江、甬江等下游各地，都是蟹的樂園。有一次我採訪崇明的養蟹大戶，得知現在連新疆、青海等省分的淡水湖裡也養蟹了，還因為高寒地區，水質優良，蟹的生長期長，蟹的品質也就相當不錯。但對上海人而言，最看重陽澄湖出產的清水大閘蟹。因為陽澄湖水質優良，水草茂盛，浮游生物豐富，湖底有平緩的坡度，細潔的砂石，大閘蟹不僅食物充足，還可不停爬行，促進甲殼和肌肉的發育，並將肚底的汙垢摩擦洗淨。

「秋風起，蟹腳癢」，這是中國人對大閘蟹一年一度的激情約會。舊時上海每逢秋風初起的蟹季，街頭小酒店就會在店門口擺起兩張八仙桌，再將裝蟹的鐵絲籠放在旁邊。用三夾板鋸成的一隻大閘蟹高懸於市，就是最生動的看板了。蟹眼安裝一對小燈泡，一閃一閃，煞是誘人。蟹眼閃爍時，老吃客就紛至遝來了，先在鐵絲籠外挑選兩、三隻，交於酒保五花大綁後拿進廚房法辦，上桌後蘸醋而食，燙一斤上好紹興，喝至臉酡，歌詠而歸。

但是，對於經濟條件稍好一些的老吃客，民間語系中的「扳蟹腳」，就首選王寶和了。特別是今天，在大閘蟹身分認同愈來愈困難的情況下，老饕就牢牢鎖定王寶和。因為王寶和這三個字不僅彰顯了百年老店的信譽，更體現了與陽澄湖的天然聯盟。

王寶和是上海赫赫有名的百年老店，據說由一對來自紹興的王姓兄弟創建於清乾隆九年（一七四四年），最早的地址在南市鹹瓜街，專營紹興黃酒，以自釀的太雕、善釀、金波、玉液、香雪、陳加飯而著稱。後來，隨著生意的做大，兄弟分家了──我想是在他們各自討了老婆後，女人的花頭勁總是最透的──兩人分別開的店就分別叫做「王寶和」和「王裕和」。到了咸豐二年，王寶和酒家遷至盆湯弄，一九三六年再遷到四馬路上，即今天的福州路，至今算來也有七十多年啦。

因為歷史悠久，酒的味道醇厚純正，而且每年有品質上乘的「清水大閘蟹」應市，更因為恪守老少無欺的經營之道，王寶和在上海人口碑中就獲得了「蟹大王，酒祖宗」的美譽。市民中的老吃客趨之若鶩，在福州路上討生活的文化人也將此處視做美食天堂。已故老報人周劭曾寫文章回憶，當時上海的新聞業和出版業大多集中在四馬路望平街一帶，報人和編輯下班後即奔四馬路上的酒家，燙黃酒數筒，選定鐵絲籠裡橫爬的大閘蟹，令酒保即煮後大啖。吃過再換一家，最後在王寶和坐定，此前都是前戲，只有在王寶和才算進入正題，因為王寶和的大閘蟹和黃酒都是最最上乘的。

王寶和在每年農曆九月到次年元月的蟹季中，就要派經驗豐富的老師傅去位於陽澄湖水域的崑山巴城自行採購，在當地水產部門的協助下進行嚴格挑選。根據天氣的轉冷，雌蟹每隻在三兩以上，雄蟹在四兩半以上。可以說，王寶和首選的蟹是最「優秀」的。是湖蟹，而不是塘蟹──請注意，這是最最關鍵的身分認同。

王寶和挑選的大閘蟹從外觀看有四大特徵：一是青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤（不同於其他湖區螃蟹的灰色，泥土色重），燒熟後殼成鮮豔的紅色。二是白肚，貼泥的肚臍甲殼晶瑩潔白，無墨色斑點，白得有光澤，微黃，類似象牙色，給人水亮玉質般美感（不同於其他湖區螃蟹肚灰或灰色）。三是黃毛，蟹腿的毛長，清爽而呈黃色，根根挺拔（其他湖區蟹毛帶泥土色，不清潔）。四是金爪，蟹爪尖上呈菸絲般金黃色，兩螫八爪肉感強，強勁有力，擱在玻璃板上八足挺立，兩螫高舉，有趙子龍在長阪坡以一擋十之氣勢。據王寶和的老師傅透露，真正的湖蟹，蟹肉甘甜透鮮，而且有蟹的本香。塘蟹只有鹹味，回味差遠了，而且腥味重。

王寶和配製的蘸食大閘蟹的蘸料也極有講究，這裡只能透露一點，它的蘸料是以山楂、檸檬等水果原液為主，調製時還放了一點冰糖。據說放了冰糖，吃起來更加鮮口。

大閘蟹可蒸可煮，清代美食家袁枚在《隨園食單》裡主張煮：「最好以淡鹽湯煮熟」，他覺得「蒸者味雖全，而失之於太淡」。另一位也是美食家的李漁在《閒情偶寄》裡則主張蒸：「蒸而熟之」才不失真味。但王寶和烹蟹是以煮為主，鍋中還加了王寶和特製的料酒、蔥薑，還有用於去腥的紫蘇。

秋風初起，一年一度的好時光開始了，生意最最繁忙時，王寶和的餐位須提前三天預訂。食客以商務客人、白領人士、外賓和港澳臺同胞為主，外賓中則以日本、韓國和東南亞遊客居多。特別是日本遊客，每到週末就直接從東京飛來，拖著拉桿箱興沖沖地從機場趕來吃蟹，雌雄一對，睡一夜再飛回日本。那一年，名揚四海的寶塚歌舞團巡演上海，事先要求入住王寶和大酒店，為的就是近水樓臺先得蟹。那一班為了藝術、為了苗條身材而不肯嫁人的熟齡美眉們，吃起大閘蟹來的勁頭，一點也不輸給男人。

前不久我與北京幾位朋友在王寶和嚐新，就點了幾道蟹宴菜嚐鮮，果然不同凡響。比如特色醉蟹，是衛生防疫部門特許經營的，選用十月份以後的陽澄湖大閘蟹，加王寶和黃酒和劍南春高度白酒醃製，醉五天後食用，蟹肉厚實，本鮮突出，回味悠長。特別是上桌時，看得出蟹蓋上泛著油滋滋的青光，這是別處的醉蟹根本不具備的優點。

俗話說：九雌十雄，十月份以後的雄蟹膏滿頂殼，廚師就將雄蟹的膏取出來做蟹膏銀皮，於客人來說絕對是一次至美的享受。考慮到蟹膏膠質豐富，有點黏嘴，就加少許綠豆粉皮和鹹菜細末調和，口感真是妙不可言。

到了王寶和，蟹粉豆腐是值得一嚐的。這道菜雖然不算稀奇，但因為王寶和選料新鮮，用湖蟹拆蟹粉，以銷定產，原料新鮮，加之烹飪得法，就沒有蟹腥味，本鮮倒是相當突出，配以豆腐的嫩滑，就成了老少咸宜的一道好菜。其他應該一嚐的還有：菊花對蟹形、蟹黃炒飯等，也是別處吃不到的。最讓我回味的是蟹粉小籠，這是一款相當精美的淮揚細點，由點心師在粉檯上加工，包了餡後收二十二褶，形如鯉魚口。上籠蒸後，蟹黃油汪出褶外沿，賞心悅目，令人食指大動。舉箸一嚐，鮮香味果然豐盈飽滿，怪不得來此一解蟹饞的客人幾乎每桌必點。還有一道點心叫做魚米之鄉，我在二十年前就欣喜地嚐過，我知道它的做法，用菜汁拌了麵粉做成麵條，再用新鮮河魚肉切剁成泥，打上勁後也做成麵條。此菜煮後形成綠白兩色，在盆中堆起相當悅目，頂上再蓋一撮油亮的蟹黃，三色俱美，香糯爽滑。值得一嚐的蟹宴菜還有芙蓉蟹粉、翡翠蝦蟹、太極蟹盒、雪塔釀蟹斗、陽澄蟹捲、陽澄扒赤壁、蟹粉魚盒、蟹粉西施舌等。

飽餐了大閘蟹和蟹粉菜，哥幾個微醺而相扶出門，最好拐到逸夫舞臺看一場京劇，趁著酒勁大聲叫好，那一夜過得就非常中國啦。

自序

篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼，買儂肉，還儂殼，張家老伯伯勒了伐，問儂討隻小花狗。

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白糖蓮心粥，桂花赤豆羹……

香炒糯米炒白果，香是香來糯是糯，香炒白果鵝蛋大，一個銅板買三顆……

嗚哩嗚哩匡啊，要賣梨膏糖呀……

檀香橄欖——賣橄欖……

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小缽斗甜酒釀……冰凍綠豆湯……

麻油饊子脆麻花，香脆餅老油條……

這些叫賣聲曾...

自序
推薦序
肉品噴噴香
炒三鮮
大腸煲
豬頭肉
高橋也有陸稿薦
排骨年糕
白切羊肉和羊肉湯麵
糟田螺
廣茂香烤鴨
雞鴨血湯
白斬雞
水產樣樣鮮
王寶和裡「扳蟹腳」
崇明蟹
鹹鯗魚
青魚禿肺
河豚魚
橡皮魚
魚圓
鮰魚
毛蚶
菜蔬爽爽口
鹹白菜
鹹菜滷
莧菜股
乳腐滷
馬蘭頭與香椿芽
醃篤鮮
「鴛鴦」與「黃漿」
麵飯墊墊底
炒麵大王
陽春麵
麵疙瘩
方便麵
八寶兩兄弟
端午粽
小吃點點饑
炒麥粉與炒米粉
芝麻糊
大餅以及它的兄弟姐妹
油條
粢飯
豆漿
小餛飩
臭豆腐干
小籠和湯包
生煎饅頭
湯圓
春捲
雄黃酒與雄黃豆
糕餅甜甜嘴
高橋鬆餅
蘇式糕點
奶油蛋糕
百果鬆糕
冰凍地栗糕
重陽糕與定勝糕
梅花糕與海棠糕
青團
洋食開開葷
奶油雞絲烙麵
羅宋大菜
附錄
道地味颺一甲子──上海隆記菜館
老菜由此長流傳──老上海菜館
菜香不怕巷子深──上海小館
色香味裡話菜源──上海極品軒
古老菜色翻新意──上海鄉村
獨門絕活味更鮮——上海宴
盆頭小菜引垂涎——介云軒

自序
推薦序
肉品噴噴香
炒三鮮
大腸煲
豬頭肉
高橋也有陸稿薦
排骨年糕
白切羊肉和羊肉湯麵
糟田螺
廣茂香烤鴨
雞鴨血湯
白斬雞
水產樣樣鮮
王寶和裡「扳蟹腳」
崇明蟹
鹹鯗魚
青魚禿肺
河豚魚
橡皮魚
魚圓
鮰魚
毛蚶
菜蔬爽爽口
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鹹菜滷
莧菜股
乳腐滷
馬蘭頭與香椿芽
醃篤鮮
「鴛鴦」與「黃漿」
麵飯墊墊底
炒麵大王
陽春麵
麵疙瘩
方便麵
八寶兩兄弟
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芝麻糊
大餅以及它的兄弟姐妹
油條
粢飯
豆漿
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臭豆腐干
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湯圓
春捲
雄黃酒與雄黃豆
糕餅甜甜嘴
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