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【專文推薦】

T. 柯林.坎貝爾博士（T. Colin Campbell, PhD） 《救命飲食》作者

加爾德威爾 B. 艾索斯汀醫師（Caldwell B. Esselstyn） 《這樣吃，心血管最健康》作者

【讀者推薦】

「我的血壓曾經失控，所以我在年輕的時候就知道我該做點改變或進行節食⋯⋯三個月之後，我體重掉了二十磅，血壓回到正常水準，我將它歸功於100%植物性飲食、運動以及每一個對〈餐叉勝過手術刀〉有貢獻的人。謝謝您們。

—洛伯．高登／加州柯洛納

三十三歲時，我已在病態性肥胖中掙扎了十五年，造成了睡眠呼吸中止症、憂鬱症以及嚴重的焦慮問題⋯⋯〈餐叉勝過手術刀〉揭示了簡單的事實，那就是我們的毒性食物文化已經毫無營養，並嚴重傷害我們的健康。我吃植物性飲食只兩個星期，我的能量就大幅提升，體重急速下降，而我比以往更能完全享受食物！

—提姆．奧德瑞吉／大急流城

我有一種罕見的疾病， 稱為神經中樞傳輸低血壓（neurally mediated hypotension）。我藥吃得愈多，病就愈重。我所不知的是，療方就在我的廚房以及當地農夫的市集

裡。我的身體最後得以痊癒，都要感謝〈餐叉勝過手術刀〉的指引。

—凱莉．歐布萊恩／芝加哥

健康核心來自植物飲食

◎T. 柯林．坎貝爾博士（T. Colin Campbell, PhD）&

加爾德威爾． B. 艾索斯汀二世醫師（Caldwell B. Esselstyn, Jr.）

如果你能用食物來治療病患，那就把你的藥物留在藥罐子裡。

—希波克拉底（Hippocrates）

超過二千八百年來，以全食物的概念來攝取植物的概念，已漸漸為人所知且成為一種被採行的生活方式。雖然它經常遭到主流觀念的抵制，但近來的證據皆證明這種飲食對個人的健康產生了強大的效益。事實上，從數個觀點來看，攝取以植物為主的飲食，已成為一個迫切的事：除了個人的健康能獲得改善，醫療的費用也會大大地減少，而我們的環境中各種形式及意識到的暴力也會開始降到最少。

因為這種飲食的好處如此之多，所以我們相信這種方法讓愈多人知道愈好，包括各種信仰和背景的人，無論其年齡、性別、宗教和居住地為何。而要實現它，最好的方法之一，就是透過分享個人經驗及想法，如同在〈餐叉勝過手術刀〉這部影片所呈現的一樣。

「餐叉勝過手術刀」既是趟旅程，也是個冒險故事。這趟旅程展示了在沒有藥物、療程和手術等狀況下，健康是如何快速地恢復。而冒險故事則呈現了那些患有嚴重疾病的人，其病況停止惡化甚至反轉，造成個人生活深刻改變的傳說。

美國的經濟穩定已經因為科技和房市的泡沫化而岌岌可危。這個重擔更因為扶搖直上的醫療成本而變本加厲，在可見的未來，不會停止。我們成為有史以來愈來愈會生病、愈來愈肥胖的國度。肥胖和糖尿病的流行程度，尤其是在年輕人身上所發生的，預言了無法維持的公共健康挑戰，更悲哀地預言了現在的兒童將無法比他們的父母活得久。

在這個黑暗劇本裡的主要人物，是食品工業以及他們對利益的追求。它們每年在廣告及行銷上花費數十億元，勾引並聳恿我們去消費它們生產的乳品、肉品、魚、禽肉和蛋，還有充滿糖、鹽和脂肪的產品。這種永不停止的攻擊令他們達到目的，也就是讓脆弱且未受保護的大眾攝取會令他們肥胖且生病的食物，這些疾病包括肥胖、高血壓、糖尿病、心臟病、中風、癌症、風濕性關節炎、肺炎、膽結石、憩室炎、骨質疏鬆症、過敏、氣喘，以及其他西式飲食造成的疾病。

誰能保護大眾？

不是我們的政府。美國農業部只是食品工業的傳聲筒。每隔五年，它制訂了一些給社會大眾的營養指南，意在兜售那些保證會讓數百萬人生病的食物。

不是美國營養學會（American Dietetic Association），因為他們受到食品集團的控制。

不是保險業者，因為他們靠著向生病的人銷售保單而獲益。

不是藥廠，因為他們每年從慢性病而讓口袋進帳數十億元。

不是醫院，因為他們依賴我們的疾病而生存。

不是醫療從業人員，因為醫生和護士幾乎未曾接受營養或行為改變的訓練，卻因為他們開立處方及施行技術上的檢驗而大大受到表揚。

更不會是我們的醫療研究機構，他們太常聚焦在生理上的細節，例如個人所需的營養，因為那才能創造商業利益。

〈餐叉勝過手術刀〉最主要的焦點，就是全食物、以植物為基礎的營養。大眾需要透過新的方式來了解這個訊息，這也就是為何這部記錄片如此重要。健康的核心革命不會來自於藥物、療程或手術。只有當大眾擁有了營養方面的知識，也就是在〈餐叉勝過手術刀〉影片中呈現出來、並在本書上突顯出來的，才會發生。

一旦你看了這部記錄片，我們希望你能轉變成片中提倡的飲食習慣。它隱隱約約地，以挑戰的姿態出現。但這只是因為我們之中很多人變得習慣於高度脂肪、鹽和糖的飲食，使得我們邁向少量這些成分的旅程看起來似乎很困難。然而，並非如此。我們從先人的經驗以及科學的實證得知，這種依賴可以在幾個星期之後就獲得解決。所以，只要持續遵循並保持好的飲食習慣，你很快就會發現一個全新的味覺天堂，品味你從未感受到的新味道。請試著製作本書中的食譜，可以有助於你順利改變。你會發現這些吃起來超美味的食物非常容易製作。你只要在心中有概念，就可以依照自己的喜好來烹調這些食物。祝你胃口大開！



圖1：二十世紀初，美國每人每年吃120磅的肉；到了2007年，則是222磅。在1913年，我們每人攝取約40磅的加工糖，但到了1999年，這個數字增加到了147磅。還有，1909年時，美國人每人消耗294磅的乳製品。而到了2006年，數字增加了一倍有餘，到了每人605磅。