偷吃豬油渣
很長時間裡，我一直認爲世界上最香的氣味來自一堆白花花的豬油，不管它在下鍋前的外貌是如何的猥瑣可疑，比方說夾著比芝麻還細小的煤屑，洗也洗不乾淨，細嗅之下還有一絲令人不快的膻味。但你不妨將它切成麻將牌那般大小，放在鐵鍋裡慢慢地熬。不一會，它嗞嗞地滲出了油，油膩的氣味令人欣慰地在昏暗潮濕的廚房裡瀰漫。然後，鍋裡的油多起來了，在豬油塊的邊緣興奮地沸騰著。再然後，豬油塊縮小了，變硬了，浮在透明的豬油上，像一條條小魚那樣靈活，並泛出賞心悦目的金黃色。這個時候，啊，脂肪的香味如同快樂的精靈在平民百姓的石庫門裡迅速飛揚。
西北風呼呼地刮著，透明的熟豬油在廚房窗臺上凝結，情況正在發生變化。在碗中，它的中心會稍稍凹陷下去成爲盆地。但它是那麼的可愛，彷彿老天爺特別垂憐你，在你家的青花大碗中下了一場雪。
在我讀中學時，四個哥哥全在外地工作，二哥在新疆，五哥在黑龍江，都是物資極度匱乏的地方，豬油成了他們改善伙食的恩物。那個時候買豬肉是要憑票的，每人的定量相當有限，根本不够安撫枯燥的腸子。但若是購買豬油，則可以多買一點。這個規定非常有人情味，菜場裡的老師傅都知道買豬油的人多半家裡有知青。
父親非常小心地將熟豬油裝進塑料食品袋裡，爲的是便於郵寄，或託人帶去。留下來的豬油渣就成了家裡的美味。
熬豬油是我的差使，我也喜歡做這項家務，因爲熬的過程相當有趣，當然若不是可以吃幾塊豬油渣，我的積極性也會受到極大打擊。豬油渣不要熬得太接近渣，留一點油脂，蘸鹽趁熱吃，外脆裡酥，香氣撲鼻。熬豬油的經驗豐富了，我就會分辨豬油渣的質量。比如用板油熬豬油出油率高，但豬油渣吃起來沒有什麼嚼頭。若用豬脊背上的油熬，雖然不容易熬透，但這種質地稍硬的豬油渣吃起來卻有相當的質感，在牙齒的夾擊下，一股溫熱的油脂會噴湧而出。豬油渣若是帶點肉筋，熬透後會變得特別香脆。
那時候，老酒鬼用豬油渣下酒，據說風味勝似火腿。在我家裡，豬油渣燒豆腐湯，是堪稱經典的看家菜，它的妙處還在於豬油渣是浮在湯麵上的，捕捉起來很方便。豬油渣炒塔菜或與蘿蔔同燒也特別好吃。豬油渣與青菜一起剁餡包餛飩、包饅頭也是相當不錯的，別具一種上海風味。在買豬肉需憑票的年代裡，豬油渣是最接近豬肉本味的下游產品。不過要是母親對豬油渣的深度開發遲緩一兩天，就會發現美餐一頓的計畫可能泡湯，因爲我實在擋不住它的誘惑，一次次的偷吃，導致碗裡的豬油渣嚴重流失。
在一些小飯店裡，我說的是那種在路邊搭個油毛氈棚棚，砌個灶頭，急火爆炒家常小菜的飯店，豬油渣的利用率也是相當高的，與豆腐、線粉及菠菜等需要油脂滋潤的菜蔬配伍，燒成價廉物美的湯菜，對草根階層的腸胃是一種極大安慰。還有一些小飯店乾脆就供應純粹的油渣湯，加了大量水的骨頭湯裡再加點醬油，碧綠的蔥花漂在上面，大約五分一碗。
那時候浙江路上有家飯店還外賣經過機器壓榨的豬油渣，由於取盡最後一滴油的目標非常明確，壓成的油渣餅直徑在一尺左右，厚約三四寸，得用點力才能掰開，是名副其實的渣。深受壓榨的油渣與本質很好的豆腐結盟，不僅有欺人的用意，味道也相去甚遠。不過據說這種成餅狀的油渣特別受漁民的歡迎，在海上作業時是他們獲取豬油的唯一來源。
我敢說，凡是童年吃過豬油渣的人，進入中年以後，只要看到豬油渣三個字，一定會淌口水。
現在有些菜之所以香氣不足，與今天的廚師不善於用豬油有關。比如成都蛋湯，非得先用豬油將蛋煎過不可。燒菜飯也必須用豬油。冬筍菜心或塔菜粉絲用豬油炒的話更香更糯。燉蝦皮蛋湯若擱一點豬油的話也能成爲一道美味。許多人不知道河鯽魚如何燉出奶白的湯色，其實鐵鍋內放一點熟豬油，將魚身兩面煎一下，加湯大火煮開後再用小火燉，湯色就會呈奶白色。香港美食家蔡瀾在上海開的那家飯店，就供應一款豬油拌飯，裝在原木桶裡端上桌，桶蓋一開，香氣奪人，美眉們也不惜犧牲身材和健康，搶來吃。
有一富豪請客，我吃白食，當每人一盅由香港廚師做的蟹粉魚翅上桌時，服務小姐發現少了一份。富豪笑著說：「沒事，我要一碗正宗的陽春麵。」並再三關照：「一定要放豬油！」
據說這個富豪小時候家境貧寒，常常吃了上頓沒下頓，進縣城讀中學時還穿了一雙「前露腳趾像生薑、後露腳跟像鵝肫」的布鞋。
我突然想起豬油渣，就說本人也喜歡豬油，特別是豬油渣。果然他來勁了，叫了一碟剛剛熬出來的豬油渣，撒了細鹽，幾個大男人吃得不亦樂乎，而且都承認小時候偷吃過豬油渣。
頹廢的鹹菜滷
如果給鹹菜滷扣上一頂大帽子的話，我認爲頹廢主義對它來說再合適不過了。它的味道鹹得一去不回頭，如果在碗底沉澱的話，還可以看到些許菜渣和泥屑。老家離菜場很近，這使我在小時候就養成了一個懶散的習慣：看菜場的師傅們殺雞宰鵝、斬排骨、剝茭白殼，還有就是醃鹹菜。聽說醃鹹菜最好由腳底生癬的師傅來踐踏，因爲腳癬觸到鹽粒會鑽心痛，他就只能一刻不停地踏。這樣菜在木桶裡就壓得緊實，醃出來的鹹菜最好吃，而無意中，老師傅的腳癬也好了。一個癬字，去掉病字頭，就是一個鮮字，看來中國人造字不是沒有道理的。所以沉澱在碗底的或許還有……不說也罷。再說鹹菜滷的顏色，跟治理前的蘇州河水色極爲相似，暗綠而近黛黑，那應該是穿過泥城橋殺向陸家嘴的那一段。仔細看，還夾著一點點土黃，好像一個畫家剛將畫過一籬菊花的毛筆伸進去洗過。
但是，老百姓愛煞了鹹菜滷。有幾款用鹹菜滷打理的小菜我一說保你淌口水。土豆在中國安家落戶後跟在它的家鄉一樣，逃不脱一代不如一代的命運，科學家管這叫物種退化。末代土豆比鴿蛋還袖珍，它有點害臊地躲在家庭主婦的籃底。但寧波人愛用鹹菜滷幫襯它，一鍋煮透，然後攤在毒日頭下曝曬。晚上乘涼時當閒食吃，彈性十足，回味也很鮮。鹹菜滷花生也是一道下酒菜，濕嗞嗞地堆在粗瓷盤裡，剝出嫩白的肉，欣賞一眼然後送進嘴裡，喝一口酒，山南海北地胡聊，那就叫生活。吃光了花生，十根手指也可依次吮過來。鹹菜滷與墨魚共煮，是一道浙東佳肴。如果與墨魚蛋（注：俗稱烏賊魚黃，黃字讀去聲）共煮，更有一點山村野店的風味。鹹菜滷燒豆腐，加幾隻白米蝦，也是頗爲饞人的，趁燙吃，味道壓倒紅燒走油肉。鹹菜滷燒雞蛋，方法與茶葉蛋相同，但意趣大相逕庭。鹹菜滷燒香干，時間越長越入味。
最近在一家飯店吃到一款冷菜：鹹菜滷浸雞，雞肉賽過村姑，皮色稍黑而肉質軟嫩，尤其是雞骨，嚼碎了細品，有異香，可以大口欣賞。鹹菜滷與別的菜相輔相成，有提鮮的作用，這原理與一個笑星深入群眾一樣，走到哪裡，哪裡就充滿了笑聲。所以說鹹菜滷的頹廢只在表面，其實是非常平民化的，是有著很強社交能力的，是積極進取的。鹹菜滷入菜，是化腐朽爲神奇，是化大俗爲大雅，體現了民間大智慧。
按照不成文的規矩，鹹菜滷是不賣的，只能送。小時候母親遣我去菜場討鹹菜滷，我這個人臉皮薄，拿了碗走近鹹菜攤怯怯地不敢開口，最後橫下心來摸出三分錢說是買鹹菜，待那個阿姨從木桶裡拿起一小把鹹菜絞去鹹菜滷欲稱分量時卻說只要鹹菜滷不要鹹菜。那個胖胖的女人將鹹菜一扔：「爲什麼不早說？」奪過我的碗就舀了一碗黛黑的滷汁，沒收一分錢。捧著碗回家，我怎麼也收不住一臉傻笑。
如果在冬春天，鹹菜醃後塞在木桶裡加蓋壓實，就存在安安靜靜的游泳池裡，組成一個壯觀的方隊，接受著小菜場師傅們的檢閱。不過那些木桶年久失修，黑乎乎的鹹菜滷就會滲出來，游泳池裡——特別是深水區就是鹹菜滷一片。那時候我的想像力特別豐富，心想一到夏天，如果這個池子不要洗，就這樣灌滿水，人就在稀釋的鹹菜滷裡游泳了，口渴了就喝一口鹹菜滷，那該是多麼美好的享受啊。
鹹菜滷對味蕾的刺激是終生難忘的，我至少有十次懇求妻子去菜場討一碗鹹菜滷來，她堅決不肯，理由是現在的鹹菜大都是民工在地下工廠醃製的，時間短而求成色好看，故而加了做傢俱的黃鈉粉，吃進肚裡對健康大大有害，嚴重的話，兩三天後眼珠子都黃了。
那麼，鹹菜滷與土豆、與花生、與豆腐、與烏賊魚以及它的蛋共煮一鍋的美味就只能在童年的回憶裡咂嘴了。但我心不死，我就不相信咱們的人民政府連蘇州河也治好了，難道就治不好小小一碗頹廢的鹹菜滷？
大隱於市的酸梅湯
提起酸梅湯，老人就會說：「噢，北京有『信遠齋』，上海有『鄭福齋』。那東西真解渴，大熱天來上一杯，那才叫渾身透心涼呢。」
民國那會兒，徐凌霄在他的《舊都百話》中對北京的酸梅湯有過描寫：「暑天之冰，以冰梅湯最爲流行，大街小巷，乾鮮果鋪的門口，都可以看見『冰鎭梅湯』四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚爲工緻，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閒工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品骨董，考考版本，消磨長晝。天熱口乾，輒以『信遠齋』的梅湯爲解渴之需。」
梁實秋在客居臺北幾十年後還對「信遠齋」的酸梅湯念念不忘，他在一篇文章裡寫道：「『信遠齋』鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街的舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。……（信遠齋）的酸梅湯的成功祕訣，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裡如品純醪，捨不得下嚥。很少人能站在那裡喝那一小碗而不再喝一碗的。」
上海地處江南，天更濡熱，更有理由喝酸梅湯了。於是，上世紀三○年代，有四個北京人合伙在上海「大世界」西邊開了一家「鄭福齋」。老上海們回憶，那時候到「大世界」玩，或到東頭的「共舞臺」看京戲，站在路邊喝一碗酸梅湯，也算老上海一景。老報人陳詔也在一篇文章裡寫道：「想當年，『大世界』旁邊的『鄭福齋』，以專售酸梅湯聞名。每當夏令，門庭若市，生意興隆。花上一角錢喝一大杯酸梅湯，又甜又酸，帶著一股桂花的清香，真沁人心脾，可令人精神爲之一爽。如果再買幾塊豌豆黃之類的北京糕點，邊喝邊吃，簡直美極了。」
我小時候喝過「鄭福齋」的酸梅湯，味道確實不錯，大熱天，行道樹上的知了拚命地叫著，我和幾個哥哥躲在樹蔭下喝。錢少，湊起來的角子只能買一杯，幾個人輪流喝，那寒酸樣如今想想也心酸，但也儼然成了一份可貴記憶，終生難忘。在冬天，酸梅湯沒了，「鄭福齋」只賣糕點和糖果。有一種福建禮餅，百果餡，壓模而成，形如月餅，但大的如鍋蓋，小的如燒餅，一只只疊起來，用彩絲帶紥成圓錐形，是福建人饋贈親友的上佳禮品。我吃過，味道甜而不膩，身子還算酥軟。不過「鄭福齋」的北京糕點不行，就拿月餅來說吧，乾硬乾硬的，扔地上也不會碎，跟「杏花樓」不是一個級別的。 上中學時，我經常跟同學逃學，在同學家裡百無聊賴時，也想到弄點吃的。有一次天大熱，就用米醋加點糖，再從旁邊一家冷庫裡討來一塊機製冰，做成酸梅湯。當時喝的時候大家樂不可支，第二天上學，都皺成一張張苦瓜臉。別問，拉稀了，一個也不能少。
我們小時候還玩過一種弄堂遊戲：左腳朝前屈起，用右手扳牢，右腳則金雞獨立，三五個人捉對廝殺。一蹺一蹺衝向前去，將突前的那條腿高高蹺起，重重壓住對方，或用膝蓋對準對方的大腿外側猛烈撞去，撞得對方一路踉蹌，最後支持不住散架。因爲大腿「死穴」被猛然撞中，感覺是又痛又酸，這一致命毒招也被叫作「酸梅湯」。在我小時候，吃這種肉體酸梅湯的經歷遠比喝液體酸梅湯要來得多。
上世紀八○年代，酸梅湯在市面上絕跡了，爲可口可樂和七喜等飮料取代。
前些天約了三五知己到靜安寺附近一處飯店吃飯，看到鄰桌每人前面放了一杯深紅色的飮料，而且是杯身帶棱的那種老式玻璃杯。我覺得奇怪，可樂有這樣盛的嗎？一問服務小姐，才知是酸梅湯。
有酸梅湯？我一激靈，不信今天的上海居然還能喝到這老古董級的經典冷飮。馬上要了一杯，一咂嘴，果然是久違的滋味，那種熟悉的冰涼的酸甜感一下子滑入咽喉，直沁肺腑，渾身舒坦，於是大家伙每人都要了一杯來喝，喝了一口也像我一樣尖叫起來。
問了服務小姐，又知道這裡的酸梅湯是酒家自製的，別處沒有賣。
據店裡的老師傅說，酸梅湯的技術依據來自店老闆上一輩傳下來的獨家祕方，絕對是「古法炮製」。他們從定點的供貨商那裡收購來上等青梅，在毒日頭下曝曬數天，直至皮皺收汁，然後加冰糖和桂花等輔料熬製烏梅汁。熬好的烏梅汁沉鬱墨黑，放在缸裡散發著清香，每天根據天氣狀況兑成一定量的酸梅湯，冰鎭後出售。有些老顧客就爲喝這一口而來這裡吃飯。有些小青年肚量大，可以豪情滿懷地一口氣喝四五杯。一杯飮料帶動佳肴美點齊頭並進，在上海也是少見的。再說，在洋飮料一統天下的餐飮場所，大隱於市的酸梅湯爲中國人保留了一份難得的記憶，也爲中國的飮料保存了一份可以品嘗的檔案。
我建議，「鄭福齋」的酸梅湯已成逝去往事，但在恪守傳統而又敢於創新的飯店裡，酸梅湯則應枯木逢春，梅開二度。有眼光的企業家何不開一條流水線，製成罐裝、瓶裝的酸梅湯，必定會在市場上大受歡迎，與可口可樂叫叫板。
大隱於市的酸梅湯，該出山啦！
湯團的手藝精神
中國人過節，突出一個吃字。這是長期以來處於落後的農業經濟模式的後遺症，平時沒啥可嚼的，弄不好還要撿點野菜剝點樹皮挖點觀音土對付對付，好不容易熬到過節，就想吃到撑破肚皮。楊白勞躲債在外，大年三十還要搞兩斤白麵回家包一頓餃子呢。元宵節是一連串大吃大喝中的重要一環，因爲是春節後的第二站，肚皮裡還有一層油脂沒消化，咱就吃甜的吧。於是，湯團登場了。
南方人吃湯團，北方人吃元宵，同樣是糯米製品，同樣是裹了餡後水煮，叫法卻不同，這常讓老外看不明白。其實，老外不懂，咱中國地廣人多，百里不同風，十里不同音，一方山水養一方人，在飮食這檔事上也就變化無窮了。北方由小麥文化統領餐桌，烙張餅啊，蒸籠饅頭，他們絕對拿手。南方是稻米文化主導全局，煲鍋粥啊，包個湯團啊，咱們小菜一碟。所以，北方的元宵是按小麥製品的思路操作，餡是百果的，先搓成小顆粒，然後放在盛有糯米乾粉的竹匾裡滾來滾去。餡心沾了粉，越滾越大，像滾雪球似的，最後就成了團子。小時候在城隍廟「童涵春飮片廠」門口看師傅們做烏雞白鳳丸，就是這個樣子的。還有一種適應較大規模經營的生產工具，用一張乾驢皮做成一個桶，裝上軸和把手，放在一個架子上。桶內投入乾粉後，師傅就不停地搖動把柄，讓餡心在裡面滾，出貨要比搖竹匾多得多。
南方的湯團做法則完全不同。就拿我家來說吧，祖籍浙江，是稻米文化積澱最深厚的地方。做湯團可是一件大事情，先要選十來斤上等糯米，淘乾淨後浸泡一天，第二天帶水磨成漿。這個苦差使通常由我來擔當——我在讀小學三四年級時就推磨了。我家有一只相當考究的石磨盤，是母親從紹興背來上海的。開磨前她老人家要用鹼水洗淨，如果磨縫模糊了，還要請石匠上門來重新鑿過。磨盤大如席面，推起來要用吃奶的力氣，但看到雪白的米漿從磨縫裡流出來，再想想湯團的美味，就不由得再加把勁了。可憐的童工！
糯米漿盛在缸裡靜靜地沉澱著，要吃時盛進布袋裡吊一夜收收乾，就可以包湯團了。烏黑的餡心是事先醃好的，板油、綿白糖加黑洋酥，搓成小顆粒包進雪白的皮子裡。所以南方的湯團表面是很光潔的，風一吹，皮有點結硬，摸上去就像嬰孩的屁股。下鍋煮，三點水後浮起。咬一口，皮子糯性十足，但從來不會黏牙。黑色的餡心直往口腔裡噴射，甜甜的，燙燙的，讓人滿心歡喜。吃著湯團，春節就到了。南方人是從春節開始就吃湯團的，團團圓圓嘛。
我吃過北方的元宵，緊實，皮厚，餡心也無甚特色，就連一碗湯也是渾濁的。北方人一旦吃過南方的湯團，就再也不敢自誇了。
現在誰也沒有這個閒工夫了，但吃湯團、圖個闔家團圓的心理需求可不能忽視，於是趕到超市或湯團店買點生坯來自己煮著吃也算一種吃法。離開故土幾十年的華僑、海外華人，回上海探親訪友，吃到一碗湯團成了一個懷舊節目。上世紀八○年代，船王包玉剛就是吃了家鄉口味的寧波湯團而熱涙滿襟的。
說起湯團，以前城隍廟有兩大流派，一是徽派湯團，以廟門口的「老桐椿」爲代表，鮮肉湯團一咬一口肉湯。一是寧式湯團，當然由廟旁邊的「寧波湯團店」執牛耳了，豬油黑洋酥湯團最有人緣。當年卓別林來上海觀光，由上海本土笑星韓蘭根陪同遊玩了城隍廟，流連之際，東道主請他吃寧波湯團。卓別林胃口也好，一口氣吃了三碗，抹抹嘴巴問韓蘭根：「彈丸大的團子，餡心是怎麼放進去的。」韓蘭根故作神祕地說：「這是我們中國人的獨門祕技，恕不奉告。」卓別林聽了哈哈大笑。如今，「寧波湯團店」歸在「松運樓」的名下，但老字號的招牌還高高懸掛著。平時生意就不錯，每到三大節令，無論堂吃還是外賣的生意格外的火爆。今年元宵節家裡來了浙江客人，想吃寧波湯團，我就到城隍廟去購買生湯團。走到九曲橋邊一看，嚇煞人！隊伍拖了數十米長，在西北風中簌簌抖了一個多小時，才算買到兩盒。客人吃了連聲大呼：「罪過！」
不過話也要說回來，北方人包餃子是沒的說，比上海人包的餛飩好吃多了。這也證明北方的小麥文化同樣不可低估。當然啦，廣東人要發聲音了，雲吞還是廣東廚師做出來的最鮮口噢。吃過蝦仁雲吞，上海人的薺菜肉餛飩就甘拜下風。
風味總是關乎風情，咱就不爭了吧，既然本書專談上海老味道，那就細說富於手藝精神的湯團。
湯團尤以寧波的最佳，寧波人說話震耳欲聾，但深諳稻米文化的真諦，打年糕、打糯米塊、包湯團都是天才。我老家在紹興，自古以來寧紹一家，所以湯團的風格與寧波是一路的。不過再怎麼講究，總敵不過亭子間裡的阿婆。阿婆是正宗寧波人，好吃臭冬瓜、霉千張、霉菜根，做湯團也是一絲不苟的，板油一定要選豬身上最佳的部位，還要剝去衣。黑芝麻也要粒粒揀過，舂碎後還要用小篩子篩過！這還不够，餡心還要放一些切成末的橘皮和糖桂花。她做出來的湯團，可以招待英國女王。
過了立春，缸裡的水磨粉就要換水，不然會發酸。再過段時日，統統瀝乾，曬成水磨粉塊，放在小缸裡，開春後都不會發霉。立夏吃酒釀小圓子，也是一道南方人才能深諳其妙的美味。
以前寧波城隍廟大殿前開了一家湯團店，招牌上畫著三樣東西：一口缸、一隻鴨、一條狗。奇怪嗎？其實這是店主的名字：江阿狗。不識字嘛，只能用三樣東西表示三個字。沒文化不要緊，「缸鴨狗」賣的黑洋酥湯團照樣馳名海內外，生意好到要排隊。阿婆以此來教育我：「不要整天看書，做一個書篤頭有什麼用？你看人家江阿狗，包包湯團就討了三個老婆呢。」
老太太說這句話時，社會上正在批「讀書做官論」回潮，糯米要憑票買。
小籠和湯包
小籠和湯包是一對孿生兄弟，只不過，今天哥哥的名氣蓋住了弟弟，弟弟幾乎隱姓埋名，退出江湖了。在二十年前，金陵東路上的那家老字號「天香齋」還是吃客盈門，上午供應小籠，下午供應湯包。小籠每兩八只，個兒大，皮兒薄，肉餡兒足，一咬一口湯。湯包也是一兩八只，也是半發麵的皮子，韌而有勁，不同於它哥哥的是，折襇打在底下，上面光溜溜的賽過和尚頭，吃的時候還配一碗清湯。每天，「天香齋」的老師傅踏黃魚車到某肉鬆廠拉一桶煮豬肉的湯來，只消加點鹽就很鮮了。從某種程度上說，這桶肉湯使「天香齋」馳名遐邇。有些老吃客喜歡把湯包浸在湯裡吃，以爲正宗，其實純粹是多此一舉。一樣的一口一只，再喝一口湯送一程。
後來，「天香齋」關門了。不少老字號都在市場經濟大潮下退出歷史舞臺。此後我再也沒有吃到過湯包，只剩下小籠在江湖上獨往獨來。
城隍廟的「南翔饅頭店」是大大的有名，所謂饅頭，是舊社會不分大小的叫法，如今大家吃得細，稱謂也就不可馬虎了，饅頭特指大的那種，比如巴比饅頭，兩只落肚，一頓管飽。小籠的身份確認，就特指一兩六只以上的袖珍肉餡包子。
「南翔饅頭店」是脈絡清晰的百年老店，它創始於清同治年間，至今在中國飮食史上已經走過一百三十年的風雨歷程。最初它叫「日華軒」，是一家專營糕團的小店，老闆姓黃。黃老闆去世後，家業由他的養子黃明賢繼承。那個小老闆比他的養父見識要多，腦子比較靈活，眼瞅著糕團生意不行了，就趕快調頭做起了饅頭、餛飩。這兩樣吃食以小麥爲皮，餡心都是豬肉的。清末的江南一帶，養豬的人家還不少，豬肉並不貴，肉饅頭是一種很受歡迎的小食。剛開始時，肉饅頭做得跟今天的巴比饅頭一般大小，兩個管飽了，只不過黃老闆做的肉饅頭，質量很講究，皮子薄，肉滷足，味道鮮，饅頭的收口，認認真真地打了十四個襇，非常好看。當地人都叫這種饅頭爲南翔大肉饅頭。後來黃明賢兒媳婦的表弟吳翔昇進店來當學徒，學會了這門手藝，並且順應當地人愛孵茶館的習俗，想法子將饅頭送進茶館裡賣，但喝茶的人主要是消磨時間的，對吃食的要求就是精細。於是吳翔昇就將饅頭越做越小，放在小型的竹籠屜裡蒸，一口一個，與茶配伍兩相宜。這種小饅頭就被大家稱之爲小籠饅頭。生意火了，吳翔昇的資本也越來越大，後來他又發現，南翔鎭這個地方太小，吃饅頭的人就這麼點嘛，跟家裡商量之後，就決定跑到上海去發展。那個時候，開埠已經有四十年的上海，成了一個華洋雜處的大碼頭，經濟發展很快，人口也多，是個飮食消費的大市場。
我們可以想像的是，年輕的吳翔昇將南翔鎭上的小店關了，懷揣著原始積累起來的一點資金，帶了一個姓趙的師傅，拖著一根細細的辮子，摸到老上海人集中的「城裡廂」，在城隍廟轉了幾圈後，兩道極具商業意識的眼光，刷地一下盯住了九曲橋邊的那塊風水寶地。那可是荷花池畔的船舫廳啊，在潘家的豫園內，它與主要樓群保持著若即若離的距離，是老爺們吟詩作畫唱小曲的地方，也是吃花酒的地方，在豫園破敗之後，幾經修復，還占據著兩面向水的好風光。吳翔昇選中這個地方，還有一個原因，是當時的許多茶館都開在它的周圍，保證了它的客源。
這一年，正是光緖二十六年（一九○○年）。遙遠的北京，皇城根下的老百姓爲躲避騎馬扛槍拉大砲的洋人們，到處亂躥，而那個保養得很好的老佛爺，正帶著皇上「西狩」去了。
處於東南互保政治格局中的上海，此刻卻異常的太平，城隍廟裡香火旺盛，廟會照常舉行，出巡的大漢們照樣吆喝得抑揚頓挫，茶樓裡也照樣人聲鼎沸，只不過茶客們突然發現城裡的各種小吃中多了一種叫作南翔饅頭的袖珍肉饅頭。那麼，叫兩籠來嘗個新吧。
船舫廳從此成了一家點心鋪子，取名爲「長興樓」，此爲南翔饅頭落戶城隍廟的肇始。
那個時候城隍廟的飮食業已經相當繁榮了，競爭非常激烈，沒有祕門獨技如何能落地生根？這個嘛，吳翔昇當然也有幾招，比如選用的豬肉就是黑毛豬，並能根據季節的更迭調整配方，瘦肉與肥肉的搭配比例，放多少肉皮凍都是大有講究的。店內有一只桌面那般大的銀杏木砧墩，由三個師傅鼎足而立，咚咚咚地斬肉，那場面想想也極有氣勢。「南翔饅頭店」的祕方經過百十年來的不斷改進完善，現在成了企業的命根子。
饅頭的皮子也是大有講究的。麵粉不發酵，行業內稱之爲「死麵」，與做包子的「發麵」不一樣。手工揉得軟硬適中，每五十克麵粉摘成八個鍵子。在擀皮子時也是用油面板，不撒粉，這對師傅的技術要求更高，最起碼手勁要足。裹了充足的肉餡後，收攏來捏出十四個襇子，側面看猶如裙邊，從上往下看呢，則宛若鯽魚的嘴巴，非常有趣。旺火急蒸，才幾分鐘就可出籠。連籠上桌時，吃客可以看到半透明的皮子裡有淡紅色的肉餡在晃動。忍不住一口咬下，有滾燙的肉汁噴射在口中，真是鮮美無比。當然，得蘸著店裡配製的香醋和切得極細的薑絲，不僅可解腥，還能提味開胃。
「長興樓」的南翔饅頭除了堂吃，還由伙計送到附近茶樓裡，老茶客吃了讚不絕口，名聲一點點傳遍城內外。大家嫌「長興樓」的店名過於文雅，口口相傳時都叫「南翔饅頭店」，於是老闆依了眾人的習慣，就叫饅頭店了。
現在，在遊人如織的九曲橋邊想吃一口小籠，就會知道「錢不是萬能的」 這句話確實是很有道理。你兜裡有錢是不是？但小籠面前，人人平等，要吃就得排隊。你耍大款，上樓吃去，那裡價格翻一番，但也還是要排隊。衣冠楚楚的男女，就像在醫院裡候診那樣，正襟危坐在走廊裡，伸長脖頸期盼服務小姐的那一聲落座指令。
我與太太至少七八次專程去吃南翔小籠，每次都被長長的隊伍嚇退，拐至左近的點心店叫兩籠來煞一煞饞蟲，味道自然與想像中的相去甚遠。而「南翔饅頭店」門口，從早到晚，無論寒暑，老百姓買了盒裝的小籠當街吃，其中老太太與老頭子爭來吃，美眉要男友餵著吃，此一和諧社會的溫暖情景爲都市新風尚作出了形象的詮釋。
上週，我與太太再次來到「南翔饅頭店」，可能是下午三點左右的空檔，總算在二樓一個餐廳裡吃到了心儀已久的小籠。但令人不解的是，每人的消費不得低於二十五元，據說在另一個裝潢最豪華的餐廳，每人標準還不得低於五十元，我們還算幸運的。於是識相點閉嘴，點了幾個品種。吃下來，自然是鮮肉和蟹粉的最具特色。
在有的點心店吃小籠饅頭，常發現因爲皮子的配方不對或蒸的時間不對，已經不堪拉扯了，筷頭一碰即破，滷汁溢出後，小籠的味道已經走失大半。而「南翔饅頭店」的皮子有足够的韌勁，筷子挾不破。小心挾起，先咬開一小口，吮出滾熱的滷汁，體味一下它的鮮美和豐腴，再在醋碟裡稍滾一下，吞下細嚼。有些老外不解風情，心急火燎地一口咬破，滷汁差點飛濺到鄰座的美眉臉上，非常狼狽。我還看到一女老外，將筷子豎起，一箭中的戳進小籠中間，滾熱的滷汁頓時四下流散。對這種正宗洋盤，我只能搖頭。
在樓梯的拐彎角，一個半平方米的小房間裡，擠了三四個姑娘在低頭拆蟹粉，以示貨真價實。
聽說「南翔饅頭店」已在東京、新加坡和香港開了分店。在東京六本木做小籠的師傅每年還有二三十萬的進賬，早知如此，我還不如改行做小籠算了。爬格子在一年裡要賺到二十萬還不口吐白沫翻白眼？
一九八六年英國伊麗莎白女王訪問上海時遊玩城隍廟，就在「南翔饅頭店」廚房外被師傅們包小籠的飛快動作所吸引，陪同人員事後說：「老太太看傻眼了，居然停留了三分鐘。」一九九四年，來上海訪問的加拿大總督納蒂辛也乘興遊玩城隍廟，在經過九曲橋時看到一群人圍著「南翔饅頭店」，問陪同什麼事，陪同就跟他簡單地介紹一下南翔小籠的來龍去脈。此時正好出籠，熱氣蒸騰，好客的服務員將一籠小籠送到這位總督面前，他也不客氣，挾起一只送進嘴裡，雖然燙得他齜牙咧嘴，但從事後的照片看，還是相當滿足的。
所以，站在街上吃小籠不算丢人現眼。
15收藏
5二手徵求有驚喜
