風土釀的甜

2014 年以降，高級、前衛，並具前瞻性與影響力的獨立餐廳，雨後春筍的成立後，飲食圈有了不同的風貌。日籍、港籍或新加坡歸國的國際名廚，重新聚焦台灣特有的優勢，掀起了一股尋找台灣味的巨大浪潮。

至今2025年，這股浪潮已經洶湧超過十年。下個十年，台灣味將被探索到哪個層面呢？

《料理台灣》專題企劃〈風土釀的甜〉由五家甜點店出發探究台灣味：熟悉法式甜點的元素以及表現形式的HUGH dessert dining、TERRA 土然巧克力、盤式甜點專門店 UNA-VERSE DESSERT、2024年拿下米其林一星的冰品店MINIMAL、主打板前甜點的栗林裏。
甜點店的「台灣味」，早已超越單純將台灣在地食材加入配方的思維。
• HUGH dessert dining：主廚鄭為修，在甜點盤上包餃子、綁粽子，轉化日常飲食記憶。
• TERRA 土然巧克力：主廚楊豐旭，以紫蘇、東方美人茶、梅乾菜等客家元素，讓巧克力呈現細緻而深邃的層次。
• UNA-VERSE DESSERT：主廚韓慧婷，從番茄切盤、燒番麥、米糕粥到綠豆椪，逐一拆解經典滋味，並在甜點盤上進行華麗重構。
• MINIMAL：主廚萬士傑則希望「把生活中的感受化入冰品」，甚至包含坐在台式藤椅上的氛圍。
• 栗林裏：主廚陳琮渝與張佳瑜更跨界嘗試，把關東煮化作雋永而合理的甜點表現。
這一代甜點主廚們不再受限於食材本身，而是將個人記憶、地方節慶特色、台式生活風貌與情感經驗，凝聚成一道道鮮活的甜點。這，正是「台灣味」邁向下一個十年的樣貌。
其他專欄〈May的食空滋味〉講述冰島鱈魚的故事，原來鱈魚對於冰島人如此重要，甚至因此引起冰島與英國間的海域戰爭，炸魚薯條比我們想像更加火藥味十足！

香港米其林三星餐廳Caprice迎來二十週年慶，〈人間探味集〉回顧了Caprice行政總廚Guillaume Galliot的事蹟，看這位大廚如何用自己獨到的跨文化味覺風土觀引領香港餐飲界的不敗食尚。

台灣巨峰葡萄有十二個產地，各產地的風味皆不同？而南投信義高品質的小農青梅，又是何故搭配冠軍茶釀造成梅侍PLUMATE的梅酒？左鎮澄山筍業竟長達百年？《料理台灣》深入台灣各地的專欄〈風土識食〉，蒐羅了這些農產與地酒的有趣故事，必不可錯過。

炎炎夏日，這一期〈台灣餐飲市場動態〉特別以手搖飲料為主題，討論逐日升級服務體驗的台灣手搖飲料市場。主打直購水果的大苑子、擁有茶園種植精品茶的60⁺ Tea Shop，以及真的在自家牧場裡養了一群牛的丹醇研選，是如何透過品牌力與食材等多管齊下，在台灣飲料戰國中靠差異化打造兼具溫度與精緻度的手搖品牌？

〈地方滋味踏查〉來到台南，穿梭在台南的巷弄之中尋找府城人的下課後點心，肉鬆麵包、生煎包、割包和南部特有的雪淇冰紅茶，每一項點心都令人懷念，不只是地方的滋味，更是台南人平凡日常的一道道溫柔風景線。

2025年的夏季尾聲，《料理台灣》83期將盤式甜點、冰淇淋、巨峰葡萄、梅酒、手搖飲或台南巷弄中的點心，集結在一起，成為精彩動人「風土釀的甜」。

作者簡介：

《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。

主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。

秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈飲饌百味〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。

出版社簡介
中華飲食文化基金會成立於1989年，以研究、傳承飲食文化為宗旨。旗下中華飲食文化圖書館免費提供大眾閱覽使用，近期開幕外文館藏空間－飲食書院，不定期舉辦飲食相關講座活動。基金會出版《料理．台灣》雜誌及《中國飲食文化》學術期刊，兩年舉辦一次「中華飲食文化國際學術研討會」，每年提供「博碩士論文獎助學金」、「社會人士學術著作補助」及「廚師海外參賽獎補助」等。

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