名人推薦：飲食評論人／李承宇
嶺東科技大學視覺傳達設計系助理教授／宋思明
瓜瓜園企業股份有限公司董事長暨台灣甘藷產業策略聯盟總召集人／邱木城
臺灣文史作家／曹銘宗
米其林綠星「地坊餐廳」主廚／張皓福
中華民國建國中學第38屆同學會理事長／程旭佐
大數據（股）公司營運長／蔣志薇
廣播金鐘獎得主／鄭晴
國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師
華梵大學董事長／釋悟觀
──強力推薦（依姓名筆畫排序）

潤餅，你家放高麗菜還是豆芽菜

清明是氣象節氣，也是民俗節日，傳統上，漢人多在這時掃墓、祭祖。
唐代詩人杜牧的詩句「清明時節雨紛紛、路上行人欲斷魂」，加上自幼隨長輩到墳地除草、硩（teh，壓）墓紙時常伴的細雨交織，形塑出我對清明的最初印象：淒風苦雨、草木含悲，甚至帶點鬼影幢幢的神祕氛圍。
唯一讓我期待的，是祭祖後可以吃「潤餅𩛩（kauh）」，藉此安撫對先人與未知死後世界感到恐懼的幼小心靈。
吃潤餅，堪稱是我人生最早的自助餐體驗。餐桌上擺滿一盤盤豐盛食材，有燙或炒過的豆芽菜、紅蘿蔔絲、高麗菜碎、豆乾絲、蛋絲、芹菜、香菜、肉絲等，多是冷吃且素多於葷。
食用時，先攤開薄可透光卻又極富彈性的潤餅皮，輕輕灑些花生糖粉，再依個人喜好夾取各式菜色後包成一捲，便能大口咬下，那種甜鹹交織、脆軟並陳的豐滿口感，瞬間讓人充分感覺到什麼叫做扎實的存在感，彷彿將一整個春天濃縮其中。
「何物清明祭掃紛，盤堆薄薄餅啖芬。獻餘未許齊人乞，捲起佳肴遺細君。」這首詩是臺灣詩人林逢春（1868～1936年），在1933年發表的〈臺灣節序故事雜詠．清明之薄餅〉，以《孟子．離婁下》記述一名齊國人在墳場乞討祭品食用，回家卻向妻妾謊稱是與富貴人家用餐的「齊人乞墦」典故，凸顯自己要把祭祖佳餚親手捲入薄餅，悉心留給愛妻品嘗，讓人讀來心頭一暖。
潤餅的「潤」字來源，向來眾說紛紜。飲食作家陳淑華認為，潤字是由「年」轉化而來，一年好似一輪，於是年餅轉成輪餅，輪音又轉成潤，吃潤餅就是吃年餅，寓意辭舊迎新，因此有些臺灣家庭也會在尾牙（按：農曆12月26日）或過年吃潤餅。另外也有人認為潤餅皮薄而軟，從臺語軟（nńg）的音韻轉成潤餅。我則想，潤餅皮柔軟但不易破裂，臺語形容為韌（jūn），是否因諧音而成了潤？
但無論語源為何，「潤」字似乎都為這道食物，增添了幾分溫潤而堅韌的生命力。
潤餅可追溯自漢代吃春盤的習俗，東漢崔寔《四民月令》記載「立春日食生菜，取迎新之意」，人們在春天品嘗應時蔬菜，期盼一年豐收，隨著時間演變與方便取食，春盤中的食材逐漸包進餅皮，演變為今日的潤餅。
美食作家陳靜宜曾考證潤餅餡料，發現潤餅堪稱「沒有文字的族譜」：如果你家的潤餅會放燉爛的高麗菜，可能與廈門的飲食習慣有關；放大量豆芽菜，或與福州有淵源；泉州人偏好紅蘿蔔絲；皇帝豆是臺南潤餅的印記；金門或廈門人則會加入碎貢糖。這一捲，捲起了家族、文化與土地的氣息。

空心菜，蘊藏對「好兄弟」的體貼

空心菜在臺灣全年可見，而以5至10月所產最脆嫩，可依菜葉大小與型態區分品種。
竹葉種的葉片狹長如竹葉，莖細長，口感細緻，是市場主流，多在旱地栽種，雲林西螺、莿桐及桃園八德為主要產區；大葉種的葉片寬大偏心型，莖呈粗管狀，口感清脆，多在水田、溪邊或池沼種植，俗稱「水蕹菜」，以宜蘭礁溪、南投名間生產者最著名。
我曾在夏日路經名間，買回路邊小農販售自家種植的水蕹菜，看它的塊頭比一般空心菜大，一度讓我懷疑莖葉是否已粗老。但回家用菜刀切斷維管束時，那清脆的涮涮聲，就足以證明它的爽脆。
下廚時若有閒情，不妨抓起整束切過的空心菜，對著陽光欣賞其橫斷面之美，那水靈的青色與中空結構，讓我想起中國作家沈從文的小說《邊城》，其中的主角翠翠在渡口守望無望的愛情，「這個人也許永遠不回來了，也許明天回來」。空心菜的空，原是最飽滿的懸念。
其實，空心植物如竹、小麥、稻子、蘆葦等，從演化論來看，是相對進化的植物，省卻莖中間的髓部材質，成就管狀支撐，省資源又能加速生長，競爭力更強。空，是進化的留白。
而從烹飪角度來看，空心菜受熱的表面積加大，更快熟，且因其富含鐵質，容易氧化變黑或過熟，適合大火快炒，因此熱炒店裡常有沙茶牛肉炒空心菜等菜色。我女兒不吃牛，卻獨愛腐乳炒（拌）空心菜，與香港美食家蔡瀾所好不謀而合。
「籬邊甕菜剪還生，勞少功多省力耕。滋味休嫌真淡泊，吾儒素質本來清。」日治時期提倡以臺語作為兒童修身教材的教師劉克明（1884～1967年），在〈寄園雜作〉其四這首詩裡，以空心菜的淡泊滋味自況，展現儒者不慕虛華的人格。我相信，他也偏愛蕹菜湯的清白之美。
除了日常餐桌，蕹菜湯還會出現在臺灣中元普渡的祭品之列，理由各家說法不同，但都蘊含著對好兄弟的體貼與人情味。
其一是空心菜比較廉價，如果較弱勢的好兄弟沒有搶到美食，可以吃空心菜配飯填飽肚子，此說還衍生出一句閩南諺語「做鬼，也搶無蕹菜湯」，形容人動作慢或懶惰，就算當了鬼，也搶不到最便宜的普渡祭品。
另一個說法是相傳人過世後成為鬼魂，若沒有經過放焰口等儀式，所有食物入口皆火，而蕹菜湯性寒，能消解這團火焰，讓好兄弟得以進食。
此外，中元普渡的蕹菜湯（蕹菜水）並非真正煮熟成湯，只是將新鮮或稍微川燙的空心菜放入水盆，象徵人鬼關係「半生不熟」，主人待客「有誠無心」，提醒好兄弟吃完後早些離開，不要留戀於此。

紅蟳米糕，與螃蟹的初識

臺灣四面環海，食用的多是海蟹，主要分成蟳和梭子蟹。晚清嘉義詩人賴惠川（1887～1962年）的〈蟳〉詩云：「螃蟹相形十倍差，巨螯雙舉海之涯。臺西當港仁盈殼，不落尋常百姓家。」點出了海蟳的體型較大，海港現捕之蟳，蟹膏、蟹黃飽滿，是昂貴食材，非一般家庭能輕易負擔。
蟳是青蟹，懷卵母蟹稱紅蟳，公的為菜蟳，未受精的母蟹則稱處女蟳。我與螃蟹初識，是與家人一同出席婚宴，宴席上紅蟳米糕的油亮蟹膏，是少年記憶裡最早的奢華。紅亮的外觀喜氣洋洋，或許也是許多人與蟹的初戀。
梭子蟹以蟹殼如梭兩端尖得名，包括三點蟹、花蟹、石蟳等，因新北萬里的海蟹捕獲量占全臺最大宗，新北市近年來便把臺灣西北漁場的這三種螃蟹，以「萬里蟹」品牌行銷。其中，又以三點蟹產量最大，蟹殼薄軟，肉質細嫩清雅；花蟹個頭大，肉多鮮甜，是愛吃肥厚蟹腳的饕客首選；石蟳個頭小，蟹肉絲絲分明，肉質彈牙。
「蟹宜獨食，不宜搭配他物，最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。」清代才子袁枚在《隨園食單》的主張，獲得食林讚揚，只是鹽水煮蟹恐讓螃蟹的部分鮮味、甜味物質溶解到水裡，反而降低風味；而李漁在《閒情偶寄》裡主張「蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上……則氣與味絲毫不漏」。水煮或清蒸兩派各有所好，但最重要的是掌握火候，否則風味盡失。
最雅致的蟹饌，莫過於宋代林洪《山家清供》裡的「蟹釀橙」：把新鮮橙子切去頂蓋，挖出瓤肉，再把剔好的蟹肉、蟹膏塞入，灑入酒、醋後蓋上頂皮隔水加熱，橙皮加熱釋放出芳香精油，讓蟹肉吸足橙香，又鮮又香，且用小勺舀著吃，姿態優雅，充滿「有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」的秋日情懷。
蟹粥、蟹麵，可品原味；嗆蟹、避風塘炒蟹、咖哩蟹等濃重口味，則更貼近螃蟹橫行霸道的張揚性格，適合凡夫俗子放鬆吃喝的酒酣耳熱，「趁少年，擱乾一杯，趁咧馬西（按：臺語中較常使用重複的「馬西馬西」［máse-má-se］，形容人酒醉不清醒的樣子）予我將你閣攬一下！」友人們神采風揚喊起酒拳，「螃蟹一呀爪八個，兩頭尖尖這麼大個，眼一擠呀，脖一縮，爬呀爬呀過沙河」，真是「哥倆好呀一對寶」的美好時光。

烏魚、烏金，來自大海的財富

「大雪。大者，盛也，至此而雪盛也。」雖然在臺灣，我們難以見到千里冰封、萬里飄雪的景象，但節氣的更迭，仍標誌著冬天已然登堂入室。對漁人而言，這不僅是日子的推進，更是與海中精靈的信約之期。
臺灣節氣諺語「大雪大到」，精準說明了烏魚群順著親潮南下，大量湧進臺灣海峽的時節，宣告著一年一度的烏魚季開啟。晚清嘉義詩人林臥雲詩云：「為避寒潮逐隊來，年年守信不須猜。」烏魚每年在同一時間洄游至此，像是信守著與漁民的古老約定，因此被譽為「信魚」。
臺灣西部的捕烏漁民此時也大舉出動，撈捕這集體行動的魚群，並利用中南部冬天乾燥的特性，將已孕雌魚的卵巢及魚卵，鹽漬日晒製成金黃剔透的烏魚子。這份來自大海豐厚的回報，被暱稱為烏金，是漁民實實在在的「年終獎金」。
臺灣之所以盛產烏魚子，與烏魚的繁殖習性有密切關係。牠們從渤海一帶往南游，準備到臺灣南端的東港與菲律賓一帶產卵，在游抵臺灣西南部時最為肥美，對漁民來說，簡直是自動送上門的財富。
因此早在十七世紀初，閩粵沿海漁民便駕船到臺灣大員一帶（即臺江內海邊）和澎湖捕烏魚，並住上幾個月，直到隔年春天轉南風才返鄉，後來便逐漸有人定居臺灣。有人說，臺灣漢人移民最早就是被烏金吸引而來。
荷蘭人統治臺灣時期，看上這塊龐大利益，開始對漁民徵收什一稅（即繳納所得的十分之一），後來明鄭、清領時代也都跟進。清道光年間來臺為官的劉家謀在〈海音詩〉一百首之十七曾寫下「烏魚歲晚無消息，累得鹽官仰屋嗟」，生動描寫出當烏魚漁汛期一晚，連帶影響到烏魚子的生意，讓賴以課稅的鹽官仰屋興嘆的窘境。
日人治臺後，比較自身的鰆魚子（形色如墨條，稱「唐墨」）與臺灣的烏魚子，發現臺灣醃製方式略有不同。為追求更上乘的風味，日人陸續請來專家教導洗鹽、日晒乾燥等技術。如今，臺灣的烏魚子製作工藝已臻成熟且複雜，歷經取卵、清洗、醃漬、脫鹽、整形、壓製與日晒乾燥等多道程序，每一步都體現了匠人的用心，以及精確掌握海風、日照的變化。
歷經晚清、日治、民國的史學家連橫在《臺灣通史》裡提到烏魚子的食用之道：「食時濡酒，文火烤之，皮起細胞，不可過焦，切為薄片，味極甘香，為臺南之珍饈。」這份吃法和講究，與今無異。
烏魚子主要產於臺灣中南部，然而，從臺中梧棲、彰化鹿港、嘉義東石、臺南到高雄旗津，都聲稱自己產製者最佳。晚清鹿港詩人莊太岳（1880～1938年）的〈鹿江竹枝詞〉就寫過這種瑜亮情結：「烏魚大獲萬三三，典盡釵環為口饞。本港從來魚子好，果然風味勝臺南。」詩中描寫為了品嘗心愛的烏魚子，不惜典當首飾的瘋狂，更反映出「烏魚子是自家好」的心態。
或許，這份偏執與差異，並不在地域，而在於每位師傅對家鄉海風的獨特理解與用心。

潤餅，你家放高麗菜還是豆芽菜

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在氣候異常已成日常的今日，重溫老祖宗的24節氣，竟是如此讓人感懷。
與永輝兄共事時只知他是優秀的新聞人，晚近方知他是一位「被新聞耽誤的美食家」。從臺灣風土、食材知識、古典詩詞、名廚名店、人生經驗，從立春到大寒，從春韭到蘿蔔，永輝兄以博聞與才情成就此書。除了讓人重新省思「節氣」在如今生活中的時代意義，亦為當前臺灣飲食留下紀錄。
且讓我們翻開書頁，領略「抓一束切過的空心菜，對著陽光欣賞中空斷面，青色水靈之美」的閒情吧！
──飲食評論人／李承宇

我常在清晨的產地，或深夜的廚房裡，感受到時間。不是鐘錶上的指針，而是氣味、溼度、葉脈上的露珠，或魚鱗留下海水的那種流動。
身為一名每天與土地、季節與食材對話的廚師，我始終相信，料理不只是技術，而是一種理解時間的方式。食材何時成熟、何時最有力量，往往早已被節氣悄悄標記。
節氣，是我們重新學習節制與理解的起點。它從來不只是曆法，而更像是一種低聲的提醒：什麼正在發生、什麼即將成熟、什麼該被溫柔對待。
本書以臺灣為座標，重新檢視24節氣在這個亞熱帶島嶼上的差異與可能。它不僅談吃，更談環境、文化與時間的關係；從香魚的消失與復育，到烏魚、苦瓜與日常蔬菜的節氣書寫，讓「不時不食」不再只是口號，而是一種可被理解、被實踐的生活選擇。
這正是我所理解的永續──不是犧牲，而是做出更清楚的選擇。當我們願意順著節氣吃，也就重新建立了與土地的信任關係。
──米其林綠星「地坊餐廳」主廚／張皓福

從《尚書．虞書．堯典》、《左傳．昭公十七年》、《呂氏春秋》到西漢淮南王劉安（西元前179～前122年）所著《淮南子．天文訓》中完成定型，並流傳至今，24節氣體系的完成與發表，至今已有2,166年。在農業上，節氣反映了氣候與物候變化，指導農事活動；而在文化意義上，它則體現了華人對時間的獨特理解。
作者以傳統24節氣為本，循著亞熱帶臺灣的四季變化、作物及飲食習慣等，從立春到大寒，分別選出各個節氣的代表食材與菜色，並以相關的古文、古詩佐之，編織出跨時空的節氣美饌。期待你依循本書，品嘗臺灣一整年的美好滋味。
──國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師

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在舌尖上與節氣一期一會

孔老夫子是個講究人，他在《論語》裡留下一句「不時不食」，教導我們要順應天時，吃當令的食物。這句話若放在古代，那是金科玉律；但若是放在現代臺灣，恐怕連孔聖人都要對著超市裡全年無休的高麗菜、番茄、花椰菜抓耳撓腮，不知今夕是何夕。
身為一個在北投氤氳磺氣與酒家菜香中長大的孩子，我的味蕾啟蒙，本身就是一場「在地」與「華麗」的混搭秀。

酒家菜尾轉身，我的便當驚豔全班

兒時，我的便當盒常是班上的焦點。當同學們的鐵盒裡躺著樸實的滷蛋和豆干時，我的便當蓋一掀，蒸騰出的不時是蒲燒鰻、大蝦，或是炒什錦雞蛋麵的香氣。這並非我家財萬貫，而是拜長輩身為酒家股東之賜，那些前一晚應酬剩下的「菜尾」，華麗轉身，成了我午餐的豪華陣容。
及長，偶爾隨家人赴酒家應酬，魷魚螺肉蒜的甜鮮、番茄酸菜排骨肉醬火鍋的濃郁，以及那鹹香的日正罐頭雞仔鍋，都曾是我的心頭好。
然而，真正讓我魂牽夢縈、在歲月裡回甘的，卻是阿嬤菜園裡那一畦畦親手栽種的時蔬，還有甕裡醃漬的醬菜。那是一種帶著泥土芬芳的「家常」，比起父親鍾愛的國賓飯店飲茶，或是臺北圓環旁滋滋作響的石頭火鍋，阿嬤的味道更像是一條隱形的臍帶，將我緊緊繫在這塊土地上。
政大新聞研究所畢業後，我投身《聯合報》，從此展開了「以筆代筷」的職涯。記者這行當，胃口要快，更要好。要快，因為你永遠不知道「新聞之神」何時降臨，下一頓飯說不定就困守在哪一個新聞現場的便當裡；要好，畢竟飯局不少，從應酬大宴到搏感情的宵夜小酌，真的是「衣帶漸窄終不悔」，為伊消得人憔悴（胖）。
記者生涯第一站到了苗栗，客家菜的鹹香肥酸與原住民的生醃肉、野菜，給了我味覺上的震撼教育。而後輾轉臺中、嘉義、新北，我總習慣在工作空檔鑽進街頭巷尾，尋找美食，也尋找故事。
在那些趕稿、審稿與截稿的縫隙裡，我以飲食文學解壓。從唐魯孫的世家排場、梁實秋的雅舍滋味、逯耀東的史學底蘊，讀到朱振藩的博聞強記、焦桐的深情凝視、舒國治的晃蕩美學、韓良露姊妹的味覺地圖；乃至對岸汪曾祺的文人風骨、二毛與胡竹峰的江湖食氣，皆是我案頭的精神食糧。
當然，宋代林洪的《山家清供》、清代袁枚的《隨園食單》，以及當代陳玉箴、曹銘宗、陳靜宜、鞭神老師、胡川安、蕭秀琴、林衛輝等人的飲食考據，更讓我明白，每一口食物背後，都有一段波瀾壯闊的歷史。

臺灣人與歲月共處的味覺報告

2020年7月，一個大暑剛過的燥熱午後，或許是為了整理半生吃喝的記憶，也或許是媒體人的職業病發作，加上妻子文娟、女兒少融的鼓勵，我開始利用休假日，每週在臉書上堅持撰寫一篇飲食文章。沒想到這一寫，竟從個人的碎碎念，變成了《聯合報》元氣周報的專欄「說食依舊」。從2021年首發的〈瓠瓜──葫蘆裡賣什麼藥〉開始，我試圖在文字裡，把那些被時光醃漬過的味道，重新提煉出來。
寫這本書，最大的挑戰在於「節氣」。傳統的24節氣發源於黃河流域，若是照本宣科套用在亞熱帶的臺灣，往往會出現「水土不服」的尷尬。
譬如小雪、大雪，在臺灣平地幾乎是傳說般的存在，我們這裡只有寒流，罕有飄雪；又好比大暑，字面看起來理應最熱，但受到太平洋高壓的關照，臺灣最熱的時間點往往落在小暑之時。這種節氣的在地化誤差，反倒成了觀察臺灣風土最有趣的切入點。
當然，像清明的雨紛紛、穀雨的稻田渴水、小寒與大寒的凜冽，在臺灣依然精準得令人折服。
退休後，我更一頭栽進了更深的山林與農村。與嶺東科大的老師宋思明等人合作，幫農委會水保局（現為農村水保署）採寫專書，花了半年時間，環島一周做田調，並共同出版了《島嶼食紀》。
最近，我更深入南投能高賽德克山村，記錄部落年輕人與米其林綠星「地坊餐廳」主廚張皓福的碰撞，看主廚如何將部落的馬告、小米融入精緻餐飲，也看著獵人如何依循祖訓狩獵。過程中我深刻體會到，所謂的「不時不食」，在現代科技允許我們「逆時而食」的當下，其實是一種對土地的溫柔與節制。
這本書不只是「說食解味」，更像一份臺灣人與歲月共處的味覺報告。
書中，我試圖引用臺灣古典詩詞，以貼近先民在這塊土地上的愛恨悲歡。我們可以感受到晚清詩人詠嘆「喜有香魚佐酒觴」的雀躍，或感嘆「名為產米鄉，亦有饑人否」的荒謬，更有在殖民統治下「園中慘綠高麗菜，時有穿城屐齒來」的悲涼。詩可言志，更能共情。
俗諺或農諺則展現前人的智慧。同樣是稻米，有「一樣米飼百樣人」的包容，也有「食米毋知米價」的反諷；而「時機䆀䆀（bái，不好）仔，菜脯罔咬鹹」（按：時機不好，蘿蔔乾湊合著吃）展現了島民的堅靭，「立夏補老父、穀雨補老母」則是素樸孝心的體現。
從河海魚鮮到田園蔬果，從古人的詩詞到現代米其林的餐桌，我希望能帶領讀者穿梭在24節氣的流轉之中。
在這個快節奏的時代，願我們都能在節氣的縫隙裡，找到屬於自己的那一味臺灣食光。請慢用。

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第一章　此心安處是吾鄉，春就在舌間
1 正是時候吃春韭，蘿蔔、芥菜都可入盤──立春
2 臺菜必備，菇之味──雨水
3 來鍋醃篤鮮，拜訪春天──驚蟄
4 惜取春光吃紅糟，釀酒棄物成美食──春分
5 潤餅，你家放高麗菜還是豆芽菜──清明
6 島嶼的米香，粒粒皆成詩──穀雨

第二章　人生甜酸苦辣，都在夏之味
1 立夏補老爸，葫蘆裡的乾坤──立夏
2 薑，不是到老才辣──小滿
3 豆腐不爭，能藏人生百味──芒種
4 絲瓜：鮮嫩可食，老熟亦有大用──夏至
5 從絕跡到復育，再得香魚佐酒觴──小暑
6 甜膩當道，苦瓜卻有不討好的勇氣──大暑

第三章　秋風，催熟了甘美滋味
1 對茄子的喜好，沒有中間路線──立秋
2 空心菜，蘊藏對「好兄弟」的體貼──處暑
3 白露轉涼，柿子紅了──白露
4 九月圓臍十月尖，秋蟹的一期一會──秋分
5 寒露腳不露，「腳白筍」無畏秋涼──寒露
6 秋天的太陽：番茄──霜降

第四章　寒氣盛，餐桌就要最豐盛
1 立冬進補，麻油雞暖身心──立冬
2 國民蔬菜，與韓國（高麗）無關──小雪
3 烏魚、烏金，來自大海的財富──大雪
4 從墾荒止飢到養生聖品，番薯的臺灣情緣──冬至
5 九孔、鮑魚、干貝，尾牙桌上的豪奢──小寒
6 蘿蔔雪玉清，菜脯三代醇──大寒

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