五大料理達人專業指導:
海味鮮品達人 陳兆麟 肉品佳餚達人 陳寬定 蔬果香米達人 邱志義
古早味小吃達人 胡天蘭 快速料理達人 費奇
100道好料理食譜×50種創意食材
冰冰東問西答 7Q&A+大師下廚秘訣 8大撇步
冰冰好料理,讓我更懂得欣賞美食、品嚐美食,懂得如何善用不同食材,烹煮出一道道佳餚,懂得萬物都有可用之處,千萬要惜福惜物! ~白冰冰自序
【內容簡介】
白冰冰小姐正在大快朵頤享受哪些美食?胡天蘭、費奇、陳寬定…這幾位專家大廚,正在向您傳授哪些料理秘訣?《冰冰好料理》,一本由中天娛樂台電視節目精華內容匯集編整的首本著作,一位資深藝人白冰冰小姐,加上五位大廚/美食達人:陳兆麟、陳寬定、邱志義、胡天蘭、費奇,共同組合成這本~好吃、好看、簡單易學的美食料理書,讓大家看著《冰冰好料理》這本書,和白冰冰一起『跟著大廚輕鬆做』!
《冰冰好料理》一書,內含:海味鮮品、肉品佳餚、蔬果香米、古早味小吃、都會快速料理等五大單元,50種創意食材,推出100道好料理食譜,例如:咖啡佳餚新創意、非米不可創意菜、國宴小吃解鄉愁、烏龍茶品檸檬雞、山藥南瓜粉蒸肉、鹹蛋肉餅新煮意……等等,讓家常菜更具道地味,讓幾樣簡單食材妙手生花、搖身一變為時髦創意菜。書中還有:料理大師特別解囊傳授的「下廚秘訣」,例如:魚皮如何煎得完整且漂亮?放調味料時如何拿捏份量?隔夜菜如何創新大變身?便利食品也可變佳餚,電鍋套餐也可味豐美!
《冰冰好料理》更難得的是,特新增『冰冰談美食東問西答』人物專訪單元,以Q & A方式真實呈現冰冰姐的生活美食,如:
◎冰冰姐的廚房秘密__有趣的下廚經驗
◎至今最愛吃的一種料理__生命中最難忘的回味
◎如何維持肌膚白嫩飽滿__『養生餐』分享
這些精彩的訪問對話、溫馨感人的的飲食故事,都收錄在《冰冰好料理》一書中。
各界推薦
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章節試閱
冰冰談美食之東問西答
Q:得意的拿手好菜獻出來--簡單的料理菜色與特色描述
A:我要跟大家分享一個心得-- 一位廚師能夠把山珍海味作得好吃並不是太難,要是能夠把青菜、蘿蔔之類的小菜作得好吃,那才是具有真本領的好廚師。
我曾經巧遇一位高齡超過百歲的原住民老婆婆,她最常煮的一道菜是「水煮地瓜葉」,聽起來好像沒什麼特別,但內容學問卻很深。原來,老婆婆只加很少量的水去煮地瓜葉,快煮之後連湯盛起,不加調味料,只加一滴的白芝麻油,整碗地瓜葉湯翠綠清爽,不油不膩又原汁原味,吃進嘴裡香甜又營養,淡泊才能養生,身體上、精神上都一樣,這是我從老婆婆身上學來的。
如今我也常常煮食這道地瓜葉湯,但我會再添上「吻仔魚」加料,小魚肉質特別鮮嫩,蛋白質含量高,湯汁喝起來更有味道。
Q:最難忘的料理滋味全搜尋-- 一吃再吃的美味饕食
A:我是個感懷與念舊的人,我以前從來就不吃羊肉,一方面是因為本身生肖的因素,另一方面是怕腥味,能不碰羊肉就不碰,但是,我的好友—楊登魁讓我徹底改變了。
有一回,他帶著我到松江路的小巷弄裡,進入一棟看起來毫不起眼的普通公寓二樓,我還在懷疑他到底想變什麼把戲時,進入眼簾的卻是一間專賣蒙古烤羊肉的燒烤店。
既然千里迢迢來了,也不想掃興,那就吃吧,這一試可不得了,完全改變我對羊肉腥羶燥的看法。師傅把羊肉處理得完全沒有羶味,烤得功夫也很紮實,羊肉又香又嫩,入口不需咀嚼太久即軟化,說不出來的美妙滋味,讓我一口接一口。
我現在如果嘴饞,也會偶爾前去品嚐這讓我回味再三的烤羊肉呢!
Q:念念不忘的家鄉好料--從小到大吃慣的家庭私房口味
A:我一直記得家裡小時候的困頓,因為太窮,兄弟姐妹又多,幾乎餐餐都是吃自家種的絲瓜或是苦瓜,那時候吃得又膩又怕,現在卻很懷念那平凡的家常口味,因為那代表著母親辛苦撫養我們長大的愛心。
我還很懷念煮得軟爛的白米粥,沒有特色、沒有調味,對我而言卻是得來不易的珍品。粥喝得多,喝得久了,自然也就有了感情。粥好消化,一有病就想喝粥,特別是白米粥,新鮮米粥的香味,似乎意味著對於病弱腸胃的撫慰和溫存。
另一道我常常會去解饞的食物是麻油雞。
對於麻油雞的回憶其實令人感慨萬分,因為我坐月子時的那一整個月,只吃過一次麻油雞調養身子,也許是帶著些許彌補自己的心態,一種平平常常的食物,我卻是寄予了懷念之情。
現在,我總會不定時的去吃麻油雞,喜歡那種質樸原味的簡單料理,而且要求老闆腿肉、胸肉、脖子肉都放一點,口感才豐富!
Q:私房養生料理大公開--維持肌膚白嫩飽滿的養生餐
A:以前對那種熱衷於談吃喝的文字沒多大興趣,當然,我本人對吃的要求並不高,雖然現在已能「說」得一口好菜,但感覺食物只要能果腹就行,太熱衷於吃,會使人感覺淺俗。
但隨著年齡的增長,才開始明白為什麼人這麼熱衷於吃,也吃得愈來愈簡單,愈來愈重視健康與養生。
我現在常常打蘋果牛奶山藥汁來潤口,蘋果富含維生素,山藥含天然的植物賀爾蒙,牛奶又能補充鈣質,對女人的身體調養都很有幫助。果汁裡也可以加入一點點蜂蜜來調甜味,喝起來味道更好,這就是我能保持皮膚白嫩的祕訣。
還有,多喝些紅豆湯,也是我讓皮膚紅潤的方法。紅豆補血、利尿,對身體健康也很好,只要花一點點小錢,就可以得到不錯的效果,是我的養生方法喔。
大廚寶典廚房秘訣
魚皮如何煎得完整且漂亮?放調味料時如何拿捏份量?隔夜菜如何創新大變身?對於都會忙碌的女姓而言,如何才能事半功倍、快手快腳的烹煮一頓能上桌的好菜呢?
快來學習冰冰好料理廚藝精巧大師們的小撇步,讓妳可以完全掌握下廚的樂趣。
一.鮮魚海味
1. 煎魚時想要保持魚身完美不沾鍋,最重要的是先放冷油將鍋燒熱,再放魚用溫火慢煎。
2. 煎炸魚肉時,所沾的粉要薄,才不會失去魚肉的口感。讓粉薄的訣竅在於魚肉表面要先擦過,不要太濕,沾完粉後輕拍一下,讓多餘的粉掉下來。
3. 台式炸魚較常使用麵粉,入鍋油溫120度最適合,油鍋不夠高,粉會太軟。
4. 煎魚前先以薑片擦拭鍋底,也是防止魚皮沾鍋的妙法。
5. 去除魚鮮類的腥味,可以用鹽水取代清水來洗淨,效果不錯。
二.美味肉品
1.要去除雞肉的腥味方法有二,一是用米酒淋在肉上稍微醃漬;二是用檸檬片輕拭表面即可。
2.燉滷牛肉時,在滷汁中加入冰糖,可以軟化肉質並增加牛肉好看的色澤。
3.煎牛排前,用刀背輕拍肉塊,可以切斷牛肉的筋路,煎完的肉質會很柔嫩。
三.清爽蔬果
1.川燙青菜時,先在水中加入一點點米酒或是沙拉油,可以讓燙好的蔬菜帶有光澤,並且口感甘甜。
2.做涼拌蔬菜時,要等到全部食材都冷卻了再一起拌勻,否則食物會因冷熱不均而變酸。
3.葉菜類用刀子切絲時,可將一片片的葉菜往下壓,再用刀尖切絲,可使葉菜口感較脆。
四.豆、蛋類製品
1.煎豆腐前,先將豆腐用鹽水浸泡一會,取出擦乾再入鍋以小火慢煎,就能保持完整的形狀。
2. 炒蛋時以一顆雞蛋加一湯匙水的比例來打蛋,嚐起來的口感鮮嫩鬆軟。
3. 在鍋內加入少許油熱鍋,再打入一顆蛋、滴上幾滴清水即蓋鍋熄火,待水氣散發後就煎成一顆完整的荷包蛋。
五.好喝湯品
1.煮湯前將大骨或雞骨先用大火煮沸,可以去腥之外,還可將骨頭爭的雜質逼出,湯頭就不會混濁。
2.燉煮完畢的湯頭若口味偏鹹,可以加幾片蕃茄進去調味,可以減輕鹹度但不影響湯頭濃度。
3.製作魚湯時,可以加入一點牛奶或啤酒,湯的滋味更鮮甜。
六.米麵主食
1.要讓米飯看起來光澤剔透,可在水中加幾滴沙拉油,或是加些許米酒也可達到同樣效果。
2.粥要煮得濃稠,最好的方法是等水煮滾後再放米,就可以讓米中的澱粉質釋出,粥自然變得軟稠。
3.炒飯時要用冷飯下鍋炒,最好下鍋前先將米飯攪散,就可以炒出顆顆分明完整的炒飯。
4.煮麵條時,在水中加入一些鹽,可以讓麵條快速煮熟,避免麵團變得糊爛。
5.要煮出有彈性的麵條,可以加入幾滴油一起煮,麵條不會結成團,也不會有溢鍋現象。
七.貼心技法
1.為了防止勾芡結塊,芡汁一定要充分溶解,倒入芡汁時可以用筷子當工具,讓芡汁沿著筷子入鍋,就可以避免結塊。
2.菜餚勾芡後就別再調味,否則會使得菜汁黏度下降,也可能讓芡汁變得水水的。
3.油炸麵糊調得太濃或太稀,食材都不易沾粘,麵糊應該用冷水與低筋麵粉調製,再加入雞蛋打勻即可。
4.沾了麵糊的食物油炸時,要盡量維持一定的油溫,並分批放入油炸品,就不會炸出焦黑的失敗作品。
5.麻油味香純濃,加入菜餚中可以增添迷人香氣,但切忌用大火加熱,否則會產生苦味。
八.妙用香醋
1.醋的妙用多,可以減低辣味、引出甜味,烹煮食物時若口味太辣,加入些許醋能降低辣味,讓食物嚐起來較甘甜。
2.醋也是很好的保鮮品,不會馬上烹煮的生魚或生肉用醋稍微醃漬,可以延長保存時間、不易變質。
3.食物烹飪前先加醋,可以增加香氣、消除異味,但若是以醋為主要調味品,則不能在煮食前加入,否則加熱過程會讓菜色變得酸澀不好吃。
冰冰談美食之東問西答 Q:得意的拿手好菜獻出來--簡單的料理菜色與特色描述A:我要跟大家分享一個心得-- 一位廚師能夠把山珍海味作得好吃並不是太難,要是能夠把青菜、蘿蔔之類的小菜作得好吃,那才是具有真本領的好廚師。 我曾經巧遇一位高齡超過百歲的原住民老婆婆,她最常煮的一道菜是「水煮地瓜葉」,聽起來好像沒什麼特別,但內容學問卻很深。原來,老婆婆只加很少量的水去煮地瓜葉,快煮之後連湯盛起,不加調味料,只加一滴的白芝麻油,整碗地瓜葉湯翠綠清爽,不油不膩又原汁原味,吃進嘴裡香甜又營養,淡泊才能養生,身體...
目錄
◎冰冰自序
◎名人談美食
◆水瓶鯨魚:夜貓子的料理課
◆邱一新:飲食大文化
◎內文單元
一. 冰冰談美食之東問西答
Q:冰冰姐對生活美食的看法?非大魚大肉不食還是清淡小吃即可?
Q:冰冰姐的廚房秘密──有趣的下廚經驗分享
Q:得意的拿手好菜獻出來--簡單的料理菜色與特色描
Q:最難忘的料理滋味全搜尋-- 一吃再吃的美味饕食
Q:念念不忘的家鄉好料--從小到大吃慣的家庭私房口味
Q:嚐過最棒的異國美食--旅遊時所吃到的難忘好菜色
Q:私房養生料理大公開--維持肌膚白嫩飽滿的養生餐
二. 冰冰最愛海之味 __ 海味鮮品創意菜
◆專業指導:陳兆麟師傅
百味龍蝦爭鮮
香酥雙味鯛魚
鮮煎嫩魚滋味香
甜酸爽翠烹蝦球
南蟳琣蟹風味菜
好魚好料端上桌
汁甜肉嫩蝦料理
糖醋醬香魚鮮甜
海味貝類鮮肥美
麻辣蝦蟹朝天鍋
三. 冰冰胃口好滿足 __ 美妙肉品新佳餚
◆專業指導:陳寬定師傅
新食感茶香料理
健康清爽開胃雞
Q軟有勁花生豬腳
鮮切煎炸嫩牛排
金黃豬排大口嚐
低脂好料雞胸肉
鮮香濃郁牛肉麵
螞蟻上樹川味濃
山藥南瓜粉蒸肉
烏龍茶品檸檬雞
四. 冰冰的健康養生餐 __ 清爽蔬果好料理
◆專業指導:邱志義師傅
蕃茄入菜鮮美味
咖啡佳餚新創意
幸福庭園綠香草.
苦瓜鑲肉二重奏
軟綿細緻香茄子
黃澄酥脆可樂餅
上湯時蔬綠絲瓜
紅麴四物好養生
五.冰冰的懷舊心情 __享受台灣古早味料理
◆專業指導:胡天蘭專家
非米不可創意菜
古早湯圓新口味
鹹蛋肉餅新煮意
台式小吃家鄉味
國宴小吃解鄉愁
粽葉飄香懷舊情
飽滿包子真美味
新式月餅古意濃
六.冰冰鍋藝大精進 __都會快手創意料理
◆專業指導:費奇專家
電鍋套餐味豐美
平底鍋大展身手
一鍋三變出新招
愛上電鍋創意菜
便利食品變佳餚
◎冰冰自序
◎名人談美食
◆水瓶鯨魚:夜貓子的料理課
◆邱一新:飲食大文化
◎內文單元
一. 冰冰談美食之東問西答
Q:冰冰姐對生活美食的看法?非大魚大肉不食還是清淡小吃即可?
Q:冰冰姐的廚房秘密──有趣的下廚經驗分享
Q:得意的拿手好菜獻出來--簡單的料理菜色與特色描
Q:最難忘的料理滋味全搜尋-- 一吃再吃的美味饕食
Q:念念不忘的家鄉好料--從小到大吃慣的家庭私房口味
Q:嚐過最棒的異國美食--旅遊時所吃到的難忘好菜色
Q:私房養生料理大公開--維持肌膚白嫩飽滿的養生餐
二. 冰冰最愛海之味 __ 海味...
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