特別收錄 / 編輯的話：前言

三年前，我差點寫了一篇關於「早餐」的論文。老師看著我，搖搖頭說：「這麼大的題目，你大概會寫到天荒地老，然後畢不了業吧。」我只好暫時放下。沒想到過沒多久，又因緣際會受邀參與了一場早餐展覽的策劃。沒想到越做越覺得有趣，也越來越清楚——這件事，不記錄下來實在太可惜。

早餐這件小事，為什麼在台灣會這麼特別？它明明天天都出現在我們眼前，卻從來不是什麼「明星」。巷口的小籠包、學校旁的鐵板麵，可能比名店還牢牢黏在你的記憶裡。三、四十年過去，劉媽媽的飯糰、張媽媽的三明治、王媽媽的鐵...

▍▏Talks 01  ▏▍
早餐近未來 feat. 張文哲 X 牛寶賢 對談
當早餐成為一種文化表態

每日清晨，台北街頭的早餐風景悄悄展開。從蛋餅、三明治、湯麵到澳式餐盤，各自對應著不同生活節奏與文化記憶，這些日常的選擇，構成了城市裡最細 緻也最複雜的飲食拼圖。當我們談論早餐，其實是在討論一座城市如何開始運作，以及窺見人們怎麼過日子。這次，真芳碳烤吐司創辦人張文哲（以下簡稱 瘦哥）和寶島製造暨朱雀咖喱負責人牛寶賢（以下簡稱 牛寶），將一起從個人記憶聊起，談及台北早餐的型態演進、文化脈絡與銷售邏輯──看似樸實的早餐背後，不只承載了產業的變化軌道，更是城市精神流動的見證。

▍▏從記憶中的早餐走向文化意識
Q：以你們的觀察，台灣早餐有什麼不同於其他國家的特色？若從經營者或行銷角度來看，台北又有哪些特別之處？

瘦哥：台灣雖然小，但早餐的樣貌涇渭分明。比如彰化等勞動階層多的地方，好吞嚥、易食用是主要考量，因而發展出麵線糊等能迅速吃完的餐點；如果商圈型態是三代同堂的住宅類型，就會需要能一站式購買多種選擇的早餐店。

牛寶：除了地域性，我覺得銷售店型也很多元。台式早餐店、美式餐廳、早午餐店和市場攤位，還有發財車、摩托車⋯⋯加上現今台灣人生活型態密集且碎 片化，早餐業者也會洞察消費的改變，對應出可以高效選擇的銷售模式，像是商辦大樓旁出現腳踏車、人工背袋，一個人就是一家店。另外，近年也發現許多食物慢 慢早餐化，像蔥油麵、小籠包和煎餃等等，有些原本是正餐的選擇，都在早餐店出現了，滿足更多樣的需求。

瘦哥：牛寶提到商辦大樓附近的銷售行為，其實就反映出台北作為都會圈，更聚焦在消費者本人自己的需求，因此口味、品項精準的店家，會有更大的生存 空間。像我們店上班族多半在 10 點前蜂擁而至，且不少區域都是如此；偶爾也會有大型企業訂購，一次訂個上千份，中南部可能相對比較少這種大規模又密集的訂單。

牛寶：說到專賣店這種類型，我覺得能生存的關鍵，是讓消費者認知到有明顯差異化的價值。如果只是為了流程、成本好控管，而非從市場面去考量的話， 專賣就沒有太大意義了。以碳烤吐司為例，真芳做的方式和其他店不太一樣，讓大家發現差異化是有感的，再進而用刪去法選擇現有流程中最好配出的餐，才能達成 專賣店的首要條件。除非你有辦法卡到地點的差異化，那個區域只有你，不然以剛剛瘦哥分享的台灣人早餐用餐形狀來看，如果沒有把握做到差異化，可能還是要適 當有一些排列組合，才能迎合大部分的需求。另外關於台北早餐，還有一點，我認為這裡的早午餐餐廳風格、餐點選擇上領先其他地方滿多的。以前印象中早午餐都 偏美式，現在有澳式早午餐等愈來愈多種類了，能讓較少在國外居住的人，在台北就能體驗海外的早餐文化，滿特別的。

Q：牛寶提到的澳式早餐，在近年成為台灣西式早午餐的主流文化，你們覺得為何有這樣的轉變？
瘦哥：因為澳洲是台灣人的打工度假盛地。自台灣開放打工度假以來，澳洲真的很多人去，每個人對那邊都有不一樣的答案，回來後就開一間店分享自己的所見所聞，也把那邊的文化帶回來，再透過調整菜單和服務，慢慢累積形成共鳴。

牛寶：瘦哥講的是供給面，那我來聊聊需求面。台灣澳式早餐在行銷和宣傳上，多了「健康飲食」的標籤，會讓部分沒有去過當地的消費者，聯想到陽光、 輕食、樂活，嘗試的意願就高了，也符合現在大眾的意識和潮流。而且目前仍是手機時代，澳式早餐裡有番茄、酪梨、鷹嘴豆泥和酸種麵包等，擺盤好拍且營養均 衡，尤其對於女性來說，是不分年紀都喜愛的 lifestyle。

Q：那飯店早餐（buffet）在早餐文化當中扮演什麼角色？你們怎麼看它對台灣的影響？
瘦哥：飯店早餐是整個早餐樣貌西化的起點。炒蛋、培根、烤麵包鬆餅配奶油果醬，這些基本配置是全世界統一的，當台灣因為外貿而開了一些飯店之後，這樣的口味、方式和食用習性影響我們很深。
不過到了現在，當外國人不那麼常來台灣、我們也不那麼常住飯店後，飯店早餐走向體驗型，除了經典西式早餐，也可能提供粥、饅頭等選擇。台灣飯店早 餐已經愈來愈在地化，並且選用在地食材入菜，讓遊客在飯店就能感受到在地的文化特色；或者與外部合作，比如我們真芳也有和飯店配合，達到互相導客的效果， 讓消費者的體驗加分。

牛寶：現在飯店都在追求體驗的層次，「深化」顯得特別重要。幾年前開始，飯店早餐多了擔擔麵、羹或鹹粥，現在台南滿多飯店也有提供牛肉湯，增加新鮮感，當大家對飯店早餐期待從原本的 70 分變成 80 分後，就更願意留在飯店吃早餐。
無論是觀光或增加體驗，飯店早餐都是介紹在地文化最前緣的載體。考量未來人力需求的挑戰，我覺得飯店早餐的下一個階段，也可能直接不設餐廳或不養設備，轉而跟社區早餐店緊密合作，創造雙贏。

▍▏在早餐裡看見台灣
Q：從以前到現在，台灣早餐有什麼樣的演進或變化嗎？
瘦哥：對應城市的食用習性不斷調整，台灣愈來愈多全日型的店家了，有些咖啡廳早上八點開到晚上九點，賣烘焙也賣正餐。經營者能不能跟上大眾習慣的轉變，是很重要的課題，當然也可以維持原樣，但要使店的傳唱度高就十分困難，如果想讓更多人認識，勢必得做出改變。

牛寶：現在許多店家也朝泛早餐化、泛宵夜化的角度思考。比如我參與經營的朱雀咖喱位置在市場裡，早上人流多，我們就在想是否要往早餐推進，這是面對餐飲業高度競爭的出路之一，如果有能力或餐點能模組化，就能多轉出額外營收。
還有另一個方向，疫情後大家習慣遠端工作，數位遊牧盛行，如果有個早上營業、氛圍適合工作，同時也有供應早餐的咖啡廳，會是很棒的選擇，例如 Komedas Coffee、路易莎，我自己滿期待這類型的店家愈來愈多。

瘦哥：延續牛寶提到的，我覺得當今趨勢是「服務取代產品」。以前早餐店是用產品來滿足多元需求，現在比較像用服務或流程來應對，以咖啡廳為例，品項不像傳統早餐店那麼豐富，但它藉由改變服務時段、設計流程，來滿足大家對於精準與精緻的期待。
這也對應到前面講的全日餐，也許味道不像專門餐廳那麼驚豔，但當有人要趕著開會、工作，需要快速便捷的用餐，全日型店家能夠提供的穩定與方便，就會是非常好的一種解決方案。因此店家必須清楚自己的定位，這是一個先發散再收斂的過程。

Q：為什麼我們要談論台式或台北早餐文化？
瘦哥：會想要闡述這件事，是覺得過去十幾二十年來，我們累積的東西夠多了。我想要做一個表態，讓大家知道台灣早餐是有答案的。就像服裝，日本有洋 風和魂，那是不同文化到了亞洲後轉譯出的答案；台灣早餐也是如此，這裡有米做的鬆餅，蛋餅裡會加地瓜粉，我們想要整理這些資訊，讓大家知道來台灣吃早餐是 一件有趣的事，並且盡可能地把這個文化完整呈現。

牛寶：我從中壢、台中、埔里、高雄到台北住過很多縣市，每個地方對早餐的認知都有所不同，台中人會下意識回答大麵羹、爌肉飯，高雄人會說肉燥飯、 虱目魚湯，台北也有他的答案。有些東西你身處當下不會發現，但當換了生活環境，回首才會發現其實具有獨特性。當然其他業態也有，只是早餐通常凌晨就要很有 動力，所以夠講究的早餐店一定很厲害。
還有個滿有感的點是，現在是一個承上啟下的時代，部分老店還在，也有許多新店展開。在這個時間點紀錄早餐文化很有趣，可能再過幾年就不是這些答案，誕生另一種早餐風貌了。

瘦哥：沒錯，而且我們無法用一個面向或單一店家，去定義一座城市的早餐文化，但可以用關鍵字去形容，比如「多元」。台灣這座小小的島上有山有海，口味、醬料、餐點選擇也很多，沒有一個標準答案，但有一塊完整的版圖，吃得到摸索得到，這也是我覺得台灣早餐文化最迷人的地方。

（僅摘錄部分內容）

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