走進五感體驗的鹽味殿堂!
鹽,是料理最常使用的調味料,
但往往得消失無形,才能成就一道美味,
讓人們常忽略了它的重要。
其實鹽不僅有鹹味,
還有與酸、甜、苦、鮮等加乘堆疊的風味,
能放大我們的味蕾感受、豐富人類的飲食世界,
鹽,真正可說是風味的領航員。
本書透過「風土滋味/技藝復興/料理美學」三大方向,
採訪各領域的頂尖鹽職人,重新定位「台灣鹽」的在地價值
召喚讀者走進五感體驗的鹽味殿堂。
許多人會問:鹽從哪裡來?為什麼海水是鹹的?鹽又有哪些種類?台灣因四面環海,總是不假思索的習慣以食用海鹽為主,直到台鹽廢晒、開放鹽進口,才讓我們大開眼界,原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。但不管種類為何,分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏,都是來自海洋。本書【輯一:穿越千年時空的鹽】先開門見山為我們解開鹽的奧祕,介紹鹽在生活、健康、調味,甚至是政治、貿易、宗教及交通等上所扮演舉足輕重的角色。
鹽除了用來做菜調味外,人們也常以鹽來醃製保存食物,慢慢等待風味的轉化;尤其台灣各地風土物產不同,摻鹽加工後所產生的變化更是豐富了餐桌上的飲食文化。【輯二:鹽讓風土物產發光】深刻探討「地方∕食材∕鹽」三者關係,環島記錄下濁水溪、南投山區、台江海口、蘭陽平原、花東海岸及澎湖海島等地的風土鹹味,了解在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光。
台灣三百多年的傳統人工天日晒鹽,在二○○二年畫上句點,但有些人、有些地方,卻努力的把一小塊鹽田晒回來。【輯三:製鹽技藝華麗轉身】介紹台灣十處鹽場與產地的進行式故事,包括晒海鹽、手炒海鹽、珊瑚礁鹽、竹鹽等,他們的復興之路總是充滿挑戰,不單只為懷舊紀念,而是想開創出一條通往新時代的道路。
為能更深刻體會鹽是如何放大味蕾的感受,【輯四:職人指尖那一撮鹽】邀請飲食界各領域專家,有晒鹽人、飯店主廚、烘焙師傅、燒烤手、飲食作家、配飲師和料理研究家,分享他們的用鹽心法,以及如何突破鹽巴渺小尺寸的限制,放大鹽轉化的力量,並做出好吃的食物。台南「阿霞飯店」主廚吳健豪,以客製化三點五毫米顆粒鹽,自製鹽漬熟成烏魚子;飲食生活作家葉怡蘭形容在爐火邊感受下鹽的片刻:「猶如魔法般,整鍋湯的香氣都改變了。」燒鳥名店主廚湯仲鴻也說:「看似簡單的鹽,卻是各家燒鳥店的祕密武器。」他們的主張,揭示了鹽不僅是工具、也是魔力。
書末【附錄:回溯海島台灣的白金歲月】從原住民族取海水煮鹽談起,到戰後奮力一搏仍是無鹽的結局,以及鹽場廢晒後又如何找到新出路,簡約述說台灣三百多年的白金歲月史與晒鹽技術的演變。
作者簡介:
蔡炅樵
現為洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事,長期記錄地方文史、關心鹽業發展。2008年在文化部與嘉義縣政府等補助下,逐步展開「重建洲南鹽場」的復晒之路。一路走來,不僅推出節氣「旬鹽花」產品,甚至串聯全台鹽職人,舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品;2023年他更領軍各地台灣鹽職人,一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。著有《白金歲月台灣鹽》、《大台南鹽業》、《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《鹽業後生產情境的文化建構》。
林嘉琪
曾任自由時報、蘋果日報、鏡週刊記者,目前為獨立記者、計畫案顧問、飲食書籍作者暨主題策展人。曾獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎等。長期關注永續飲食、食農教育、產地、餐酒及深度旅行等議題。
沈錳美
曾任職台灣鹽博物館展示教育組,現為洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《產業文化資產再利用的勞動實作意義——以洲南鹽場為例》。
陳靜宜
2023年獲〈Tatler Taiwan〉雜誌選為「2023年九位台灣餐飲影響力人士之一」,曾任報社美食記者,獲曾虛白先生新聞獎、《聯合報》傑出表現獎等。擅長以簡單溫暖的文字,訴說食物背後的故事,出版《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》、《喔!臺味原來如此》、《啊,這味道》等書,媒體與餐飲業界稱其為「台菜天后」。
各界推薦
名人推薦:
古碧玲|《上下游副刊》總編輯
洪震宇|《風土經濟學》作者
徐 仲|飲食文化研究者
曹銘宗|台灣文史作家
番紅花|作家
鄭順聰|《台味飄撇》作者
蔡珠兒|作家
簡天才|Thomas Chien餐廳廚藝總監
◎提味推薦(依姓氏筆畫排序)
古碧玲|《上下游副刊》總編輯
爬梳鹽往昔的脈絡,等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。透過鹽這種物產,重新發現台灣,豈能再看自己為小?
洪震宇|《風土經濟學》作者
鹽很渺小,卻是吊百味的關鍵,提味之後,鹽卻隱而不見。這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味,讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。
曹銘宗|台灣文史作家
「膎」是早年保存海產最簡單的方法,其產生的汁液稱之「膎汁」(kê-tsiap),是比醬油更早的高鹽調味汁液,現已幾近凋零。如何從鹽開始,重建台灣的「膎文化」?本書讓我看到復興的契機。
鄭順聰|《台味飄撇》作者
帶這本書親身去走踏,可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入,讓微不足道、日常不缺的鹽,透過一本書的再認識,成為五感的高檔體驗。
徐仲|飲食文化研究者
這次書中談的不僅是洲南鹽場,而是整個台灣的鹽味,書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行?肯定是場甜蜜美好的滋味。
蔡珠兒|作家
這本書比我想像的還要豐富好玩,這根本是鹽的台灣文化史吧?除了洲南,還有各地的鹽場鹽人,日晒熬炒炭燒,珊瑚桂竹馬尾藻,諸色紛陳,各擅勝場,果然島國鹽味就像台灣言論,自由多元,滿含在地生命力。
簡天才|Thomas Chien餐廳廚藝總監
本書是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽,建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱,才能增進美味的靈光。
媒體推薦:
小小結晶鹽,大大貢獻給世界
古碧玲|《上下游副刊》總編輯
聽過一個故事,當年日治初期,日本政府為了打下剽悍的原住民,勒令不准運送鹽進部落裡,他們相信不久之後,原民部落肯定會投降。豈知,經過大半年,還打不下來,原來部落裡有羅氏鹽膚木,這種帶微酸口感的植物鹽,使部落居民得以自給自足。
小小晶體的鹽,自古就是戰略物資,統治者莫不牢牢抓住鹽的販售權。
鹽,對人體的生理運作十分必要,人體細胞是沉浸在含鹽的液體裡;缺鹽,勢必活不下去。
食鹽,可豐可儉;古代人打魚、打獵,僅僅一把鹽既可供自己存活,還能防腐保存食物。鹽,同時是反映礦物地理學的線索,能夠產鹽的地方,相對自主權較高;鹽必須仰賴進口之處,命脈無異於掌握他人之手。
大小島嶼組成的台灣物產何其豐潤,光是鹽場就從北新竹到南屏東,離島的金門、綠島、澎湖、蘭嶼各有其滋味的鹽產。白山焯焯的晒鹽場,曾是執政者極重要的稅收來源,儘管因為人工資費高企,鹽產全盛期不再,但鹽曾經與國家政策、社會發展、經濟現實三角牢牢綁在一起,具有相當重要的文化歷史地位,爬梳鹽往昔的脈絡,等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。
《鹽選島滋味》,既從各國的鹽味到台灣現有的鹽業品牌,了解食鹽的多樣性,梳理關於鹽的各種文獻,不僅於食鹽上有其不可替代的重要性,鹽還是無數產業不可或缺之介質。四位作者遍訪各家製鹽人的心訣,以及產鹽處的風土,更訪問運用食鹽最精的主廚,羅列了大片晾晒的海鹽之外,台灣還有馬尾藻鹽、竹鹽、瓦鹽、泥火山鹽等各種風味之鹽。
透過鹽這種物產,重新發現台灣,豈能再看自己為小?
為台灣說故事的鹽選之人
洪震宇|《風土經濟學》作者
洲南鹽場與我有深厚關係。二○一八年炅樵邀請我到嘉義布袋培訓農民、漁民、餐飲業者與社區工作者,在兩個月內進行五場整天的實戰課程,藉此串聯整合,規劃深度行程。結訓後我還對外召募一團兩天一夜的深度旅行,帶領旅人來體驗布袋,同時檢核培訓成果。我將這個經驗整理成「風土餐桌方法論」,成為《風土餐桌小旅行》出版的增訂版內容,《風土經濟學》也有專章討論布袋與洲南鹽場的經驗。
那趟旅行我最難忘的是在攝氏三十八度高溫下,赤腳走在炙熱的鹽場土地上,走入溫熱溼滑的鹽田,在田中撈鹽、吹海風、喝加鹽啤酒、吃著灑上鹽花的米飯。我還看到炅樵收藏上百種來自世界各地、各式各樣的鹽罐,聽他分享充滿熱情的「鹽承續」人生。
炅樵還將觸角伸向台灣各地,尋訪多位默默製鹽的鹽人、一起推動台灣鹽的復興。他們都是有故事的人,也是我對這本書最感動之處。例如:長濱以阿美族古法海水煮鹽的海鹽爺爺,車城後灣在礁岩壺穴採鹽的黑貓姊,在綠島萃取珊瑚礁鹽的田家三代,以及鹿港以桂竹燒鹽的浦田竹鹽。
鹽很渺小,卻是吊百味的關鍵,提味之後,鹽卻隱而不見。這群鹽人用一股傻勁初心,運用在地風土資源製作出有獨特風味、有人生故事的鹽。
書上有兩句話讓我再三咀嚼,一句是黑貓姊說的:「炒鹽就像人生,風味不斷在變化,急不得。」另一句是「煮鹽其實好像在修行」,綠島海鹽的阿成說:「要讓雜念蒸發、心緒平和,最後產出的海鹽結晶,才會清爽甘甜。」
這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味,讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。
認識台灣「膎文化」
曹銘宗|台灣文史作家
本書有一句台語俗諺「一嘴(喙)膎配一碗糜」,讓我想起另一句台語歇後語「冤枉觀音媽偷食鹹膎──大冤」!
「膎」指中國福建沿海居民的鹽漬海產,漳音kê(注音ㄍㄟˇ)、泉音kuê,在清代台灣方志的用字是「鮭」,除了「魚鮭」,還有「蝦鮭」、「蚵鮭」、「蛤鮭」、「珠螺鮭」、「鎖管鮭」等。「膎」很鹹,故又稱「鹹膎」,但因發酵而有腥鮮之味,所以吃一口就可配一碗粥。觀音菩薩怎麼會偷吃「鹹膎」?真是天大的冤屈。
「膎」是早年保存海產最簡單的方法,其產生的汁液稱之「膎汁」(kê-tsiap),這是比醬油更早的高鹽調味汁液。十七世紀前來東亞的荷蘭人、英國人將之帶回歐洲,後來成為Ketchup(番茄醬)的語源。
台灣本有「膎」、「膎汁」及「魚鹵」(魚之膎汁,今華語稱魚露)的飲食文化,現已幾近凋零。鹿港老街販賣各種「膎」的攤販,一年比一年少,賣家說是因為吃的人愈來愈少。
作家吳念真在《念念時光真味》提及被遺忘的古早味「加冬仔給」,他阿公喜歡拿來配番薯飯。早年北台灣沿海居民鹽漬象魚(臭肚魚)的魚苗、裝在玻璃酒瓶做成的「加冬仔膎」,我小時候在基隆看過,後已失傳。然而,今天日本沖繩還有這道著名的風味料理スクガラス(suku-garasu)。
台灣鹽漬海產的消失,我認為主要原因是未能改良,包括製作的科學、美學,以及料理的運用、創意。如何從鹽開始,重建台灣的「膎文化」?本書讓我看到復興的契機。
五感體驗的「鹽之書」
鄭順聰|《台味飄撇》作者
台灣鹽被認識的過程,猶如鹽花仔(iâm-hue-á),本是製鹽過程中浮於水面那短暫出現的薄薄一層,以往都被打掉,自從被外國人發現其口感與層次後,現已躍升成為高檔的調味。
對於無所不在、無餐不有的鹽,若能重新認識,口舌之間當能更為細膩地嚐到那份鹹纖(kiâm-siam,滋味)——《鹽選島滋味》就是最佳的「鹽之書」。
從古往今來於人類社會各層面之影響談起,再聚焦於台灣在地風土的特殊與美好——邊讀邊刺激五感(不只是味覺),真想親口品嚐由鹽呵護而成的各種醃筍與膎(kê,生醃海鮮);也才知道客家人將芥菜撒入了鹽加上時間,孕生出酸菜、覆菜、梅乾菜的三代進化;更想帶一份silaw(醃豬肉),用葉子包起來掛在樹上的原住民手作便當啊。
這是本讓人大開眼界之書。
鹽來自過去,也走入現代,《鹽選島滋味》採訪各領域的頂尖職人:晒製、烹煮、家常生活、西餐與日式燒鳥,從高超且深沉的技藝中,精煉出鹽結晶那般均衡且透澈的哲理名言。
帶這本書親身去走踏,可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入,既在地又國際,讓微不足道、日常不缺的鹽,透過一本書的再認識,成為五感的高檔體驗。
台灣鹽的紙上行旅
徐仲|飲食文化研究者
鹽巴可以提升甜味,因此女兒的彌月蛋糕,便請洲南鹽場將鹽晶細磨到74um以下,適合用於糕點讓甜味提升,命名為「甜點跳舞」;鹽巴可以保存美好,因此老婆與我的七周年結婚紀念日,便準備請洲南鹽場提供陳放七年的鹽晶入菜,個人命名為「七年不癢」。
這次書中談的不僅是洲南鹽場,而是整個台灣的鹽味,書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行?這肯定是場甜蜜美好的滋味。
滿含生命力的島國鹽味
蔡珠兒|作家
幾年前去洲南鹽場,曾客串採鹽工,拓展了我的眼界和味覺。高蹺鴴飛起,濱水菜肉嘟嘟,夕陽赤豔如辣油,鹽地生態蒼闊壯美,霜鹽旬鹽藻鹽,鮮甘微苦,濃淡參差的各種鹹感,在舌面畫出縱橫油彩,明暗丘壑。
然而豈只調味,鹽是生命所需,風土所凝,歷史所漬。
這本書比我想像的還要豐富好玩,這根本是鹽的台灣文化史吧?除了洲南,還有各地的鹽場鹽人,日晒熬炒炭燒,珊瑚桂竹馬尾藻,諸色紛陳,各擅勝場,果然島國鹽味就像台灣言論,自由多元,滿含在地生命力。
如書如鹽,增進美味的靈光
簡天才|Thomas Chien餐廳廚藝總監
鹽對料理來講是非常重要的,它可以引誘出食材的好滋味,本書對於鹽的來源與運用,有非常深入的介紹,更是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽,建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱,才能增進美味的靈光。
名人推薦:古碧玲|《上下游副刊》總編輯
洪震宇|《風土經濟學》作者
徐 仲|飲食文化研究者
曹銘宗|台灣文史作家
番紅花|作家
鄭順聰|《台味飄撇》作者
蔡珠兒|作家
簡天才|Thomas Chien餐廳廚藝總監
◎提味推薦(依姓氏筆畫排序)
古碧玲|《上下游副刊》總編輯
爬梳鹽往昔的脈絡,等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。透過鹽這種物產,重新發現台灣,豈能再看自己為小?
洪震宇|《風土經濟學》作者
鹽很渺小,卻是吊百味的關鍵,提味之後,鹽卻隱而不見。這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味,讓我們認識...
章節試閱
客家聚落的鹹|客家惜物論,芥菜祖孫三代同堂上桌
每年春節前,雲林縣大埤鄉就會變成一座大型酸菜廠:稻田邊的挖土機鏟起芥菜,接著載著芥菜的卡車接力穿越鄉間小路進到加工廠;交由吊車把放滿芥菜的帆布袋騰空勾起;然後,「芥菜魔毯」就飛掠過十幾位農友頭頂上方,降落進「鹹菜窟仔」(醃漬池)。
鹹菜窟仔裡站著十幾位戴斗笠、穿花布衣、腳穿雨鞋的農友,他們忙著拿長鐵叉排菜,待在醃漬池邊的則拿著碗公一碗碗撒下粗鹽醃菜,鹽花漫天飛散,有如雪花飄落,如此罕見的農地降雪景觀,只在這個「酸菜的故鄉」限定。
全台產量第一的鹽菜庄
是天時、地利與人和的合力助攻讓酸菜(又稱為鹹菜)奇蹟誕生在稻鄉。大埤鄉坐落在濁水溪沖積平原,水源豐沛、土壤肥沃,鄉內有許多村子,會在秋天二期稻作收割後的十月到隔年二月期間,全村動員種芥菜、醃酸菜,其中的興安村又稱「鹽菜庒」,不到千人的村落卻拚出全台產量第一的酸菜,全台灣有超過八成的酸菜出自這裡。
「芥菜受氣候因素影響很大,好壞收成量有時差到三成多,大埤鄉採收的面積平均在一千五百甲以上,可採收十萬公噸的新鮮芥菜,醃成四萬公噸的酸菜。」雲林縣大埤鄉農會總幹事吳昌遠舉例:「醃一座好像山的酸菜,若用十七噸的大貨車來載運,大約要花上一萬台的載運車次。」
從小在鹹菜堆裡長大、大埤鄉興安村酸菜廠第三代老闆吳宗淇表示:「芥菜平均生長約六十天,採收後放田裡脫水一天,用卡車載進工廠加鹽醃漬。」運菜和吊菜的任務可以機械化,但是醃漬工作仍然依賴有經驗的人工。
巨型醃漬池的人力依最有效率的方式站位,一座長十六公尺、深三點六公尺,可醃六十公噸酸菜的菜池,會在東、南、西、北四個角落站有撒鹽工,池裡的十位菜工則站成一圈,兩人一組依分配範圍鏟菜、排菜。菜池裡不斷重複鋪菜、撒鹽、鋪菜、撒鹽……,直到堆滿約一樓半高度的醃菜,再出動吊車運來厚石漬壓,三到四個月之後才能開箱酸菜。吳宗淇指出,撒鹽工可不是人人能當,因為站一整天都要保持眼明手快地均勻撒鹽——這是決定酸菜能不能成功醃漬的關鍵環節。
在地農友勤快又擅長醃菜,原來是百年前客家人移居此地留下的醃漬文化,即使在地客家族群現在已經「福佬化」,講台語的多過講客家話,但從地方上的三山國王廟宗教信仰和飲食習慣,仍然留下探尋客家文化的歷史線索,從攤車、小吃及餐廳的料理都可見酸菜食材的身影。興安村民熱絡地舉例「爌肉飯啊!必加」、「台鐵便當也會放」、「牛肉麵、刈包和飯糰」、「滷味沒有放酸菜會怪怪的」,近來風靡全台的高人氣酸菜魚餐廳,更讓酸菜供不應求。
一棵芥菜變成酸菜、覆菜和梅乾菜的旅程
酸菜真是有趣的醃漬蔬菜,可能有人常常吃酸菜,卻未必知道酸菜、覆菜和梅乾菜其實都是從同一顆芥菜變成的。鹽是芥菜的護照,依醃漬脫水程度由少到多,讓芥菜展開變成酸菜、覆菜到梅乾菜的變身旅程。
芥菜以一層菜、一層鹽相疊醃漬三個月,當色澤由綠轉黃、散發鹹酸味,就是「酸菜」。此時若取出架在竹片上,晒個幾天再回放桶裡或塞進玻璃瓶,則是還帶有水分的「覆菜」(意指趴在竹竿上的形狀,又叫福菜)。若是把酸菜直接晒到全乾就是「梅乾菜」,可取葉子相疊綁束一卷放進玻璃瓶,只要保持乾燥不發霉,可以一直存放。
原來酸菜、覆菜和梅乾菜只是加鹽醃漬脫水程度不同,卻帶來了酸鹹濃郁的不同滋味。如果用醃菜家族三代做譬喻,第一代酸菜是「阿公」、覆菜是「兒子」,那麼梅乾菜就是「孫子」,像這樣源於客家飲食的惜物論,讓芥菜的一生真精彩。
吳宗淇認為,像酸菜這樣老派的農村產業還可以生存的原因之一,是因為它還扮演穩定菜價的功能,「當颱風天菜價飆漲時,自助餐廳和團膳業者會端出酸菜肉絲、酸菜豆干替代昂貴的鮮蔬,加上台灣人仍以小吃、台式料理為主要飲食習慣,讓古早味的酸菜成為不能消失的味道。」
不過酸菜生產的方式早已變貌,過往農村裡用大木桶醃漬的情景已消逝,吳昌遠記憶中的家鄉地景是路邊常常排著醃漬桶,他說:「三十幾年前還在用木桶醃菜,醃菜的人會跳進木桶裡光腳踩踏,但是木桶用久會損壞,能夠製作和維修的老師傅越來越少,傳統工法的木桶又很貴,九○年代開始有人在地面挖窟仔、鋪帆布醃菜,後來再擴建成水泥池,增派挖土機、吊車來作業。」鹽菜庒的地貌從農地轉型像工地,現在包在斗笠和花布袖套裡鏟酸菜的也不全是在地農民,還有許多是辛勤工作的移工們。(文.林嘉琪)
長濱手炒海鹽|海鹽爺爺大鏟炒出阿美族風味鹽
位居花東海岸中段的台東長濱鄉永福部落,阿美族語「慕樂諾斯」(Mornos),意思是初生的嫩草與牙齒,也有美少女茂密黑髮的意涵,是一處背山面海的小坡地。慕樂諾斯部落海鹽爺爺的手炒海鹽、金字塔鹽、刺蔥鹽,在花東海岸地區頗富知名度。
海鹽爺爺將血桐葉對摺,包起些許手炒海鹽,再以泡過熱水晒過日頭的山棕做為綁線,一包小小的手炒海鹽,是遊客來慕樂諾斯的體驗之物。海鹽爺爺常開玩笑的嚇唬遊客、一臉嚴肅的說:「我們阿美族都帶著一小包鹽上山打獵,鹽沒包好的話,就會變成甜的喔!」看著遊客一臉狐疑樣,海鹽爺爺反而咯咯大笑了起來。
回鄉煮海鹽,沒人教就自己摸索
七十幾歲的蔡利木,以前大家叫他「蔡班長」,後來叫他「海鹽爺爺」。一頭白髮、眼神深邃,如太平洋海水幽深,但話語中,盡是阿美族人的幽默樂觀,以及與自然共存、崇尚手作價值的智慧與韌性。
他十五歲離開故鄉到台北,做過木工、保全,也曾經去沙烏地阿拉伯當過兩年的建築工人;六十歲那年回台東照顧媽媽,一開始種植有機蔬菜如大白菜、蘿蔔,成立了部落第一個產銷班,因此「蔡班長」的稱謂便由此而來。後來因為要導覽部落、推廣阿美族文化,開始有了手工煮鹽的構想。
蔡利木兒時曾聽老人家說,日本時代族人會在海邊煮鹽,一次就煮個兩、三天;也有人說,很早很早之前,會在海邊以海水淋沙子,溶出的鹹水可以熬煮成鹽。同樣是阿美族的妻子朱花妹也回想起小時候颱風過後,家鄉堺橋海邊礁岩的洞槽裡會有鹽巴,嚐起來苦苦的。
打算煮鹽之後,他特別去問了幾位耆老:「到底以前是怎麼煮鹽?」老人家說:「就煮啊,剩下一些水時,再倒水下去煮,一直煮就會有了。」記憶遠逝,老人家說的話輕描淡寫,但要找回技藝,可是一點都不容易。
於是海鹽爺爺自己摸索煮鹽的方法,慢慢地累積經驗與心得。一開始,從海邊取海水裝桶載回家試煮,撿海邊的漂流木做柴火。通常從早上七點多開始,中間添海水七、八次,每次添水一鍋要煮一個多小時;煮到晚上十點多,約十五個小時,才取得少少的五斤海鹽。
煮鹽很熱、很累,但也很有成就感。他一次一次炒煮海鹽,逐漸掌握翻炒的時機、速度、力道與各種小技巧,最後最重要的翻炒階段,要搭配火候適當控制,才不會把鹽炒焦、炒壞了味道。不過,阿美族人自由隨興的個性,也反映在他每一批鹽的風味,嚐起來都不太一樣。
如果有人預約早上體驗煮鹽活動,他前一天就會提前準備,先熬煮到晚上十點多(或更晚),留點餘熱,隔天一早再起火加熱;若是下午體驗,就大約一點再生火。遊客雖然好奇手炒海鹽的製作,但礙於耐心與時間有限,也只能以半成品讓他們體驗。
手作達人DIY,還要老天爺給運氣
手工煮鹽產量少,來部落的遊客也少,加上鹽不好賣,收入少,很多事情只得自己應變。因此他年輕時學的手工技藝,也派上用場,像是煮鹽的大灶與遊客體驗的小灶,都是自己親手搭建的,他強調:「只用水泥做灶,遇高溫會裂開;若以水泥、黏土加上破碎玻璃,不僅可以保溫,又不用花大錢。」
搭工寮,應該是海鹽爺爺最讓人佩服的技藝之一。他說,以前家家戶戶在海邊都有工寮,夜晚天黑地暗,睡在工寮可見滿天星斗。如今,九月颱風過後,他就開始找漂流木搭工寮,「木材在哪,工寮就在哪裡」,天生的手作達人,兩天就能蓋好工寮。
「金字塔鹽」是海鹽爺爺最亮眼的產品。問他是怎麼做出來的,蔡利木樂歪歪地說:「我也不知道啊!跟老婆吵了一架,心情不好,就乾脆不炒也不加火了,結果隔天起床一看,媽呀!怎麼這麼美麗!那些都市來的主廚、貴婦,都搶著要。」
要煮出晶體明顯的金字塔鹽,得要有十足的耐心跟運氣,煮到快結晶時,不能翻炒,而是要以柴火餘溫跟鹵水的蓄熱,維持緩緩的蒸發作用,慢慢降溫、慢慢結晶,但不見得每次都能成功,隔天早上起來打開鍋蓋,才是驚喜。安聯人壽還曾以海鹽爺爺的金字塔鹽故事,拍攝一支「大海的形狀」企業形象影片呢。
除了手炒海鹽以外,海鹽爺爺也用在地香料推出風味款調味鹽,如加入萬壽菊、月桃果實、馬告、刺蔥等。有趣的是,在這些風味鹽中,以都市人最熟悉的馬告鹽最受歡迎,但馬告是泰雅族慣用的植物,殊不知刺蔥才是阿美族的傳統物產。
晚上住在海邊工寮,吃點在鹽巴辣椒水裡游泳的新鮮蝦子,喝點補酒、盡看星辰、傾耳聽浪。運氣好,不要惹老婆生氣,慢火熅燜,等待海鹽慢慢結聚合結晶。有,也好;沒有,也不強求——這就是阿美族海鹽爺爺蔡利木的日常。(文.沈錳美)
客家聚落的鹹|客家惜物論,芥菜祖孫三代同堂上桌
每年春節前,雲林縣大埤鄉就會變成一座大型酸菜廠:稻田邊的挖土機鏟起芥菜,接著載著芥菜的卡車接力穿越鄉間小路進到加工廠;交由吊車把放滿芥菜的帆布袋騰空勾起;然後,「芥菜魔毯」就飛掠過十幾位農友頭頂上方,降落進「鹹菜窟仔」(醃漬池)。
鹹菜窟仔裡站著十幾位戴斗笠、穿花布衣、腳穿雨鞋的農友,他們忙著拿長鐵叉排菜,待在醃漬池邊的則拿著碗公一碗碗撒下粗鹽醃菜,鹽花漫天飛散,有如雪花飄落,如此罕見的農地降雪景觀,只在這個「酸菜的故鄉」限定。
全台產量第一的鹽菜...
推薦序
鹽鄉轉型,讓世界看見台灣
翁章梁|嘉義縣長
「歡迎來嘉義𨑨迌(thit-thô)!」是嘉義鄉親的口頭禪,這幾年鄉親們喊得更有力量,也更驕傲,是因為嘉義縣近年著重「農工科技大縣」、「勇敢轉型」兩大發展主軸的努力成果逐漸浮現;嘉義豐沛的自然人文資源,也在各種轉型任務的驅策下,成為觀光亮點。就以「洲南鹽場」為例,「洲南」的跨域合作已開始影響台灣的產業,讓飲食、生活處處充滿嘉義味,成為嘉義縣具代表性的文創產業——這就是嘉義人的拚勁與活力的展現。
嘉義布袋曾是全台最大的鹽場,雖名為「布袋」,但實際範圍卻是橫跨東石、布袋、義竹三個鄉鎮,昔日沿著台十七號省道南行,兩旁盡是鹽田風光,形成在地十分特殊的產業景觀。雖然布袋鹽業自二○○一年起廢晒畫下句點,但「鹽」的滋味早已深入布袋人的生命中。在中央「產業文化資產再生計畫」的支持下,嘉義縣文化觀光局向國有財產局撥用部分鹽田,二○○八年由「布袋嘴文化協會」承租及認養,以「洲南鹽場」重新定位開啟文化行動,讓嘉義鹽鄉的鹽田記憶活了過來,是目前台灣四處復晒的鹽田中,唯一位於嘉義縣境內,也是唯一由退休老鹽工全程參與整建的鹽田。
這本《鹽選島滋味》不僅包括嘉義洲南鹽場的介紹,也涵蓋台南、金門等地的復晒鹽田及在地職人努力製鹽的故事,是第一本從鹽的角度看見嘉義的入門書;這也是一本全面深入探討台灣鹽之生活美學作品。期待從本書出發,可以讓更多人看見鹽鄉的轉型與變化,也讓全世界看見嘉義活化產業的力量,邀您共賞!(摘錄)
「好鹽台灣隊」,從嘉義出發
徐佩鈴|嘉義縣文化觀光局長
曾為台灣六大鹽場之一的布袋鹽場,歷經產業轉型,今以「洲南鹽場」活化再出發,從鹽田荒廢、文資再生到文化創生一路走來十七年,「洲南鹽場」不僅是嘉義鹽產業的領頭羊,也在餐飲圈建立起台灣海鹽的專業品牌形象。
為讓大眾進一步了解嘉義縣人文風土的獨特性,認識和大都市截然不同的產業特色,從二○二二年起嘉義文觀局便攜手洲南鹽場,一同建構「台灣鹽」的風土論述,這一次期望透過專業的出版規劃,以文化價值再創商業產值,共同推動人文與環境的永續發展之形象。
《鹽選島滋味》是一本以「風土鹽」為主題的生活美學專書,涵蓋風土滋味、料理美學、技藝復興三大方向,以圖文並茂、深入淺出的編排方式,讓食材最佳配角「鹽」變身為舞台主角。內容深刻探討「地方∕食材∕鹽」的三者關係,了解台灣在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光;飲食界各領域專家分享他們的用鹽心法,揭示了鹽不僅是工具、也是魔力;以及洲南如何運用自己的經驗創意,號召全台小鹽農一同訴說鹽的故事……。
希望大家在閱讀這本書時,能重新認識「台灣鹽」的在地價值,與國際對接、世界的鹽對話,如飲食作家葉怡蘭所說:「法國葛宏得的鹽之花帶來清新、明亮的感覺;而台灣洲南鹽場的鹽之花,比前者風味要來得更濃厚強壯。」猶如走進鹽之殿堂的台味指南,讓我們看到一小顆鹽如何突破渺小尺寸的限制,放大鹽轉化的力量。(摘錄)
鹽鄉轉型,讓世界看見台灣
翁章梁|嘉義縣長
「歡迎來嘉義𨑨迌(thit-thô)!」是嘉義鄉親的口頭禪,這幾年鄉親們喊得更有力量,也更驕傲,是因為嘉義縣近年著重「農工科技大縣」、「勇敢轉型」兩大發展主軸的努力成果逐漸浮現;嘉義豐沛的自然人文資源,也在各種轉型任務的驅策下,成為觀光亮點。就以「洲南鹽場」為例,「洲南」的跨域合作已開始影響台灣的產業,讓飲食、生活處處充滿嘉義味,成為嘉義縣具代表性的文創產業——這就是嘉義人的拚勁與活力的展現。
嘉義布袋曾是全台最大的鹽場,雖名為「布袋」,但實際範圍卻是橫跨東石、...
作者序
讓台灣鹽文化在當代呼吸
「……海水為誓、鹽山為盟!期待有那麼一天,讓我們再一起來晒鹽吧!」
我在二○○六年碩論「鹽業後生產情境的文化建構」謝誌中,如此浪漫的寫著;但當時的我,還無法預知後來的我,竟然真的會用十幾年的人生,來實踐碩論中靈光閃現的預言∕夢想。
我是嘉義布袋洲南鹽場的晒鹽人兼執行長,行走文化江湖外號「洲南鹽承續」。人說五十知天命,來到這年紀之後,才慢慢理解到:原來我這一生的志業,是台灣「鹽」文化的傳「承」跟永「續」,所以就簡稱「鹽承續」了。
還很年輕時,我在報社主跑嘉義海區的地方新聞,這裡是我的故鄉,也是我重新被文化啟蒙的地方。那時我搭上社區總體營造剛剛興起的潮流,跟一群朋友組成了「布袋嘴文化工作室」,開始關注布袋的人文、產業、歷史等議題;其中有一件大事,就是台鹽即將在二○○二年廢晒,台灣三百多年的天日晒鹽終究唱起「無鹽的結局」。
盡管鹽田廢晒讓我心裡有點遺憾、不捨,卻也無能為力去改變什麼,只能到鹽田拍拍「遺照」或寫寫文章做紀念;就這樣,我帶著因廢晒而「過不去」的生命難題與情結,去雲科大文化資產維護研究所讀書、思考、做田野調查……。
我在碩論的後記還寫著:文化資產如果會讓人感到幸福、值得珍惜,不只是因為她們「本質上」很美麗、很有歷史價值、很有知識、很有文化意義,而是因為她提供了一個相當具有開創性、開放性的機會,可以讓許多人去努力、去追尋,並且在實踐的過程中,發現生命、發現自己活著的意義與價值!
二○○八年因文化部「產業文化資產再生」計畫的支持,我們開始整建洲南鹽場,接著受到嘉義縣文化觀光局「地方文化館」計畫補助。一路走來十七年,或許是因為打下深厚的「文化底蘊」來對接商業市場,我們終於∕竟然∕真的把曾經被時代淘汰、被進口取代的台灣日晒海鹽,重新送進許多人的家常餐桌,也賣進許多米其林餐廳,甚至還有方塊酥、蘇打餅、爆米花等幾款聯名商品。
洲南鹽場慢慢站穩腳步後,開始環島拜訪台灣各地的製鹽職人,一年又一年累積了情感與信任基礎;我不認為「同行相忌」,甚至我相信「打群架」比「釘孤枝」更能打開共同市場。二○二二年我邀請台灣各地的鹽職人與知名主廚、飲食文化專欄作家,來洲南聚會辦論壇;隔年我把各家鹽品推薦給五星級晶華酒店,推出「侍鹽師」特別套餐;今年又邀請大家一起到SOGO忠孝館,在一場地方風物展中打出「台灣鹽選隊」共同概念品牌。
「台灣鹽選隊」是個很奇妙的美好經驗,這些原本在各地帶著浪漫理想製鹽的職人們,在高張力的商業情境中,彼此相互幫忙、建立夥伴關係、革命情感;也在跟消費者的社會溝通中,建立了鹽職人的專業形象與技術驕傲,同時也讓消費者在現場驚豔的品嚐了——哇!原來,鹽不只鹹味,還有不同風味啊!
真的,這些年來,我最常被問到的問題是:
「日晒海鹽跟精鹽、玫瑰鹽,風味有什麼不同嗎?」
「海鹽要怎麼使用?怎麼搭配食材?」
「超市貨架上哪一款鹽比較好?吃海鹽會比較健康嗎?」
甚至明明都已經來到鹽田參訪了,還是有人會問:「你們鹽場有在晒鹽嗎?有賣鹽嗎?鹽是怎麼晒出來的?」……
這些消費者的真實提問,讓我深深覺得:應該要有一本書來解答,而且必須從民眾日常生活的實用性出發,兼顧到島嶼台灣的主體性、因風土環境差異而來的「文化味蕾」多樣性,以及餐桌上「食品科學∕料理美學」的知性與感性。
簡單,那就來寫一本書吧!
不簡單,是因為出版專書有很多挑戰要克服!
謝謝老天爺與土地公的照顧豐收,也謝謝島嶼台灣的海水、土地、季風與陽光。
謝謝產製每一顆台灣鹽的職人朋友們,也謝謝洲南鹽場辦公室主任沈錳美,我們一起多次拜訪各地鹽職人,她寫下本書輯三「製鹽技藝華麗轉身」,說出大家摸索「鹽究」的心路,難免困惑、挫折、猶豫,但仍堅持走過來的生命故事。
謝謝資深飲食旅遊專欄作家及策展人kiki 林嘉琪,也謝謝寫過多本台灣飲食文化專書的作家「台菜天后」陳靜宜,透過兩位共同作者的採訪書寫,以輯二「鹽讓風土物產發光」與輯四「職人指尖那一撮鹽」,讓我們看見鹽是如何保存並創造了各地的風土滋味,也看見鹽在料理美食中,如何展現神奇魔法。
最後,要謝謝嘉義縣文化觀光局的經費支持,在內容上給予最大的自由度,鼓勵洲南鹽場成為台灣鹽文化的「領頭羊」;當然,也要謝謝遠流台灣館的編輯團隊,讓這本書展現最好的圖文內容與視覺設計。
鹽,是廚房裡不起眼卻很重要的調味料,彷彿空氣般若有似無的存在感,但缺少了可不行;我們期待《鹽選島滋味》這本書,讓台灣鹽文化重新回到日常生活,在當代呼吸。(文.蔡炅樵)
讓台灣鹽文化在當代呼吸
「……海水為誓、鹽山為盟!期待有那麼一天,讓我們再一起來晒鹽吧!」
我在二○○六年碩論「鹽業後生產情境的文化建構」謝誌中,如此浪漫的寫著;但當時的我,還無法預知後來的我,竟然真的會用十幾年的人生,來實踐碩論中靈光閃現的預言∕夢想。
我是嘉義布袋洲南鹽場的晒鹽人兼執行長,行走文化江湖外號「洲南鹽承續」。人說五十知天命,來到這年紀之後,才慢慢理解到:原來我這一生的志業,是台灣「鹽」文化的傳「承」跟永「續」,所以就簡稱「鹽承續」了。
還很年輕時,我在報社主跑嘉義海區的地方新聞,這...
目錄
推薦語
序一
序二
自序
輯一:穿越千年時空的鹽
◆地球真奇妙,鹽從哪裡來?
◆健康|人體液百分之零點九是鹽
◆調味|鹽是料理的靈魂
◆貿易|製鹽、財富、鹽之路
◆政治|鹽稅、戰爭與自由
◆宗教|訓義、除穢、祈好運
◆語文|鹽的密碼與隱喻
◆生活|鹽是萬能小幫手
輯二:鹽讓風土物產發光
◆海島澎湖鹹|日曝、剾風和醃漬,濃縮鹹味的島嶼飲食
◆南投竹林裡的鹹|筍農私房下酒菜,藏於山間的醃筍博物館
◆濁水溪沿岸的鹹|清流濁水溪,醬油回甘香
◆客家聚落的鹹|客家惜物論,芥菜祖孫三代同堂上桌
◆西南海岸線台江漁村鹹|海口庄鹹篤篤,一嘴膎配一碗糜
◆花東沿岸的鹹|本島第一道曙光,照耀阿美族的山海保存食
◆蘭陽平原裡的鹹酸甜|濃濃年節氣氛,金黃飽滿的金棗蜜餞
輯三:製鹽技藝華麗轉身
◆布袋洲南鹽場|水地風光人晒鹽
◆北門井仔腳鹽田|百堆小鹽山的網紅魅力
◆安南安順鹽田|穿梭台江內海的時空地景
◆金門西園鹽場|戰地鹽田的坎坷命運
◆長濱手炒海鹽|海鹽爺爺大鏟炒出阿美族風味鹽
◆車城鹽窟仔取鹽|守護家鄉礁岩海岸的黑貓姊
◆綠島珊瑚海鹽舖|三代家人的海水綠島夢
◆鹿港浦田竹鹽|窯灶中媽媽燒鹽的味道
◆通霄台鹽精鹽廠|半世紀的廚房鹹滋味
◆七股台鹽鹽山|站上白色巨人的肩膀遠眺
輯四:職人指尖那一撮鹽
◆晒鹽人蔡炅樵|海鹽風味是職人的技術驕傲
◆飯店主廚吳健豪|客製化3.5毫米顆粒鹽醃漬熟成烏魚子
◆家之味烹飪師陸莉莉|以鹽創造家常味道的保存食
◆配飲師藍大誠|公開鹹味搭飲與調飲的祕訣
◆飲食作家葉怡蘭|好鹽具有改變食材滋味的魔力
◆麵食師傅王嘉平|用重鹹與無鹽麵包打開飲食對話框
◆燒烤手湯仲鴻|傳授鹽與燒鳥的一堂課
◆鹽的策展人孫尚志|催生料理與鹽搭配的侍鹽師
附錄:回溯海島台灣的白金歲月
◆原住民族|就地取鹽很自然
◆大航海時代|追捕烏魚與鹽漬鹿脯
◆明鄭奠基|陳永華是晒鹽祖師爺?
◆清代拓墾|逐海岸闢建鹽埕
◆日治殖民|從民眾集資到日本會社購併
◆戰後一搏|終是無鹽的結局
◆廢晒之後|生命總會找到新的出路
台灣鹽業大事記
台灣製鹽白金地圖
參考書目
推薦語
序一
序二
自序
輯一:穿越千年時空的鹽
◆地球真奇妙,鹽從哪裡來?
◆健康|人體液百分之零點九是鹽
◆調味|鹽是料理的靈魂
◆貿易|製鹽、財富、鹽之路
◆政治|鹽稅、戰爭與自由
◆宗教|訓義、除穢、祈好運
◆語文|鹽的密碼與隱喻
◆生活|鹽是萬能小幫手
輯二:鹽讓風土物產發光
◆海島澎湖鹹|日曝、剾風和醃漬,濃縮鹹味的島嶼飲食
◆南投竹林裡的鹹|筍農私房下酒菜,藏於山間的醃筍博物館
◆濁水溪沿岸的鹹|清流濁水溪,醬油回甘香
◆客家聚落的鹹|客家惜物論,芥菜祖孫三代同堂上桌
◆西南...
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