Part I 酒瓶裡的美國史
跟著拓荒路線走，一發子彈換一杯酒
殖民時期當然不會有酒類專賣店，也沒有酒吧，但是正如好萊塢西部片裡常看到的景象，隨著拓荒者往南、往西移動，小小的集散聚落在各地成形，而為了往來旅客打尖歇腳，簡單的食堂也跟著在這些小聚落成立，再慢慢擴大為客棧旅館（taverns & inns）。這種小客棧在舊大陸十分普遍，但到了新大陸則增加一項功能：賣酒，各種酒類，包括啤酒、西打、白蘭地、威士忌等，都在附設的交誼廳販賣，其中又以蘭姆酒為最大宗。西部片裡一進入酒館便招手來杯烈酒一飲而盡，而後拔槍相峙、子彈亂飛的場面只是戲劇效果，但隨著客棧旅館往拓荒地移動，酒類也跟著銷往各地。
據說目前我們慣用的 shot 一詞，也來自這類酒館，由於拓荒者並非人人都有現金，但一定人人都配槍，所以西部牛仔拿出一發子彈（也有一說是一夾子彈）來交換一杯酒是十分合理的，從此這一杯酒就稱為一個 shot。
小客棧酒館匯聚了各地旅客，形成了情報交換中心，各種馬路消息都在觥籌交錯間流動：農業收成、社會經濟、政治事件等，和我們今日的「喝咖啡、聊是非」景況並無差別。想像一下，當殖民地與英國對峙情況愈演愈烈，酒館裡面的討論氣氛不斷拔高，主戰主和或許所在多有，獨立的想法也許反覆爭論，也或許引起小型鬥毆，但戰爭已經不是會不會發生，而是什麼時候發生的問題了。1775 年 4 月 19 日於麻塞諸塞州的列星頓，一小群民兵風聞英軍將開拔到當地去襲擊軍械庫，便聚集在 Buckman's 客棧內等待英軍。英軍迫近後，要求他們立即繳械疏散，民兵不從，英軍突然開火，猝不及防下民兵死傷十多人，隨後開火反擊，美國獨立戰爭於焉爆發。
客棧在戰爭中也發揮其他功能，譬如「自由之子」（Sons of Liberty）的總部便位在紐約的Montagne's 客棧，紐約的「警備會」（VigilanceCommittee）」同樣是在Fraunce's 客棧決定攻擊英軍的船艦，華盛頓於戰爭勝利後的1783年，也在客棧內辭去美國大陸軍總司令一職。由以上的說明可知酒之影響大矣！只是我們讀到的美國簡史不會告訴我們從《糖蜜稅法》到《食糖稅法》到《印花稅法》到《不可容忍法案》，美國獨立的開端竟然全來自酒的需求和商業利益，星火燎原，不可抑遏。
國父華盛頓的蒸餾事業
大家都知道喬治．華盛頓是美國第一任總統，許多人知道他是獨立戰爭期間的美國大陸軍總司令，但很少人知道他不僅是個威士忌蒸餾者，更曾擁有美國最大的威士忌蒸餾廠。
在獨立戰爭之前，華盛頓繼承了位在維吉尼亞州北部的維農山莊（Mount Vernon），於1771年建造了一座磨坊，擁有2組石磨，一組用來磨製小麥粉，另一組則用來磨小麥、玉米或是裸麥，咸信其中部分用於蒸餾。他的農場管家James Anderson 來自蘇格蘭威士忌產業，熟悉家鄉威士忌的蒸餾技術，於1790年代移民來到美國。在他的建議下，華盛頓於退休的當年（1797年）在磨坊旁興建了一座擁有2座蒸餾器的蒸餾廠，第一年生產了600加侖（約2,700公升）的酒，獲利相當不錯，於是第二年增添了另外3座蒸餾器和其他設備。在華盛頓去逝的1799 年，年產量超過11,000加侖（4.5萬公升），成為當時美國最大的蒸餾廠！
由於阿帕契山脈以東的區域主要作物為裸麥，因此根據考證，華盛頓使用的穀物配方為60% 裸麥、35% 玉米以及5%發芽大麥，如果裸麥農作不足，則以小麥取代，少部分作四次蒸餾，售價較高。這座蒸餾廠於華盛頓去世後由他的姪子繼承，1814年燒毀，1850年拆除。到了1932年， 也就是禁酒令廢除的前一年，維吉尼亞州買下了維農山莊鄰近土地，打算重新興建包括磨坊在內的蒸餾廠，並將該地區劃為國家公園，但只完成磨坊。整建計畫一直拖到2007 年終於完成，併同博物館風光開幕，當時依據原始配方所製作的24瓶裸麥威士忌（2003年蒸餾、2006年裝瓶），經公開拍賣後，由柯林頓總統簽名的一瓶以35,000美金落槌。
今天到博物館參觀，仍可以買到仿古酒廠製作的裸麥威士忌，white dog作價98美金，陳年2年則需188美金，4年225美金，另外還有蘋果白蘭地、桃子白蘭地等選擇。
威士忌暴動
所有的戰爭都相同，勝利者只能歡慶一陣子，接下來便必須收拾民生凋敝、百廢待興的景況。歷經8年獨立戰爭後的美國也免不了，首先急於解決的，便是高達5,400萬美金的債務，也是華盛頓於1789年就職第一任總統後無法逃避的問題。亞歷山大．漢彌爾頓以及湯姆士．傑佛遜兩人，從獨立戰爭時期開始，便是華盛頓倚重的左右手，但是戰後對於如何消弭外債、振興美國經濟卻有不同的意見。漢彌爾頓為急進派，力主增加稅收來償還債務；傑佛遜則溫和保守，建議輕徭薄賦、與民休息。
身為農莊地主、商人、軍人和政治家的華盛頓，在開國任內具有強烈的使命感，最後選擇漢彌爾頓為財務大臣，顯然希望能在短時間內有其建樹，也因此漢彌爾頓上任後，立即宣布於1791年開始對所有酒類產品課徵貨物稅。這是美國建國後第一次徵收的貨物稅，而由於威士忌在所有酒類中產量最大，所以也被稱為「威士忌稅」。
當時唯一的聯邦法庭在費城，距離拓荒邊疆如匹茲堡，超過300英里。所以明眼人都可以看出，這套稅制有利於位在東岸都市的大酒商，對於小廠來說，因為產量小、稅率較高，導致無力負擔的小廠逐漸被淘汰。不過受到影響最大的還是農民，因為將多餘農作蒸餾成威士忌是不得不然的生活方式，除了自己飲用，也是市場上以物易物的貨幣，根本就不是廟堂高官所認知的奢侈品，況且農民也缺乏現金來繳納這種等同於所得稅的酒稅。而且不要忘了，那些追求自由新生活的殖民者，如來自愛爾蘭、蘇格蘭的移民，便是因為受夠了英國政府的課稅而遠離家鄉，好不容易擊敗英國而獨立，換來的卻又是美國政府的課稅命令，是可忍則孰不可忍？
第一樁暴力事件發生在1791年的11月，某個名叫Robert Johnson的倒楣稅務官被派往西賓州界去徵稅，結果在暗黑的森林裡被一群憤怒的民眾「蓋布袋」，拉下馬之後全身脫光並澆上瀝青、黏上雞羽毛然後棄置在森林裡，這個衰尾的稅務官掙扎著回到家幾乎凍死。為了調查此事，政府派出的法務官員居然同樣遭受瀝青羽毛的伺候，只好把課稅時限延緩到1792年初。但民怨爆發後，事件越演越烈，西部拓荒區威脅與東部各州分道揚鑣，如果再繼續惡化下去，眼見將爆發美國獨立建國後的第一場內戰。
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Part IV 酒廠巡禮
天山－伯翰酒廠
歷史
由肯塔基蒸餾者協會（KDA）設置的「肯塔基波本名人堂」，第一屆於2001年公佈，選入了天山集團當時的蒸餾大師帕可．賓，第二屆則選入天山的創始人夏皮拉五兄弟，到了第三屆，天山的第三任蒸餾大師，也是帕可．賓的父親厄爾．賓入列。為什麼KDA如此看重天山？原因無他，因為這是全美唯一從創立至今依舊由家族經營的烈酒集團，伯翰酒廠的波本威士忌產量全美第一，集團手中波本威士忌的庫存僅次於金賓全美第二，加上其他各式威士忌和白色烈酒、蘭姆酒等，簡單說，這是一間喊水會結凍的事業體。
夏皮拉五兄弟擁有極敏銳的商業嗅覺，才敢在禁酒令廢止兩年後大膽從百貨零售業跨入酒業。當時不會有人能預測，這間酒廠能渡過風雨飄搖的70、80年代，並茁壯成為今日波本威士忌的巨頭，而且在產業黯淡的年代，許多原本家族經營的酒廠紛紛尋求外部金援，但天山依舊堅持著家族經營，進而成為今日最大的私有波本威士忌酒廠。
帕可．賓（Parker Beam）於1960年進入酒廠，跟隨著父親厄爾學習，等到1975年繼任為蒸餾大師時，美威開始不敵白色烈酒和葡萄酒的威脅而逐漸走下坡。不過帕可依舊發揮創造精神，做出酒廠的第一款單桶Evan Williams Vintage Single Barrel，以及整個美威業界第一款小批次裝瓶Elijah Craig Small Batch。這款酒於1986年裝出，被視作拯救波本產業的三大創作之一（另外2款為1984年的Blanton's Single Barrel以及1987年的Booker's），讓世人從此對波本威士忌改觀。也因此天山的總裁Max稱讚帕可：「在波本復興風潮之前，他已經是個產業巨人」「毫無疑問的，他在蒸餾工藝上奉獻出無比的心力和熱情。」但最讓人津津樂道的，當屬他面臨1996年發生的巨變和考驗。
1996年11月7日只是個平常的日子，天氣預報有個暴風雨正在迫近，不過沒什麼值得擔心。這種正常情況在下午2點被打破，倉庫I（Warehouse I）先是冒煙，而後著火，在狂風吹襲下，火勢一發不可收拾，15分鐘後整座倉庫都捲入火海之中，烈焰竄高達300、400英呎。當消防車急急忙忙的趕到，基本上已經沒太多事情可做，只能往鄰近倉庫灑水以避免延燒。不過當倉庫裡的酒桶受熱爆炸，火苗跳燒到倉庫J和K，從小部份著火到全棟燃燒僅僅10分鐘，消防員完全無法阻止，而且倉庫I坍塌後，燃燒的酒精形成流動的火河順著地勢漫延到倉庫C、D，得一直燒到晚上8點風向轉變且風勢平息後，火勢才慢慢被控制。值得慶幸的是無人傷亡，但總共焚毀了7座倉庫、9.2萬個橡木桶，最糟糕的是連蒸餾廠都化為灰燼，損失高達3千萬美金！
董事長Max決定隔天一切如常的營運，裝瓶廠繼續裝瓶並運送到客戶手中，但是蒸餾設備已被焚毀而無法生產。這時候，驚人的事發生了，他接到許多來自其他酒廠的關切電話，提供產線讓天山能依自家的穀物配方和酵母菌種繼續生產，Max感動得無以復加，他回憶說：「這真是一個非比尋常的產業，不會有人說『就看它下沉吧，誰叫它是競爭對手』，而是互相支援、共度難關。」只不過這裡有個大問題，酒廠酵母只存放在蒸餾廠的冷凍櫃裡，沒有酵母，就沒有酒廠，在這種情形下，帕可死馬當活馬醫的冒險走入廢墟5樓，打開冰箱，驚人的事情再度發生，冰箱內居然還是冰冰涼涼的！他立刻把酵母菌種取出，趕快分存在不同的安全地方，其中之一，當然就是帕可家中廚房的冰箱了。
雖然其他酒廠的義舉暫時讓天山度過難關，但總不能永遠寄人籬下（2010年以前，裸麥威士忌均交由百富門協助生產），只是到底該原地重建還是乾脆買座酒廠需要仔細的撥算盤。位在路易維爾市內、隸屬於帝亞吉歐的伯翰（Bernheim）酒廠於1999年與天山聯繫，探詢被收購的可能，天山沒有考慮太久，同一年立即出資買下。題外話，伯翰的名稱雖然來自德裔家族，禁酒令前確實也成立了一間伯翰酒廠，不過後來賣給軒利集團，因此天山買下的伯翰酒廠與舊廠一點關係也沒有，而是聯合蒸餾公司（帝亞吉歐的前身）於1992年興建的全新酒廠。
帕可依據他長年的蒸餾經驗，重新設計產線和製程，添加更多的銅元素──在2座重擊器內新增銅網，來製作他認可的新酒。當一切準備妥當，伯翰發揮了它驚人的高效產能，2007年達到每年20萬桶的產量，而後增添了4座發酵槽和第三組工作人員，每天24小時、每星期7天連續不斷的運作，2014年的產量擴大到30萬桶。眼見美威的需求似乎無止無盡，伯翰第三度擴廠，再度耗資2,500萬美金增添第三座蒸餾器和4座發酵槽，年產量提升到40萬桶，共計2,650萬酒度-加侖。這個產量有多大？換算超過5,000萬公升純酒精（LPA），比蘇格蘭前2大麥芽蒸餾廠（格蘭菲迪和格蘭利威）的總和還要大，成為全美產量最大的單一酒廠。
可惜帕可沒辦法參與酒廠火力全開的鼎盛景象，他在2011年被診斷出罹患「肌萎縮性脊髓側索硬化症」，也就是俗稱的漸凍人症，只能黯然的回家休養，而後於2017年1月去世，但臨終時依舊保有「榮譽蒸餾大師」的至尊頭銜。
裝瓶
帕可堪稱美威產業最偉大的蒸餾大師之一，畢生榮獲了幾乎所有的獎項，如2001年KDA第一屆的「肯塔基波本名人堂」、2015年KDA的第一屆「終身成就獎」（The Lifetime Achievement Award），《Whisky Advocate》雜誌2003年的「終身成就獎」（Lifetime Achievement Award），以及《Whisky Magazine》雜誌於2014年的「美國威士忌行業大賞」（US Icons of Whisky）等等。為表彰及紀念他的貢獻，天山於2007年起推出「帕可傳承系列」(Parker’s Heritage Collection)，每年裝出一批如原桶強度、超高酒齡、過桶、單桶、BIB、小麥、麥芽、裸麥、重燒烤種種風格完全不同且瓶數不一的酒款，到2021年已經邁入第15個批次，實驗性格極強，當然也是市場上一瓶難求的夢幻逸品。
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野牛仙蹤
歷史
對於競爭「全美持續營運至今最古老的酒廠」名號，野牛仙蹤不落人後，儘管金氏記錄將這個頭銜頒給了於1805年便開始蒸餾的Burks酒廠（美格的前身），但是有好事者翻找文獻，信誓旦旦的宣稱早在1786年（另一說為1775年），有位老兄Hancock Lee和他的兄弟Willis Lee在野牛仙蹤同樣的位址開始進行農場式蒸餾，因此比Burks還要更。不過這個說法就算成真，也與今天的野牛仙蹤毫無關係，只凸顯「傳承」二字如何影響美威酒廠的行銷。
即便野牛仙蹤輸掉「最古老」的名號，也絲毫不減損它在我心目中偉大酒廠的形象，最重要的原因是酒廠在過去20年間做了不知凡幾的實驗，除了Warehouse X之外，還包括穀物、橡木來源、橡木風乾、橡木烘烤燒烤、橡木桶容量、入桶酒精度、熟陳位置、過桶換桶等等，倉庫中實驗性的橡木桶超過20,000個。我將酒廠從2006年以來曾裝出的「實驗系列」（Experimental Collection）表列於後，讀者自然明白為什麼我會對這間酒廠如此著迷且深深拜服。
另外一個原因是，野牛仙蹤的歷史充滿太多顯赫人物，而這些人物也持續影響著今日的美威產業。細細數來，第一位便是號稱「波本威士忌產業之父」的泰勒上校。當他站在投資的角度於1869年買下Leestown小酒廠，想必無法預料將在野牛仙蹤的發展史上具有承先啟後的開創地位。隔年他完成包括糖化設備、發酵槽、柱式蒸餾器和多座熟陳倉庫等現代化改建，酒廠也改稱為Old Fire Copper，簡稱O.F.C.，他也正式從金融銀行業跨足蒸餾業。他遊走於政商之間，大力推動並完成「保稅倉庫法」，同時也擔任Frankfort市的市長長達16年，而膾炙人口的，還有他與另一位歷史人物史戴格糾纏不清的恩恩怨怨。
史戴格同樣也是金融出身，1878年趁著泰勒上校發生經濟問題時取得9成以上O.F.C.的產權，兩人共組E.H. Taylor, Jr.蒸餾公司，由史戴格擔任董事長。酒廠隨後因雷擊而發生大火，史稱「The Great Fire」，重建後的建築包括大型糖化槽和發酵槽，目前依舊屹立在廠內，稱為「Dickel Building」。另外值得注意的是，1886年在熟陳倉庫加裝了蒸氣加熱設備，成為第一間擁有加熱倉庫的酒廠，同樣的，持續使用至今。
這些更新讓O.F.C.酒廠無論是技術或產量上都領先同儕，但兩人的經營理念卻漸行漸遠，最終泰勒上校選擇離開，並於1887年開設了老泰勒（Old Taylor）酒廠，把他所有的蒸餾知識都灌注在這座酒廠內。至於繼續留在O.F.C.的史戴格，則於1904年把酒廠改名為George T. Stagg。
到了1897年，第三位重要人物登場，雖然只是個年僅16歲的打雜小弟。亞伯特．布蘭登（Albert B. Blanton），後來被尊稱為布蘭登上校，為酒廠奉獻了55年歲月，共同度過一次大戰、禁酒令、經濟大蕭條、二次大戰等種種磨難，甚至還包括一次大洪水威脅。
野牛仙蹤要求裝出的酒款都必須熟陳8年以上，所以沒有太多存酒可供立即裝瓶，卻也因為如此而逐漸打響名聲，2000年獲得Whisky Advocate的「年度最佳蒸餾廠」榮譽，是第一間獲得這個獎項的美國威士忌酒廠。隔年艾爾默與同時代的帕可．賓（天山）、布克．諾伊（金賓）、吉米．羅素（野火雞）、比爾．山謬（美格）和吉姆．拉特里奇（四玫瑰）一起入選「肯塔基蒸餾者協會」（KDA）的第一屆「波本名人堂」。這六位受人尊崇的蒸餾大師，從1950、60年代開始，各自帶領著酒廠度過重重難關，為肯塔基的波本產業紮下深厚的基礎，絕對是實至名歸。
美國威士忌從二十一世紀初開始大爆發，銷售量從1,340萬箱暴漲到2018年的2,450萬箱，野牛仙蹤根本供不應求，生產線上著名的品牌越來越多，前面提到的四位歷史名人都擁有個人的品項（E.H. Taylor, Jr.系列、George T. Stagg系列、Blanton's Single Barrel、Elmer T. Lee Single Barrel）。為了因應未來的需求，酒廠從2016年起展開10年擴建計畫，總計投入的金額高達12億美金，用來擴充蒸煮鍋、發酵槽、裝瓶廠等設備和建築，以及整修及興建熟陳倉庫。全新的倉庫都是7層樓高、金屬外皮、內設木層架，也都擁有冬季蒸氣加溫設備，可容納58,800個橡木桶。從2017年開始興建迄今，每120天便能完成一座。根據2021年5月的新聞報導，已完成AA~JJ共10座倉庫，而酒廠正在熟陳中的存酒已經超過100萬桶。
裝瓶
野牛仙蹤目前推出的裝瓶，從低價的Ancient Age到高不可攀的Pappy Van Winkle’s Family Reserve，總共包括19個品牌，系列產品如E.H. Taylor, Jr.、George T. Stagg或實驗系列，又或者是被暱稱為「水牛五虎」的Antique Collection（簡稱BTAC，自2000年開始推出，包括George T. Stagg 15yo、W.L. Weller 12yo、Eagle Rare 17yo、Thomas H. Handy 6yo和Sazerac 18yo共計5款），都是熱愛美威的酒友夢寐以求的逸品，基本上買不到，或是說，沒辦法用酒廠釋出的牌價買到。
再告訴各位一項我認為全世界最具有野心的橡木桶實驗：單一橡樹（Single Oak Project）。單一桶早就不新鮮，酒廠為了深入──真的是非常深入去了解橡木製桶熟陳所有的可能，選擇生長在不同地區具有不同年輪／英寸的橡樹96棵，區分上下兩段並採用不同時間的風乾，以不同的燒烤級數製作出192個橡木桶，而後填注不同穀物配方、不同酒精度的新酒，再放置於不同的倉庫，每個橡木桶具有7個變數，所以總共產生1,344種組合。
所有的酒款於4年裡分成16批釋出給消費者，共計收到5,086筆評論，經統計後，最佳酒款為#80桶，是裸麥波本，以125 proof入桶，使用橡木的下半段製桶，其木質顆粒均勻，採自然風乾12個月並經4級燒烤處理。酒廠根據以上的回饋，採用#80桶配方來熟陳一批酒，預計2025年裝瓶，讀者們可以開始存錢了。
2026專利防護中