大口吃涼麵～清涼消暑好滋味
炎炎夏日，沒有人喜歡揮汗如雨地下廚做菜，如果偶爾來一盤清涼消暑的涼麵，不但做菜的人輕鬆，吃的人更是暢快過癮！
涼麵的由來
中國究竟是什麼時候開始有「涼麵」？由於年代久遠已不可考，只能從各種拌麵醬汁的流傳和地方風味的演變，去推測涼麵的由來。據說唐代女皇武則天還是小姑娘未入宮前，與青梅竹馬的戀人一起吃山西麵，不小心燙傷了舌頭，兩人便想出一個冷拌食用的方法，可以說是最早的涼麵雛形。
涼麵又稱「過水麵」，古稱為「冷淘」，唐代詩人杜甫的詩中，曾經提到「槐葉冷淘」，讚美泡過槐葉汁的冷麵「經齒冷於雪」，可以想見涼麵的清香及沁涼程度。
到了宋代，涼麵已在民間大大流行，當時的人常在夏季天熱時，使用重口味的辛香料製成拌麵醬，用來拌食冷掉的麵條，以免食物酸敗。由於作法簡單，味道也很不錯，因此發展出芝麻醬、炸醬、豆瓣醬等各式各樣的拌麵醬，酸、甜、香、辣，任君挑選，吃法變化更多。只要你掌握了醬汁調配的訣竅，隨手拌一拌，就是一道可口的消暑涼麵，因此大受歡迎。
美味關鍵在拌麵醬和佐料
在麵條種類上，中式涼麵偏愛使用油麵、雞蛋麵，日式涼麵常用烏龍麵和特製白麵，韓式涼麵則採用筋麵、拉麵或義大利麵，除了口感與色澤不同之外，麵條本身並沒有什麼特殊味道，真正影響美味的關鍵，其實是拌麵的醬汁與配料。
如中式涼麵以芝麻醬、甜麵醬和炸醬這三種口味最普遍，搭配小黃瓜、紅蘿蔔、蛋皮切絲，便能達到清脆爽口的效果。若是自己在家製作涼麵，也可以選擇香菇、豆干、綠豆芽、甜豆莢、黑木耳等，只要是適合涼拌冷食不影響風味的蔬菜、肉類，都可以用來搭配涼麵料理。
日式涼麵不論在吃法及用料，皆與中式涼麵有很大的差異，比較講究的作法，多採用柴魚高湯或鰹魚高湯來煮麵條，冰鎮後加入適量醬油及芥末籽提味，搭配白芝麻、海苔絲、海帶芽、蔥花或魚板拌食，別有風味。也有一種採用「流水麵」的吃法，將麵條和醬汁分別裝在不同碟子中，食用時用筷子夾取少量麵條沾芥末醬油食用，口感更為清爽滑順。
至於味道香辣的韓式涼麵和南洋風味冷麵，在醬汁調味上，必不可缺少辣椒這一味，醬料愈冷愈香辣，讓人吃了回味無窮。奶香四溢的義大利涼麵，則以搭配沙拉、小菜為前提，因此醬汁偏向酸酸甜甜的味道，十分開胃爽口。
如何煮出Ｑ彈有咬勁的涼麵？
1 取鍋倒入七分滿的水，並煮至沸騰。
2 先加少許鹽，再放入生麵條，以長筷子不斷攪拌，以防麵條黏結。
3 當水沸騰起泡泡時，加入1杯冷水使其消泡，重複2～3次煮約3分鐘至麵條熟透。
4 撈出熟麵條立即泡入冰水，冰鎮攪拌一下，涼透即可撈起瀝乾。
小提示：如使用油麵、烏龍麵等已經煮熟的麵條，只要用滾水汆燙一下即可撈出。
醋味麻醬涼麵
美味指數 酸★★★ 甜★★ 鹹★★ 辣☆
材料
綠藻麵180克，魚板30克，雞蛋1顆，豆干20克
調味料
鹽1/2小匙，醋味麻醬3大匙
作法
1 雞蛋打散，煎成蛋皮，切絲；豆干、魚板洗淨，均切絲備用。
2 鍋中倒水至七分滿，加鹽煮滾，放入綠藻麵煮熟，撈起，立即泡入冰水，待涼瀝乾，盛在盤中，依序擺上豆干絲、魚板絲、蛋皮絲，淋上醋味麻醬即可。
醋味麻醬
材料
蔥 15克
香菜 15克
白芝麻醬 3大匙
烏醋 1大匙
醬油 1大匙
開水 1大匙
香油 1小匙
作法
蔥及香菜切碎，放入小碗加入其他材料拌勻即成。
料理小訣竅
烏醋也可以選用其他醋類來代替，但是香氣味道上會稍微有所不同。煎蛋皮時，可以添太白粉水增加蛋皮的韌性，使其不容易破裂。
泰式魚露涼麵
美味指數 酸★★★ 甜★ 鹹★★ 辣★★
材料
陽春細麵180克，雞胸肉60克，高麗菜30克，花生20克，香菜2克，青木瓜20克，紫洋蔥15克，紅辣椒1克
醃料
醬油1大匙，糖1/2小匙，薑泥1小匙
調味料
鹽1/2小匙，泰式魚露醬3大匙
作法
1 高麗菜洗淨，紫洋蔥及青木瓜去皮，均切絲，泡冰水至涼拌前撈出瀝乾；花生壓碎；香菜切段；鍋中倒水至七分滿，加鹽煮滾，放入陽春細麵燙熟，撈起，立即泡入冰水，待涼瀝乾。
2 雞胸肉洗淨，加醃料醃拌入味，兩面沾裹麵粉（分量外），放入熱油鍋煎至金黃酥脆，撈出切條備用。
3 將高麗菜絲鋪在盤底，放上陽春細麵、雞肉條、青木瓜絲和紫洋蔥絲，淋上泰式魚露醬，撒上香菜段和花生碎即可端出。
泰式魚露醬
材料
蝦米 1大匙
朝天椒 1支
大蒜 3瓣
香菜 5克
魚露 3大匙
糖 1大匙
新鮮檸檬 1顆
作法
大蒜去皮，香菜、朝天椒和蝦米切末，檸檬榨汁，全部放入碗中加入魚露、檸檬汁和糖拌勻即可。
怎樣做出好吃的沙拉？
明明一樣的食材，為何自己做的沙拉，味道卻不如餐廳那樣好吃呢？
讓沙拉更好吃的關鍵，這裡一次告訴你！
Step 1 澈底洗淨蔬果
製作沙拉，大多使用多種未經加熱的蔬果，所以最重要的就是「澈底洗淨」。
蔬果購回後先置於陰涼通風處半天，讓農藥揮發再放入冰箱冷藏。清洗時以大量流動的清水沖洗，能去除大部分的農藥。不同類型蔬果的清理方式，可參考以下作法。
葉菜類蔬菜
整顆的包葉類蔬菜，在剝除外葉後，將內葉一片片剝開清洗，並用軟毛刷協助清潔。至於整支的蔬菜，如蘿蔓生菜，則直立在水龍頭下，以流動的清水沖洗約5分鐘，且把每片菜葉都剝開沖淨，避免殘留農藥、髒汙或蟲卵。
有外皮的蔬果
若是連皮食用，如番茄、小黃瓜，以清水沖洗時，要用軟毛刷輕輕刷洗表皮，尤其是果實類的蔬果，蒂頭處容易累積農藥，先清洗乾淨後再切除。若是不連皮食用的蔬果，如白蘿蔔、奇異果、蘋果等，則洗淨後再削皮。
Step 2 部分食材需汆燙或煮熟
就蔬果來說，能不過水就不過水、能不加熱就不加熱是最理想的，但碰到不得不汆燙或煮熟的蔬菜時，務必把握「加熱時間越短越好」的原則，才能保留大部分的營養素。
蔬菜汆燙步驟
蔬菜洗淨，將菜梗與菜葉分開，並分別切好。煮一鍋水，水量要能淹蓋過蔬菜，水滾後，加入1大匙的沙拉油或鹽，可使蔬菜保持顏色翠綠，較硬且不易軟化的菜梗可先下鍋，過30秒後，再放入菜葉汆燙約30秒，即可撈起，充分瀝乾。可再放入冰開水中冰鎮泡涼，以保鮮豔色澤，也能降低溫度，避免餘溫將蔬菜燙得過熟。
調理海鮮、肉類
1 在汆燙或油煎時，適量加點香茅、檸檬草等香草，或蔥、薑等辛香料及白酒，可去除腥羶味。
2 烹調時間勿過久，以免肉質過老、口感乾柴。為了減少烹調時間，海鮮或肉類食材多半切成薄片或小塊讓其快熟，只要看到肉質變色要立即撈出。
3 汆燙過的食材撈起後，立即泡入冰開水中冰鎮，可使肉質更Q嫩。
Step 3 水分要完全瀝乾
沙拉中所使用的蔬菜，無論是洗淨即食或經過汆燙，都一定要拭乾或放入蔬果脫水機裡去除多餘的水分，否則殘留過多的水分，將稀釋醬汁的味道。
Step 4 食材形狀一致
有些沙拉因為要現拌現吃、烹調時間極短，大部分的食材都會切成一口大小，有助快速入味，也可縮短汆燙的時間，使食材口感不會過老或軟爛。葉菜類用手均勻地撕成切面不規則的小片狀，脆度及鮮度比用刀切更好。
Step 5 去除食材本身的澀味、辣味
針對某些有特殊氣味的食材，需先去除其氣味，保留口感和鮮甜。
切斷纖維
切洋蔥時，與其纖維呈垂直角度切開，能切斷纖維，使甜味容易滲透出來。切成薄片後，以冰開水浸泡成透明狀，更能緩和其辛辣的口感。
鹽醃
將切好的小黃瓜、白蘿蔔等用鹽略醃，以手抓揉，靜置幾分鐘，再以清水沖去鹽分，便能去除蔬菜的澀味，軟化食材，更容易入味。
泡水
如牛蒡、蓮藕等切開後，立刻泡入清水，約換水兩、三次，可去除澀味和澱粉質，提升爽口度。使切口與空氣隔絕，避免氧化。若想讓色澤更清爽宜人，可在水中適量加些白醋。
水波蛋蘆筍沙拉
美味指數 酸★★★ 甜★★ 鹹★ 辣☆
材料
雞蛋1顆，蘆筍50克，火腿片40克，小番茄20克，黃甜椒10克，生菜少許
調味料
白醋、芥末油醋汁各2大匙，鹽1小匙
作法
1 鍋中加水煮滾加白醋及鹽，打入雞蛋，以小火煮至蛋白凝固，撈出備用。
2 蘆筍放入滾水汆燙，取出，與生菜均泡冰開水冰鎮，撈出，瀝乾；小番茄對半切開；黃甜椒切條備用。
3 生菜、蘆筍鋪入盤中，放上水波蛋，加入火腿片、黃甜椒條、小番茄，淋上調勻的芥末油醋汁即可。
芥末油醋汁
材料
橄欖油 100c.c.
巴薩米可醋 50c.c.
黃芥末籽醬 20克
鹽少許
作法
所有材料混合，攪拌均勻即可。
料理小訣竅
水波蛋的美味關鍵在於半生不熟的蛋黃，可在鍋內先倒入較多的水煮滾，加入白醋及鹽，將蛋打入以小火煮約2～3分鐘，當蛋白凝固時蛋黃還是半生的，此時口感最佳。
芋頭秋葵沙拉
美味指數 酸★★ 甜★ 鹹★ 辣☆
材料
A 洋蔥丁30克
B 小番茄50克
C 芋頭200克
D 秋葵150克
E 細柴魚片5克
調味料
芥末籽油醋醬2大匙
作法
1 芋頭洗淨，去皮，以保鮮膜包起後微波約3分鐘至熟後取出，放涼後切丁。
2 秋葵洗淨，去絨毛和蒂頭旁硬皮，燙熟後泡冰開水瀝乾，切厚片狀；小番茄洗淨，去蒂對切。
3 將芥末籽油醋醬倒入玻璃罐中，依A→B→C→D→E的順序，將材料放進玻璃罐，蓋上蓋子即可。
芥末籽油醋醬
材料
橄欖油 100c.c.
芥末籽 3小匙
鯷魚碎 2小匙
蒜碎 1小匙
鹽 1小匙
胡椒粉 1/2小匙
白酒醋 50c.c.
作法
所有的材料混合，攪拌均勻即可。
料理小訣竅
用清水洗淨芋頭表皮，當芋頭呈半乾狀態時最容易去皮。建議戴上手套，會較方便握住芋頭。
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