★高筋麵粉比一比，口感自己決定！
市售高筋麵粉的種類越來越多，使用的麵粉種類不同，可以做出Q彈、酥脆等多種不同口感。先了解各種高筋麵粉的特色，烤出自己喜歡的麵包口感吧。
＜高筋麵粉能讓麵團順利膨脹＞
麵粉依照蛋白質含量及顆粒粗細，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉，以及低筋麵粉。最適合用來做麵包的，是黏性強、有彈力的高筋麵粉，它的特性是可以順利膨脹。中筋麵粉適合製成烏龍麵，低筋麵粉則適合用來做點心。
＜麵粉產地不同，口感也會不一樣＞
日本麵粉與外國麵粉相比，蛋白質含量較低，做出來的麵包比較不蓬鬆，但紋理細緻、味道甘甜、口感溼潤。用外國麵粉做的麵包，特色是柔嫩鬆軟。使用日本高筋麵粉做麵包時，水分可以減少5~10%，烤出來的成品比較漂亮。
＜酥脆道地的法國麵包專用粉＞
「酥脆的外皮、大大的氣孔、麵包的絕佳香氣」，使用法國麵包專用高筋麵粉就能做出真正的法式風味。外國生產的小麥蛋白質含量高達10%，可以在點心材料行或網路商店購得。
＜麵粉的「蛋白質含量」決定蓬鬆度＞
高筋麵粉中的蛋白質與水結合會產生麵筋。這個麵筋會包覆著麵團發酵時產生的碳酸氣體，像氣球一樣伸展膨脹，這就是麵團漲大的原理。也就是說使用蛋白質含量越高的高筋麵粉，就能烤出越蓬鬆的麵包。
＜使用「特高筋麵粉」要減少材料分量＞
高筋麵粉當中，有一種蛋白質含量特別高，可以讓麵團發酵膨脹很多的「特高筋麵粉」，它膨脹伸展的能力特別好，使用這種麵粉放入麵包機時，為了避免膨脹過度，建議所有材料分量都減少10%左右。
＜方便省事的麵包機專用調和粉＞
市面上有專門調配給麵包機用的「調和粉」，可以省下測量材料的手續，對忙碌的初學者來說相當方便。調和粉可以在點心材料行或網路商店購得，以米麵包為首，布里歐奶油麵包以及巧克力吐司等，種類相當多元豐富。
※書中列出14種做麵包最常用的高筋麵粉，標示產地、蛋白質含量及口感特性，可以依照個人不同的需求，選擇最適合的麵粉。
★最想知道的麵包機Q&A
Q1忘記放速酵粉怎麼辦？
如果是做吐司，在機器開始運作20分鐘以內，可以趕快將速酵粉加入即可。如果是需要將麵團取出整形的麵包，只要在揉製跟第一次發酵完成之後的「1小時以內」，將速酵粉揉進麵團中，在分割、整形、第二次發酵時，酵母也可以在麵團裡發生作用。
Q2為什麼材料分量相同，烤出來的麵包卻小了一圈？
做麵包的時候，材料的新鮮度、水的溫度（液體類），都會影響到成品的膨脹程度。特別是麵包的主要材料高筋麵粉，選用沒有受潮的高筋麵粉相當重要。此外，室溫超過25度的時候，如果不用溫度約5度的冰水製作，麵團會過於沾黏，無法順利膨脹。另外，速酵粉的鮮度也要仔細確認。酵母是活的，如果沒有善加保存，劣化的可能性相當高，使用之前一定要確認保存狀態。
Q3麵團加入蔬菜的分量計算？
可以將蔬菜事先燙熟、磨成泥，或切碎加入。分量請控制在粉類材料的15～20%。換算成重量大約是50g，粉類材料的總重量不變但水分要減少，減少的水分約蔬菜重量80%。例如加入50g的蔬菜，50g x 80%＝40g，冰水就要減少40ml。最近市面上也開始販售許多不同的蔬菜粉類材料，可以輕鬆就能享受多種不同口味的蔬菜麵包。
Q4放在果實容器的材料沒有掉入內鍋？
加入麵糰的材料，以乾燥、不易溶解為原則。材料太黏稠會黏在果實容器的投入口。將材料放入果實容器時，可以先撒一些高筋麵粉，或設定投料提示音自己手動投入。也有可能因為放太多材料而卡住，務必嚴守容量的最高上限。
Q5想加入果汁時該怎麼辦？
加入100%果汁原汁就能輕鬆改變麵團風味。原則上，想在麵團裡加入果汁時，只要減少與果汁同量的冰水即可。請使用冷藏的果汁，而且不要使用麵包機預約定時功能相當重要。
●無花果紅茶吐司
【麵包機4小時】
運用茶包就可以在短時間內讓麵包充滿茶香，輕鬆做出紅茶口味的吐司。
咬下一大口麵包，濃郁的茶葉香氣在口中瀰漫，好滿足又好幸福。
＜材料＞1斤麵包／1.5斤麵包
高筋麵粉……250g／375g
無鹽奶油……15g／23g
砂糖……18g（2大匙）／27g
脫脂奶粉……7g（滿滿1大匙）／11g
鹽……5g（1小匙）／8g
格雷伯爵茶茶包（茶包中茶葉）……15g／23g
冰水……180m／270ml
速酵粉……3g（1小匙）／5g
無花果乾……30g／45g
＜作法＞
1用廚房剪刀把無花果乾剪成1cm丁狀。
2在麵包機內鍋裝設攪拌棒，依序加入高筋麵粉、無鹽奶油、砂糖、脫脂奶粉、鹽、茶葉。在粉狀材料周圍倒入冰水。將速酵粉放入酵母容器。
3設定【速酵粉—吐司麵包、投料提示音】製程，按下開關。提示音響時加入作法1的材料。
4麵包烤好後立刻取出，放在冷卻架上放涼。
＊無投料提示音功能，可在麵團揉製最後5分鐘（約開始運作後1小時），直接加入材料。
●馬鈴薯菠菜吐司
【麵包機4小時】
這款吐司就像是把沙拉直接變成麵包，手邊有菠菜和馬鈴薯馬上就能做出來。
吐司中有馬鈴薯的軟綿口感，讓人忍不住一口接一口吃不停。
＜材料＞1斤麵包／1.5斤麵包
高筋麵粉……250g／375g
美乃滋……20g／30g
砂糖……18g（2大匙）／27g
鹽……5g（1小匙）／8g
菠菜……50g／75g
馬鈴薯……1/2顆（50g）／75g
冰水……180ml／270ml
速酵粉……3g（1小匙）／5g
＜作法＞
1菠菜洗淨後包上保鮮膜，放進600W的微波爐加熱2分鐘，切碎後擰乾水分備用。馬鈴薯切丁約1cm備用。
2在麵包機內鍋裝設攪拌棒，依序加入高筋麵粉、美乃滋、砂糖、鹽，以及作法1的材料，周圍倒入冰水。將速酵粉放入酵母容器。
3設定【速酵粉－吐司麵包】製程，按下啟動鍵。
4麵包烤好了後立刻取出，放在冷卻架上放涼。
●甜薯金瓜糯米麵包
【麵包機2小時】
用糯米製作的糯米粉，也是米粉的一種。
糯米做出的QQ麵包體與鬆軟香甜的南瓜、地瓜是最佳拍檔。
＜材料＞1斤麵包／1.5斤麵包
高筋麵粉……200g／300g
糯米粉……30g／45g
無鹽奶油……10g／15g
砂糖……18g（2大匙）／27g
脫脂奶粉……6g（1大匙）／9g
鹽……5g（1小匙）／8g
冰水……180ml／270ml
速酵粉……3g（1小匙）／5g
南瓜……20g／30g
地瓜……20g／30g
＜作法＞
1南瓜及地瓜切成5mm塊狀備用。
2在麵包機內鍋裝設攪拌棒，依序加入高筋麵粉、糯米粉、無鹽奶油、砂糖、脫脂奶粉、鹽，周圍倒入冰水。將速酵粉放入酵母容器。
3設定【速酵粉－速成吐司、投料提示音】製程，按下啟動鍵。提示音響時加入作法1的材料（無快速製程設定【吐司麵包】即可）。
4麵包烤好後立刻取出，放在冷卻架上放涼。
＊無投料提示音功能，可在麵團揉製最後5分鐘（約開始運作後30分鐘），直接加入材料。
●柳丁法式吐司
用橘子汁與奶油調出的令人驚奇的醬汁。
不管是香氣及味道都十分清新的果香麵包料理。
＜材料／2人份＞
三色葡萄乾黑麥吐司（P41）……2片
雞蛋……2顆
柳丁汁……200ml
奶油……10g
柳丁（去皮橫切1cm厚片）……4片
作法
1在調理盤中將雞蛋打散，加入柳丁汁攪拌均勻，放入吐司並排浸泡，中途翻面仔細使麵包完全吸附汁液，浸泡約10分鐘。
2在平底鍋中放入一半的奶油加熱，放入柳丁用中火將兩面稍微煎一下，取出備用。
3在平底鍋中放入剩下的奶油加熱，放入作法1的麵包，以中火煎到兩面酥香。兩片吐司對半切開後起鍋，在上面擺放煎好的橘子。
★超人氣造型麵包：最麻煩的麵團交給麵包機！
麵包店架上的麵包，大多都是從下列四種麵團變化而來。
不管是哪一種麵團，都可以用麵包機輕鬆做出。
1、法國麵包麵團（P82）：法國麵包擁有酥脆外皮，嚐起來有樸實的味道。與鮮味十足的明太子奶油以及火腿相當搭配。如果在麵團裡在揉進葡萄乾或香草，滋味及香氣都會再更上一層樓。
2、奶油麵團（P90）：餐桌上的經典款麵包非餐包莫屬。餐包的滋味豐富、濕潤柔軟，跟任何食材搭配都很適合。也可以塞入紅豆餡或鹹香配料，稍微炸一下也很好吃。
3、可頌麵團（P100）：層層疊疊包覆好幾層奶油的可頌麵包，烤好後酥香可口，單吃就很美味，與甜味巧克力以及香濃白醬一起吃也很合拍。
4、甜麵包麵團（P108）：甜麵包非常適合用來當小點心。可以用模型做出造型、捏成動物的形狀，或用巧克力等材料裝飾，能為用餐時光增添不少趣味。
●丹麥盒
【麵包機1小時、造型2時30分、整形25分、二次發酵30分、準備15分鐘、烘烤13分】
切出四角形，再做出立起的側邊，看起來就會像盤子一樣。
可以自由擺上自己喜歡的材料創造個人專屬的丹麥盒。
＜材料／6個＞
可頌麵團（P103到作法5為止）……1/2量
白醬……4大匙
燻鮭魚……6片
燙熟蝦仁……8尾
卡士達醬（P100）……2大匙
黑櫻桃……12顆
蛋液（外皮用）……1/2顆
高筋麵粉（整形用）……適量
＜作法＞
1工作台上撒一些麵粉，麵團用桿麵棍延展成14 x 21cm方形，分割成7 x 7cm的6等分。
2如圖在麵團一角往內1cm處，沿邊切出ㄑ形，將ㄑ形往對側折起來，做出側邊。
3所有麵團排在鋪了烤盤紙烤盤上。蓋上濕布巾放在溫暖處二次發酵40分鐘，待其膨脹至兩倍大。
46個麵團皆塗上蛋液後，4份放上白醬1大匙，再分別放上3片燻鮭魚、4尾蝦仁。2份放上卡士達醬1大匙與6顆黑櫻桃。
5麵團放進預熱220度的烤箱烘烤10～13分鐘。
＊白醬材料（300g）
低筋麵粉……25g
奶油……25g
牛奶……300ml
鹽、胡椒……少許
＊白醬作法
1在耐熱碗盆中放入低筋麵粉與奶油，不蓋保鮮膜放入600W微波爐加熱1分鐘。取出後少量多次加入牛奶，用打蛋器充分拌勻。
2不蓋保鮮膜再次用微波爐加熱2分鐘，攪拌均勻後再放入微波爐加熱2分鐘，取出攪拌均勻。最後一次加熱1分鐘，攪拌至醬汁滑順，加鹽、胡椒調味。
●培根麥穗麵包
【麵包機1小時、分割5分、靜置10分、整形15分、二次發酵40分、造型5分、烘烤20分】
法文稱Pan d'Epi，「Epi」就是麥穗的意思。
請先用廚房剪刀剪開麵團、擺好造型後再放進烤箱烘烤。
＜材料／2根＞
法國麵包麵團（P85到作法4為止）……全部
培根……4片
粗磨黑胡椒粉……適量
高筋麵粉（整形用）……適量
＜作法＞
1工作台上撒一些麵粉，2個麵團分別用桿麵棍桿成約30 x 15cm的橢圓形。長邊橫向擺放，上下各放一片培根，撒上黑胡椒粉。
2將麵團摺成三摺，封口用手指捏緊黏合。封口朝下擺放，滾動延伸成30cm長。
3將麵團放在鋪烤盤紙的烤盤，蓋上濕布巾放在溫暖處二次發酵40分鐘，待其膨脹至兩倍大。
4麵團移到撒有麵粉的工作台上，如圖用廚房剪刀斜向深深剪入，將麵團往左右分開。
5烤箱以220度預熱，將作法4放到熱烤盤上，麵團和烤盤以噴霧器灑水。烤箱溫度設定200度，烘烤15～20分鐘。
●奶油塔麵包
【麵包機1小時、分割5分、靜置10分、整形20分、二次發酵40分、烘烤15分、修飾5分】
將麵包做成容器的創新點子。
把麵團纏在布丁模型上，烤好後就變成可愛麵包杯了。
＜材料／5 x 5 cm布丁模型10個＞
奶油麵團（P93到作法3為止）……全部
蛋液（外皮用）……1/2顆
麵粉……適量
卡士達醬……10大匙
巧克力卡士達醬……10大匙
葡萄乾……10顆
巧克力筆……適量
杏仁片（事先烘烤）……30片
＜作法＞
1工作台上撒一些麵粉，將麵團分割成10等分，滾成圓球狀。蓋上濕布巾靜置10分鐘。
2小麵團用手滾捲延展成25cm長的繩狀，將麵團纏在倒放的布丁模型上。
3模型放在鋪了烤盤紙的烤盤上，蓋上濕布巾放在溫暖處二次發酵40分鐘，待其膨脹至兩倍大。
4麵團表面塗上蛋液，放進預熱180度的烤箱烘烤15～18分鐘。
5烤好後趁熱把模型整個翻轉過來，並從上方往下壓，把底部壓平。將麵包自模型上取下放涼。
6在5個杯子麵包中各擠入2大匙卡士達醬，放上葡萄乾當眼睛，用巧克力筆畫出微笑。剩下5個杯子麵包分別擠入2大匙巧克力卡士達醬，以杏仁片排出花朵形狀。
＊卡士達醬材料（約150g）
蛋黃……1個
砂糖……2大匙
低筋麵粉……1大匙
牛奶……100ml
＊卡士達醬作法
1在耐熱碗盆中放入蛋黃、砂糖，用打蛋器充分拌勻。低筋麵粉過篩加入碗盆中，並少量多次加入牛奶拌勻。
2不蓋保鮮膜，直接放入600W微波爐加熱1分鐘。
3取出碗盆攪拌均勻後，再用微波爐加熱40秒。取出後用打蛋器充分攪拌，再放入微波爐加熱30秒，用保鮮膜封緊放入冰箱中冷卻。
＊巧克力卡士達醬只需在作法1加入75g的市售巧克力糖漿。
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