第二部 歡迎光臨鄉村麵包店
第六章 只做真食物的「鄉村麵包店」
「鄉村麵包店」堅持不採用人工酵母，也不摻入任何化學添加物，
聆聽「菌」的聲音，做出真正的食物。
在「勝山」出發：孩子們與「菌」共同成長的小鎮生活
「今天有嗎？」
「您是指裸麥麵包吧？沒問題！」
「太好了！因為上回來沒買到……」
「真不好意思，讓您專程跑一趟卻撲空。我們店裡每天都會推出不一樣的口味，裸麥麵包固定在星期五出爐。您特別偏愛裸麥麵包，是吧？」
「它有一種特別的酸味，我一吃上癮。這也算是某種中毒的現象嗎？呵呵，下次再來。」
「謝謝惠顧。歡迎您再度光臨。」
上門的是一位久久出現一次、謎樣的中年男性單車騎手。不知是否旅遊的途中行經此地，但顯然是個內行人，每回都指名要「裸麥麵包」（八百日圓）。
「真是的，吃過你們這裡的麵包之後，都沒辦法吃別家的了。」
此話出自一位幾乎每週都上門來消費的鄰居大叔，他的最愛是「葡萄乾麵包」（四百六十日圓）。
上門光顧的客人形形色色。
「誰教這附近找不到第二家店，有這麼美味的麵包和咖啡可以品嚐啊。」另外還有一組客人是一對氣質優雅的人妻姊妹淘，她們每逢週四都會上門來喝咖啡。這兩位太太同樣是「葡萄乾麵包」的支持者，此外她們還喜歡享用「司康」（Scone，八十日圓）和「香蕉蛋糕」（三百日圓）。
當我在麵包工房裡製作麵包的時候，可以聽見緊鄰的店面裡傳來麻里子或工作人員與顧客閒話家常的聲音，這是多麼幸福的時光啊！偶爾，我會從工房的玻璃窗瞥一眼外面的街道，平日白天裡盡是一片靜悄悄。
我開店的所在，位於岡山縣真庭市的勝山（真庭市是在二○○五年由五個鄉鎮、四個村合併而成；而此處所稱的勝山，指的是舊勝山町）。這裡沒有任何大型產業，鎮上的人口也從十五年前的九千五百人銳減到今日剩不到八千人，以平均每一年減少一百人的速度持續衰退中。
此時距離我二○○八年二月首度將店開在千葉縣南房總的夷隅市以來，已然邁入第四個年頭。由於二○一一年三月的一場東日本大地震，迫使我舉家搬遷到勝山，並於二○一二年二月重新開幕。
我們夫妻之所以會選擇這個看似不利於開店的地點再出發，主要是看中沉睡在勝山的偌大寶藏──不遠處就有天然的山泉水，以及擁有逾二百年製造歷史的清酒酒莊 。因此，勝山這塊土地可說蘊含著豐富的發酵與釀造文化，想必這裡的菌種生態也十分活躍。加上這裡充斥著各種手工藝師傅，每個人都以自身的「創作」為傲，同時也能得到周遭的肯定與推崇。而我們做傳統烘焙不可或缺的古老民宅，在勝山更是相連一整排，比比皆是。我相信，在這裡製作我們所要的麵包，一定能發揮得比過去更淋漓盡致。
另外，待在小鄉鎮對我們也有好處，我們不用花太久的時間就能融入當地的生活。其中最大的功臣，便是我們今年（二○一三年）即將滿八歲的長女MOKO，和四歲的長子HIKARU。
我的這雙兒女不管走到哪兒都討長輩歡心，現在簡直成了全鎮的寵兒。每次只要有朋友從外地前來遊玩，我就會派出感情要好的姊弟倆當嚮導，而當他們一走在鎮上，總會有擦身而過的鎮民主動向他們打招呼：
「咦？這不是『TALMARY』麵包店的MOKO和HIKARU嗎？你們今天跑出來幹嘛呢？」
「我們帶客人到處逛逛。」
「喲？小小年紀不得了啊！」
在他們走完一條街之前，類似的對話總要重複上演好幾回。
「TALMARY」的自我介紹
我們的店叫作「TALMARY麵包店」。不時有人對我表示，我們的店名很有異國情調，事實上，追求時髦並非我們的目的，「TALMARY」名稱的來由，其實是綜合我們夫妻的名字「ITARU」和「MARIKO」而來的。當然我們也希望這個店名可以讓人一目瞭然，知道是我們夫妻倆開的店。
儘管我對製作麵包可以自我要求到近乎龜毛，但我的個性卻是不堪一擊，只要有人在我的部落格踢館，或是製造過程出一點小差錯，我的心情立刻掉到谷底。尤其是剛開店時，生意一直不見起色，當時如果只有我一人的話，想必就算是降價求售，我也會試試看吧！
說到這點，麻里子就比我堅強多了。無論面對何種狀況，她總是能沉著應對、不改自己的原則。當我情緒陷入低潮時，她會適時打氣，幫我驅散想要打退堂鼓的念頭。她讓我明白，重要之處絕不能退讓！因此才激發出我身為麵包師傅的鬥魂，創造出名符其實、甚至是物超所值的美味麵包來。
沒有她，這個店也開不成。所以正如「TALMARY」這個名稱所代表的意義，我們是二人三腳、同舟共濟的生命共同體，無論事業或人生，我們都會一路相伴著走下去。雖然過程中難免會有爭執，但我們的分工很清楚──我是麵包師傅、她是老闆娘；我負責生產、她負責賣。透過這樣的角色區分，我們不僅學會站在對方的立場去思考做生意這件事，也能暢所欲言地表達意見，真正做到兩人一體、共創未來。
無論缺少哪一方，「TALMARY」就不再是「TALMARY」了。我想，兩人同心應該就是我們夫妻倆最大的競爭優勢吧！
TALMARY使用的天然酵母
透過下列五種酵母，我們總共可以發展出三十種不同口味的麵包來。而依照不同的星期，平均每天我會利用三、四種酵母做出約二十種口味變化。
運用釀造日本清酒的酵母來製作「酒種麵包」：具黏性、帶濕軟口感、風味微甜。
以全麥麵粉餵養酵母製成「全麥酵母」所做的麵包：法式口味，口感較紮實堅韌。
運用裸麥發酵而成的「酸麵糰」製作出「裸麥麵包」：特具酸味的德國黑麵包。
由葡萄乾發酵而成的「葡萄乾酵母」所製作出來的麵包：味道清爽。
由麥芽發酵而成的「啤酒酵母」所製作出來的麵包：散發著一股清新的麥芽甜香。
其中，「酒種麵包」是本店的招牌。當你在咀嚼它那略帶黏性的口感時，酒種所醞釀出來的特殊甜味便會在你的口中擴散開來，為其特徵。
本店販售的麵包平均價格為四百日圓。我們每週固定休息三天不營業，每年會休一個月的長假。月營業額在二百萬日圓上下，一年計算下來，營收超過二千萬日圓。店裡的工作人員除了我和妻子麻里子之外，還有小湊和三浦；再加上渡邊家的兩個小毛頭，等於一家店要養六個人（另外，我們還有兩位兼職的夥伴）。
我們所生活的地方，同時也是工作的場所。我們將老房子的二樓當作全家起居的空間，一樓則規劃為麵包工房、咖啡店和廚房。裝潢的部分我們幾乎不假手外人，不過隨著來到鎮上也有一年多了，為配合咖啡店的擴大營業，正如火如荼進行重新裝潢中，預計在二○一三年的秋天完工。我們全家人皆滿心期待著。
傳說中「不可思議的麵包店」
本店被大家稱作「不可思議的麵包店」。這並非我們為了打響知名度而刻意塑造出來的品牌形象，我們只是一心一意想要把麵包做好，不知不覺走到今天，竟也發展出與眾不同的經營風格來。
關於理想中的麵包店，正好和前面第一部所揭露的「不會腐敗的經濟」恰恰相反，我們想要做出貨真價實的麵包，不在乎規模大小。
只想做出真正的「食物」
我希望盡量採用現地的食材來製作，尤其是那些對周遭環境、居民與地方上別具意義的農產品。我既不打算採用商業酵母，也不摻入任何化學添加物，我要憑藉自己的雙手從無到有，按部就班地做出天然發酵的營養麵包。
我要做出真正的「食物」，並賦與它公正的價格，然後將這些麵包送到和我有著相同理念的人手上。我期盼任何一個生產者都可以因為他擁有的專業技術而受到人們的敬重，另一方面，他們也能有適當的休閒時光，以求像個普通人一樣好好感受生活……。
簡單來說就是這樣。以上的觀念並非源自我讀的書或做了些研究所得到的靈感，我也知道那不是一朝一夕可以達成的。但哪怕再渺小，我也要幹一些實實在在、問心無愧的事──我在心底描繪著理想中「鄉村麵包店」的模樣，一邊在現實世界裡累積無數小小失敗的經驗，也許今天添加了某些成分、明天又拿掉了什麼，隨時不斷排列重組……正是這樣愈挫愈勇的過程令我有感而發。直到現在，我每天仍在錯誤的嘗試中尋求突破。
用心聆聽「菌」的訊息
比方說，也許昨天在烤箱裡都還能順利膨脹、形態飽滿的麵包，今天突然躺在那兒毫無動靜。通常會發生這種情形，不是剛好遇上季節交替，便是換了一批新的原料尚未適應所造成。這時候，我就需要比平日更用心聆聽「菌」想要傳達給我的訊息，往往下一步，它就會告訴我問題的所在。
就這樣，一步一腳印地慢慢調整製作方法、改變菜單和經營模式，始有了今日的「鄉村麵包店」。
自然界總是順應著外在氣候與時間的更迭循環消長，同時維持著生態系統的平衡。想要插手制止原本註定會改變的事，等於要我對「菌」的聲音置若罔聞，加入「不腐經濟」的行列隨波逐流。
接下來，將這一路逆勢操作累積下來的心得，包括現在仍在進行中的自我挑戰，讓大家瞭解。
「鄉村麵包店」堅持不摻入化學添加物、由天然酵母發展出來的「發酵經濟」，由四大因素所支撐：
發酵
循環
零利潤
培育麵包與人才
首先，帶領大家來探索這個深奧的「發酵」世界。
2025專利防護中