
作者:艾咪.霍爾蘭
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定價:NT$ 450
優惠價:88 折,NT$ 396
運送方式:超商取貨、宅配取貨
銷售地區:全球
即時庫存=2
什麼是「真食」?
你是否覺得,我們吃的東西,越來越少了那一份「味道」?
真正的麵包=真正的穀物+正確的農業關係
我們都想好好吃飯
真正的飯,是人類進化的關鍵
小農崛起、青農返鄉、有機農業與地方創生
一起種植著我們的未來
小麥曾是人類建立文明的根基,
一粒小小的種子,便餵養了全世界!
但曾幾何時它成為人們眼中惡名昭彰的百病之源,
為什麼?究竟什麼才是小麥的真相?
從育種、耕作、研磨、烘焙到推廣行銷,我們必須攜手努力,找回原本的真食滋味,才能恢復生活的內容與溫度。
在超過一萬年的時間裡,穀物一直是西方文明的主食。穀物所儲存的能量,使我們的祖先得以從遊牧的狩獵採集生活,轉向定居,建立社區,甚至發展出偉大的城市。儘管現今的大多數麵包來自工廠式的烘焙場,然而「小麥與麵包」的象徵意義——如「金黃麥浪」與「生命之杖」——至今仍深具文化價值。
如今,麵包與啤酒再次成為凝聚社區的媒介。一群新興的農夫、烘焙師、磨坊主與釀酒師,正努力重建在地穀物系統。這本書講述了他們的故事,揭示了每一條麵包、每一杯啤酒背後所站立的村莊與社群。
雖然食用本地栽種的食材——例如傳統番茄品種——已成為近乎陳腔濫調的消費趨勢,穀物卻是較晚才回歸地方餐桌的作物。這是因為種植穀物需要大片土地與專業設備,而磨粉、製麥與銷售更需工具與協作。本書揭示了這些合作關係的骨幹,深入描寫種子育種者、農藝學家與草根食物運動者,如何與農夫、磨坊主、烘焙師及其他本地生產者共同合作。
作者簡介:
艾咪‧霍爾蘭Amy Halloran
作家與改革推動者,致力於為農場、城市、家庭、緊急糧食系統與社區注入社會價值與經濟可行性。她對煎餅的熱愛,引領她寫下了這本關於麵粉的書。她居住在紐約州的特洛伊,除了寫作之外,也積極參與糧食正義與教育工作。她開設關於食物正義、寫作與烹飪的課程,並經營社區餐飲計畫。因為她對穀物的熱情,她被稱為「麵粉大使(Flour Ambassador)」,並與美國上中西部的手工穀物協作網(Artisan Grain Collaborative) 以及東北地區的東北穀倉聯盟(Northeast Grainshed) 合作,致力於建立支持地區穀物的網絡。
她同時也是也是媒體平台 Civil Eats 的固定撰稿人,主要撰寫食物與農業相關議題。她並經營 Substack 電子報《親愛的麵包》(Dear Bread),在那裡分享個人散文、食譜與對食物與社群的反思。
譯者簡介:
張芷淳
台北出生。取得臺灣大學中文系與外文系雙學士後,進入荷蘭奈美亨大學(Radboud University Nijmegen)研讀語言學,專攻兒童語言。目前旅居荷蘭,為一名自由譯者。
名人推薦:
推薦序1 透過食物,找回人與自然之間的鏈結
李瑞庭 BK麵包坊主人
在BK坊正式營運的兩年前(二○一六年),曾請一位朋友品嘗自製的天然酵母麵包,當時朋友面無表情地收下。隔天一通電話打來,話筒的另一端傳來驚喜的聲音,原來他是屬於麵食極度過敏的族群,只是基於禮貌收下。勉強品嘗後,竟沒有預期的不舒服,這是我首次明確認知,天然酵母麵包(英文是Sourdough)轉化小麥蛋白成分,助益人體吸收的功效。至今營運約九年,許多客戶的證言更強化了這一點。
也由於這近九年的營業時間,讓我更清楚了解,為何在西方純Sourdough會如此小眾的原因。包括菌種的餵養、長時間發酵的不穩定性,再再考驗麵包師父的執著與經驗,這與資本主義興起,工業革命後要求的快速均質有相當的鴻溝。符合普羅大眾的市場要求的是龐大、賣相單一的亮眼食品,對於蔬果及麵包的要求皆是。稍帶些許藝術氣息的Sourdough,和略有蟲啃的有機蔬果,就慢慢被屏除在大眾食品市場之外。
我在旅行中曾有幾個比較特別的經驗:二○○○年我在尼泊爾Nagarkot認識一位藏族青年,在他的邀請下轉了兩班公車,在山區行走約三小時,才抵達他父親的藏寨聚落。在村中散步時看到湍急山澗中有一小木屋,原來是公共水力磨坊,能將村中種植的青稞磨成藏民的主食。
2008年在塔吉克共和國騎單車旅行,在古稱蔥嶺古道(帕米爾高原),今稱瓦罕走廊(Corridor de Wakhan)的山區時,溫泉民宿所提供的囊餅就是來自民宿旁的小麥田,再經由山區水力磨坊加工製作而成。
我也曾在土耳其東南部庫德族大城Diyarbakir的柴燒磚窯麵包店,看到當地人帶著一盆盆覆蓋著布的麵團,等待麵包師父下一步的成型發酵烘烤。過程中,鄰里間的互助互動感覺很自然。這三個經驗讓我感受到,在交通不便的因素下,必須自耕且加工,土地、食物、消費者之間有了直接的鏈結,另一方面則是感覺,庫德族文化中鄰里間的鏈結關係較強。
這本書想提供一個火種,在食品生產、販售全球化的今日,尋求人與土地、人與人之間更友善的連結。甚至,最重要的可能是與自己更深層的相連,重新了解人類文明演化至今,到底何謂「原我」。很感謝作者努力耕耘,提供我們重新思索,在全球化的大旗下,有沒有可能透過食物,再度找回人與自然、人與人之間更溫暖的聯繫。
推薦序2 魚幫水,水幫魚,創造更大經濟效益
段淵傑台灣自釀啤酒推廣協會理事長
2002年台灣加入WTO世界貿易組織,開放民間釀酒,自此台灣的精釀啤酒正式啟航。但很可惜的是,啤酒的四項主要原料:水、麥芽、啤酒花和酵母,除了水一定是取自台灣,酵母可以在實驗室擴培以外,其他兩項關鍵原料都必須仰賴進口,偏偏麥芽跟啤酒花又是成本最高的原物料,這對於台灣精釀啤酒業者的發展來說極為不利。
從他國進口原料必須負擔關稅和運輸等費用,等於台灣酒廠業者取得原料的成本比其他國家還高,成本高相對利潤便低,於是國際競爭力便落後了。
十年前我開始從事釀酒工作時,便發現這項劣勢會阻礙產業發展,而且失去跟土地的連結。畢竟精釀啤酒就像各地特產食物一樣,都具有當地風土的滋味,於是我便開始思索要怎麼使用台灣的原料來釀酒。
啤酒花因為氣候的原因不適合在台灣種植,後來我發現台中開始有人在種本土小麥,很適合拿來釀造傳統的比利時小麥啤酒,便開始跟中都農業生產合作社配合,雙方都對這塊土地有很深厚的情感,我們使用他們種的本土小麥來釀酒,就如同魚幫水,水幫魚的關係。
酒廠得到品質好、價格划算的原料,中都農業生產合作社得到訂單,可以增加耕種面積,種出規模經濟,我們合作得非常愉快,未來還計畫要大規模種植本土的大麥,嘗試用國產大麥取代進口大麥,這樣就可以創造出更大的經濟效益。
畢竟台灣開放民間釀酒也才十幾年的時間,整個產業的上下游都不夠完整,例如,原料的取得只能仰賴進口便是個隱憂,所以我積極使用本土原料,也是希望可以幫助台灣農業,並且能完整建立上游供應鏈,讓上下游都有相當程度的規模,如此釀酒產業的發展才能更健全。雖然起步艱辛,但建立好完善的架構,釀酒業才有機會成為百年大業。
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作者:艾咪.霍爾蘭
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什麼是「真食」?
你是否覺得,我們吃的東西,越來越少了那一份「味道」?
真正的麵包=真正的穀物+正確的農業關係
我們都想好好吃飯
真正的飯,是人類進化的關鍵
小農崛起、青農返鄉、有機農業與地方創生
一起種植著我們的未來
小麥曾是人類建立文明的根基,
一粒小小的種子,便餵養了全世界!
但曾幾何時它成為人們眼中惡名昭彰的百病之源,
為什麼?究竟什麼才是小麥的真相?
從育種、耕作、研磨、烘焙到推廣行銷,我們必須攜手努力,找回原本的真食滋味,才能恢復生活的內容與溫度。
在超過一萬年的時間裡,穀物一直是西方文明的主食。穀物所儲存的能量,使我們的祖先得以從遊牧的狩獵採集生活,轉向定居,建立社區,甚至發展出偉大的城市。儘管現今的大多數麵包來自工廠式的烘焙場,然而「小麥與麵包」的象徵意義——如「金黃麥浪」與「生命之杖」——至今仍深具文化價值。
如今,麵包與啤酒再次成為凝聚社區的媒介。一群新興的農夫、烘焙師、磨坊主與釀酒師,正努力重建在地穀物系統。這本書講述了他們的故事,揭示了每一條麵包、每一杯啤酒背後所站立的村莊與社群。
雖然食用本地栽種的食材——例如傳統番茄品種——已成為近乎陳腔濫調的消費趨勢,穀物卻是較晚才回歸地方餐桌的作物。這是因為種植穀物需要大片土地與專業設備,而磨粉、製麥與銷售更需工具與協作。本書揭示了這些合作關係的骨幹,深入描寫種子育種者、農藝學家與草根食物運動者,如何與農夫、磨坊主、烘焙師及其他本地生產者共同合作。
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艾咪‧霍爾蘭Amy Halloran
作家與改革推動者,致力於為農場、城市、家庭、緊急糧食系統與社區注入社會價值與經濟可行性。她對煎餅的熱愛,引領她寫下了這本關於麵粉的書。她居住在紐約州的特洛伊,除了寫作之外,也積極參與糧食正義與教育工作。她開設關於食物正義、寫作與烹飪的課程,並經營社區餐飲計畫。因為她對穀物的熱情,她被稱為「麵粉大使(Flour Ambassador)」,並與美國上中西部的手工穀物協作網(Artisan Grain Collaborative) 以及東北地區的東北穀倉聯盟(Northeast Grainshed) 合作,致力於建立支持地區穀物的網絡。
她同時也是也是媒體平台 Civil Eats 的固定撰稿人,主要撰寫食物與農業相關議題。她並經營 Substack 電子報《親愛的麵包》(Dear Bread),在那裡分享個人散文、食譜與對食物與社群的反思。
譯者簡介:
張芷淳
台北出生。取得臺灣大學中文系與外文系雙學士後,進入荷蘭奈美亨大學(Radboud University Nijmegen)研讀語言學,專攻兒童語言。目前旅居荷蘭,為一名自由譯者。
名人推薦:
推薦序1 透過食物,找回人與自然之間的鏈結
李瑞庭 BK麵包坊主人
在BK坊正式營運的兩年前(二○一六年),曾請一位朋友品嘗自製的天然酵母麵包,當時朋友面無表情地收下。隔天一通電話打來,話筒的另一端傳來驚喜的聲音,原來他是屬於麵食極度過敏的族群,只是基於禮貌收下。勉強品嘗後,竟沒有預期的不舒服,這是我首次明確認知,天然酵母麵包(英文是Sourdough)轉化小麥蛋白成分,助益人體吸收的功效。至今營運約九年,許多客戶的證言更強化了這一點。
也由於這近九年的營業時間,讓我更清楚了解,為何在西方純Sourdough會如此小眾的原因。包括菌種的餵養、長時間發酵的不穩定性,再再考驗麵包師父的執著與經驗,這與資本主義興起,工業革命後要求的快速均質有相當的鴻溝。符合普羅大眾的市場要求的是龐大、賣相單一的亮眼食品,對於蔬果及麵包的要求皆是。稍帶些許藝術氣息的Sourdough,和略有蟲啃的有機蔬果,就慢慢被屏除在大眾食品市場之外。
我在旅行中曾有幾個比較特別的經驗:二○○○年我在尼泊爾Nagarkot認識一位藏族青年,在他的邀請下轉了兩班公車,在山區行走約三小時,才抵達他父親的藏寨聚落。在村中散步時看到湍急山澗中有一小木屋,原來是公共水力磨坊,能將村中種植的青稞磨成藏民的主食。
2008年在塔吉克共和國騎單車旅行,在古稱蔥嶺古道(帕米爾高原),今稱瓦罕走廊(Corridor de Wakhan)的山區時,溫泉民宿所提供的囊餅就是來自民宿旁的小麥田,再經由山區水力磨坊加工製作而成。
我也曾在土耳其東南部庫德族大城Diyarbakir的柴燒磚窯麵包店,看到當地人帶著一盆盆覆蓋著布的麵團,等待麵包師父下一步的成型發酵烘烤。過程中,鄰里間的互助互動感覺很自然。這三個經驗讓我感受到,在交通不便的因素下,必須自耕且加工,土地、食物、消費者之間有了直接的鏈結,另一方面則是感覺,庫德族文化中鄰里間的鏈結關係較強。
這本書想提供一個火種,在食品生產、販售全球化的今日,尋求人與土地、人與人之間更友善的連結。甚至,最重要的可能是與自己更深層的相連,重新了解人類文明演化至今,到底何謂「原我」。很感謝作者努力耕耘,提供我們重新思索,在全球化的大旗下,有沒有可能透過食物,再度找回人與自然、人與人之間更溫暖的聯繫。
推薦序2 魚幫水,水幫魚,創造更大經濟效益
段淵傑台灣自釀啤酒推廣協會理事長
2002年台灣加入WTO世界貿易組織,開放民間釀酒,自此台灣的精釀啤酒正式啟航。但很可惜的是,啤酒的四項主要原料:水、麥芽、啤酒花和酵母,除了水一定是取自台灣,酵母可以在實驗室擴培以外,其他兩項關鍵原料都必須仰賴進口,偏偏麥芽跟啤酒花又是成本最高的原物料,這對於台灣精釀啤酒業者的發展來說極為不利。
從他國進口原料必須負擔關稅和運輸等費用,等於台灣酒廠業者取得原料的成本比其他國家還高,成本高相對利潤便低,於是國際競爭力便落後了。
十年前我開始從事釀酒工作時,便發現這項劣勢會阻礙產業發展,而且失去跟土地的連結。畢竟精釀啤酒就像各地特產食物一樣,都具有當地風土的滋味,於是我便開始思索要怎麼使用台灣的原料來釀酒。
啤酒花因為氣候的原因不適合在台灣種植,後來我發現台中開始有人在種本土小麥,很適合拿來釀造傳統的比利時小麥啤酒,便開始跟中都農業生產合作社配合,雙方都對這塊土地有很深厚的情感,我們使用他們種的本土小麥來釀酒,就如同魚幫水,水幫魚的關係。
酒廠得到品質好、價格划算的原料,中都農業生產合作社得到訂單,可以增加耕種面積,種出規模經濟,我們合作得非常愉快,未來還計畫要大規模種植本土的大麥,嘗試用國產大麥取代進口大麥,這樣就可以創造出更大的經濟效益。
畢竟台灣開放民間釀酒也才十幾年的時間,整個產業的上下游都不夠完整,例如,原料的取得只能仰賴進口便是個隱憂,所以我積極使用本土原料,也是希望可以幫助台灣農業,並且能完整建立上游供應鏈,讓上下游都有相當程度的規模,如此釀酒產業的發展才能更健全。雖然起步艱辛,但建立好完善的架構,釀酒業才有機會成為百年大業。
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