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台東‧海風咖啡‧黃彩珍
台東‧天馬手烘精品咖啡

【推薦語】
歐舍‧許寶霖（CoE國際評審）
新一代的咖啡人有三個特徵，「...

第十一章　北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈

半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘焙、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○年以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙──正牽引美國第三波咖啡進化，甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！
探究北歐烈火輕焙，練出水果炸彈的烘焙手法前，請先瞭解半世紀以來，全球烘豆時尚由重焙轉趨淺焙的軌跡，進而對北歐的尚淺風格，約一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度，有更深刻體認。老一代烘豆師經常質疑，烘這麼淺，尖酸礙口，能喝嗎？那可能要怪自己淺焙不到位，如果喝到的淺焙咖啡，如同千香萬味的水果宴，你會對斯堪地納維亞烘焙肅然起敬。烘深焙淺不是問題，重點在於烘豆技藝到位與否！我們由「深」入「淺」，先從經典的畢茲重焙談起……

美國已故精品咖啡教父艾佛瑞．畢特（Alfred Peet）擅長歐陸重焙，也就是荷蘭、法國和德國擅長二爆尾深度烘焙，烘焙度遊走於Agtron number 23／43之間，雖然已進入二爆密集，甚至大膽挺進二爆結束後，但喝來濃而不苦，酒氣醇厚，甘甜潤喉。一九六六年畢特創辦的畢茲咖啡，專攻藝高人膽大的重焙豆，不屑販售他所謂「二爆前的半生不熟豆」，在二○○○年以前，畢茲咖啡一直是第二波重焙爭相學習的榜樣，可惜市面九成以上的重焙咖啡，僅僅學到皮毛，只有焦嗆苦，沒有甘醇甜，稱得上狗尾續貂的失敗重焙豆。

豐富、渾厚、乾淨、甘甜，不焦苦的畢茲重焙豆，絕非泛泛之輩仿效得來，已成為臺灣四年級、五年級甚至六年級咖啡玩家魂牽夢縈的美味。然而，重焙排放大量污煙，重焙豆保鮮不易，千禧年後，全球環保意識抬頭，重焙失勢，淺中焙接棒，加上二○○七年畢特辭世，他的嫡傳大弟子，畢茲咖啡首席烘焙師約翰．偉弗（John Weaver）因理念與新股東不合而出走，畢茲咖啡棄守重焙路線，改走大肆展店的連鎖路線，新一代畢茲咖啡為迎合第三波淺中焙美學，不惜打破家規，降低烘焙度，早年畢茲咖啡油滋滋，甘甜醇厚的重焙美學，已成老一代咖啡迷的追憶。

二○○三年後，崇尚淺中焙的美國第三波崛起，知識分子（Intelligentsia Coffee）、樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）、反文化（Counter Culture）、藍瓶子（Blue Bottle）等第三波名店，降低烘焙度，倡導淺中焙美學，Agtron number 多半在55／75之間，約略在一爆結束至二爆前。甚至有些第三波業者的烘焙度訂在杯測的區間，即Agtron number 58／63。全球精品咖啡界也掀起了第三波淺中焙時尚，強調柔和明亮的酸甜水果韻，迥異於無酸、濃厚、甘醇、酒氣與悶香巧克力韻的第二波重焙時尚。

淺焙到位否，風味差很大
然而，淺中焙似乎還有「探淺」的空間，北歐更大膽前衛，烘焙度比美國第三波更淺、味譜振幅更寛廣的斯堪地納維亞烘焙技法，二○一○年以後，又成為美國第三波咖啡取經對象，開始影響第三波的進化，但北歐烘焙師不屑以淺焙或極淺焙稱之，習慣以「北歐之道」（Nordic Approach）、「斯堪地納維亞風格」（Scandinavian Style）或「北歐風格」（Nordic Style）名之，原因很簡單，淺焙容易讓人聯想到半生不熟、風味發展不足、酸澀礙口、穀物草本等……不雅味譜。然而，盛行於挪威、瑞典、丹麥和冰島的「北歐之道」，擅長烈火輕焙，即使以Espresso入口，勁酸僅滯留一秒，瞬間羽化，迸出多層次花果香甜韻，猶如吞下一顆水果炸彈，接著舌兩側拉動唾液的生津感浮現，營造典型的「酸甜震」感官，如同在口腔裡施放五彩繽紛的水果煙火，柑橘、柚子、莓果、瓜果、青蘋果、草莓、鳳梨、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香氣圖騰，閃過腦海，這與一般極淺焙，死死尖酸、呆板不活潑、去化不開、無振幅、酸澀難入口的負向味譜，迥然不同。

斯堪地納維亞風格與一般極淺焙，在味譜鋪陳上，判若天堂與地獄。北歐式烘法能讓勁酸一入口，瞬間去化，順利轉成千姿百態，上揚飄逸的水果香甜韻，喝到的是成熟水果萬般風情的「酸甜震」與生津感。然而，技藝不到位的極淺焙，喝到的卻是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本與澀感！

北歐烘豆技法，神似威力烘焙

半世紀以來，北歐國家的咖啡烘焙度，偏好二爆後的中深焙或重焙，亦採用歐美大宗商業豆慣用的粗暴型威力烘焙技法，入豆時風門與火力全開，爐溫拉升至180℃左右，接近一爆點，立即關火，利用一爆的放熱與爐內蓄積的熱動能來完成一爆後至二爆後的烘焙進程。優點是操作簡單，缺點是容易有焦嗆味。

但千禧年後，挪威知名咖啡館Java、Mocca、Kaffa、Solberg & Hansen、Tim Wendelboe轉進改良型威力烘焙，入豆時風門全開，初期火力較大，但仍需以機種與鎖溫性能而定，隨著進程，火力逐漸調小，也就是改良型的收斂式威力烘焙，但不是用來深焙而是專攻淺焙，風味分外乾淨，很容易詮釋精品咖啡的「酸甜震」味譜。近年在挪威帶動下，瑞典、芬蘭、冰島和丹麥，見賢思齊，也有不少業者降低烘焙度，改採收斂式威力烘焙技法。

斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
斯堪地納維亞風格與美國第三波淺中焙，有著承先啟後的關係，挪威
奧斯陸三家知名咖啡館兼烘焙廠──卡法（Kaffa）、提姆溫德柏（Tim Wendelboe）以及索柏與韓森（Solberg&Hansen）──是斯堪地納維亞風格的塑造者，進而影響到瑞典、芬蘭、丹麥、冰島、愛爾蘭、德國甚至美國的烘豆方式，這三家名店的簡介
如下：
．卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇

曾在美國舊金山擔任建築師的挪威裔美國人羅勃．索瑞森（Robert W. Thoresen），對大都會的咖啡文化知之甚詳，但千禧年以前，挪威仍找不到一家像樣的咖啡館，一九九七年星巴克總裁霍華．蕭茲的傳記《Starbucks：咖啡王國傳奇》問世，羅勃有意將書中「老家與公司之外，第三個好去處」的咖啡館文化，介紹給奧斯陸市民，一九九七年索瑞森返回家鄉，如願在奧斯陸精華區的Sankthanshaugen開設一家名為Java咖啡館，頓時成為市民喝咖啡交誼的好去處，聲名大噪，生意興隆。

二○○○年羅勃代表挪威，參加蒙地卡羅舉行的首屆世界咖啡師大賽（World Barista Championship），贏得冠軍殊榮，返國後又在奧斯陸繁華區Briskeby，開了第二家咖啡館Mocca，並在館內設置一臺烘焙機，採店內烘豆，提供Mocca與Java兩家門市鮮豆，這在當時挪威咖啡館是一大創舉。羅勃以現場烘焙、單品黑咖啡和拉花，準備和雀巢咖啡在奧斯陸開設的全自動化咖啡館，進行殊死戰。

但他想改變烘焙方式，希望讓消費者喝到更細膩的咖啡味譜，而不是烘焙過度的碳化味。他請來舊金山傑出女烘焙師崔許．蘿絲格（Trish Rothgeb），兩人費時數月，將中深焙義式咖啡豆修正為中度烘焙，並杯測每爐的風味，終於開發出最佳的中焙曲線，向中深焙說再見，兩人為嶄新的烘焙法取名為「Slow Medium」，也就是不疾不徐的中度烘焙，並推出中焙義式濃縮咖啡Caffè Crescendo，成為當時挪威烘焙度最淺的Espresso，同時也是Java咖啡館的招牌豆。

二○○二年歲末，崔許有感而發，將這場新鮮烘焙與咖啡師手藝卯上雀巢全自動咖啡機的殊死戰，取名為「挪威與咖啡第三波」，「第三波」一詞最先出自她的手筆，有別於「第一波」的即溶咖啡，以及「第二波」的重焙咖啡。然而，二○○三年初，崔許的精品咖啡三波進化論，在美國「咖啡烘焙者學會」（The Roasters Guild）發表後，引起很大迴響，但美國精品界並不存在咖啡師與全自動化咖啡館的競爭問題，精品咖啡界的唯一死對頭是星巴克，於是美國又將崔許的「第三波」修正為美國「三大」與星巴克的戰爭，「三大」是指放棄深焙改採淺中焙的新銳咖啡館Intelligentsia Coffee、Stumptown Roasters和Counter Culture，也就是說「三大」為了與第二波龍頭星巴克競爭，改走星巴克沒走過的路，轉而主攻淺中焙、拉花、杯測、手沖、賽風、重視產區的地域之味與各產國不同的產季。美國第三波咖啡館終於殺出一條康莊大道。

二○○五年，Mocca店內的烘豆量供不應求，羅勃決定將Mocca烘豆業務獨立出來，另成立Kaffa烘焙廠，供應Java與Mocca兩家咖啡館並擴展批發業務，這兩家知名咖啡館的包裝袋均冠上Kaffa字樣，Kaffa成為斯堪地納維亞風格的先聲與奠基石。Java與Mocca兩家咖啡館除了濃縮咖啡飲品外，也提供日本V60手沖、賽風、美國Chemex手沖、AeroPress愛樂壓咖啡，成了美國第三波學習榜樣。

二○○八年崔許離開挪威後，畢歐納（Bjørnar Hafslund）接任Kaffa首席烘豆師，第二度下修Caffè Crescendo的烘焙度為淺中焙，羅勃與畢歐納一起調整烘焙曲線，反覆試喝，為Caffè Crescendo開發出「清爽酸甜」的新味譜。Caffè Crescendo目前仍是Java的招牌豆，而Caffè Tenore則是Mocca的招牌Espresso，烘焙度略深於Caffè Crescendo。Kaffa旗下的兩家名店各擁一款鎮店名豆，相當有趣。

很多咖啡迷對「酸甜震」的Espresso一喝上癮，但有也不少人對薄薄金黃色Crema的另類濃縮咖啡，嗤之以鼻，認為這款離經叛道的咖啡，經不起市場考驗，大夥等著看Java和Mocca關門。然而，這兩家咖啡館的人氣愈來愈旺，戰勝了雀巢全自動化咖啡館。挪威咖啡界吹起尚淺風潮，愈烘愈淺，甚至一爆乍響二十多秒就出豆，成為北歐獨到的烘豆特色！

可以這麼說，羅勃、崔許、畢歐納、Java與Mocca咖啡館，點燃千禧年後，北歐的尚淺烘焙風，進而成為二○○三年以降，美國第三波背後的影武者。

事業有成的羅勃，已退幕後，奔波於三大洲咖啡產國，扮演尋豆師角色，為Kaffa物色「酸甜震」好豆，並不時出任中南美CoE杯測賽評審，同時也是Best Of Panama杯測賽的長年主席。而曾在Mocca與Kaffa擔任首席烘豆師的崔許，於二○○八年重返美國發展，目前在美國咖啡品質協會（Coffee Quality Institute）擔任教學與精品級咖啡認證推廣總監（Director of Q and Educational Services），同時也是加州鐵鍊球咖啡烘焙廠（Wrecking Ball Coffee Roasters）創辦人。
．提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜

國內玩家對提姆溫德柏的威名，不會陌生，他的發跡過程，近似索瑞森，善用世界咖啡師大賽來成就自己，他多次代表挪威參賽，曾贏得二○○一、二○○二亞軍，終於在二○○四年奪下世界咖啡師冠軍。二○○七年他在奧斯陸開一家同名咖啡館，採用德國Probat烘焙機，烘焙度比Kaffa更輕淺，從二○○七年起，每年參加北歐烘焙者杯大賽，蟬連二○○八、二○○九與二○一○年三屆最佳烘焙師殊榮，與挪威老字號咖啡品牌索柏與韓森並列為得獎最多的咖啡館。

有趣的是，他有今日的成就，老東家索柏與韓森功不可沒。一九九八年才十九歲的提姆溫德柏，在奧斯陸的Stockfleth’s咖啡館謀得第一份吧檯工作，當時這家咖啡館是索柏與韓森所有，發覺提姆溫德柏調製咖啡手法利落，兩年後推舉他參加世界咖啡師大賽，表現不俗。二○○四年他拿下咖啡師桂冠後，被提拔為Stockfleth’s系列咖啡館的顧問，但他一直想要開一家自己的咖啡館，苦於資金不足，二○○七年他得到老東家索柏與韓森的資助，得以圓夢在市區開出同名的Tim Wendelboe咖啡館，挾著冠軍咖啡師與烘豆師榮銜，Tim Wendelboe一躍成為全球咖啡迷朝聖地。近年，他常到肯亞、哥倫比亞和巴西與咖啡農探討改善品質之道，並出席北歐咖啡論壇，無私分享他的咖啡經驗。

．索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館

創立於一八七九年的索柏與韓森，是挪威重量級老字號咖啡品牌，最初以生豆進出口為業，馳名世界，一九八○年後轉進咖啡館與烘焙廠業務，至今仍是挪威Stockfleth’s系列咖啡館的大股東，培育好幾名冠軍咖啡師。

近年進軍精品咖啡館業務，開設同名的Solberg & Hansen咖啡館，從商標、紙杯、T恤、咖啡杯，均聘請名家設計，使得百年老品牌有了新貌。索柏與韓森歷經第一波、第二波與第三波洗禮，擅長重焙與北歐烈火輕焙，烘焙技術多元，除了提供北歐盛行的輕焙產品，重焙技術不輸畢茲咖啡，販售重焙、中深焙、中焙與輕焙各款熟豆。烘焙廠有三臺Probat 120烘焙機以及數臺二十公斤的Loring Smart Roaster。不難想像該烘焙廠的產量有多大。

索柏與韓森曾贏得二○○七、二○一一與二○一二年北歐烘焙者杯冠軍，與提姆溫德柏並列為烘豆桂冠最多的名店。
第十三章
中國咖啡史與雲南咖啡展望
世上最早迷戀咖啡因的國家不在中東、歐洲或美洲，而是中國！
一千三百年前，中國人已愛上咖啡因飲料，藉由喝茶攝取提神醒腦又助興的咖啡因，堪稱世上最早推廣咖啡因飲品的民族。唐朝陸羽（西元733－804）所著《茶經》，開啟中國獨步全球的茶藝文化。但遲至十九世紀末葉，另一種咖啡因作物──咖啡樹──才引進中國。雖然華人喝茶歷史長達一千多年，但喝咖啡卻僅有百年歲月。中國官方最早的咖啡文獻距今不過一百多載而已，這比起十五至十八世紀，非洲、阿拉伯半島、印度、印尼、中南美和歐美興盛的咖啡產業，晚了二至五百年。
據西方史學家考證，世界最早的咖啡文獻出自一五五八年阿拉伯咖啡史學家兼伊斯蘭法律專家賈吉裡（Abdal-Qadiral-Jaziri, 1505-1569，參第一章註5、10）所著的《讚成咖啡合法使用之辯證》（Umdat al safwa fi hillal-qahwa，英譯為Argument in Favor of the Legitimate Use of Coffee）。
可喜的是，第一位將阿拉伯文學作品《一千零一夜》翻譯為歐洲語文的法國東方學家安東尼．加朗（Antoine Galland，1646-1715），於1699年將《讚成咖啡合法使用之辯證》有關咖啡演進的內容，摘譯為法文版《咖啡演進始末》（ De l'origine et du progrès du café），這兩部史料成為今人研究古代咖啡演進必讀文獻。
歐美學界認為咖啡遲至15世紀以後，才逐漸從北非、東非和阿拉伯半島，世俗化為普羅大眾的享樂飲料，在此之前，咖啡在回教世界僅供醫療或宗教祈禱之用，老百姓不得暢飲。而歐洲遲至17世紀中葉才出現咖啡館，換言之，世界的咖啡館文化距今至少三百年歷史。但中國的咖啡館文化遲至1920－30年才風靡上海、廣州、昆明，距今不到百年。

最早咖啡文獻在台灣
中國最早的官方咖啡文獻較之世界最古老咖啡文獻，也晚了三百年。就我蒐集的資料，華人最早咖啡文獻很可能出自晚清1877年，福建巡撫丁日昌頒定的《撫番開山善後章程》，原版珍藏在台灣的國立台灣博物館的人類組，這卷章程首見兩岸慣用的「咖啡」二字，可能是最早出現「咖啡」字眼的官方文獻。
時空背景是1871年11月，琉球的日本船隻遇暴風雨飄流到台灣屏東的牡丹鄉海岸，數十名日本人登陸，其中54人遭牡丹社原住民殺害。日本派員到北京交涉，清廷以殺人的是原住民而非漢人為由，未積極回應。1874年日本派兵攻台，並在今屏東縣車城鄉登陸，清廷不敢一戰，最後外交解決，賠償日本黃金五十萬兩，日軍撤出台灣，是為牡丹社事件。
這起風波差點釀起戰端，促使清廷重視台灣邊防與原住民的管理，試圖透過教育與農耕，加速原住民漢化，1877年福建巡撫丁日昌擬定《撫番開山善後章程》，其中一條破天荒列舉輔導原住民栽種「茶葉、棉花、桐樹、檀木以及麻、豆、咖啡之屬…」取代遊獵，減少殺戮之氣，原文如下：
靠山民番除種植芋薯、小米自給之外，膏腴之土，栽種無多，以致終多貧苦。應選派就地頭人，及妥當通事，帶同善於種植之人分投各社教以栽種之法。令其擇避風山坡種植茶葉、棉花、桐樹、檀木，以及麻、豆、咖啡之屬，俾有餘利可圖，不復以遊獵為事，庶幾漸底馴良。所有各項種子，由員紳赴郡局領給。俟收成後，將成本按年繳還，以示體恤。其某某處種植某項若干？次年發生若干？收成若干？責令該員紳稽查冊報，分別有無成效，以定賞罸。

晚清咖啡譯名惹人笑
有趣的是「咖啡」兩字在清末仍不是慣用的漢字或用語，明朝更不可能有「咖啡」字眼或語音。成書於1716年的康熙字典查不到「咖」字，但「啡」字卻查得著。「咖啡」一語應該是在十九世紀中葉以後，道光帝、咸豐帝、同治帝以及光緒帝，相繼經歷第一次、第二次英法聯軍、八國聯軍，以及洋務運動，由外國人隨著西餐帶進中國的提神飲料，當時並無統一譯法，奇名怪語如「高馡」「磕肥」、「加非茶」、「考非」、「黑酒」…令人莞爾。
譬如1866年（同治五年）美國傳教士高丕第夫人（Mrs. Martha Foster Crawford），為中國西餐廚師所寫的教材《造洋飯書》（Foreign Cookery in Chinese）寫道：
猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點，裝於有蓋之瓶內蓋好，要用時，現軋。
當年竟然把烘咖啡譯成「烘磕肥」，更有趣的是，烘妥的熟豆要趁熱加些許奶油攪拌，除了起到隔絕氧氣有助保鮮外，亦有調味功能，且當年不叫磨豆而叫軋豆，用的是槌子或棍棒吧。書中還有不少令人噴飯的怪譯名，譬如巧克力當年譯為「知古辣」，雞肉沙拉譯為「雞菜」。
《造洋飯書》由美國北長老教會在上海設立的美華書館（The American Presbyterian Mission Press）於1866年首發印行，共29頁，但序文與附錄為英文，此後多次再版，包括1885年、1899年、1909年，此後未再印行，直到1986年中國商業出版社因應中國國務院1981年12月10日發出的《關於恢復古籍整理出版規劃小組的通知》，整理出版《中國烹飪古籍叢刊》，才收錄了這本《造洋飯書》，於1987年出版，第一次印刷5000冊。
再來看看1887年印行的《申江百詠》中有這麼一段竹枝詞，寫道：
幾家番館掩朱扉，煨鴿牛排不厭肥；一客一盆憑大嚼，飽來隨意飲高馡
這首竹枝詞顯示1880年以後，上海已流行吃西餐，此詩的「番館」指的是西餐館，而「高馡」就是咖啡。據上海市歷史博物館學術委員會副主任薛理勇考證，認為這是中國最早出現近似「咖啡」語音的文獻。然而，前述國立台灣博物館所珍藏福建巡撫丁日昌「撫番開山善後章程」原稿，不但是以「咖啡」書寫，且書寫年代1877年也早於1887年的《申江百詠》！
除了「磕肥」、「高馡」外，清末還將咖啡譯為「黑酒」，譬如明清時期編撰的《廣東通志》，有一段描述道光年間的外國酒，寫道：
外洋有葡萄酒，味甘而淡。紅毛酒色紅，味辛烈。廣人傳其法，亦釀之，與洋酒無異。洋酒有數十種，惟此二種內地能造之，其餘不能釀也。又有黑酒，番鬼飯後飲之，雲此酒可消食也。
文中的飯後飲之可消食的「黑酒」，一般認為就是今日的咖啡或巧克力，但以咖啡的可能性較大，因為巧克力在當時的歐美仍不如咖啡那麼流行。
另外，清末民初大詩人兼畫家潘飛聲（1858-1934），也在詩作《臨江仙》提到「加非」兩字，寫道：
第一紅樓聽雨夜，琴邊偷問年華。
畫房剛掩綠窗紗，停弦春意懶，儂代脫蓮靴。
也許胡床同靠坐，低教蠻語些些。起來新酌加非茶，卻防憨婢笑，呼去看唐花。
這是小夫妻體驗西方文化的寫照，夫妻靠在床邊，夫君教娘子幾句外語，還喝了咖啡，怕婢女譏笑，於是使喚出去看花卉。茶向來是中國傳統飲品，早年在「加非」後頭加個茶字，頗有入境隨俗的味道，但今人看到「加非茶」肯定猜不透是啥。1887年潘飛聲曾應聘到德國柏林大學講授中國文學，旅居海外四載，回國後仍有喝「加非茶」的習慣，並不意外。
晚清詩人毛元征的《新豔詩》也提到喝加非茶的情境，寫道：
飲歡加非茶，忘卻調牛乳；牛乳如歡甜，加非似儂苦。
這首詩顯示當時的文壇已流行喝「加非茶」添牛奶調味，但他忘了加牛奶，喝來又濃又苦的，顯見當時黑咖啡仍不流行，應與咖啡品質或沖煮不當有關。
清末民初的上海灘有兩首與咖啡有關的竹枝詞，很有意思，這首是晚清年間名為《考非》的竹枝詞寫道：
考非何物共呼名，市上相傳豆製成。色類沙糖甜帶苦，西人每食代茶烹
白話文為，大家所稱的「考非」到底是什麼東西？市面上的說法是用豆烘製而成，顏色像黑沙糖，甜中帶苦，洋人飯後以之代茶，烹煮來喝。
另外，李異鳴所著《中國歷史的驚鴻一瞥》收錄一首1909年清末嘉興人朱文炳的《海上竹枝詞》寫道：
海上風行請大餐，每人需要一洋寬，主人宴客殷勤甚，坐定先教點菜單。主人獨自坐中間，諸客還須列兩班，近者為尊卑者遠，大清會典全可刪。大菜先來一味湯，中間餚饌難敘詳，補丁代飯休嫌少，吃過咖啡即散場
詩中描述當時上海人開始學吃西餐的有趣情境，還沒吃到飯菜就先來一大碗湯，接下來端上難以解釋的奇菜怪餚，柔軟甜嘴的布丁竟然取代米飯，喝完咖啡，一頓飯就此結束。這首詩已將「考非」改稱為咖啡了，顯見愈接近民國，譯名漸統一。
1915年中華書局出版的《中華大字典》將外來語Coffee的譯法，統一為「咖啡」，之前的奇名怪語「磕肥」、「高馡」「黑酒」、「考非」或「加非茶」，已成趣史。
然而，早在1877年丁日昌的《撫番開山善後章程》，即出現「咖啡」一語，這比《中華大字典》早了38年。民國以後編撰的《中華大字典》是否以之為本，這不無可能。至今我尚未找到比《撫番開山善後章程》更早書寫「咖啡」兩字的官方文獻或中文字典。據此推論，1877年丁日昌擬定的章程，有可能是中國最早出現「咖啡」字眼的官方文獻。

台灣咖啡人前進中國
大陸咖啡文化歷經1949至1980年的空窗期，急需外界能量挹注，同文同種的台灣咖啡人捨我其誰，近十多年來絡繹於途，前進大陸開拓咖啡市場或傳授咖啡知識。近百年來，台灣咖啡文化積漸發展，不曾間斷，最早有日本統治台灣時期，於1927年起，在雲林古坑鄉、高雄、屏東、花蓮和台東，企業化栽種咖啡，締造台灣咖啡栽植業的第一高峰期。接著是台灣光復後，美國經濟援助台灣時期（1951－1965），扶植台灣咖啡產業，締造第二高峰期。2009年阿里山李高明栽種有機咖啡，以83.5分贏得世界一百多個莊園參賽的SCAA「年度最佳咖啡」（Coffee Of The Year）12名金榜的世界第11名，台灣咖啡邁向第三高峰期。
台灣咖啡年產量不到1000噸，產量雖小但品質不差，台北平均每萬人擁有的咖啡店密度，也高出上海六倍，這與台灣經歷日本統治與美援時期，很自然吸取日本和美國的咖啡能量，有絕對關係，對於虹吸、手沖、美式咖啡、義式咖啡、拉花、杯測、中深烘焙、第三波淺焙時尚，以及SCAA、CQI和CoE的評鑑標準與運作模式，知之甚詳，再將之傳播到大陸，補足大陸失落的咖啡文化，早日接軌國際，做出不小貢獻。
約莫千禧年前後，在大陸求學、工作的台灣人或咖啡職人，看好大陸未來發展，搶灘咖啡市場，這批咖啡急先鋒包括電影人莊崧冽在北京、西安和上海開辦的雕刻時光咖啡館、廣告人鄭松茂在上海開設的質管咖啡、咖啡師周廣津在上海創辦的純粹咖啡、老咖啡師遊啟明在蘇州的嵐山咖啡、老咖啡師傅蔡清洲在重慶的尚穎烘焙坊、杯測師林秋宜在廈門的32How創意院落和香投咖啡學院、冠軍咖啡師林東源在上海的Gabee、世界盃烘豆賽亞軍江承哲在上海經營的奧焙客精品咖啡，以及世界盃烘豆賽冠軍賴昱權、烘焙老手郭毓儒、咖啡質量研究所導師（Q Grader Instructor）陳嘉峻、國際賽評審許寶霖、胡元正⋯⋯奔波大陸各大城市授課。
這批優秀的咖啡人將最新的咖啡知識與技術帶進中國，激勵中國精品咖啡的正向發展。

Ted Lingle調和鼎鼐，雲南咖啡奮進飄香
1998年我還在西雅圖極品咖啡兼任產品副總時，曾多次試喝雲南咖啡，雜苦味很重且帶有草腥、蔬菜味和澀感，印象不佳，當時武斷認為雲南咖啡乏味可陳，欠缺精品豆豐富的高階味譜，諸如柑橘韻、茉莉花、莓果、水蜜桃、鳳梨、百香果和蜜糖味。由於乾淨度、水果韻與豐富度不夠，雲南豆充其量只能做中低檔商業豆。打聽後得知，雲南咖啡品種90%以上是卡蒂姆（Catimor＝Caturra×Timor），帶有羅布斯塔基因，更加深我對雲南豆的偏見。
然而，2015－16年，我有幸喝到雲南生豆大賽前六名精品豆，高階的花果韻、酸甜震與寛廣的味域，嚇了我一跳，沒想到田間管理與加工得宜的卡蒂姆，風味竟然不輸國外精品豆，尤其是喝到兩屆冠軍，西雙版納共語咖啡的冠軍批次，大為驚豔，以為喝到國外競標版的精品豆，事隔17年，雲南咖啡品質大躍進，令人刮目相看。我和學生江承哲也參訪了版納的共語咖啡園、普文的曼干納咖啡園、普洱的小凹子咖啡園，幾乎全是卡蒂姆品種，罕見鐵比卡和波旁老品種，這和台灣正好相反，很充實的咖啡之旅。
近年雲南咖啡品質大為精進，美國精品咖啡協會與咖啡品質協會（CQI）的共同創辦人泰德‧林格（Ted Lingle）鼎力相助，接軌國際起了很大作用，他於2014年3月參與普洱生豆賽的評鑑工作，並與普洱的曼老江農業開發有限公司積極交流。2015年1月，泰德獲聘為雲南咖啡交易中心資深顧問，在泰德的牽線下，雲南咖啡交易中心又與CQI簽署合作協議，成為CQI的中國合作夥伴（ICP），順勢引進SCAA與 CQI的咖啡評鑑系統，並建立亞洲最大的咖啡培訓中心、杯測中心、品質檢測中心以提高雲南咖啡的精品率，搭建與國際精品咖啡標準接軌的平臺，促進雲南咖啡產業質與量的蛻變與升級。
年逾七十的泰德接任新職後，不辭辛勞走訪普洱、保山、臨滄等僻遠的咖啡莊園，並與咖農和咖企一起杯測，品香論味，檢討得失並提出建言，協助改善栽植與後製加工流程，他說：「精品咖啡的基礎在咖農，唯有從源頭嚴加把關，才能做出真正的精品咖啡。」泰德對精品咖啡的見解迥異一般狹隘的看法，也就是精品咖啡不僅僅在產業鏈末端提升烘焙與萃取技術而已，他反而更重視如何改善咖啡源頭的品質，因為你再會烘焙與沖煮，如果拿到不好的咖啡豆，絕對做不出精品咖啡。
言談舉止慢條斯理的泰德，在進行杯測時的啜吸，也很溫文儒雅，不像年輕杯測師為彰顯自己的專業度，競相學習尖銳聲響的啜吸技法，其實那只是表像，重點是你能解讀多少咖啡液的資訊。他對咖農懷有一份大愛，他對一杯好咖啡的評分，經常高於中國杯測師，泰德的解釋是：「這是一款優質咖啡，我們能夠嘉惠咖農的，就是用分數來獎勵他們的辛勞。」
泰德擔任2015與2016年兩屆雲南生豆大賽主審要職，賽豆的件數與評分，一年比一年高。2015年生豆賽，有來自51家企業的62支咖啡豆參賽，按照美國精品咖啡協會杯測標準，對咖啡的香氣、味譜、餘韻、酸質、厚實度、一致性、平衡感、乾淨度、甜度等進行綜合評分。62支參賽豆中，杯測分數達到80分以上的精品級只有31支，占全部參賽豆的50%，冠軍來自西雙版納的共語咖啡，拍賣價高達每公斤2600元，令人咋舌。剩餘參賽豆，杯品分數也都在75分以上，屬於高級商業豆。
2016年雲南生豆賽更上一層樓，賽豆多了一倍，高達120支，評分80以上的，爆增到106支，占全部賽豆88.33%，西雙版納的共語咖啡再度蟬連冠軍，共語的另一支賽豆也搶下亞軍，可謂雙喜臨門，冠軍豆拍賣價每公斤1800元成交，搶豆激情逐漸回歸理性與常態。
更令人振奮的，在泰德與CQI協助下，2016年4月17日，雲南生豆賽前6名的咖啡企業共語咖啡、新寨咖啡、賽納咖啡、班利咖啡、高晟莊園咖啡、茅草田咖啡，代表雲南咖啡到美國亞特蘭大參加第28屆美國精品咖啡協會大展暨年會，首度將雲南咖啡帶進世界最大的精品咖啡平臺。我當天也在SCAA歡迎雲南咖啡的午宴上，聽著雲南咖啡交易中心常務副總經理舒洋，以英文演說和精美圖片介紹雲南咖啡，而且每桌均有雲南精品咖啡可喝，當天其他會場還辦了數場雲南咖啡杯測會，吸引不少國外買家。泰德擔任雲南咖啡交易中心資深顧問一年多以來，對提升雲南咖啡的質量與聲譽，貢獻卓著。

卡蒂姆勝藝伎
雲南咖啡報價低於紐約期貨，這還不夠離奇，國際生豆賽的常勝軍藝伎，移植雲南初試啼聲，2016年雲南生豆大賽，有一支雲南藝伎首披戰袍出征，與其她119支賽豆爭香鬥醇，國色天香的藝伎竟然未討到便宜，敗給了精品咖啡界惡名昭彰的卡蒂姆，雲南藝伎在120支賽豆，只排到30多名，連前10名的邊都碰不著，爆了全球生豆賽的最大冷門。
但看在專業人眼裡，這很正常，因為巴拿馬藝伎移植到雲南，未經足夠年資的馴化，水土不服是必然的，而且栽植海拔也不高，約1100米，這種海拔即使種卡蒂姆也不易有令人驚豔的高階味譜，再加上藝伎不易照顧以及後製加工尚待優化，雲南藝伎首次出征，鎩羽而歸，不令人意外。預料未來海拔更高的雲南藝伎仍將出賽，這可提供更好的評估。
另外，2016年也有一些風味取勝的傳統品種鐵比卡和波旁參加比賽，但還是打不進前10名榜單，優勝的全是卡蒂姆品種，卻不見鐵比卡或波旁。這不禁讓人懷疑，難道卡蒂姆經過多年馴化，已適應雲南水土，風味較之老品種有過之無不及？這種情形在中南美洲是很是罕見，各大生豆賽的優勝名單幾乎全是清一色的傳統品種，諸如Bourbon, Caturra, Catuai, Pacamara, Typica, Geisha，雖然卡蒂姆品系亦曾挺進CoE優勝榜，但極為罕見。
放眼各產國，大概只有印尼有類似雲南的情形，記得1980年以前，印尼的曼特寧幾乎全是鐵比卡天下，此後荷蘭人引進帶有Robusta基因的混血品種Timor，即印尼俗稱的Tim Tim，同時也引入Catimor，即印尼慣稱的Ateng，以及從印度引進的S795，即俗稱的Jember（S288×Kent）。由於產量與抗病力強，咖農爭相搶種，逐漸取代老邁的鐵比卡。有趣的是，歐美精品咖啡的尋豆師，對Ateng、Tim Tim、S795帶有羅豆或賴比瑞卡（Liberica）基因的混血品種風味評價甚高，照買不誤，並未指明非鐵比卡不買，因此印尼的鐵比卡爭不過混血品種，在印尼已不多見，我們目前所喝的曼特寧多半是混血的Tim Tim、Ateng或S795。
但是我個人還是有些疑慮待化解，雖然雲南卡蒂姆拜栽植管理或加工技術逐年改善之賜，味譜的豐富度大為提升，已非昔日阿蒙，但我總覺得雲南卡蒂姆仍有些許去化不開的草腥與澀感，雖然已比以前降低很多，但卡蒂姆的魔鬼尾韻久為國際知名杯測師詬病，究竟卡蒂姆的草腥、蔬菜味和澀感，該如何評分，一直有不小爭議。
2014－15年，美國的天主教救贖組織（Catholic Relief Services，簡稱CRS）為此邀請世界咖啡研究院（WCR）、全球知名咖企與杯測師，為哥倫比亞最新一代的卡蒂姆，也就是哥國所稱的卡斯提優（Castillo），以及哥國的傳統主力品種Caturra，進行長達一年半的風味評鑑，這項名為哥倫比亞咖啡感官檢測（Colombia Sensory Trial）旨在解決爭議多年的問題：卡蒂姆風味真的不如傳統品種嗎？這項嚴謹的評比結果頗值得雲南參考。

世紀大對決：Caturra vs. Castillo
這場世紀大對決的背景是這樣的，2006年哥倫比亞預料葉鏽病終將席捲中南美，因此大力推廣費時十二載培育出的最新一代卡蒂姆，並取名為卡斯提優，以紀念執行本項品種改良的哥國知名植物學家。哥國的咖啡生產者協會（FNC）對卡斯提優信心滿滿，認為新品種的產量、抗病力與風味，不但優於老一代的卡蒂姆，也就是Colombia，甚至風味還勝過哥倫比亞的主力品種Caturra，FNC有意以卡斯提優取代老舊的Colombia和Caturra，此舉引起咖農和國外精品咖啡買家疑慮，期期以為不可，畢竟Caturra是經過市場考驗的品種，產量不低，風味優雅，各國接受度頗高，而Castillo則是未經沙場考驗的混血新品種，有能耐取代Caturra嗎？CRS主辦的世紀大評比應運而生。
參與風味評鑑的名嘴杯測師多達20多人，包括喬治‧豪爾（George Howell，George Howell Coffee）、提姆‧溫德柏（Tim Wendelboe）、肯尼斯‧戴維斯（Kenneth Davids，Coffee Reviews）、喬夫‧瓦茲（Geoff Watts，Intelligentsia）、提姆、希爾（Tim Hill，Counter Culture）、史蒂夫‧蔻巴（Steve Kirbach，Stumptown）、詹姆士‧霍夫曼（James Hoffmann，Square Mile）、阿列揚卓‧卡狄納（Alejandro Cadena，Virmax）⋯⋯。
待評的樣本來自哥國南部精品咖啡產區Nariño的22座風土不同的莊園，但單一莊園提供Caturra與Castillo的海拔與加工條件務必相同，以求公平。過去只要是卡蒂姆與傳統老品種的風味評比，絕對是一面倒的偏好傳統品種，卡蒂姆向來不是對手。但這次長達一年半的盲測評鑑結果，跌破專家眼鏡，20多位杯測師對Caturra與Castillo評分竟然成五五波，勢均力敵，不分上下。
向來對卡蒂姆魔鬼尾韻不假辭色的喬治‧豪爾評測後，表示他低估了混血品種風味進化的潛力，Castillo比想像中好太多了，幾乎喝不出魔鬼尾韻。但是反文化咖啡的尋豆師希爾與哥國精品咖啡出口商Virmax的杯測師卡狄納，依然死咬Castillo的蔬菜味與澀感，認為Caturra不該被取代。
雖然各有堅持，但細看20多位杯測師的評分表，並未發覺Castillo與Caturra任何一方享有壓倒性勝出，此二品種的分數極為接近，差距不具有統計學意義。Castillo已顛覆精品咖啡界對卡蒂姆系統的刻板印象，是不爭的事實。此案甚至拿到2015年美國精品咖啡協會的年會上進行研討。有些專家認為Castillo是經過多代回交的進化版卡蒂姆，魔鬼尾韻已洗得很乾淨，喝不出草腥、蔬菜和礙口的澀感，但有些則認為魔鬼尾韻依然存在，很容易辨識。孰優孰劣難有共識。
最後，美國堪薩斯大學（ Kansas State University）感官研究中心（Sensory Analysis Center）的科學家提出總結，認為影響咖啡味譜的三個要因是基因（Genotype，先天遺傳）、栽植環境（Environment，海拔、氣候）、田間管理（Management，營養、後製加工），三者缺一不可。但可以肯定的是基因的影響力，小於栽植環境與田間管理的交互作用，也就是G＜E＋M。
換言之，品種的基因無法獨力決定咖啡風味的好壞，尚需搭配栽植環境和田間管理，才能決定味譜的精彩度。此一持平之論，消弭了雙方爭執不下的論戰。就我所知，Castillo至少有6個品系，以配合哥倫比亞不同的海拔、氣候與水土，方便咖農擇其所適而栽之。多年來哥國優化咖啡品種的努力，很值得雲南借鏡。

優化品種，勢在必行
除了哥倫比亞外，中美洲的哥斯大黎加、瓜地馬拉、薩爾瓦多、宏都拉斯、巴拿馬、尼加拉瓜，亦不遺餘力優化品種，提高產量、抗病力與杯測分數。然而，中國的咖啡栽植業，直到1988年雀巢投資雲南咖啡產業以後，才有較大規模的產出，不過雀巢避開傳統的鐵比卡與波旁，獨鍾混血品種，1990年以後，雀巢陸續從葡萄牙咖啡鏽病研究中心（CIFC）、哥斯大黎加和泰國引進產量高且抗鏽病的卡蒂姆品系，包括7960（P1）、7961（P2）7962（P3）、7963（P4）、P5、Pt、T8867…，近年發展下來，保山、德宏、臨滄、普洱和西雙版納已成為雲南五大卡蒂姆產區。
20多年來，雲南抑仗著卡蒂姆打天下，然而，引起鏽病的真菌是會進化的，致使雲南若干卡蒂姆逐年失去抗鏽病力，大陸老邁的卡蒂姆品系，一直未見更新優化，這如何跟中南美強勢新品種在產量、抗病力與杯品上比高下？
選拔優勢的新品種，費時耗工，不花個十載硬工夫，難有成績，但雲南今日不做，明日後悔。建議雲南的咖啡研究機構多派專家考察中美洲的新品種培育機構，包括哥斯大黎加的ICAFE、薩爾瓦多PROCAFE、瓜地馬拉ANACAFE、宏都拉斯IHCAFE、尼加拉瓜INTA，以收知己知彼之效。
這些機構在世界咖啡研究院（WCR）、美國國際開發署（USAID）、法國國際農業發展中心（CIRAD）協助下，8年來推出幾款三好品種，即產量豐、抗病力強、杯品優的強勢新品種，我粗分為三大系統，值得雲南高度關注：

1） 卡蒂姆／莎奇姆（Catimor/Sarchimor）進化版
‧Parinema：選拔自T5296，IHCAFE培育。杯品近似Caturra。
‧Obata Rojo：Timor832×Villa Sarchi CIFC971/10，從巴西引進哥斯大黎加。杯品近似Caturra。
‧Marsellesa：Timor832×Villa Sarchi CIFC971/10，豆粒大於Obata Rojo，由法國CIRAD培育。杯品近似Caturra。

2） 衣索比亞×卡蒂姆／莎奇姆
‧Centroamerica H1：T5296×Rume Sudan，中美洲產國聯合培育的秘密武器，親緣之一是美味的汝媚蘇丹，抗鏽病且對炭疽病（CBD）有抗力！
‧Mundo Maya EC16：T5296×Ethiopia“ET01”，這也是美味品種對鏽病和炭疽病有抗力。CIRAD、CATIE、ICAFE、IHCAFE聯合培育。

3） 衣索比亞×Caturra
‧Casiopea：Caturra×Ethiopia“ET41”野生咖啡，杯品不輸藝伎，但對鏽病無抗力，法國CIRAD與中美諸國聯合培育。
‧H3：Caturra×Ethiopia“ET531”，美味品種但對鏽病無抗力。CIRAD、CATIE、ICAFE、IHCAFE聯合培育。

近年中美洲產國推陳出新的品種不止上述 ，僅例舉一些而已，雲南年產量突破10萬噸的同時，卻在優化品種的進度，落後中南美一大截，雲南目前的主力品種卡蒂姆，均是90年代引進的過氣品種，不論產量、風味與抗病力，均有待升級優化，未來與他國競爭才不致吃悶虧。

更多精彩的內文試讀，請看《新版咖啡學》。

第十一章　北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈

半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘焙、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○年以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙──正牽引美國第三波咖啡進化，甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！
探究北歐烈火輕焙，練出水果炸彈的烘焙手法前，請先瞭解半世紀以來，全球烘豆時尚由重焙轉趨淺焙的軌跡，進而對北歐的尚淺風格，約一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度，有更深刻體認。老一代烘豆師經...

二版自序

全球咖啡產業年年有新內容，《咖啡學：秘史精品豆與烘焙入門》二○○八年出版迄今已近九載，曾於2014年推出增修的《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》並加寫三章北歐淺焙新時尚，為精品咖啡的興奮度加分。2015年我又出版《台灣咖啡萬歲》詳述台灣咖啡農困知勉行，戮力提升品質的成果。

然而，近五年來中國咖啡市場快速崛起，2015年雲南阿拉比卡產量已突破10萬公噸，超出了肯亞、哥斯大黎加、薩爾瓦多、尼加拉瓜和巴拿馬等知名產國。大陸即溶與三合一咖啡市場，2014年以來，開始下滑，據專家分析，即溶咖啡的份額是被時興的現泡鮮咖啡市場瓜分了。這與台灣熱血咖啡職人，絡繹於途，前進大陸一線城市授課，點燃精品咖啡火苗有很大關係。

台灣不能再對大陸咖啡市場的崛起，視而不見，2016年我又為《新版咖啡學》增修二版，加寫一章二萬多字的「中國咖啡史與雲南咖啡展望」，補述滿清末年至改革開放後，大陸咖啡市場的進化歷程，並演繹「咖啡」一語，如何從晚清的「磕肥」、「高馡」、「考非」、「加啡茶」、「黑酒」等奇名怪語，演進到今日兩岸統一的譯名「咖啡」。

我在考證過程，發覺中國最早出現「咖啡」字語的官方文獻，很可能是1877年福建巡撫丁日昌頒定的《撫番開山善後章程》，目前仍珍藏在台北二二八公園內的國立台灣博物館人類組，這比上海市歷史博物館考證的竹詩詞還早了10年。出版社還花一筆小錢取得《撫番開山善後章程》的真跡版權，以饗讀者。

雲南咖啡品種以染有羅巴斯塔基因的混血品種卡蒂姆為主，迥異於台灣以傳統鐵比卡為主，但有趣的是，惡名昭彰的卡蒂姆在美國CQI主導幾屆雲南生豆賽，均囊括前十名金榜，反而是量少質精的美味品種鐵比卡與藝伎，雙雙敗下陣來，雲南卡蒂姆不容小覷。美國CQI資深顧問Ted Lingle的說法是，雲南卡蒂姆種在1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上適切的後製加工，味譜的精彩度不會輸給傳統老品種。

我在增修二版也更新各產國的產量數據，甚至重寫牙買加藍山咖啡的最新現況。另外，2016年適逢美國重量級畢茲咖啡開業50周年慶，我也補入最新店照。同時補入2012年畢茲被德國JAB Holding Co.購併，以及2015年畢茲鯨吞第三波淺焙雙星Stumptown Coffee Roasters和Intelligentsia Coffee的內容。全球咖啡界瞬息萬變，資料永遠補充不完。

老話一句：「咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。咖啡界沒有達人，也沒有專家，更沒有大師和教父，只有終生學習的學生，活到老學到老，學海無涯，唯勤是岸。咖啡萬歲，多喝無醉！」吾等共勉之。
韓懷宗
謹誌於台北內湖
2016年9月1日

二版自序

全球咖啡產業年年有新內容，《咖啡學：秘史精品豆與烘焙入門》二○○八年出版迄今已近九載，曾於2014年推出增修的《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》並加寫三章北歐淺焙新時尚，為精品咖啡的興奮度加分。2015年我又出版《台灣咖啡萬歲》詳述台灣咖啡農困知勉行，戮力提升品質的成果。

然而，近五年來中國咖啡市場快速崛起，2015年雲南阿拉比卡產量已突破10萬公噸，超出了肯亞、哥斯大黎加、薩爾瓦多、尼加拉瓜和巴拿馬等知名產國。大陸即溶與三合一咖啡市場，2014年以來，開始下滑，據專家分析，即溶咖啡的...

二版自序

Chapter. 1裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上）
■牧童說的杜撰與發揚
■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權
■破綻百出的牧童說
‧（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草
‧（二）波斯名醫以咖啡入藥
‧（三）鄭和暗助咖啡世俗化
‧（四）尋找咖啡之父
‧（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨
‧（六）咖啡宮殿鬥豔，歐人驚豔
■本章小結

Chapter. 2咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下）
■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
‧撒旦飲料受洗為基督飲品
‧土耳其喝咖啡吃敗戰？
‧佛羅里昂：世界第三古老咖啡館
■維也納咖啡奇人：柯奇斯基
‧可頌麵包的由來
‧瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故
‧鐸瑪榭利：世界第二古老咖啡館
■音樂家與咖啡外一章
■法蘭西咖啡細火慢燉
‧普蔻：最古老的咖啡館兼百科全書編輯部
‧咖啡：革命催化劑
■拿破崙磨豆機與私房咖啡
■巴爾札克的三萬杯咖啡
■清醒、開智的英國咖啡
‧酒館與婦女攜手打壓咖啡館
‧咖啡館是企業發祥地
‧咖啡符合清教徒美學
■咖啡大戰德國啤酒
■美國拋棄茶葉，擁抱咖啡
■牛仔咖啡變身精品咖啡

Chapter. 3香蹤傳奇：鐵比卡與波旁
■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
■抗命軍官成就法國咖啡大業
■波旁圓身豆飄香中南美
■咖啡產能開出，價格暴跌
‧拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情

Chapter. 4精品咖啡概論
■（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝
‧古老原生種
‧基因突變種
‧阿拉比卡種內雜交（Intraspecific Hybrid）
‧阿拉比卡與粗壯豆種間雜交（Interspecific Hybrid）
‧低咖啡因品種：波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種
‧杯測賽常勝軍：波旁最拉風
■（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈
‧海拔、品種與風味關係
‧酸香精靈與溼度、土質的關係
■（三）去穀取豆：日晒、水洗、半水洗
‧挑選紅果子
‧區分浮豆和沉豆
‧日晒法畢功於一役
‧水洗法增加果酸精靈
‧機械半水洗vs.巴西半日晒
‧另類取豆：體內發酵法
■（四）精品豆分級制
‧豆體大小，海拔高度定等級
‧瑕疵豆多寡攸關級別
‧購買生豆關鍵：聞、看、摸
‧粗壯豆鬧正名爭精品

Chapter. 5精品咖啡：非洲篇
■（一）衣索匹亞咖啡：傳奇多，橘香濃
‧人類起源與咖啡樹
‧韓波、土狼與聖城
‧低因咖啡樹掀起外交戰
‧衣索匹亞鬥贏綠巨人
‧逐年增產有望
‧獨特的豆相與分級制
‧四大栽培系統
‧九大產區
■（二）葉門咖啡：消逝中的阿拉伯狂野
‧診治咖啡栽植業沈疴
‧精品產區大閱兵
■（三）肯亞咖啡：引起科學家激辯的勁酸
‧二線產國爭出頭

Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇
■巴西咖啡——柔順清甜
‧巴西產區評等
‧巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵
‧鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省
‧粗壯豆自給不足
‧日晒、半日晒和水洗呈現多元風味
‧殞落的昨日巨星──桑多士
‧明日咖啡現雛形
‧■火紅咖啡莊園
■哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
‧得天獨厚的低緯度高海拔
■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
‧非典型火山地質三大產區
‧典型火山地質五大產區
■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
‧獨創「甜如蜜」處理法
‧拉米尼塔淘汰70%生豆
■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」
‧源自衣索匹亞
‧賈拉蜜幽莊園
‧稀有的精品咖啡
■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
‧另類的變種混血豆
■尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味

Chapter. 7精品咖啡：亞洲與海島篇
■印尼咖啡──悶香低酸，醇厚度佳
‧曼特寧應正名為巴塔克
‧名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡
‧量少質優花香濃──蘇拉維西
■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
‧煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆
■印度絕品──邁索金磚
■牙買加藍山咖啡──幽香清甜
‧藍山咖啡一路坎坷
‧藍山只占牙買加產量25%
‧高度爭議的幽雅清香
■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行

Chapter.8咖啡烘焙概論（上）
■黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊
■咖啡芳香精靈大閱兵
‧一、醣類與蛋白質芳香成分
‧二、有機酸芳香成分
‧三、其他芳香成分
‧小結
■認識烘焙機
‧烘焙機三大導熱方式
‧烘焙機機種類型
‧半直火式烘焙機重要組件
■烘焙度界定標準
‧艾格壯數值對照中文烘焙度
■初學入門的烘豆節奏
‧一、脫水階段：由綠變黃
‧二、催火階段：製造熱衝力
‧三、、一爆降火階段：芳香物降解與聚合
‧四、二爆微調階段：宜小不宜大
‧五、下豆冷卻：快快快
■時間、溫度、風門與烘焙曲線
‧歐美式：快炒12至15分鐘
‧日式慢炒：15至30分鐘
■編製烘焙記錄表
‧烘焙記錄表必備元素
‧如何決定烘焙度與出爐契機

Chapter.9　咖啡烘焙概論（下）
■畢茲歐式重焙風，點燃精品咖啡熱
‧重焙頑童扮演咖啡警察
‧咖啡俏皮話：「畢尼克」、「焦巴克」
■重焙染指美東
‧淺焙陣營不敵黑色兵團
‧「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」
‧喬治．豪爾堅持單品，宣揚淺焙美學
■星巴克背叛深焙
‧畢茲堅持出油美學
■畢茲重焙技法大剖析
‧剖析畢茲深度烘焙節奏
‧豆芯焦糖化高於豆表
■另類快炒：威力烘焙技法探祕
‧省時、省工、省事、省燃料
■重焙死硬派大集合
■咖啡的甘甜與燥苦因子
■硬豆淺焙磨酸之要訣
■波巴特與碧利烘焙機淺焙示範
‧淺焙檢討
■雙炒與單炒問題
■配方淺談
■烘焙機的汙煙與保養

Chapter.10咖啡萃取與健康
■洗刷咖啡汙名
‧即溶咖啡之害
■咖啡：抗氧化物來源
■抗氧化物：消除自由基，保護細胞
■咖啡與疾病
■咖啡的營養素
‧水溶性纖維：咖啡比果汁豐富
‧富含維生素和礦物質
■咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
‧咖啡因
‧咖啡醇和咖啡白醇
■輕鬆泡出好喝咖啡
■萃取方式

Chapter.11 北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈
■淺焙到位否，風味差很大
■北歐烘豆技法，神似威力烘焙
■斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
‧卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇
‧提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜
‧索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館
■北歐烘焙名家實戰參數
‧索柏與韓森
‧提姆溫德柏
‧卡法、強生與尼斯壯
■比較各家烘焙曲線：豆溫曲線與升溫曲線
‧索柏與韓森的烘焙曲線
‧提姆溫德柏的烘焙曲線
‧卡法的烘焙曲線
‧強生與尼斯壯的烘焙曲線
■杯測用豆的烘焙參數
‧索柏與韓森
‧提姆溫德柏
■淺焙風有可能扭轉嗎？

Chapter.12 臺灣新銳烘豆師：陳志煌－－北歐烘焙者杯冠軍
■打破挪威不敗神話
■引出最大值的揮發性與水溶性芳香物
■北歐賽制非窠臼，高度認同去參賽
■情定咖啡攜手打拚
■參訪名店，歸納熟豆數據，蓄積烘焙能量
■烘焙廠靈異事件
■烘焙廠如實驗室，生豆低溫保鮮
■杯測盲點多，改採三重鑑味法
■完美配方，精潢烘焙，北歐弘，倒戈卸甲
■參數解析
‧（一）自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機
‧（二）烘焙時間與焙度
■冠軍烘豆師，數字會說話

Chapter.13 臺灣新銳烘豆師：江承哲－－世界否烘豆賽亞軍
■玩咖啡義無反顧
■公司小巧，出了兩個臺灣冠軍
■世界盃烘豆賽，選豆與烘焙策略
■解析世界盃烘焙曲線
■歐焙客雙焙法：焦糖檸檬汁
■世界盃烘豆賽紀實
結語：快樂飲品，萬世傳頌
附錄（一）：新銳烘豆機
附錄（二）：烘焙記錄表

Chapter.1４　中國咖啡史與雲南咖啡展望
■最早咖啡文獻在台灣
‧晚清咖啡譯名惹人笑
‧咖啡最遲同治年間流通世面
‧大明王朝無咖啡
‧台灣早於雲南種咖啡
■雲南咖啡始於何年，版本有三
‧抗戰前後，咖啡文化曇花一現
‧改革開放，即溶當道
‧精品咖啡加溫，即溶市占下滑
‧中國咖啡市場，16年後躋身三強

二版自序

Chapter. 1裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上）
■牧童說的杜撰與發揚
■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權
■破綻百出的牧童說
‧（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草
‧（二）波斯名醫以咖啡入藥
‧（三）鄭和暗助咖啡世俗化
‧（四）尋找咖啡之父
‧（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨
‧（六）咖啡宮殿鬥豔，歐人驚豔
■本章小結

Chapter. 2咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下）
■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
‧撒旦飲料受洗為基督飲品
‧土耳其喝咖啡吃敗戰？
‧佛羅里昂：世界第三古老咖啡館
■維也...