燉煮
從燉煮妖精到燉煮師、連續燉煮魔到燉煮狂人，燉煮總是跟我的名字連結在一起。只要我在哪個地方演示燉煮，就會有人問「又要燉煮？」但如果我選擇其他的料理方式，又有人問「不用燉煮嗎？」
其實燉煮並非我最常用的料理方式。在日式料理當中，有很多講究刀工的冷料理。例如生魚片就是。乾淨俐落地切分魚肉，就是生魚片這道料理的主軸。我對這種突顯日式特色，十分講究刀工的料理也非常有興趣。相反的，對於熱食我就不會思考太多。燉煮這個技巧，其實也無法應用在太多領域。但不管去到哪都聽別人提起燉煮，還是會讓我一直去想燉煮的事。
說得再更直接一點，就是因為會做的料理不多，讓我覺得很丟臉，所以我才想進修。我不可能一直把「除了燉煮之外我還會其他的」這句話掛在嘴邊，但也說不出「我其實不太會做燉煮料理」，所以最好是提升自己的燉煮實力。一方面也是想要回應對我提起燉煮這件事的人的期待。雖然我並不是一開始就喜歡燉煮料理，但因為在意周遭的關注而更會去思考這件事。明明可以選擇其他的方法，但我依舊選擇了燉煮。接觸的時間越多，越會讓我思考燉煮的盡頭究竟在哪，燉著燉著，現在對燉煮這項技巧的理解似乎更深了一些。燉煮人崔康祿是在非本意之下，與燉煮結下了緣分。
人們開始把我和燉煮連結在一起，是從《廚神當道》韓國版第二季開始。當時的評審姜雷奧主廚曾經說過一句：「又要燉煮嗎？」我可以說是連續做了好幾道燉煮料理，那些料理也引發了話題。但現在回想起來，當時燉煮並不是我的必殺技，也不是我的創意。
辣椒醬燉雞翅（佐羅勒）是在淘汰任務「辣椒醬料理」當中做出來的。我不太吃辣，也不太做會辣的菜，因此面對這道任務時很慌張。而且特色強烈的辣椒醬很容易蓋過所有其他的食材，我真的沒用過幾次。在「淘汰」這個令人恐懼的極端狀況下，我十分好運地想起以前在日本吃過的，連名字都想不起來的紅色雞肉。那是用豆瓣醬做出辣味的日式中華料理燉雞翅。比起燉煮，我更專注在辣味上，因而有了這道料理。要是我知道太多辛辣料理，可能反而會搞混。正是因為我知道的辛辣料理不多，才能夠很快作出選擇。
燉松阪豬可以說是住在鄉下養豬的大伯父給我的靈感。我曾經跟著大伯父去他家附近的烤肉店。那是每次去餐廳都一定會點五花肉來吃的時期，但當時大伯父點了俗稱「圍巾肉」的豬頰肉和松阪豬，還告訴我說「這種肉一隻豬身上只有一點點」。我一直記得當時那種跟五花肉截然不同的滋味與口感，心想著只要能夠重現那種味道就好。雖然大伯父當時請我吃的的確是烤松阪豬，但在生存競賽節目裡，可不能單純把肉拿去烤，得再多做一點處理才行。我知道豬肉燉煮過後再調味、增添風味，就會變得更好吃，口感也會更加細膩。於是我心想「得燉煮一下才行！」燉煮是為了料理競賽而作出的選擇。
從某個角度來看，正是因為我在電視上有了善用燉煮的形象，我才會正式一頭栽入燉煮的世界。如果要我為燉煮類的料理下個定義，那我想燉煮可以說是隨著味道滲入而逐漸改變的料理。將食材放進調味高湯裡，開始加熱之後，食材就會逐漸入味。因此在燉煮的過程中，時間與溫度的控管，也就是所謂的T－T管理（Time－Temperature）非常重要。短則數秒，長則數分鐘就能創造出差異甚大的變化。如果燉煮三分鐘味道就會變差，那燉煮兩分五十秒跟燉煮三分十秒時，味道就會有著細微的差異。對每個人來說，燉煮時間比一般標準長或短，都有可能是最剛好的美味。所以在燉煮的世界裡，所謂的試錯與其說是失敗，更該說是提升料理達到滿意狀態機率的過程。所以如果有人問「這個要燉幾分鐘」的話，我實在無法單純回答五分鐘或十分鐘。因為結果可能隨著火候的調控而截然不同，也因此燉煮料理的種類非常多元。有湯汁少的、湯汁多的，也有稍微調味的。雖然大多以醬油為基底，但調味湯底的比例卻能非常多變。
無論是為了確立食譜，還是為了整理屬於自己的數據，只要嘗試測試味道的細微差異，就會發現燉煮料理一點都不無聊。為了拓展燉煮的領域，我會趁著營業時間的空檔燉煮各種東西，也藉此發現了燉煮的魅力。現在只要看到需要花很多時間處理的肉筋等食材，我就會思考要怎麼燉煮會更好吃。但也不是這樣，就表示每種食材我都會拿來燉煮。現在我腦海中已經大概有個分類，將食材大致歸類為「能燉的」跟「不能燉的」。有些食材更適合其他的料理方式，就不需要非得用燉煮來處理。
在經營「NeO」的時候，我幾乎沒做過燉煮料理。首先，餐廳的整個系統就不適合燉煮。我做每一道料理都不能花太多時間，因此都是以生魚片或燒烤等可以立刻完成的料理為主。偶爾有些客人會問「怎麼沒有燉煮料理？」「怎麼不做燉雞翅？」，但我是覺得連在我經營的店裡都要做燉煮料理，實在是有些不好意思。我想要守護客人對那道料理的想像，也想保護自己，讓自己別去破壞那份想像。於是我一方面覺得「只能在虛擬現實裡做燉煮料理」，一方面又覺得「我為何就不能做燉煮料理」。
現在聽到別人稱讚我很擅長燉煮，我應該會不知道要回什麼吧。我覺得自己沒能達到自己所想的標準，我的技能必須比現在更豐富。如果說燉煮的滿分是一百分，那我現在就是五十一分，應該是稍微超過一半多一點。燉煮很有趣，但很困難。每一次燉煮時，如果要問我下次能否做得一模一樣，我應該無法輕易給出答案。因為我無法精準重現時間與溫度，必須靠感覺來決定。所以燉煮的美妙就在於分毫之差的微妙。每一次做都會不一樣，但我們還是得從中找出最棒的美味，這就是燉煮教我們的事。
油炸
老實說，跟其他的料理技巧相比，我對油炸的關注度算是偏低的。可能是因為經營NeO的時候總做套餐料理，沒辦法提高油炸料理的比例才會這樣。
在必須端出多樣料理的套餐料理當中，如果出現空缺，我會選擇用油炸料理來填補。站在吃的人的立場來看，如果套餐料理的味道一直是「清淡－清淡－清淡」的話，偶爾會覺得有點空虛、無聊。這個時候，我就會加上一道比較油膩的料理。（清淡的蕎麥麵搭配綜合炸物也是基於這個原因。）油炸本身的特色很強烈，通常都在套餐的後半段出現。如果一開始就上油炸料理，油膩感會破壞整體套餐的平衡，油膩又飽足的感覺也可能會使人食慾下降。所以套餐料理中的炸物，麵衣通常都比較薄。
日本的天婦羅專賣店有天婦羅套餐，是從頭到尾都提供炸物的套餐形式。只要客人坐到吧台邊，廚師就會一一將炸物放到客人盤子裡，並介紹說「這是炸蝦」、「這是茄子」、「這是地瓜」。吃了十個左右，開始覺得膩了的時候，就會上最後一道料理。通常是搭配炸物的蓋飯或茶泡飯。雖然我偏好清淡的料理，卻非常喜歡去這種天婦羅專賣店。吃著一個個送上來的酥脆炸物非常有趣，最重要的是別人做給我吃，我可以不必自己動手，真的很不錯。
日式料理經常使用油炸這種技巧，因此炸物的種類也很多。首先，從「裹粉油炸」（衣揚げ）原文裡的「衣」字來看就知道，是在要炸的東西外面裹上一層衣服再拿去炸的意思。「天婦羅」也屬於裹粉油炸的一種，這一類炸物用到的麵衣通常是麵粉、水跟蛋黃的混合物。（韓國市場販售的炸物可以說跟天婦羅很類似。）有時候也會用麵包粉，或也有沾切成絲的餃子皮或碎餅乾去炸的特殊方法。至於「薄粉油炸」（唐揚げ）則是食材只沾上太白粉等粉類拿去油炸的做法。日本有薄粉油炸專賣店，通常是先用醬油、味醂、清酒、生薑、蒜頭磨碎後做成醃料，將雞肉放進去醃。雞肉醃好後再拿出來裹上太白粉或太白粉與麵粉的混合物，再拿去油炸，很適合配啤酒。什麼都不裹直接炸的稱為裸炸（素揚げ），通常是直接將食材放入高溫油鍋裡，稍微炸一下立刻起鍋。
日本會用鮮味（うま味）來說明炸物的味道。雖然在韓國很難將炸物和鮮味連結在一起理解，但想必沒有韓國人不懂熱騰騰的香酥油炸物是一種什麼樣的美味。雖然無法只用炸物替代一餐，但這似乎就是炸物的魅力所在。平淡日常裡具備一百八十度高溫的脫軌行徑，對我來說那就是炸物。
我的料理
我認為在料理這件事情上，時間就是資金。當然，前提是時間能夠提升料理的價值。投入足夠資金的工程，比較不需要擔心偷工減料，也比較有可能蓋出夠堅固的建築物。我不是一個很有錢的人，所以我希望能多投資一點時間在料理上。我相信比起節省時間，耗費時間的料理會更好。
即便是花了幾天準備的料理，吃下肚也用不到幾分鐘。料理終究是會消失的東西，再厲害的料理都不可能放進博物館展出，所以我們必須帶著這東西終究會消失的念頭去做料理。越快消失反而讓人越開心。沒有被擱置在一旁，而是在剛出爐的最佳狀態便被人拿去享用，可以說是已經完成了料理的目的。我們不就是為了讓料理在最佳時間點消失，才投資這麼多時間的嗎？
一道好料理擺在面前，有些人會連連驚嘆且捨不得吃，但似乎因為我本來就不太在意擺盤，所以很少聽人這樣說我的料理。所謂的料理，就是要看到吃的人把它拆解開來放進嘴巴裡，因此我從來不會覺得任何料理讓人看了捨不得吃。但要是我偶然把那些難以塑形、像煮得很軟的魚或肉一樣稀軟的食材堆疊得很好，弄出很完美的構圖時，我就會立刻拍照。我想這是我們記住面前那道美食的一種方式。
我的記憶裡，會不會有像別人相簿裡的食物照片一樣，留有什麼令我印象深刻的料理呢？有的話又會是什麼？如果這是要問我，我所做出的最佳料理是什麼，那我會回答因為我做的還不夠多，所以下一道才會是「最佳料理」。但如果是要我說說跟料理有關的記憶，遺憾的是，我沒有什麼想法。我似乎是只把料理當成我的職業跟維持生計的方式。因此藉著料理所建立起來的生活總是乾癟無味，我做菜的那顆心，很多時候都像乾掉的濕紙巾一樣乾枯。我滿腦子想的，都只有明天買菜要買什麼？下禮拜要主打什麼菜單？我不會去想要用自己所擁有的技巧，帶給身邊的人巨大的喜悅。要不是為了做三餐填飽肚子，我也不曾為了家人做過令他們難忘的料理。我至今的人生，有一半以上的時間都在接觸料理，料理對我來說究竟是什麼？在寫這本書的時候，我也在思考這件事。雖然料理總是理所當然地在我身邊，我卻從來不曾感謝過它，不曾說過我愛它，還總是一直吐槽它。但即便如此，我也依舊對它依依不捨，這會不會是一種類似家人的存在？
我甚至不曾為自己的孩子特地做什麼料理。我會為了幫他準備早餐而煎蛋、做優格、拌納豆，但也就這樣而已。其實以後我也打算盡可能不為我的孩子做菜。我只想跟我的孩子一起，到處去品嘗這世界上的美味。但等孩子長大以後，思考過某些料理的事情並認真向我「點餐」的話，我會欣然地為他下廚。要是知道爸爸是什麼風格的廚師，他應該會說要吃需要投資很多時間的料理吧。我會毫不猶豫地花上幾天幾夜的時間為他製作，但也希望他能瞬間就吃個精光。我為孩子所做的第一道料理，雖然不知道是否會給他留下深刻的印象，但我想那應該會是讓我一輩子記得的「我的料理」。
我也模糊地想像過。雖然不知道什麼時候能成，也不知道有沒有可能，但希望有一個專門為「我的料理」打造的小廚房。就像小學生的實驗室一樣，那會是一個專屬於我的工作間。當我在裡面的時候，會不會有時間停滯的感覺？我想在那個廚房裡，把過去寫在手冊中，密密麻麻跟料理有關的筆記一一實現。我想要用這種方式，自然增加自己的技巧。我想要完全放鬆沒有任何壓力，只憑好奇心做各種嘗試。無論結果如何，都不需要有壓力。小朋友們在玩扮家家酒的時候，雖然做的不是真的料理，卻玩得非常認真。我也想在屬於我的空間裡，像他們玩扮家家酒一樣，真心只為了樂趣而做菜。我想這樣一來，我就能找回被短暫遺忘的料理的樂趣，開始覺得會做料理真是太好了。
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