白飯

白飯是韓國人的主食，那些以美味而聞名的韓式餐廳，重點都不是擺在小菜的數量，而是白飯的味道。這也代表著，「白飯的味道」在韓式料理中至關重要。
近來人們大多使用電子鍋煮飯，因此不太會去煩惱要怎樣才能把飯煮得好吃。事到如今我才想坦承一件事，那就是我在經營壽司店的時候，根本不知道米跟水的精準比例是多少。我忘了在哪裡看過大致的測量方法，所以總是在鍋子裡加水後把手掌平放進去，用「嗯……差不多是個程度」的感覺去煮飯。每天這樣煮下來就能抓到一個感覺，有時候飯煮出來很成功，但也有過休息個一、兩天再回來煮飯，感覺跑掉導致煮出來的飯很糟糕的經驗。
在日本讀書的時候，我住的地方沒有電子鍋。所以我買了大約一人份的鐵鍋，每一餐都自己洗米、泡米、煮飯來吃。因為只能剛好做一餐的份量，所以我如果沒有外食，就得經常煮飯。
後來我習慣吃這種鐵鍋飯，就開始感覺到吃美味的白飯真的很迷人。不光是為了一頓飯而洗米、泡米、煮飯的過程很美好，煮出來的白飯很美味時，也能開心地感受那股香氣。
一個人做飯吃，但小菜沒什麼選擇的時候、感覺有點憂鬱寂寞的時候、在外面遇到不好的事情的時候，用心煮一碗飯吧。為辛苦了一天的自己煮一碗美味的白飯，意外地能帶來很大的安慰。
 
鍋煮飯
其實白飯也是一種料理。這是韓式料理中最基礎的一道，只是我們將所有的料理過程交給了電子鍋。只要知道是透過怎樣的原理、怎樣的過程來讓白飯變美味，就能為使用白米與白飯的各種料理增添美味。所以，我想來嘗試用一般的鍋子煮飯。
用一般的鍋子煮飯，首先需要的當然是一個鍋子。要用來煮飯的鍋子，最好有「厚厚的底跟重重的蓋子」。鍋底要厚，是因為這樣溫度不會掉得太快。過程中我們會為了燜煮而把火轉小，如果溫度一下子降得太低，就可能影響到白飯的味道。還有，蓋子要夠重才有由上往下壓的力量，這樣才能提升鍋內的壓力。壓力一高，沸點也會提高，便能在短時間內把米煮熟。
接下來要洗米了。有句話說美味的白飯就從洗米開始，顯然洗米是個相當重要的步驟。洗得不夠乾淨，白飯就散發出不好的氣味；但洗得太過乾淨，營養價值又會大量流失。
首先，我們要量米。如果要準備五人份，那就倒入五杯（以兩百毫升的量杯為準）米，然後加入大量的水。迅速把米跟水攪和在一起，洗淨漂浮在水面上的雜質（只是近來碾米技術提升，已經看不太到這些東西了），隨後再將這些雜質跟水一起倒掉。
經過良好烘乾的米粒，很快就能吸飽水分。但第一次洗米的時候，如果泡太久，反而會使米粒吸附不好的味道，因此最好盡快把第一次洗米水倒掉。米粒碰到水之後，表面很快就會變軟，一點點小小的力量都能使米粒破碎。所以把水瀝乾之後，要用手掌輕推洗滌。這時候的關鍵是手的力道要放輕，一邊轉一邊將米洗乾淨。（只有這一次要採用這種攪拌清洗的方式。）均勻洗淨之後再倒第二次水，輕輕攪拌再把水倒掉。這個過程要重複四到五次。等到水再也不混濁，洗米就算完成了。漂洗時如果沒將底部的米翻起來，那水就會一直呈現混濁狀，但如果因為這樣一直洗，反而會使營養大幅流失，因此學會在四到五次以內將米洗乾淨的訣竅非常重要。
經過這樣一番清洗就立刻將米拿去煮的話，米反而不會變得鬆軟飽滿，因為水分並未滲透進米粒的中心。所以洗完之後，還得要稍微泡一下。可以直接泡水，也可以將洗好的米裝在篩網裡泡。不管使用哪種方法，浸泡的時間都很重要。如果是裝在篩網裡泡，夏天至少要泡三十分鐘，冬天則要泡三十分鐘以上。如果直接泡在水裡，則可以縮短浸泡的時間。
接下來就把泡好的米放進鍋子裡，接著加水煮飯。水該放多少呢？市面上販售的米都不是新米，因此經過清洗浸泡的步驟之後，份量大約會增加百分之二十。因此用泡過的米去煮飯，那水量只需要跟米一樣多。也就是說，泡過的米跟水的比例是一比一。
如果是用洗米之前的米來計算：
洗了三杯米→加四杯水。
洗了四杯米→加五杯水。
洗了五杯米→加六杯水。
用這種方式計算，加入比米量多一杯的水來煮飯，就會煮出一般口感的白飯。因為在煮飯這件事情上，水量調節至關重要，因此比起用手掌或手指去量，還是用寫有明確數字的量杯來量會比較精準。
調整完水量之後，接下來就是調控火候了。我們蓋上蓋子開始加熱，要用大火加熱到沸騰為止。以家用瓦斯爐的火力，大概要花四到五分鐘。當水開始咕嘟咕嘟冒泡的時候就轉為小火，再持續加熱十分鐘。這是把米煮熟、讓米膨脹的過程。十分鐘後，裡頭的水就會幾乎消失，生米也成了熟飯。
接下來就要進入燜的階段。有一個方法可以確認什麼時候要做這件事，只要把火開得很大，接著把耳朵湊到靠近鍋子底部的位置去聽，就能聽到「啪、啪」這樣小小的迸發聲。這個聲音，表示鍋子的底部已經沒有任何水，如果再繼續加熱下去，白飯便會變成鍋巴。只要聽到這個聲音，就把火關掉然後燜十分鐘。用鍋子裡的熱氣，讓白飯完全熟透。

我們重新整理一下。
大火四至五分鐘
小火十分鐘
關火燜十分鐘

要是米的量比較多，水量、火候跟時間就都要改變。但這裡所說的方法，大概適用到九杯米左右。如果想煮難度稍微高一點的黃豆飯，那希望大家記得米至少得泡上一天。如果你想煮的不是白米飯而是雜糧飯，那米的包裝上也會跟泡麵一樣寫有調理方法，建議你務必參考。
鍋煮飯完成。鍋蓋一掀開，你就能感受到跟蒸騰熱氣一同撲面而來的喜悅。
 
高湯

有時候晚上會有點嘴饞，想喝點湯。明明食材都有，但要怎麼做高湯卻讓人很煩惱。試著把醬油、鹽巴等加進水裡煮成湯，喝了一口之後得出「我做的湯不好喝」的結論。是我不會做菜嗎？如果真要怪誰，那就要怪「水」。不管怎麼說，湯料理的美味還是取決於高湯。對於高湯跟水究竟差在什麼地方的問題，如果要我在這裡回答，我會說：「湯就是比水好喝。」
湯要怎麼做才會好喝？我想到二十多歲沒有想太多的我，一心認為只要把滿滿的食材全部丟進水裡煮就好的樣子。那個「滿滿」的標準由我個人判斷，因此即使我認為自己用了滿滿的食材去料理，煮出來的味道也有可能很貧乏。因為大部分的料理，都有必須遵守的「比例」。要是水多了，就得以合適的比例添加食材，太少或太多都可能影響味道的平衡。熬煮高湯也是這樣，水跟食材的比例很重要。但在學習水跟食材的比例之前，還是有一個基礎知識，那就是對「鮮味」的理解。
味道共有五種，分別是甜、鹹、苦、酸、辣。辣味是一種痛覺，偶爾會有人說這不是一種味道，但有很多料理使用辣這種感覺，因此我認為辣味一定要囊括在五種味道之中。除了這五種味道之外，還有一種最近受到矚目的味道，那就是鮮味。
偶爾在上課的時候被問到「能請你形容一下鮮味是什麼樣的味道嗎」的時候，我會露出一種很曖昧的表情沉默以對，好像世上沒有比那一刻更需要沉默一樣。鮮味是一種比五味還要難形容的味道。我覺得，從水跟湯的比較來理解鮮味或許會比較容易。
水就是水，感覺不到「味道」。然後是沒有任何調味的「高湯」，喝下去會感覺到「味道」。感覺到什麼東西的味道，那就是鮮味。
 
醬油與大醬

用鹽巴調味，用醬油添味
醬油的味道很難定義。在家自己做來用的醬油，跟市面上用於販售的醬油，其鹹度與香氣都有著很大的差別。我們來認識一下一般提到「醬油」的時候，它都會在食物裡扮演什麼樣的角色好了。
醬油所扮演的角色，也是負責替食材提鮮。醬油中含有大量的胺基酸，遇到食材中的鮮味會發生加成效果。實際上我們在許多菜單上，也能看到食物跟醬油的合作。例如生魚片沾了醬油之後，瞬間就會產生許多效果。
第一，味道會變好，這是當然的。生魚片裡所含有的肌苷酸，遇上醬油裡大量的胺基酸成分之後，會產生加成效果使生魚片感覺更好吃。經過適當熟成之後，生魚片裡的肌苷酸大量增加，咀嚼時味道越來越豐富。
第二，能幫忙殺菌。雖然我們都是吃在乾淨環境下料理的生魚片，但會不會是考慮到生食依舊有細菌感染的風險，所以才總是搭配醬油呢？（除了醬油之外，搭配白蘿蔔、山葵等一起吃也有殺菌的效果。）
第三，去除氣味。生魚片都有各種魚類本身所帶有的味道。吃的人可能會對這些味道產生反感。尤其是青背魚生魚片的味道很強烈，醬油可以稍微削弱這些氣味，讓生魚片變得更容易入口。
市面上販售的醬油名稱非常多種，實在難以一一羅列。每一種醬油的味道跟香味也都有些差異，這裡就介紹兩種大家應該要認識的基本醬油。
首先是陳年醬油。這是最常見的醬油。當食譜裡寫到「醬油」的時候，指的通常都是這種陳年醬油。原料是大豆。或是使用脫油後的大豆，加麵粉、鹽水等發酵熟成製成。顏色很深很濃郁，鹹度也有百分之十八左右。因為非常濃郁，要是加太多，醬油的顏色就會蓋過料理的顏色。
另外一種是湯醬油。原料跟陳年醬油類似，但熟成的時間比陳年醬油短，因此色澤、香氣跟味道都比陳年醬油淡。需要注意的部分是鹹度。雖然顏色比陳年醬油淺，容易使人掉以輕心，但其實湯醬油的鹹度是百分之十九，比陳年醬油還高，因此只要少量就能達到足夠的調味效果。正如這款醬油的名字，是在希望湯不要被染成醬油的顏色，但又能帶有醬油的香氣與味道時使用。
除此之外，還有顏色比較深或比較淡的醬油、味道更濃郁或更清淡的醬油、魚用鹽巴醃過發酵之後製成的魚露等，種類非常多。只要能掌握不同的性質，就能配合料理的特性做更精細的運用。
如果你站在鍋爐前面，煩惱是要加鹽還是要加醬油的時候，那只需要記住一句話：「用鹽巴調味，用醬油提味。」醬油的鹹度各異，燉煮的過程中會使味道變得更濃烈，因此僅靠醬油調味這件事，若不熟悉明確的標準或數值會顯得很困難。因此如果不是在煮以醬油為主體的滷菜或燉菜時，就先用鹽巴大致調味，之後再用醬油去提味、增添風味，煮出來的料理就會更可口。

白飯

白飯是韓國人的主食，那些以美味而聞名的韓式餐廳，重點都不是擺在小菜的數量，而是白飯的味道。這也代表著，「白飯的味道」在韓式料理中至關重要。
近來人們大多使用電子鍋煮飯，因此不太會去煩惱要怎樣才能把飯煮得好吃。事到如今我才想坦承一件事，那就是我在經營壽司店的時候，根本不知道米跟水的精準比例是多少。我忘了在哪裡看過大致的測量方法，所以總是在鍋子裡加水後把手掌平放進去，用「嗯……差不多是個程度」的感覺去煮飯。每天這樣煮下來就能抓到一個感覺，有時候飯煮出來很成功，但也有過休息個一、兩天再回來煮飯...

如何把料理做好？

近來很多人稱呼我為「崔康祿主廚」，但每次聽到別人這麼叫我，我自己都會覺得有些不好意思。一方面是因為在日式料理的領域，其實不太會使用「主廚」這個詞，一方面也是因為我所認為的主廚是非常了不起的人，我覺得「我真的有那個資格嗎」。此外，我也會想起自己剛開始學習料理的時候。
其實我沒有想過要當廚師。二十歲出頭的我，只覺得漫畫裡的日式廚師，尤其是切下生魚片來捏成壽司的廚師非常帥氣。再加上當時吃的加州捲既好吃又新鮮，所以我才決定開一間日式料理店。換句話說，食物對我來說只是事業的工具。
就這樣，我在二十四歲時開了第一間日式餐廳。非常早。在家人不知道的情況下就闖出了這個禍，魯莽地從家裡拿了爸媽的印章去簽合約。當時賣的是手捲、壽司、烏龍麵等餐點，我以為會很順利。心想照著食譜做應該就能賣了，這沒什麼了不起。
但正如你所猜測，生意並不好。即使照著食譜上寫的去做，做出來的味道也不好吃。我帶著忐忑不安的心情把店交給別人顧，自己跑去一些知名店家拜託他們，讓我在那裡工作一到兩個月。我單純只是覺得，取得知名美食餐廳的食譜來照著做，我做的食物應該也會變好吃。不過最後卻發現，味道甚至不及那些美味餐廳的一半。
問題在於基本功。我的技巧不夠好，只能模仿。沒有食材相關的知識，更不曉得該如何備料。居然在這樣的狀態下經營餐廳，現在回想起來真是驚心動魄。
當時那樣把自己逼入絕境，反倒讓我下定決心要正式開始挑戰料理。於是我去日本留學，回來之後又到廚藝學校工作，後來也開了很多店。「事業」的結果雖然不好，但我在累積經驗的過程中不僅找到了樂趣，也獲得了滿足，開始希望這條路能一直走到最後。
現在也經常有人問我，要怎麼做才能做得一手好料理？要怎麼樣才能把菜做好？其實不管是料理或哪個領域都一樣，只要多做就能夠多累積經驗。我認為，在味道這件事情上沒有「神之一手」。也就是說，沒有那種即便過程亂七八糟，但只要用一個秘訣就能讓料理變美味的事。我相信做菜不是「像天才一樣」去做的事，而是要「像螞蟻一樣」辛勤的事。
但也不是因為這樣，就只需要埋頭努力。為了做出美味的料理，還是需要基本方法，而這或許也是終極的辦法，那就是「T－T管理」。是指管理時間（Time）與溫度（Temperature）的事情。舉例來說，掌握肉要用幾度烤幾分鐘才能兼具美味與口感之後，再配合這個規則操作。當然，不光是料理的過程，服務的過程也很重要。但只要像這樣精準掌握時間與溫度，就能讓料理有一定的美味。
有時候電視上會看到「鏘鏘」一聲，突然出現某種成果的畫面。不管是料理還是別的事情，其實都沒有這種「鏘鏘」一聲就蹦出來的結果。也就是說，不論做什麼事情都需要過程，要經過洗、切、烤、炒、蒸、炸……一連串的過程。我總是會提醒那些剛開始接觸做菜，或是想把料理做好的人，「過程」有多重要。
我曾經被一個高中生問：「叔叔是怎麼創作料理的？你做出來的料理都是專屬於你的嗎？」因為我還沒有達到創作料理的階段，所以我回答他：「我沒創作過，現在做的料理都是將既有的料理加以運用而已。」
我所認為的料理階段是這樣的：一開始先從可見的選項中選擇喜歡的模仿。各位有被鬼壓床的經驗嗎？試著想像某個畫面，感覺自己好像能做出很棒的成品，但實際去做才發現成品不如預期，就像被鬼壓床一樣，無法隨心所欲地控制自己的身體。最初的階段就是屬於這個時期。嘗試模仿，累積不盡人意的經驗之後，就能體會到學習的必要性、練習與反覆的必要性。
模仿個五年，持續重複做同樣的東西之後，就會進入下一個階段，那就是「應用」。在既有的東西上加入自己的想法，稍微翻轉、稍微變形。有些人會認為這個階段叫做創作，我想這應該是個人想法的差異。跨過這個應用的階段之後，是否就會進入創作的階段呢？
雖然我沒經歷過那個階段，但在我的想像中，應用的下一個階段應該是「回歸料理的基本」。例如回過頭去思考，該怎麼做才能使烤魚該有的色澤與口感更上一層樓。回過頭去思考如何才能做出滿足基本功與準備的料理。這是應用的下一個階段，或可以說是我所追求的目標。
接下來跟我一起掌握食材性質與運用方法的過程，也都可以視為這種累積數據的過程。當然，實戰的經驗更重要。經驗多的人就會有更多的數據，這些經驗自然帶來的「感覺」是新手無法體會的東西。我剛開店的時候，如果我手上的食譜裡寫到茄子，我就會試著模仿，用茄子做出我所想像的成品。但現在要是看到茄子，我會去想要怎麼炸會更好吃、怎麼加熱會更軟、怎麼處理會讓顏色跑掉等，我想這是因為我已經累積了許多處理茄子的時間與經驗。雖然還有很長一段路要走，但我大概花了十年左右才走到這裡。
在家裡也可以自己嘗試這些實驗。試做食譜上的料理時，請不要把單純跟著食譜去做這件事情看得太重。試著掌握那些沒有用文字寫在食譜上的狀態、沒被照片拍出來的狀態，才是更重要的。也就是說，要試著去思考、去嘗試為什麼要這麼做、現在這個階段是什麼狀態。試味道也要分成剛開始時、燉煮食材時以及完成的時候，共分三次進行。這樣就能明確感受到，隨著時間的進展、隨著溫度的變化，食材與湯汁的味道如何改變。只要藉由這樣的方式，就能逐漸累積屬於自己的數據。畢竟即使是依照書上的食譜去做，成品依舊是屬於你個人的料理。
這樣寫下來才發現，料理真的是一個又長又無聊的求道過程。會讓人擔心費盡千辛萬苦做出來的成品不好吃怎麼辦、要到什麼時候才能做出最美味的料理等等。但其實能誕生在這個世界上的味道都已經誕生了，我料理的目的並不是創造無人知曉的味道，而是努力將食材的美味完整發揮出來。如果能在其中增添一些美好的氛圍，那就會讓料理變得更美味。我想，這世上應該不存在那種吃一口就能讓人昏倒的美味料理。
我想，做過菜的人都有過這樣的經驗。當別人試吃自己做的料理並說出「真好吃」的時候，自己會感到顫慄，隨後產生想再聽到這種稱讚的欲望。我也是如此。只要這樣就夠了。我認為這就足以成為我們下廚的理由。
對我來說，料理是為了我自己、為了家人、為了戀人、為了朋友、為了客人所做的事。是為了他人所做的事情當中，我能做得最好的一件。是「為了」某人花費時間、誠心誠意去做的事。所以我喜歡料理。

如何把料理做好？

近來很多人稱呼我為「崔康祿主廚」，但每次聽到別人這麼叫我，我自己都會覺得有些不好意思。一方面是因為在日式料理的領域，其實不太會使用「主廚」這個詞，一方面也是因為我所認為的主廚是非常了不起的人，我覺得「我真的有那個資格嗎」。此外，我也會想起自己剛開始學習料理的時候。
其實我沒有想過要當廚師。二十歲出頭的我，只覺得漫畫裡的日式廚師，尤其是切下生魚片來捏成壽司的廚師非常帥氣。再加上當時吃的加州捲既好吃又新鮮，所以我才決定開一間日式料理店。換句話說，食物對我來說只是事業的工具。
就這...

序──如何把料理做好？

輕鬆發現味道的方法
白飯
泡麵
雞蛋
蔬菜
豆腐
肉
魚
泡菜
高湯
油
鹽巴與糖
醬油與大醬
醋與味醂

附錄──清理冰箱

序──如何把料理做好？

輕鬆發現味道的方法
白飯
泡麵
雞蛋
蔬菜
豆腐
肉
魚
泡菜
高湯
油
鹽巴與糖
醬油與大醬
醋與味醂

附錄──清理冰箱