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01 從雲林沿海魚塭長出的夢想
父傳女 養出台灣鯛新面貌
初陽撫觸大地之際，麥寮鄉後安社區的品安巷，魚塭邊的似毯綠草還掛著露珠，亮晃晃的林家魚塭已經人魚鼎沸。
前幾天觀察魚的大小已足以收成，林佳樺趕緊聯絡妥合作工班八個人手到場。工班一眾抵達，先拉起網目較大的圍網，集中整個池子的台灣鯛，撈篩大小合適的魚體。兩頭圍網合起，僅留約一二○公分的寬度，肥厚碩實比人臉還大的台灣鯛紛紛奮勇躍起，水花四濺，魚體在炙烈的日光中齊閃著銀輝，撈起的魚扔向橘紅色塑膠網桶，吊桶掛上鐵臂，移往載滿冰水的卡車裡。
反戴著棒球帽、因童年時神似《哈利波特》主角，而被工班暱稱為「哈利波特」的林佳樺，蹲坐在水塔旁，一邊緊盯儀器數據，一邊在紀錄板上填寫水質與收成資料，目光始終沒有離開現場作業。八名工作人員的每一道程序，她都仔細確認，不敢有絲毫鬆懈。收魚完成後，台灣鯛立即送往安永生物科技彌陀廠進行分切加工。這座工廠對生物安全要求特別嚴格，為避免不同魚塭間交叉感染，每完成一批漁獲便全面消毒，因此每天僅處理一家養殖場的魚貨。雖然加工費用高居業界之冠，林佳樺仍堅持合作，因為她堅信，品質沒有妥協的空間。分切完成後，魚片立即送入急速冷凍，不包冰、不施打一氧化碳保色，只保留台灣鯛最真實的新鮮風味。
一波多折的雲林沿海養殖業誕生
現今的林佳樺已是養殖台灣鯛的熟手，但她從父親林新發接下家業，還跟著做社區服務工作的過程，與雲林沿海的產業更迭一樣，歷經多番轉折。
從麥寮、台西、四湖到口湖，冬季的東北季風一路沿著海岸線吹來，掠過魚塭，也拂過一代代海邊居民的歲月。今日的地景但見一方又一方魚塭，水車或靜止或轉動，候鳥與留鳥池邊覓食，養殖漁業是當地最鮮明的景致。在老一輩人的記憶裡，這片土地起初不是魚塭，而是農田。
民國四十年代，為了改善雲林沿海農地鹽化問題，政府開始鼓勵抽取地下水灌溉，希望淡化被鹽分影響的土地，能恢復生產力。彼時的人們以為，只要有足夠的淡水，農田便能重新耕作，但彷若鹽漬過鹹的瓜果，泡了淡水，也不能再食用。更沒有人能預知數十年後，超抽地下水會在天災劫難之際，帶來劇烈改變。
以為人定勝天的策略竟變成災難，地層逐步下陷，地下水日漸鹹化，沿海地區的排水能力萎縮。幾次大颱風來襲，海水一次次倒灌進農田，先後歷經民國五十八年的艾爾西颱風、七十五年的韋恩颱風，迄今仍是許多沿海居民的噩夢。海水沖毀堤岸，淹沒農田，人們賴以維生的方式不得不順天應勢改變。種植稻米、雜糧與蔬菜的土地，怎樣都是一畝畝荒田，農作物一年比一年歉收，人們只得將農田挖掘成魚塭。
隨著魚苗繁殖技術成熟，草蝦、牡蠣、文蛤、吳郭魚、虱目魚與鰻魚等養殖事業一躍為主業。民國八十年代，拍板六輕工業區進駐雲林沿海，沿岸漁權因而受到衝擊，海面養殖與近海漁業逐漸萎縮，養殖漁業反而成為地方最重要的經濟命脈。
天災催變，一個以魚塭為主體的世界慢慢形成。後安社區的養殖業便是在這樣的時空背景下發展起來的。
濁水溪長年沖積帶來的泥沙，形成此地的特殊砂質地層。這種土質排水良好，不易產生淤泥與臭土味，也讓後安逐漸成為適合養殖台灣鯛的主要區域。看似平凡、生產如儀的魚塭，蘊藏著地方長年累積的條件與智慧。在這片土地上，林新發與林佳樺父女為了傳承的爭執，一個品牌的創建，到地方產業與社區發展的敘事在其中展開。
哭著入學，笑著畢業
自幼就吃魚長大的林佳樺喜歡烹飪，小小年紀就矢志開餐廳。生日還差十五歲的前幾天，她向母親表示想去考證照，還說：「如果考餐飲，菜刀隨便切一切就會過了。」果然她「越齡」取得丙級廚師證照，全場還特別為這最幼齡的廚師起身鼓掌。升高職時，她選擇私立嘉義協志工商餐飲科，卻在學費和制服費已繳費之後，查詢放榜錄取通知，跳出電腦畫面顯示「國立西螺農工畜產保健科－正取」。
經營美髮店的母親林鍾秝榕乾脆給她兩條路——要不就是唸西螺農工畜產保健科，要不就回家幫媽媽鉸頭鬃。「我要告妳！」不想站一整天做美髮工作的林佳樺聞聲嚎啕大哭，激動地揚言要告媽媽。
豈知哭哭啼啼被迫就讀西螺農工畜產保健科的林佳樺，才上到第三天的剖羊體課程，當同班女同學都嚇得吐成一團時，林佳樺才跟大家說那是剛剛解剖的羊。這課程讓她喜歡到破涕為笑，她還得意到把解剖「成果」拍成照片，傳給媽媽的同事阿姨們「觀賞」。
林佳樺回味說：「我是哭著入學，笑著畢業。」
歷經高職三年，林佳樺簡直如魚得水，確立要從事水產養殖的志向，她像覓食的章魚般主動伸出觸腳，擷取所有關於養殖魚蝦的專業知識。她動心起念想讀大學，林鍾秝榕答應只要她考進澎湖科技大學水產養殖系就幫她買機車，她果然沒漏氣，遂從大學一路讀到碩士班。
這段期間，她隻身在離島充分學習操作了系所的所有器材，儼然是指導教授的得力助手，已畢業的她被多留半年，前後在澎湖待了七年，從未停止想念風吹過池面、水車不停翻攪著池水的聲音。二○一三年，那年二十五歲的她帶著滿腹的水質理化指標、微生物生態學與分子檢測技術，返回她日思夜念的後安，滿心以為可以順理成章接掌家業。
但父親林新發的盤算卻大相逕庭。
父女牛脾氣如出一轍
父親那一代人的性格，是被風頭水尾的鹹海風給泡漬出來的，倔強地承擔一切，且帶著一種比石頭還硬的堅持。他自忖膝下就三個女兒，認為這行風險高又利潤欠佳，在他這一輩養殖戶的觀念裡，養魚是得吃苦的工作。天未亮就要出門巡池，半夜還得擔心跳電停擺；颱風來時冒險守著魚塭，寒流來時擔心魚群暴斃。這樣的工作，怎樣都不該由一個女孩子承擔。
儘管三女林佳樺已受過完備的科班訓練，他還是不願讓女兒接手。他把拿到碩士學歷的女兒往外推，最好是考公職或坐辦公室，不必像他日晒雨淋永遠像一截黑炭，尤其是愈來愈教人提心吊膽的天候，在在影響收成和售價，早已打定養魚養到他這代就告一段落的主意。
「但我坐不住辦公室。他甚至把我趕出去找工作，不讓我碰魚塭。」林佳樺喜歡養殖，也喜歡研究生物，魚塭不只是她的生產空間，更像是一座大型實驗室。她想知道魚為什麼生病，想研究水質如何影響成長，也想知道是否能用更好的方式經營養殖產業。父女間缺乏共識，林佳樺只好先在當地的一條龍肉品加工廠台全牧場的分切廠擔任品管兼研發，心心念念家裡的魚塭，只要公司有假，都跑回家幫忙放苗、巡池、收成。兩年後，她轉任國立高雄科技大學的漁業輔導計畫，協助麥寮與台西地區，後續又延伸至四湖及口湖，與彰化大城上百戶養殖戶建立管理制度。
表面上，她離開了魚塭，實際上，她從未離開。放苗的時候、收成的時候，她儘量在場。人在外工作，她的心思依然繫絆在家裡的魚塭。這份工作上班時間更有彈性，一做五年，讓林佳樺更能兼顧家裡的魚塭。
即使林佳樺經常趁公餘幫父親照管魚塭，林新發還是不願意鬆口答應女兒回來接管魚塭。最了解林佳樺這份堅持的人，是她的母親鍾林秝榕，母親看著女兒一路求學，也看出她始終沒有放棄養殖夢想。當父親認定女兒不適合養魚時，是母親站出來支持她，在父女僵持不下的那段時間裡，母親成了最重要的橋梁。
那些日子裡，因為養殖概念的扞格，新舊觀念的衝突便不可避免地爆發了。父女倆動不動就扯開嗓門互相大吼到不可開交，林鍾秝榕聞言，索性建議讓父女各管三分地的魚塭，比比看各自的收穫量。林佳樺採取她所學以及自己查閱國外文獻等辦法，第一步先從飼料改變，在飼料中添加靈芝免疫促進劑及益生菌，提升養殖手法，林新發則依然運用傳統養魚方式。比賽揭曉日，女兒的收成竟然是爸爸的一倍多。父親暗自認可女兒的能耐，只是暫時按下不表，逐步點點滴滴放手。
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