第8章 知性美食家養成記：飲食文化調查方法

六月的某個週末，我照慣例上東興市場買菜，看到賣熟食的阿姨攤車上，擺出了一包一包用塑膠袋包得鼓鼓的綠色冷湯。是麻芛湯，麻芛出來了。

第一次喝麻芛湯是在第二市場的古早味飯擔，這道原屬於老臺中家庭餐桌上的料理，我在舊城初嚐，嚐著它像莧菜湯一樣略微黏稠的口感，帶點蔬菜的微苦，湯裡加了地瓜塊增添甘味。也正是那清苦，凸顯了地瓜的甘。

隔年春節，南部的朋友來訪，我帶他到市場去，打算給他品嚐這道臺中特有的滋味，但卻在同一個攤子上撲了空。我這才想起來，麻芛一般從五、六月開始採收，是夏天專屬的味道。

麻芛就是麻的嫩葉。中部自清代開始種植苧麻、黃麻，輸往中國加工成麻製品。日本時代為了因應大量米和糖的包裝需求，在中南部地區大規模種植黃麻，並於豐原成立紡織工廠「臺灣製麻株式會社」，以南屯、石岡、潭子為主要產區。嘉南大圳完工後，又將臺南規劃為另一個黃麻生產中心，並成立「臺南製麻株式會社」，以因應逐漸增加的麻袋需求。

麻袋的製作取黃麻莖幹梗皮之纖維，黃麻收成後，莖幹載走，剩餘的葉子無用，臺中的農民認為棄之可惜，試著食用。然而，黃麻葉苦味明顯，想吃還得想辦法加工。農民遂取其嫩葉，用畚箕、洗衣板搓揉、洗滌，盡量去除黃麻葉本身的苦味，熬煮成湯，並加入地瓜，開發出苦甘的「麻芛湯」吃法，成為黃麻種植區域特有的家庭料理。

配菜不豐的年代，麻芛湯除了單喝，也淋在白飯上，或許再加一匙自家醃製的「蝦仔膎」，就是最下飯的組合。有冰箱以後，微苦的麻芛湯也常冰在冰箱裡，夏天裡喝涼的，正消暑。

戰後，黃麻的種植與麻袋的生產曾納入第一期經建計畫，但隨著人造纖維的興起而逐漸被全面取代，然而麻芛的飲食文化卻保留了下來。1957年，臺中農業改良場推出改良後的新品種「臺中特一號」（甜麻），大幅降低甚至消除黃麻葉原本的苦味，不但讓麻芛更適口，也讓製作上省去不少去除苦水的工時，將甜麻推廣作食用蔬菜。

隨著民眾健康飲食意識抬頭，麻芛富含豐富的營養素也被強調而受到重視。因為有吃麻芛的習慣，臺中盆地維持著一定的麻產量，麻芛走出家庭，成為臺中老市場裡「巷仔內」的小吃，也被有心推廣在地特產的業者，融入糕餅、西點和奶茶中，由苦轉甜，成為傳統與創新的在地美食。

從一碗綠色的菜湯，我們得以一窺中部早期農家飯桌上的風景。為了保留麻芛的飲食習慣、提倡麻芛的營養價值，農改場推出新品種，將苦味修飾，在農民與民間團體的共同合作下，推廣麻芛的飲食文化。而品種的改良改善了食物的「缺點」，同時也改變了地方飲食世代間的身體經驗。在一份帶著苦甘滋味的地方記憶中，得以發現昔日的地方發展如何造就地方飲食文化，而飲食文化又如何使產業得以延續。

從上述「麻芛」的簡單例子裡，即可感受到飲食涉及了地方的自然風土環境、歷史發展歷程及產業經濟等因素；一個地方的飲食文化生成條件，一定程度反映了一時一地的人生存與生活的條件。探問飲食的歷史，就是探問當地人的歷史。

針對地方飲食進行調查，目的就是要找出地方特殊的、具代表性的飲食內容。針對各個品項，拆解並分辨這些地方料理的食材、組合搭配，它們的味覺屬性（酸甜甘苦鹹）或調味、處理工序或料理手法；其次，也會注意食材的「生產空間」與食材之間的關聯性。並且，去回答食材生產的時空背景是如何影響了飲食的面貌。

地方的味覺紋理與記憶構成

傳統上，人類學家的田野工作有一項重要的歷程就是學習「當地人的語言」，捕捉特殊的說法或話語所反映的觀念，從而掌握當地獨特的文化情境。而「味道」就像是一種語言，有它的「語境」。它是很身體感的，地方工作者由外而內，需要浸入熟悉，要吃得像個當地人。將那些爬梳與分解後的飲食內容逐一當作線索來檢視，以期說明地方食物身世、文化味覺的成因，甚至發現飲食承載的文化價值或「象徵意義」——為何有些食物在特定的情境，對某些人來說是不會吃、不能吃的，這些「飲食禁忌」往往無關乎食物營養或味覺生理學，而是要從一個地方的發展歷程中去找答案。此外，由於食物來源、型態不同，都市與非都市（鄉村、部落）的飲食也有所差異，分析時就會著重於不同的面向。

在都市，任何食物或飲食現象的出現，多半是以消費商品的形式誕生和存續，其生成脈絡可能包含：產業物質技術、政策、市場經濟區位因素、街區發展歷程等等。此外，在市街進行調查，探究料理背後的時空脈絡，也要檢視料理的消費空間，注意飲食性質與人群的關係，例如菜式與特定族群或階級的關聯性，為飲食潮流找出形成的關鍵環節，說明特定時間區段或特定街區之味覺記憶的故事與道理。前述的麻芛案例即為如此。

而在非都會地區，可以把地方性的飲食看作是一個地方的母語，打從出生就開始反覆灌輸的溝通系統，一旦長大成人，便很難改變或者從頭學習。以前的人說「靠山吃山，靠海吃海」，地理位置和風土條件會決定這個地方的人「吃得到什麼」或「吃不到什麼」，食物幾乎是自產自用，處理工序與料理的組成方式也顯示著族群和環境互動的結果。而在飲食文化的傳統中，通常也較能看見「神聖」或「禁忌」的象徵性，從中甚至能觀察出文化性格。例如客家菜，在傳統上，除了魷魚乾，大部分的食材和菜餚幾乎不假外求，皆能從伙房周邊生產，反映出客家人重視勤儉、無剩餘的價值觀，甚至還發展出獨有的神豬文化。

法國哲學家薩瓦蘭的名言「告訴我你吃什麼，我就能知道你是誰」，套用在飲食文化調查工作上，一樣說得通。讓我們以地方食物為田野，從產地到餐桌，吃出地方味，直擊地方性。

成為Foodie，尋找地方味覺的線索

俗話說：「三代以後才懂吃穿。」戰後以來，臺灣的各式菜系逐漸穩定，並且成為流行文化的一部分。在當代，不只是寫書的作家和傳統媒體上的專家，還有許多網路自媒體經營者用不同的方式介紹各地的美食及料理手法。飲食是當代顯學，吃美食更是全民運動。但就飲食文化的調查而言，大家不妨再往前一步，扮演一名Foodie（慎重看待飲食的人），不只愛吃，更樂於探究。 Foodie醉心於各種味道組合的緣由、食材的來源，需要兼具愛吃的廣度以及料理人的深度，會像偵探一樣不放棄各種線索、追尋美食至碧落黃泉。

讀者若真的成為Foodie，對地方飲食如數家珍，也算通透飲食文化的調查了。Foodie的養成因人而異：有人喜歡從讀食記開始，先蒐集資訊、形塑想像，再精準進食；有人喜歡先吃再說，吃完一輪，累積經驗，再來嘗試問答與追索；也有人喜歡來來回回，往返於書桌與餐桌之間。事實上，這些都殊途同歸。為了行文與操作方便，且讓我們先從蒐集資訊開始談起。

下廚先翻食譜，上路先找地圖

如同著手一切研究的第一步「文獻蒐集」，進入地方之初，想了解地方的文化情報，免不了透過二手資料的閱讀與蒐集。閱讀，就是事先取材。既有的文化專書、政府出版品，甚至偏散文寫作的飲食文集，若包含作者對在地飲食的具體觀察，皆適合作為初步的閱讀材料，獲取前人對過往飲食樣貌的觀察成果。至於鄉誌、市誌等地方誌、舊報紙這類的歷史資料，可以留待累積更多田野結果，有更明確的問題需要尋求答案時再作查詢閱讀。

閱讀資料時，相較於對得到的訊息全盤接收，最好帶一點主動判斷。對於有疑問或資訊不夠詳細的地方，先紀錄下來，也可以先提出自己的假設，待實際訪調時求證。

舉例來說，關於前述的麻芛，有資料敘述到：「民國46年，臺中農改場以黃麻改良的『臺中特一號』新品種，在臺中盆地試種成功，因此就近造福了中部地區的農民，老農民煮食麻芛湯用以清涼退火的飲食習慣，也得以流傳下來。」讀到這段文字時，如果只是停留在被動接收訊息，那麼，所獲得的情報就僅停留在：現在我們吃到的麻芛是改良後的品種，與最初栽種的黃麻不同。然而，一個Foodie不會只滿足於此，還想要盡可能知道美食的一切，去覺察到現成文字未說明的部分，例如時間點、前因後果等，並對之感到好奇。

也就是說，必須進行有意識地閱讀，譬如：同樣是讀到這段關於黃麻改良的文字，應該要好奇，進行黃麻品種的改良是考量種植或食用？如果主要是種植（例如新品種更能防治病蟲害，或收成量更豐），那麼纖維更細、苦味消除等更適宜食用的口感特性，是新品種附帶出現的結果，還是改良時便納入考慮；而如果是為了食用，那麼「麻」便已不是最初的純粹經濟作物，而是被視作蔬菜的一種了。

事實上，這些當代飲食文本具有很強的「建構性」，不妨在一邊閱讀時，一邊把幾個問題先擺在心裡。例如：這些食物或飲食文化的討論是從什麼時候開始出現？是誰說這些是在地的名產？是誰宣稱這是這個地方具代表性的飲食文化？從哪些地方獲得這個訊息或印象？從哪一本書讀到這個訊息？作者是什麼樣的身分與背景？新聞媒體、從業人員、飲食作家或公家單位？他們是如何擁有關於飲食文化領域的話語權？又，能不能判斷他們為什麼選擇特定的食物或飲食現象，作為具代表性的飲食文化元素？‬‬‬‬‬‬

當然，身為Foodie，不必然要進入文化建構性的討論，需要的是保持一份敏感度，意識到「飲食文化論述」的生成有其條件，適度地持保留態度而不照單全收，或許更能找到深入地方的理解。此外，透過文本閱讀蒐集地方飲食時，記得要紀錄出處，以方便未來獲得田野成果時，能回頭相互比對。

第8章 知性美食家養成記：飲食文化調查方法

六月的某個週末，我照慣例上東興市場買菜，看到賣熟食的阿姨攤車上，擺出了一包一包用塑膠袋包得鼓鼓的綠色冷湯。是麻芛湯，麻芛出來了。

第一次喝麻芛湯是在第二市場的古早味飯擔，這道原屬於老臺中家庭餐桌上的料理，我在舊城初嚐，嚐著它像莧菜湯一樣略微黏稠的口感，帶點蔬菜的微苦，湯裡加了地瓜塊增添甘味。也正是那清苦，凸顯了地瓜的甘。

隔年春節，南部的朋友來訪，我帶他到市場去，打算給他品嚐這道臺中特有的滋味，但卻在同一個攤子上撲了空。我這才想起來，麻芛一般從五、...

前言：地方、特調與特別調查

如果用「本地普遍繁多、外地稀缺單調」為特色判準，放在國際上，近年來最能代表臺灣的事物，應該是「手搖飲料店」。手搖店不僅發源於臺灣，相比於其他國家，還遍布在全國各地，無論是市街、鄉村、部落或離島，多能點上一杯，依照自己的喜好特調。而臺灣的每一個地方，何嘗不是一杯杯的「特調」呢？

每一個地方都有其自然風土條件（飲料基底），受社會制度、市場區位、族群互動（甜度、冰塊、加料）等因素影響，在歷史的長河中，逐漸調和成獨特的滋味。這股滋味，在不同時代有不同的追求方式； 而在當代，我們格外渴求文化的意義感，受必然或偶然的因素觸動而投身行動，成為某種意義的地方工作者，為此展開一次次的「特」別「調」查。

當然，為此展開的「特調」，也正是一種田野調查，是地方工作者在觸動與行動之間必備的探照燈，否則無法看清問題現象，也無從評估方案效果。因此，地方工作的田野調查，是出於實用或應用的導向，尋求現實介入或問題解決，通常將調查結果訴諸地方內部（團隊自身、利害相關人等）；並受工作條件所限，往往採取短時間、多次、多方向的方式。這種作法好比速度快、種類多的街頭小吃，相較於此，其他常見的田野調查類型（學術研究或深度報導），就像是製作耗時繁複、富有飲食哲學的精緻料理。

藉此比喻，當然不是要區分高低優劣，而是要點出，地方工作的田野調查確實有其特殊性：我們必須非常在乎社會關係的維繫與地方社群的共生，也因此必須以累積、有機的方式來推動進度；而其如此自成一格的原因，正是來自地方工作本身的特質所致。以上體悟讓我們決議共同寫作本書——是作者群寫給自己，以及其他地方工作夥伴的共享指南。無論是地方創生、社區營造、社區大學的從業人員，或者想要返鄉從事文創、小旅行的青年，又或是各層級學校參與地方課程的師生，只要有志於探索、進入地方，都是我們想邀請的讀者與協作者。

總而言之，我們希望建構從「地方特調」到「特調地方」的方法論，前者是領略每個地方的特別滋味，後者是因其滋味（不同主題和場域）而來的特別調查方式。為此，我們整理第一線的實作方法、心路歷程及批判反思，希望打造第一本地方工作的「特調」之書。而本書的定位並不只是提供技術或專業，事實上，在地方或地方工作的前提下，「特調」應該更接近素養的概念，是發展地方共作的可能，在其中讓自身也能共好。所以，我們更期待本書是某種陪伴與交會，在地方工作的漫漫長路上，一起特調地方，有機會也來一杯彼此的特調。

前言：地方、特調與特別調查

如果用「本地普遍繁多、外地稀缺單調」為特色判準，放在國際上，近年來最能代表臺灣的事物，應該是「手搖飲料店」。手搖店不僅發源於臺灣，相比於其他國家，還遍布在全國各地，無論是市街、鄉村、部落或離島，多能點上一杯，依照自己的喜好特調。而臺灣的每一個地方，何嘗不是一杯杯的「特調」呢？

每一個地方都有其自然風土條件（飲料基底），受社會制度、市場區位、族群互動（甜度、冰塊、加料）等因素影響，在歷史的長河中，逐漸調和成獨特的滋味。這股滋味，在不同時代有不同的追求方式； 而在當代，...

前言：地方、特調與特別調查

第一篇 地方調查方法
第1章 田野調查這回事：調查實作的事項與環節
第2章 如果地方是一個人：地方文化的交陪與探索
第3章 一群人走更遠：團體田野操作心法
第4章 觀其形而會其意：地景判讀調查方法
第5章 尋找更迭中的傳承：市街田野調查方法
第6章 挖掘村田氏的秘密：鄉村田野調查方法
第7章 認識島嶼的另類國度：部落田野調查方法
第8章 知性美食家養成記：飲食文化調查方法
第9章 價值與財富的野帳：地方產業調查方法
第10章 開啟奇幻世界的儀式：地方信仰調查方法

第二篇 現身、反身的後臺
第11章 地方工作者群像
第12章 我與地方的距離
第13章 關於地方，我們說的其實是……
第14章 在隱現之間的地方工作倫理
第15章 地方實踐的焦慮與希望
第16章 如同重力的地方政策

後記：一起成為地方工作者

前言：地方、特調與特別調查

第一篇 地方調查方法
第1章 田野調查這回事：調查實作的事項與環節
第2章 如果地方是一個人：地方文化的交陪與探索
第3章 一群人走更遠：團體田野操作心法
第4章 觀其形而會其意：地景判讀調查方法
第5章 尋找更迭中的傳承：市街田野調查方法
第6章 挖掘村田氏的秘密：鄉村田野調查方法
第7章 認識島嶼的另類國度：部落田野調查方法
第8章 知性美食家養成記：飲食文化調查方法
第9章 價值與財富的野帳：地方產業調查方法
第10章 開啟奇幻世界的儀式：地方信仰調查方法

第二篇 現...