特集／開眼！豆腐料理

［エッセイ］豆腐と成長　
文＝角田光代

豆腐はご飯のお供になる！　
豆腐好きの　傑作！豆腐料理

料理研究家 堤 人美さんの
蒸し豆腐4皿
しらすと生姜／たらこと柚子胡椒／豚挽き肉と高菜……　

「慈華（いつか）」田村亮介シェフの
おかずになる鹹豆漿（シェンドゥジャン）　
もう一品！鷄刨豆腐（ジーパオドウフ）　

「蕎麦や もりいろ」土屋匡史さんの
豆腐と鶏とせりの煮物
もう一品！かぶら豆腐

韓国料理研究家 な すんじゃさんの
アツアツ豆腐チゲと煮物
赤いスンドゥブチゲと白いスンドゥブチゲ／豆腐と鯖の煮物

料理研究家 大原千鶴さんの
レンチンくずし豆腐
もう一品！豆腐ステーキ

銀座の割烹「三亀」に習う
豆腐の究極は、味噌汁にあり。
教える人＝主人・南條勲夫さん、料理長・池田 心さん

豆腐は晩酌の友である
本当においしい「白和え」の極意
教える人＝前沢リカさん「七草」主人
春菊とにんじんの白和え／菜の花の白和え／炒めこんにゃくの白和え
焼き海苔と粒うにの白和え／奈良漬けとほうれん草、油揚げの白和え

フライパンで叶う
シアワセの「揚げだし豆腐」
教える人＝吉田 愛さん 料理研究家

水きりの正解は○○だった
［漫画］重石？レンチン？効率の良い方法はどれだ！
豆腐26丁、水きりしてわかったこと　
漫画＝花福こざる

東京は豆腐天国なのかもしれない
絶賛進化中！町の豆腐屋さん
曳舟「三善豆腐工房」／西荻窪「まめなとうふ店」／落合「小野田豆腐店」
浅草「栃木家」／恵比寿「豆富食堂」／お花茶屋「気合豆腐 埼玉屋」
武蔵新田「豆富司みしまや」／西荻窪「寿屋豆腐店」

思い切ってつくってみようか
出来たてのほわっほわが最高においしい！
〈アチコーコーの〉ゆし豆腐を家でつくろう　
教える人＝玉城久美子さん

［グラビア］6時間、ひたすら煮て、煮て、煮込んだ
煮抜き豆腐の不思議な味わい
つくる人＝海原 大さん「江戸前 芝浜」店主　撮影＝久家靖秀

［コラム］滋味深イイ 3つの豆腐小噺
初夏の“なごり雪”／豆腐を手土産に／京都の豆腐店

［Book in Book］瀬尾幸子さんの〈呑める〉厚揚げブック

美味しすぎて言葉を失う　瀬尾家の厚揚げ三大つまみ
ぽっちゃり煮／生鮭と厚揚げの味噌煮／土手煮と厚揚げカツ

呑める厚揚げレシピ
➀「焼き戻すだけでつまみになっちゃうのよ」　
スイートチリソース＆パクチー／胡麻マヨ
粉チーズと醤油／にら塩生姜
②「アジア風、呑めるサラダもいいでしょ」　
厚揚げタイ風サラダ／厚揚げと春菊のサラダ
厚揚げとセロリの中華風塩炒め
③「煮汁を吸った厚揚げも最高よ！」　
台湾風煮〆／厚揚げといんげんのくたくた煮
マーボーなす厚揚げ
④「締めの一皿にも、イケちゃうの」　
厚揚げペペロンチーノ／麺抜きパッタイ

キッチンとマルシェのあいだ　
第四十三回 サヴォア地方のグラタンで冬を乗り切れ！　　
文＝辻 仁成

丸山隆平の美味しいってなんだろう？　
火入れを知る　第三回　ホタテを焼く

ニッポン美味紀行［49］山梨・見延町のあけぼの大豆
文＝柴田香織　撮影＝牧田健太郎

のむよむ。家飲み派のためのブックガイド
vol.64　文＝金原ひとみ
vol.65　文＝穂村 弘

食の絶滅危惧種 第三十八回 徳島・祖谷（いや）の「そば米雑炊」　
文＝瀬川 慧　撮影＝砺波周平

京都「食堂おがわ」の妄想料理帖　
妄想二十二皿目 白いマーボー
料理・題字＝小川真太郎　構成＝西村晶子　撮影＝福森クニヒロ　協力＝サノワタル

dancyu Fresh Topics
●dancyuのレシピが動画で見られます！／あのKalpasiの3軒目は、ユーラシア料理のワインバル！
／中東のスイーツ“バクラヴァ”って何だ!?　

「岬屋」の和菓子ごよみ［28］千代の春
文＝岡村理恵　撮影＝宮濱祐美子

いまどきの旬　ビビンバ
文＝土田美登世　イラスト＝横山寛多

東京で十年。「ピッツェリア・ジターリア・ダ・フィリッポ」　
文＝井川直子　撮影＝長野陽一

私的読食録
文＝堀江敏幸　撮影＝本多康司

拝啓、イタリア料理様
料理＝鈴木美樹　文＝佐々木ケイ　写真＝佐内正史

台所の時間
文＝平松洋子　撮影＝日置武晴　題字・イラスト＝吉富貴子

一食入魂
文・撮影＝小山薫堂

畑と（日本）ワイン。vol.6
ブルース・ガットラヴさん 亮子さん　10R（トアール）ワイナリー
文＝鹿取みゆき　撮影＝木村文吾

特集／開眼！豆腐料理

［エッセイ］豆腐と成長　
文＝角田光代

豆腐はご飯のお供になる！　
豆腐好きの　傑作！豆腐料理

料理研究家 堤 人美さんの
蒸し豆腐4皿
しらすと生姜／たらこと柚子胡椒／豚挽き肉と高菜……　

「慈華（いつか）」田村亮介シェフの
おかずになる鹹豆漿（シェンドゥジャン）　
もう一品！鷄刨豆腐（ジーパオドウフ）　

「蕎麦や もりいろ」土屋匡史さんの
豆腐と鶏とせりの煮物
もう一品！かぶら豆腐

韓国料理研究家 な すんじゃさんの
アツアツ豆腐チゲと煮物
赤いスンドゥブチゲと白いスンド...