我的靈魂小料理

我很喜歡小料理。

所謂小料理，不只是在料理一詞前加上「小」字、感覺可愛而已，在和食的領域，它算是個專有名詞――指的是家常、簡單、以季節滋味為主的小菜或下酒菜，不浮誇不華麗，不如懷石或割烹精緻典雅，但比一般的家庭料理細膩講究。提供這類型料理為主的店家會自稱「小料理屋」或直稱「小料理」，感覺上與居酒屋很像，但居酒屋是以酒為主，菜餚其次，而小料理在搭酒之餘，更強調料理人的手藝。

我想我最擅長的就是小料理了，輕鬆、樸素、不至於過多的烹調、盡量完整呈現食材滋味的菜餚，並搭配合適的酒一起上桌，這是我每天的日常風景，也是我在這本書中，想呈現給讀者的樣貌。當我為這本書挑選要收入的菜餚、正在寫作時，同時剛好正在看一個非常精采的飲食節目《隣の国のグルメイト》（鄰國的美食家朋友），它提供許多有趣的思考角度，也間接豐富了我的書。

節目由日本演員松重豊在與韓國歌手成始璄共同主持，某一集，松重豊帶成始璄回到家鄉福岡，去吃他從小吃到大、充滿記憶的烏龍麵。與我們一般對烏龍麵的印象不同，福岡的烏龍麵是軟麵，幾乎沒有咬勁，很輕鬆就能滑入口，甚至有「用喝的烏龍麵」的說法。

烏龍麵非常樸素，創業超過七十年的老店「因幡烏龍麵」，在清澈高湯中，只有麵條、蔥花與一塊海老炸什錦。松重豊說：「如果問我這輩子最後一餐想吃什麼？年輕的時候一定會想著鳗魚飯這種奢華的菜，但現在再問我的話，那就是這個，一碗烏龍麵。」

雖然我離松重豊的年紀還遠，但在心境上已來到對很多名餐廳都不大有興趣的情境，對於米其林、對於創新混搭、對於極度精緻的飲食，我其實已不再追求，若有緣份吃到，那很好，沒吃到也沒關係，不強求不勉強。相反的，不論是在台灣或國外旅行時，我更喜歡在地特有的小吃與家常菜，或是紮實的傳統經典料理，比起正式餐廳，我更享受氣氛輕鬆不做作的居酒屋或小料理。所以這樣一碗帶有福岡特色的烏龍麵，深深吸引著我。

飲食的意義是什麼？是讓人飽足，是讓人愉悅，也是讓一群喜歡彼此的人聚在一起、享受彼此陪伴的媒介。當大家同聚一堂吃飯，吃的是當下的開心，也是留給將來的美好回憶，所以說，食物也是記憶。

松重豊學生時期就開始吃的烏龍麵，是他的ソウルフード（靈魂食物）。就算他之後成名了，回福岡拍戲時，他仍是鍾情這碗麵，寧可放棄飯店的高級早餐來吃這碗熟悉的滋味，為接下來一整天的工作打氣。而之所以能成為他的ソウルフード，除了無比美味外，當然因為這是回憶的味道。

看到此處，我試著為靈魂食物定義――不只是家的味道，而是藏在血液裡身體中，能深深打動不論是堅強的或軟弱時刻的你，是你時時都會想起、需要、回憶、懷念不已的味道，是靈魂深處的食物。因此，受到松重豊的啟發，我決定把對我來說有意義、有回憶、有故事的菜餚整理出來，以小料理的型式，收進這本書中。

有了菜，我還需要一個主軸來將這些菜餚串起。料理中有許多關鍵的元素，比如食材、比如菜餚性質、比如烹調方式等皆是，但我選擇了其中最古典的元素做為主軸――時間。

時間是古老的議題，不論美食節目、美食影片或食譜，總是在時間上琢磨不已，對於要花多少時間做出一頓晚餐或一碟下酒菜才符合現代生活效益，眾人總是各持己見，有人覺得越快越好，有人覺得時間省不得，省了就不講究不夠美味。而我覺得，短時間與長時間都好，各有千秋，因為「時間」是一道菜中，最關鍵的那個調味料。

我選的菜餚都不複雜，也不困難，大部份只需要不大長的步驟就能完成。每道食譜裡都記載了完整的材料表，但我應該要寫而沒寫進去的，正是時間。時間是一切的基礎，是不可缺少的調味，掌握時間就能掌握美味的祕密。

有的菜必須快，快速拌一拌、燙一下，快火、大滾的水、快快以手抓醃，時間在這些菜餚中顯得輕巧、不厚重，一點點時間，就能得到舒服又親切的味道。有的菜卻得加入非常非常多時間，比如，一個晚上。用十二小時的時間讓燉牛肉慢慢入味，讓關東煮的蘿蔔從微白轉清透，讓橄欖油滲入並柔軟油封雞胗的每一寸肌理、讓香料與鹽穿透厚實的五花肉。時間是魔法，如此老套的話，毫無疑問在此依然適用。

還有這樣的時候：在這道菜與那道菜之間，你需要一個逗點，喘口氣，停下來喝杯酒想一想。

在這本書中，我以時間為座標，將我珍愛的菜餚整理出來，標記於不同的時間軸中。這些菜，每道都有故事，每道對我而言都有意義，也都是記憶的一部分。但最重要的是，每道菜都美味，也都下酒，畢竟身為「在家喝一杯」的倡議者，不論什麼食物、不論什麼時候，都能喝一杯。

希望這本書能帶給你做菜的靈感，讓書裡的每道菜，也成為你的靈魂小料理。

我的靈魂小料理

我很喜歡小料理。

所謂小料理，不只是在料理一詞前加上「小」字、感覺可愛而已，在和食的領域，它算是個專有名詞――指的是家常、簡單、以季節滋味為主的小菜或下酒菜，不浮誇不華麗，不如懷石或割烹精緻典雅，但比一般的家庭料理細膩講究。提供這類型料理為主的店家會自稱「小料理屋」或直稱「小料理」，感覺上與居酒屋很像，但居酒屋是以酒為主，菜餚其次，而小料理在搭酒之餘，更強調料理人的手藝。

我想我最擅長的就是小料理了，輕鬆、樸素、不至於過多的烹調、盡量完整呈現食材滋味的菜餚，並搭配合適的酒一起上桌，...

獻辭
目次
前言 我的靈魂小料理
寫在前面的話

【快手上菜――十五分鐘】
酒食
．水波蛋二品：松露起司、辣油香蔥
．無限高麗菜二品：鹽昆布、鮪魚美乃滋
．快速涼拌黃瓜三品：泡菜拌黃瓜、梅香拌黃瓜、海帶芽醋拌黃瓜
．快速涼拌番茄二品：蔥薑拌番茄、芝麻醋拌番茄
．嫩豆腐的四種吃法：醬油、海鹽橄欖油、溫玉海苔、明太子
．好吃燒風油豆皮
酒後
．天津飯
．桃屋辣醬拌麵
．速成的海帶芽菠菜清湯
喝一杯愛爾蘭咖啡的時間

【快慢之間――二十到三十分鐘】
酒前
．舞伎家的蛋沙拉三明治
．可以下酒的烤土司三品：味噌蔥花、干貝XO醬、高菜漬
酒食
．一盤完美的下酒毛豆與變化版二品：高湯漬、大蒜鯷魚
．韓風辣拌菜二品：生菜與香料蔬菜、黃瓜
．煎一塊米其林等級的牛排
．小烤箱烤小香菇二品：醬油起司、美乃滋明太子
．醬燒奶油玉米
．通心粉沙拉
．西班牙風的蚵仔嫩蛋
酒後
．生日海帶湯
．兩人分食的辛拉麵
燃燒一根線香的時間

【從容的――三十到六十分鐘】
酒食
．法式小酒館的美乃滋蛋
．香菇土佐煮
．肉末煮芋頭
．鹹水雞風的涼拌菜
．檸檬大蒜醬與薄切豬肉
．白和三品：菠菜、春菊、蘋果柿子
．日式地中海風水煮海鮮
酒後
．土鍋白米飯
．煮一碗白粥
．鹽水花生炊飯
．飯友二品：小魚山椒佃煮、小魚香鬆
．季節味噌湯
等待沉睡的紅酒醒來的時間

【不快不慢――七十五分鐘】
酒食
．溫泉玉子
．香草醋漬蕈菇
．香菜煎餃
．快樂兒童餐的茄汁牛肉丸
．奶油煎大蝦與羅曼斯可醬
酒後
．香菜蔥雞湯
．法式洋蔥湯
．牛肉蔬菜拌飯
作一個夢的時間

【一個逗點】
．冬夜裡的熱紅酒
．鮮奶茶

【關於酒】
．啤酒
．日本酒
．燒酎
．葡萄酒
．高球
．琴通寧

【緩緩的――三小時】
酒食
．香氣逼人的麻藥蛋二品：韭菜蔥香、咖哩
．酸桔醋漬雞胗
．土佐醋漬番茄
．鹽水花生二品：蒜拌花生黃瓜、花生炒豆干
．鹹派二品：綜合蕈菇、花菜番茄
酒後
．綠油油的蔥油餅
．上上咖啡的羅宋湯
搭山手線繞兩圈的時間

【一個晚上的等待】
酒食
．鹽麴味玉
．浸漬三品：蔬菜、牡蠣、海瓜子
．油封雞胗
．紅燒牛肉
．家庭黑白切三品：嘴邊肉、肝連、油豆腐
．入口即化的甘酒煮五花肉
．讓啤酒變好喝的烤箱烤肉二品：椒鹽五花肉、煙燻紅椒松阪肉
．關東煮
酒後
．清燉牛肉湯
．黑白切的米粉湯
與你一起追劇的時間

【慢滋味――萬用日常醬料與高湯】
．鹽麴
．甘酒
．高湯醬油
．自製酸桔醋醬油
．自製辣油
．海苔醬
．蔥鹽醬
．簡易雞高湯
．日式高湯
．絞肉高湯
．牛骨高湯

後記 在廚房的時間

獻辭
目次
前言 我的靈魂小料理
寫在前面的話

【快手上菜――十五分鐘】
酒食
．水波蛋二品：松露起司、辣油香蔥
．無限高麗菜二品：鹽昆布、鮪魚美乃滋
．快速涼拌黃瓜三品：泡菜拌黃瓜、梅香拌黃瓜、海帶芽醋拌黃瓜
．快速涼拌番茄二品：蔥薑拌番茄、芝麻醋拌番茄
．嫩豆腐的四種吃法：醬油、海鹽橄欖油、溫玉海苔、明太子
．好吃燒風油豆皮
酒後
．天津飯
．桃屋辣醬拌麵
．速成的海帶芽菠菜清湯
喝一杯愛爾蘭咖啡的時間

【快慢之間――二十到三十分鐘】
酒前
．舞伎家的蛋沙拉三明治
．可以下酒的烤土司三品：味...