名人推薦：【國際讚譽】

▲「引人入勝……正如金恬在這本動人而宏大的傳記中所示，傅培梅遠不只是中華料理界的茱莉雅．柴爾德（Julia Child）。」

──《紐約時報書評》

▲「金恬呈現的不僅是一位堅韌女性的生平，更是一幅描繪飲食如何反映文化的圖像。」

──《紐約時報》

▲「金恬敏銳而細膩地呈現出傅培梅身分中的矛盾……她寫出了一部難能可貴的傳記，讓主角在不失嚴謹根據的基礎上，呈現出複雜且充滿張力的生命面貌。」

──《華爾街日報》

▲「內容豐富……《切、炒、觀、學》橫跨傅培梅整個職業生涯，同時揭示更廣泛的社會矛...

第七章　十七分鐘內做好晚餐

每次傅培梅走過那條可以俯瞰工廠作業區的玻璃走廊時，她都會放慢腳步，偷偷看著那些閃亮的機械在組裝線上精確地運作。那是一九七九年，傅培梅受日本山森（ヤマモリ）食品公司之邀擔任顧問，協助改良他們開發的中式即食料理包，因為這一線的產品上市後反應不佳。山森的創辦人三林專太郎在十九世紀末以釀造醬油起家，並於一九六九年設立了日本第一座即食料理包高溫殺菌設施，可將預煮食品封入軟式鋁箔袋中，只需放入滾水中加熱，打開即可享用。傅培梅對這條生產線的高效率著迷不已。整條線分成相連的六條「長龍」。食物先在巨大的鍋爐中煮熟，再經由管線吸入、按精準分量注入袋中，最後封口、殺菌，全程都不需要人類的雙手介入。「動作之規律準確，嘆為觀止，擁合了這許多項特性設計的先進機器，我在當年確是第一次看到。」傅培梅回憶。

如果說工廠作業區的生產線完美展現了精準、衛生、自動化的效率，那傅培梅實際參與食品開發的小型研究室，則是截然不同的景象。每張工作桌都擠了兩位研究人員，房間中央放著一口冒著蒸氣的老舊殺菌大鍋，還不時發出刺耳的哨音。室內沒有空調，悶熱得令人窒息。傅培梅的工作，是以傳統方式烹調中式料理，必須決定每一種食材、調味料與化學成分的精確用量。「以往我寫食譜調味料都是用量匙計算分量，到了研究室改成用公克為單位……分量量得要十分精準。」研究團隊面臨的主要難題是：殺菌過程會對食物本身的外觀、口感和味道造成負面影響。「色澤退去，彈性消失，黏稠度減少，葉綠素破壞殆盡，變黃、變黑。」許多用澱粉勾芡的東西加工後會回復成液態，變得湯湯水水。此外，由於這類食品是以室溫保存，放久了氣味和味道也會變。為了解決這些問題，研究團隊在必須進行殺菌處理的種種技術限制下反覆試驗，絞盡腦汁，「舌尖也早已試得麻木，」傅培梅寫道。

傅培梅雖然是因為在臺灣電視臺教授家常菜、享有「家庭料理宗師」美譽而打響知名度，但在她自己看來，參與即食食品的開發和這個身分並不矛盾。她一向熱中於掌握最新的食品科技動態，對任何新鮮事物都充滿求知欲。她樂於在實驗室中迎接各種挑戰，也不畏繁瑣的試驗過程，為了改良一道料理可以一次次地嘗試。更何況，擔任食品顧問也能帶來額外的收入，何樂而不為？傅培梅認為，冷凍食品與即食料理包，只不過是中國人長久以來為了保存食物所做努力的最新演變。這項傳統在過去千百年來已出現過各種不同形式。「從原始古老的風乾、煙燻、鹽漬、油泡、醬醃等等之方法……到了近代發明了用金屬罐或玻璃瓶裝少量體積經高溫殺菌後，延長了保存時間，在二十世紀後期對於熱食的東西，我們開始用軟性的鋁箔袋去替代罐裝食品。」此外，還有其他更新的保存技術可以用於不需要加熱的食品，例如真空包裝，或以氮氣等惰性氣體排除氧氣。

在她職業生涯的後期，傅培梅與多家食品工業公司、速食連鎖餐廳、食品業機構，以及一家商業航空公司，多次合作，展現了她對中華料理一貫的前瞻思維。傅培梅並不是真的想用即食加工食品或餐廳料理來完全取代家庭烹飪，但對於現代女性生活與中華料理之間的平衡，她的態度相當務實。例如，即食料理包既簡單又方便，當她在一九七〇年代訪問日本期間初次聽說料理包這種東西時，她就想：「如果將好吃但費時的中國菜也如此做好，可省卻不少家庭主婦備餐的麻煩。」

二十年後，隨著加工食品蓬勃發展、外食選項大幅增加，在家從頭到尾自己做飯的需求也急劇下降。在一九九二年的一場訪談中，傅培梅提到她的烹飪課要繼續開下去有多困難，因為有興趣報名的女性愈來愈少。到最後，她甚至開始教授可以預先準備、下班後快速加熱的料理。「這就是社會現在的需要啊，」她嘆道。「現代女性又要當主婦又要上班，太忙了，哪還有餘力去培養對繁複耗時的中華料理的興趣？再說，做飯的油煙會破壞居家生活環境。現在很多年輕人甚至不在家裡開伙了。」她說。

戰後幾十年間，加工食品與新的廚房科技徹底改變了臺灣女性採買和烹飪的方式，就和在美國一樣。各式各樣的罐頭食品、冷凍食品、瓶裝醬料和料理包源源不絕地流入市場，只要去一趟新建的超市就可以全部買齊，因此所謂的「在家做飯」有時就只是打開罐頭、放入鍋中加熱而已。有了附冷凍庫的冰箱，忙碌的主婦就不必再天天上市場買菜，可以一次購足好幾天所需的肉類和蔬菜，甚至是幾週、幾個月。瓦斯爐也提供了一種更安全、潔淨、便利的加熱方式，取代了以木柴、木炭或煤球為燃料，操作起來既髒亂又低效的陶製爐灶。到了一九七〇年代末，微波爐問世，又比瓦斯爐更快速、乾淨，烹調時也不會產生油煙。這些由臺灣蓬勃發展的食品加工業和家電製造業推出的產品，無一不以「節省時間」、「減輕主婦負擔」為宣傳訴求。然而，傅培梅投入各種食品顧問工作，究竟是加速了家庭料理的式微，抑或只是順應了食品工業化這股不可逆轉的社會趨勢？戴著髮網、穿著實驗袍的傅培梅，是否也在無意中讓昔日手握菜刀和炒鍋的自己丟了工作？

***

其實傅培梅在事業發展早期，就已意識到下廚需要的是快速與簡便。她刻意設出適合忙碌現代生活的食譜。《培梅食譜》第一冊著重於中國各地代表性菜餚在她心目中的「傳統」呈現方式，但她後來的食譜就更注重年輕主婦的需求─菜式新穎、容易上手、分量較小，且依照主要食材或基本烹調方式分類。傅培梅在《電視食譜》第三冊（一九七〇年）的自序中說明，書中收錄的菜餚多採用煎、炒、煮、炸等快速烹調法，而不是「較為細膩精緻」的慢火技術，例如燉或煨。「吾人已再無上一代人往往為煨燉一盅銀耳而守候終日之閑。」盛傳銀耳湯（銀耳、蓮子、紅棗、枸杞加上冰糖熬煮）是楊貴妃（719–756）最愛的甜湯，可養顏美容。但對現代女性來說，這種耗費數小時熬煮的閒情，是一種奢侈。

傅培梅十分清楚職場女性所面臨的額外時間壓力，因為她們必須兼顧事業和家庭管理。她對她們的困境感同身受。雖然她白天都在教室或電視臺教導其他女性如何烹調美味的中式菜肴，但做飯給自己的家人吃卻是另外一回事。一九七一年有記者在一篇傅培梅的專訪中這樣寫道：「傅培梅則因為她全付精力放在烹飪上，而無暇照料家庭和孩子，誰都不會想到，她家裡的餐桌上擺的經常是些最簡單、最隨便的家常小菜。」文章還引述了傅培梅的話：「還好我的公婆並不注重『吃』的藝術。」該篇報導題為〈傅培梅女士和速成中國菜〉，傅培梅坦言，雖然吃上一頓精心準備的中國菜確實是一種享受，但「過分講究、烹調費時的中國菜，在一切要求速度的現階段來說，卻是落伍了」。她曾想像有朝一日，一家人到郊外野餐時，可以「帶著一份經過特別處理的塑膠盒裝速成餐點」。等到大家肚子餓得咕嚕作響、準備開動時，媽媽只要「即刻取出速成餐，以最簡單、快速的加熱過程後，一家就可圍坐一起享受一段香噴噴的快樂時光」（至於如何加熱，傅並未說明）。

你可以說，傅培梅想像中那種簡便又快速的中國菜在十年後確實成真了，而那正是她最成功的一次產業合作成果：與統一企業聯手推出的泡麵「滿漢大餐」。統一企業是個龐大的食品集團，總部位於臺南。之所以取名「滿漢大餐」，是為了讓人聯想到清朝時，滿族統治者與漢族官員同桌共饗的那種帝王級盛宴，暗示這款泡麵是「豪華升級版」，除了麵條、湯粉與調味油包之外，還附上一包加工肉塊。泡麵是一九五八年由安藤百福（原名吳百福，1910–2007）在日本發明的，他是個於日治時期出生在臺灣的臺灣人，年輕時移居日本，後來創立了日清食品公司。而一九六七年成立的統一企業則在一九七〇年推出臺灣的第一款本土泡麵。

統一企業的高層主管於一九八二年邀請傅培梅擔任顧問，協助開發新的中式食品。由於她曾與日本的山森公司合作，熟悉高溫殺菌與包裝流程，因此非常適合這個工作。她每個月都會前往臺南，到統一企業的小型實驗室，實驗室裡配備了那些她早已熟悉的工具：一個大型烤箱、一個發酵箱、一個爐子、大小冰箱、大小攪拌機、一臺包裝機，以及好幾櫃子的調味料與量具。她在抵達現場之前從來都不知道當天的任務會是什麼，因此每次工作都像「上戰場」。「遇到不常做的主題，手邊又沒有參考資料時，往往得絞盡腦汁去想去創造。」

一開始的六個月裡，傅培梅參與開發了二十種不同口味的泡麵調味包。和當年山森公司的產品一樣，最大的挑戰是要讓成品維持適當的稠度與口感，因為食物經過高溫殺菌後，往往會變得糊糊爛爛或湯湯水水。團隊嘗試使用不同部位的牛肉，最後發現較多筋的部位更耐煮，吃起來也更有嚼勁，還有助固定瘦肉，避免肉塊煮散。其他配料也經過同樣嚴格的測試，包括要切多大塊、調味料的理想用量，以及最佳烹調順序。在開發出來的二十種口味中，研究團隊挑選了六種，提交給公司各部門主管進行評估，以盲測的方式試吃。他們的評價包含了文字敘述與數字給分。評審會寫下他們看到、聞到、嘗到了什麼，再給每項特質分別打分數。他們先在暗室中品嘗，只專注於味覺的判斷，之後再移到明亮的房間，對產品的外觀、色澤和整體滿意度進行檢視。接著這些口味又進入新一輪的測試與改良，直到每個細節都達到令人滿意的標準。

滿漢大餐系列泡麵於一九八三年在臺灣首次上市，結果大獲成功，第一年的銷售額就達到三百萬美元。它共有六種口味，其中以珍味牛肉麵、東坡珍肉麵和筍干排骨麵這三款最暢銷。整個系列主打奢華享受，並因附有一包真材實料的肉塊，而被視為泡麵的「第二代升級版」，因為先前的泡麵都只有調味粉包。據傅培梅說，「珍味牛肉麵」賣得出乎意料地好，統一企業還因此不得不從日本緊急訂購一套自動化生產線來應付需求。（在設備升級前，這些醬包全是由工廠人員手工烹煮與包裝。）最早的包裝上還印有傅培梅的照片，標榜產品是由她「親自指導調配」，旁邊則是一碗熱騰騰的麵。（不過有些糟糕的是，產品的英文名稱竟翻成「President Imperial Big Meal」，聽起來反倒比較像那種會讓人消化不良的東西。）

灣區的美食作家蔡光裕（Luke Tsai）還清楚記得，一九九〇年代他們家造訪臺灣時，全家人總是很期待吃他們所謂的「傅培梅牛肉麵」。「我們家只買那個牌子，」他說。就是因為有那包肉塊，這款泡麵才顯得比其他品牌高級，至於麵本身，「其實並不特別」。此外，這款泡麵的口味也很重。「它還有一小包橘紅色的辣油，這就是它好吃的原因，」他說。蔡光裕還記得每次回美國時，「我們都會偷偷帶一些上飛機，因為裡面有真正的肉塊包。」如今「滿漢大餐」的包裝上已經不再有傅培梅的肖像，但因為真材實料的肉塊包還在，這系列泡麵依然是統一企業在臺灣泡麵市場上維持領先的主力。

傅培梅在工業食品開發上的失敗其實和她的成功一樣有意義。她曾在多家冷凍食品公司擔任顧問，不斷努力說服臺灣消費者冷凍食品不僅方便，營養與風味也不輸新鮮食材。像濃縮柳橙汁、魚條和火雞電視餐等冷凍食品自一九五〇年代起就廣受美國主婦歡迎，但這類產品於一九七〇年代進入臺灣市場時，臺灣主婦卻不大買單。在一九七八年《家庭月刊》的一篇美食專欄中，傅培梅大力讚揚冷凍食品的優點。「一提起冷凍食品，很多人可能會嗤之以鼻，認為它不但不好吃而且沒有營養。事實上，不好吃是因為對冷凍食品的解凍和烹調方法不得當的關係。」傅培梅在文中分享了幾道食譜，包括（冷凍）芥藍菜炒魚片、（冷凍）豌豆紅蘿蔔素什錦沙拉、乾煸（冷凍）四季豆、（冷凍）菠菜翡翠飯，以及（冷凍）花菜炒牛肉等。

儘管有傅培梅背書，但冷凍食品在臺灣國內市場還是多年都未能獲得普遍接受。《臺灣評論》（Taiwan Review）一九九二年的一篇報導指出，當時的臺灣每人每年平均冷凍食品消費量只有六公斤，遠低於美國的五十一公斤與日本的十一公斤。記者總結：「很多人覺得，這些冷凍食品不管多好吃，都還是缺少現煮家常菜的味道。」這樣的看法或許可以解釋，傅培梅在一九九〇年代參與開發的日商味之素冷凍中華料理系列為何會失敗。她先以傳統方式烹製了十五道調味複雜而獨特的中式佳餚供味之素的高層試吃，再從中挑出四道投入商品化：魚香肉絲、咕咾肉、辣子雞丁和紅燒牛肉。但即使投入大量資源進行研究開發，味之素的這幾款冷凍中華料理始終未能在臺灣市場打開銷路：銷售量連續下滑三年之後，味之素決定讓工廠轉而為日本市場生產冷凍日式煎餃。

（下略）

第七章　十七分鐘內做好晚餐

每次傅培梅走過那條可以俯瞰工廠作業區的玻璃走廊時，她都會放慢腳步，偷偷看著那些閃亮的機械在組裝線上精確地運作。那是一九七九年，傅培梅受日本山森（ヤマモリ）食品公司之邀擔任顧問，協助改良他們開發的中式即食料理包，因為這一線的產品上市後反應不佳。山森的創辦人三林專太郎在十九世紀末以釀造醬油起家，並於一九六九年設立了日本第一座即食料理包高溫殺菌設施，可將預煮食品封入軟式鋁箔袋中，只需放入滾水中加熱，打開即可享用。傅培梅對這條生產線的高效率著迷不已。整條線分成相連的六條「長龍...

序：冷凍庫裡的家常菜

小時候，我偶爾會把母親的《培梅食譜》（一九六九年）從書架上拿下來，躺在地上隨意翻看。我會困惑地看著那些色彩鮮豔、風格怪異的食物照片，以及翻譯得很生硬的英文食譜，忽略對頁的中文原文，因為當時我還看不懂中文。我的父母是將近二十年前從臺灣移民過來的，我們住在密西根州的中央。我完全不知道傅培梅的食譜在臺灣是暢銷書，也不知道她在臺灣是電視名人，有她自己長期播出的烹飪節目。我只知道傅培梅的食譜跟《廚藝之樂》（Joy of Cooking）一起放在我家的書櫃裡，正如我家的廚房流理臺上也同時放著一臺「美膳雅」和一個破舊的大同電鍋。多年後，已經獨立生活的我，請母親教我做幾道小時候常吃的菜。她說我如果想學中國菜，可以先把她那本《培梅食譜》拿去看一看。我試做了其中幾道（步驟寫得很簡略，用油卻非常豪邁），但做完後也沒特別放在心上。

我的家庭也跟其他許許多多的移民家庭一樣，以食物作為交流語言──以我們家而言，我們說的是餃子語。幾年前，我爸媽來我家住了一陣子，把我的冷凍庫塞滿他們親手做的中國菜，只要解凍就可以上桌。這是尋常事。每次我媽來，我都很期待能吃到我最愛的那幾道中國菜，而且冷凍庫裡還會囤上大量家常菜，夠我再吃幾個星期。但那一次，我母親還留了一份長達三頁的手寫清單，是他們做的每一道菜的中英文名稱。除了豆腐（肉）丸子、洋蔥牛肉、蔥油餅、蘿蔔糕、木須肉、麻婆豆腐、五香豆乾炒酸菜豬肉、紅燒肉、滷油豆腐、茶葉蛋和滷蛋之外，他們還幫我準備了配好的食材，打算讓我之後自己料理。我母親明確地指示，第十樣食材是冷凍鱸魚片和蔥花，只要另外再加一點薑絲、蒜末、米酒、醬油和油，放進微波爐裡加熱幾分鐘就可以了。（她最後還補了一句：如果想的話，也可以加一點豆瓣醬。）這張清單不僅充滿母愛，還是雙語的，又以食物為主角，比我擁有的任何一份文件都更能說明我寫這本書的動機。它不僅呈現了我的冷凍庫裡有什麼，更展示了母親是如何努力不懈地想把我的冰箱填滿，為的只是確保我、我先生和我們的孩子，即使在忙亂疲憊的日子裡，也能吃上一頓熱騰騰的家常菜。

我從小就覺得母親很擅長做中式家常菜，但其實她也不是一開始就會下廚。她是一九六三年從臺灣來美國念研究所後，逼不得已才開始學做飯的，那時距離傅培梅出版她第一本烹飪書還有兩年。我母親到了美國才第一次吃到香蕉船，地點是在芝加哥的馬歇爾．菲爾德（Marshall Field）百貨公司（她非常驚駭居然有人吃得下那麼多冰淇淋）。而節食是什麼意思，她也是從一位美國女孩那裡學到的（她非常驚駭居然有人能吃下茅屋起司，她覺得那吃起來像肥皂）。我母親從小被教導要專心念書，很少進廚房。直到二十三歲那年搬進明尼亞波利斯的一間合租房，她才不得不開始照顧自己。當時我母親的飲食就是白煮蛋、花生醬和蘋果──全都是很便宜的營養來源，而且不太需要烹調。她花了很多年時間才慢慢練就她的中菜廚藝，靠的是偶爾翻翻《培梅食譜》之類的烹飪書，以及品嘗其他華人媽媽帶去聚餐的菜餚。而且她幾乎天天做飯，我們家很少外食，所以她也勢必每天都要練習。

從一個不會煮飯的人變成家庭廚師，這樣的蛻變是如何發生的？我指的不只是我母親，還包括臺灣、美國和世界各地無數個與她同世代的二十世紀華人女性。她們如何接下餵養全家人的任務，又如何兼顧這些家務與她們的工作？我生了兩個孩子之後，就不斷問自己這些問題。我很清楚什麼才算是美味的家常菜，也很清楚我希望如何餵飽我的孩子。我希望像我的華人移民父母那樣，透過一道道可口的飯菜，讓我的孩子具體感受到家庭的溫度與身分的歸屬感。多年來，我的味蕾在一道道菜餚中被慢慢養成：有依我父親嚴格的標準、先蒸後煎至金黃酥脆的手工鍋貼，也有我母親的酸辣湯，裡頭滿是我最愛的組合──木耳、金針花、豬肉絲、豆腐、竹筍、香菇和蝦米。我希望我的孩子也能有他們最愛的菜餚，作夢都會想吃、上大學後每次放假回家時都會叫我做的那種。但在現實生活中，這樣的理想對我來說似乎遙不可及。

身為大學教授與職場媽媽，做晚餐這件事常常被擱到一邊，因為光是教課、開會、努力擠出時間寫書就已經讓人分身乏術，更別說要處理接孩子、送孩子、看醫生等瑣碎例行公事。我們每個星期至少會買一次外帶，有時甚至不只一次，我也常在心裡反覆盤算：想當個「還算過得去的媽媽」，到底該選擇快速方便，還是健康營養。不過，我們家的速食晚餐可不是魚柳條和炸雞塊，而是冷凍餃子。我家孩子吃的餃子可多了。雖然我自認為是狂熱的女性主義者，家務的其他方面我都早已擺爛，但想讓家人吃上簡單中式家常菜的這份渴望，在我心中始終根深蒂固。

因此第一個孩子誕生後，我又開始翻閱傅培梅的烹飪書，想找些既不太費時，也不至於太考驗我有限廚藝的中式料理。我忽然開始用一種全新的眼光看待她的書。這幾十年來，我接受了中國性別史的學術訓練，也已經能閱讀中文原文。我第一次注意到，除了食譜和菜餚照片，傅培梅的烹飪書還收錄了她周遊世界的報紙剪報、與重要人物握手的合照，以及她教不同國家學生做菜的照片。一九六九年的美國和中華民國（臺灣）還有邦交關係，和中華人民共和國（大陸）則尚無任何正式往來，美國駐臺大使夫人甚至為傅培梅的食譜寫了序。事實上，《培梅食譜》是一份可供歷史學家循線追查的書面紀錄，如獵犬聞著氣味般一路追蹤。對如今的我而言，它已不再只是父母過去所留下的、蒙塵而古怪的舊物，而是一扇通往另一個時空的入口，也是一扇窗，讓我得以窺見那些至今仍糾結不清的社會議題──關於家庭生活、女性主義，及其在戰後臺灣的浮現與演變。我既好奇又興奮，於是開始追索傅培梅的一切。

這本書就是那段旅程的結晶：一幅二十世紀中式家常菜的親密寫照，由數個世代的女性共同繪成，她們總是在為「晚餐要煮什麼」這個最基本的日常難題操心──而主角是一位令人欽佩的女性，她讓大家覺得煮飯不是問題。在本書中，你不會看見美國中餐廳裡常見的那些為外國人設計的中國菜形象──大紅燈籠、外帶餐盒、幸運籤餅、筷子字體。反之，我要呈現的是一段從內部視角出發的中華料理史，並聚焦於大多數華人實際吃飯的地方：家裡的餐桌，上頭擺著母親用愛（以及參差不齊的廚藝）所做的飯菜。若以這樣的方式訴說中華料理，也就是以二十世紀女性的生活與家庭為核心，這個故事將截然不同。它將不再只是幾百年不變的烹飪傳統所留下的古老文化遺產，而同時也是電視、電鍋與跨太平洋噴射客機造就出來的現代產物。

身為臺灣廣受歡迎的電視烹飪權威與食譜作家，傅培梅（1931–2004）的故事和二戰後中產階級華人女性家庭廚師在臺灣與世界各地的崛起息息相關。傅培梅在一九四九年從中國大陸逃難到臺灣時只有十八歲。她在兩年後結婚，一開始也和她後來指導的諸多女性一樣，完全不會做飯。但這位年輕主婦卻開啟了電視烹飪教學的職業生涯，一做就是四十年，吸引了數以百萬計的觀眾，這些人都是看著她用熱情與技巧製作出無數道美味佳餚長大的。她寫了幾十本暢銷食譜，在臺北開了一家蓬勃發展的烹飪教室，而且隨著名氣愈來愈大而走出臺灣，以中華民國最受喜愛的中華料理大使的身分到海外教學。傅培梅的故事提醒我們，技藝超群的家庭廚師，即使是華人，其廚藝也非與生俱來，而是在廚房中一點一滴練出來的。

傅培梅因出生背景與烹飪事業起步的時機之故，得以坐在第一排，親身見證七十多年來影響現代臺灣歷史的每一場重大政治與社會變遷。透過傅培梅的烹飪書與她的人生故事，我們不只得以瞭解臺灣現代政治歷史的各種轉折，也得以看見戰後經濟起飛期間女性角色的巨大轉變──她們紛紛開始走出廚房、放下烹飪，進入辦公室或工廠上班。傅培梅在臺灣電視開播的一九六〇年代上了電視，在一九七〇年代見證了女性主義運動的崛起；而在一九八〇年代，尤其是美國為了與中國大陸建交而終止與中華民國（臺灣）的正式外交關係後，她也努力在國際舞臺上調適自己的角色與事業，以應對中華民國（臺灣）在美國與中國建交後的外交動盪與轉變。同樣在這幾十年間，臺灣的廚房開始有了電鍋、電冰箱和瓦斯爐，同時，加工食品和五花八門的新式餐廳（包括連鎖速食店）也大行其道，大幅改變了女性做飯的方式與家庭的飲食習慣。傅培梅那一代的臺灣女性之所以跟她學做菜，是因為只要打開電視機，就可以看到她有條不紊地教她們如何做出各式各樣沒看過的中國地方菜，這是她們的母親和祖母辦不到的。

傅培梅所教授的料理知識不只被臺灣女性吸收，也傳到了全世界，因為負笈海外的學子為了能吃到家鄉味，也會在行李箱裡帶上傅培梅的食譜。後來，隨著第一代移民（例如我爸媽）把書傳給第二代移民子女（例如我），傅培梅的食譜在美國、加拿大和其他許多國家，成為飲食認同與文化記憶的重要寄託。因此，傅培梅的影響力橫跨臺灣、亞洲與全球，只要有華人移民的地方，就有她跨世代的粉絲。書中也收錄了其中一些人的聲音，我稱之為〈廚房對話〉，是我對幾位當代華人女性的訪談，多半是我的親戚或家族朋友；採訪她們是為了瞭解傅培梅的食譜在她們忙碌的日常生活中，究竟扮演著什麼樣的角色。

為了寫出這個故事，我也查閱了大量的中英文歷史與當代資料，包括傅培梅的自傳、她自己的烹飪書、食譜、新聞報導、婦女雜誌、華人美食家撰寫的文章與書籍、短篇小說與長篇小說、早期臺灣的電視週刊、廣告傳單、照片、地圖、政治海報與文宣、電臺與電視節目（包括傅培梅主持的烹飪節目）、一部改編自她生平的電視劇、YouTube影片、Instagram貼文、部落格，以及數十篇對其他烹飪書作者、美食作家、主廚、家庭廚師和傅培梅家人所做的訪談。

透過傅培梅的人生與職涯所看見的中華料理史，不是恆久不變的傳統故事，而是一段關於個人與家庭、飲食與社會的現代轉型歷程。沒有人比傅培梅更能體現中華料理在全球化、性別、政治與技術層面的現代轉型。而這一切戲劇性的變化全都是在冷戰氛圍中逐漸成形，更加凸顯出臺灣在塑造我們今日所知的現代中華料理中所扮演的重要角色。事實上，我母親那幾本油漬斑斑的《培梅食譜》，所收錄的不僅是食譜與深受喜愛的佳餚照片──它們同時也反映出一段動盪的現代史、一場女性的社會革命、廚房裡的科技革新，以及數個世代的家庭，即使分隔海洋，仍因對中華料理的深厚熱愛而彼此相連。

【關於用詞】

讀者也許會好奇，為什麼我在本書書名和全書之中，使用的是「中國／中華／中式」，而不是「臺灣／臺式」，來形容傅培梅和她所努力精通的那種家常菜。傅培梅雖然出生於中國大陸，但她成年後長居臺灣，她的事業也是在臺灣開展的。所以為什麼不稱她為「臺灣人」？簡單來說，我之所以用「中國／中華／中式」等詞，是因為這是傅培梅自己當年使用的詞彙。傅培梅在一九六九年出版她暢銷的雙語食譜系列書第一冊時，英文書名就叫作「Pei Mei’s Chinese Cook Book」（可直譯為「培梅的中國菜食譜」但實際中文書名只有「培梅食譜」四字）：這是她自認最擅長的烹飪領域，也是她希望與世界分享的料理類型。然而，「中國人」和「臺灣人」這兩種身分標籤背後，牽涉到錯綜複雜的政治與歷史背景，而傅培梅在不同語境中對這兩個詞語的使用，也帶有豐富的語意層次與時代意涵。這些微妙之處，需要更多篇幅才能深入說明，書中將會逐步展開討論。 關於這個問題，第八章會有更多著墨，但在這裡，我想先強調：我在全書中使用「中國／中華／中式」等詞彙，指的並非狹義的中國大陸，而是取其最廣義的文化意涵，用以凸顯串連全球漢人社群的文化紐帶。對我而言，這些詞彙也象徵著與早期世代的連結，以及那些早在中國大陸與臺灣政治分裂之前就已存在的豐富文學、文化與飲食傳統。臺灣常用的中文措詞更能清楚表明其中的區別：「中國」指的是一個國家，「中華」則指的是一種文化。

本書的一個主題，是華人身分認同的複雜、多樣，而且最重要的是，並不單一、劃一。我力求忠實呈現每個歷史時期的慣用語，以及每位當事人對自身的描述。但讀者應該明白，這些身分標籤的意涵並非固定不變，它們的用法也一直在演化。連我自己也一樣：我之前一直自稱「華裔美國人」，但寫了這本書後，我卻更傾向於以「來自臺灣的華裔美國人」自我介紹（也有人用「臺華裔美國人」），以便更清楚地傳達我複雜的家庭背景。

另一個曾經隨著時代而改變的名字是中國北方的城市北京，也就是今日的中國首都。這座城市在二十世紀早期換過好幾次名字，原本叫北京（從一六四四到一九二七年，也就是從清朝到民國初年），後來改成北平（從一九二八到一九四九年，中華民國時期），再來又改回北京（一九四九年中華人民共和國成立之後）。作者原本是怎麼寫的，我就跟著怎麼用，但讀者應該明白，無論是北京還是北平，指的都是同一座中國北方城市。

序：冷凍庫裡的家常菜

小時候，我偶爾會把母親的《培梅食譜》（一九六九年）從書架上拿下來，躺在地上隨意翻看。我會困惑地看著那些色彩鮮豔、風格怪異的食物照片，以及翻譯得很生硬的英文食譜，忽略對頁的中文原文，因為當時我還看不懂中文。我的父母是將近二十年前從臺灣移民過來的，我們住在密西根州的中央。我完全不知道傅培梅的食譜在臺灣是暢銷書，也不知道她在臺灣是電視名人，有她自己長期播出的烹飪節目。我只知道傅培梅的食譜跟《廚藝之樂》（Joy of Cooking）一起放在我家的書櫃裡，正如我家的廚房流理臺上也同時放著一臺「美...

傅培梅的中國四大菜系地圖
序：冷凍庫裡的家常菜
第一章　流亡與抵達
第二章　建立家庭
【廚房對話：家庭主婦】
第三章　小螢幕上的松鼠魚
第四章　為了外國讀者
第五章　主婦就該忘記自我嗎？
【廚房對話：職業母親】
第六章　世界烹飪大使
第七章　十七分鐘內做好晚餐
第八章　她獻給餐桌的一切
【廚房對話：異鄉新手】
第九章　每個行李箱裡附帶的食譜
第十章　數位時代的菜色
後記：人人皆宜的餃子
誌謝
注釋
推薦書目
圖片出處

傅培梅的中國四大菜系地圖
序：冷凍庫裡的家常菜
第一章　流亡與抵達
第二章　建立家庭
【廚房對話：家庭主婦】
第三章　小螢幕上的松鼠魚
第四章　為了外國讀者
第五章　主婦就該忘記自我嗎？
【廚房對話：職業母親】
第六章　世界烹飪大使
第七章　十七分鐘內做好晚餐
第八章　她獻給餐桌的一切
【廚房對話：異鄉新手】
第九章　每個行李箱裡附帶的食譜
第十章　數位時代的菜色
後記：人人皆宜的餃子
誌謝
注釋
推薦書目
圖片出處