名人推薦：吉胃福適創辦人 王康裕

知名營養師 謝宜芳

Chapter 6 世界的咖啡飲用文化

◎阿拉伯咖啡Qahwah Arabiyya

飲用咖啡的歷史最早可追溯至中世紀（根據各種不同的文獻、傳說，大約是在十到十五世紀左右），最初時是葉門的蘇非僧侶開始飲用，他們發現相對於酒精飲料（伊斯蘭教禁止飲酒）令人昏睡，這種神祕的深色飲品反而能振奮精神，因此稱為「Qahwah」（意為精神煥發），之後逐漸普及了整個伊斯蘭文化的世界。

阿拉伯咖啡最大的特色是烹煮過程中添加了小豆蔻香料。小豆蔻、香草莢與番紅花同列為世上最昂貴香料的前三名（小豆蔻是第三昂貴），因此也提升了阿拉伯咖啡的價值。小豆蔻在阿拉伯語中有「發暖」的意思，具有柑橘般的馥郁氣味與略帶辛辣的口感，加入咖啡中更能增添風味。當地人認為飲用阿拉伯咖啡不僅能提振精神，並且有健胃整腸、潔淨口齒的效果。

阿拉伯咖啡使用的是一種黃咖啡豆。將研磨到非常細緻的黃咖啡粉末、加上小豆蔻粉末，有些比較講究的人還會加上一小搓的番紅花提味，一起放進長柄壺中、以水煮沸（過程中需要不時攪拌，避免溢出）。接著，將煮好的咖啡用細網濾渣之後，倒進傳統的Dallah阿拉伯咖啡壺中。飲用時，會使用特製的咖啡杯具（銀或黃銅或其他金屬材質製成咖啡具裡放進瓷杯或玻璃杯），由於傳統上阿拉伯咖啡中並不加糖，所以會佐以椰棗等水果乾、或是小甜點一起食用。點心的甜味誘出咖啡醇厚，更令人齒頰留香。

◎土耳其咖啡Turk Kahvesi

咖啡是在十六世紀左右傳入土耳其，當時正值鄂圖曼帝國崛起，隨著強盛國力而將他們飲用咖啡的文化傳播至巴爾幹半島、北非與東歐。一直到今日，包括希臘（著名的希臘咖啡是同一款咖啡）、摩洛哥等地，都以類似的方式準備咖啡。而我們今日所用的「咖啡」一詞正是從奧圖曼土耳其語的「Kahve」音譯而來。

土耳其咖啡和阿拉伯咖啡都是以咖啡粉末直接放入水中煮沸，乍看之下似乎很像、很多人容易混淆，事實上兩者在製作程序和口味上都大相逕庭。阿拉伯咖啡在烹煮過程中要加香料、在飲用前要過濾掉渣質；土耳其咖啡烹煮時要加糖、而且不過濾。製作土耳其咖啡需要以一款手工製、銅質的Cezve長柄土耳其壺烹煮。將磨成細粉的咖啡、糖和冷水（傳統上分量是一人一匙咖啡、一匙糖，以及一咖啡杯、約50毫升的水。例如，若要煮四人份的土耳其咖啡，就是四咖啡杯、約200毫升的水、四匙咖啡和四匙糖），在爐火上以小火徐徐煮沸。因為有糖的緣故，咖啡沸騰滾發之後會在表層上形成濃厚的泡沫，這也是土耳其咖啡最著名的特色之一。

接著，將煮好的土耳其咖啡液連同咖啡泡沫等量的倒進小咖啡杯中，不要過濾。因為很燙（浮在表層的咖啡泡沫具有保溫的效果），喝的時候要小口啜飲。喝完之後，沉澱在杯底的咖啡渣可以用來占卜運勢。

◎義大利濃縮咖啡 Caffe espresso

據傳，咖啡是在1570年左右首度出現在義大利威尼斯。1683年在威尼斯的聖馬爾古廣場上開設了第一家咖啡坊。由於咖啡特殊誘人的魅力，在當時還被教堂認為是「惡魔的飲品」。直到教宗克勉八世在飲用了一杯咖啡之後、稱許為可以對抗邪魅的教徒飲品，自此之後，咖啡才能冠冕堂皇地進入每個人家，並且與義大利飲食文化結下不解之緣。

現今在義大利最廣為人知也最普及的咖啡飲品就是義式濃縮咖啡。其他著名品項的咖啡，諸如卡布奇諾、咖啡拿鐵，以及在義大利各地流傳的各種花式咖啡，像是Bicerin、Espressino、Marocchino、Mocaccino等等，都是以濃縮咖啡為基底調製的。

在義大利家家戶戶都有摩卡壺（Moka）煮濃縮咖啡。家用摩卡壺是1933年由阿方索‧畢亞雷提（Alfonso Bialetti）設計並製作的，利用水蒸氣的壓力萃取出咖啡液。也因為加壓程序以及沸水與咖啡粉的接觸時間短，讓濃縮咖啡呈現強烈濃郁的口感，較高的咖啡脂賦予了香醇的味道；而且總咖啡因約有80毫克（低於一般滴漏式咖啡），適量飲用不僅不傷腸胃、並且有助消化。

在義大利，含奶的咖啡（卡布奇諾或咖啡拿鐵）習慣上是在早上飲用；在餐後喝的則是不含奶的濃縮咖啡（最多是加上一抹牛奶的瑪琪亞朵）、或是加上些許烈酒的Caffe corretto，藉以幫助消化。

◎法式濾壓壺咖啡Cafetière à piston

「我不在咖啡館，就是在往咖啡館的路上」。這句由奧地利作家：彼得‧艾騰貝格的名言，在商業廣告的推波助瀾之下，成為法式咖啡文化─尤其是巴黎咖啡館的代名詞。法國的咖啡文化的確歷史悠久，巴黎左岸也與維也納咖啡文化並列為世界非物質文化遺產。

咖啡歐雷（café au lait）大概是法式咖啡的品項中為人所熟知的。但提起法式咖啡的最大特色應該是使用法式濾壓壺泡咖啡。這款濾壓壺其實是義大利人發明的，由於沖泡出的咖啡韻味幽遠，受到巴黎人的喜愛，進而風靡了全法國。

使用法式濾壓壺沖泡咖啡時，要將研磨成粗細適中的咖啡粉放入壺中，先加入幾匙熱水（剛好淹沒咖啡粉即可）、浸泡幾秒鐘，之後再注入熱水，並蓋上濾壓壺蓋。如此靜置一會兒之後，慢慢壓下手柄、讓濾網將咖啡粉壓到咖啡壺底，之後就可以倒進咖啡杯，慢慢品嘗。

以濾壓壺製作的咖啡由於熱水與咖啡粉接觸的時間較長，保留了較高的咖啡脂，賦予咖啡香醇的味道，而一些咖啡粉沫會透過濾網滲進咖啡中，在飲用時口中有更豐富的層次感。但濾壓器無法過濾咖啡醇，所以飲用過量的話可能會導致體內膽固醇過高，造成心血管與肝臟的疾病，法式濾壓壺咖啡的愛好者需要注意。

◎奧地利皇帝混合咖啡 Kaisermelange

1683年的維也納之戰，當鄂圖曼土耳其大軍撤退之後，傳說有人在鄂圖曼土耳其的軍營中發現了一袋「黑色、香味特殊的奇怪黑色豆子」，也就是咖啡豆，從此開啟了維也納的咖啡文化。以奇怪黑豆萃出黑色飲品之後風行了整個奧國，成為生活中非常重要的部分。2012年，維也納咖啡文化獲選為聯合國教科文組織非物質文化遺產。

一般人熟知的維也納咖啡是在黑咖啡上鋪了發泡鮮奶油（有些人會再灑上巧克力粉），與義大利的康寶藍（Caffe con panna）頗有異曲同工之妙；而另一款著名的維也納混合咖啡（Wiener Melange）則可說是奧地利版的卡布奇諾。與義大利咖啡的差異在於維也納咖啡早期是使用手沖或滴漏式的黑咖啡為基底，而現在也會使用義大利濃縮咖啡為底。

另一款極具特色的「皇帝混合咖啡」是酷愛甜點的奧地利人的最愛。做法是：將一顆蛋黃、一匙蜂蜜以湯匙攪拌均勻成金黃色的蜂蜜蛋黃乳。煮好黑咖啡之後，再沿杯壁倒入蜂蜜蛋黃乳，讓蜂蜜蛋黃入沉入杯底，最後在咖啡上打上一層發泡鮮奶油。傳統上會放置在玻璃杯中，乍看之下彷彿一杯精緻的甜點。皇帝混合咖啡的蜂蜜蛋黃乳賦予咖啡香濃清甜的口感，以蜂蜜取代糖感覺也更健康。



◎西班牙蜂蜜咖啡Café con mile

由於伊比利半島曾受伊斯蘭文化的統治，飲用咖啡的文化也隨著伊斯蘭文化的引進而遍及了西班牙；之後更隨著西班牙帝國殖民文化帶入了拉丁美洲。西班牙咖啡的一大特色是使用重烘焙的咖啡豆，保留了部分傳統阿拉伯咖啡的飲用方法，並且融入西班牙當地的農產、與多彩豐富的烹調方式，單獨或混和加入煉乳、牛奶、酒精等等，成為獨樹一格的西班牙咖啡品項，並且大多呈現甜膩的口味，呼應了西班牙熱情的民族性。

蜂蜜咖啡是一款可以呈現這種文化混和的傳統西班牙咖啡。製作方法是在咖啡杯底放入蜂蜜、牛奶，加上香草和肉桂粉，不用攪拌，再將黑咖啡（可以是濾滴式咖啡或濃縮咖啡）倒入，最後撒上少許的肉豆蔻，攪拌之後就可以飲用。既保留了阿拉伯咖啡使用香料的習慣、也使用西班牙當地盛產的蜂蜜與牛奶。尤其是以蜂蜜取代糖的甜味，讓這款咖啡甘甜而不膩。

◎葡萄牙檸檬咖啡 Mazagran

據傳咖啡是在十八世紀時引進葡萄牙，採義大利咖啡的飲用方式，直到現在，在葡萄牙流行的咖啡品項依舊與義大利類似，例如espresso、cappucino，或是同樣的品項有不同的名字，類似瑪奇亞朵咖啡（濃縮咖啡中加上一抹鮮奶）叫pingado、咖啡拿鐵則叫galao。但有一款特殊的咖啡品項是義大利咖啡所沒有的：檸檬咖啡，酸中帶甜的清涼滋味，非常適合夏天。

有一說檸檬咖啡是阿爾及利亞發明，但葡萄牙版本更加精益求精：阿爾及利亞的檸檬咖啡是以一般的黑咖啡製作，而葡萄牙的檸檬咖啡則是以濃縮咖啡做為基底，讓口味更加豐富。作法是將檸檬汁加上糖和冰塊放進在玻璃杯中混合，然後加入濃縮咖啡，攪拌均勻之後就可以飲用。

在檸檬的酸味和果香的搭配之下，更提升了咖啡的香醇；而檸檬中豐富的維生素C也能補充咖啡因的阻礙。在炎熱的時節飲用十分沁心清涼。

◎墨西哥陶壺咖啡Café de olla

大殖民時代西班牙藉著強大海權力量征服了大部分的中南美洲地區，也將咖啡文化帶進了這片新大陸，不僅是飲用咖啡而已、甚至種植起咖啡豆。墨西哥就是如此，由西班牙引進的咖啡與墨西哥本地的飲食文化融合之後，誕生了具有濃厚本地色彩的咖啡飲品。

墨西哥所盛行的咖啡品項之中，其中最負盛名也最具有代表性的一款應該就是陶壺咖啡了。在準備這款咖啡的時候，必須使用傳統的墨西哥陶壺（olla）烹煮，當然現在也能用一般的鍋具取代。另一個陶壺咖啡必備的食材是紅砂糖角（Piloncillo，一種中南美洲特殊的角錐狀紅砂糖產品）。作法是以陶壺（或一般的煮鍋）中放進冷水和紅砂糖角，慢慢將紅砂糖角煮化，接著再加入丁香、八角、桂皮（也有人會加入柑橘皮），當香料混和物煮開之後，再放入咖啡粉（就像西班牙，墨西哥也習慣使用深焙的咖啡豆）。當咖啡再度煮開之後，以紗布濾掉香料和咖啡粉，將咖啡裝在陶壺中、並倒入陶杯飲用。

各類香料和紅砂糖角的融合不僅讓陶壺咖啡的香氣更濃郁，也更養生。有趣的是墨西哥人喜歡將陶壺咖啡做為早餐飲品、搭配煎蛋等鹹食，有興趣的人不妨嘗試。

◎瑞典乳酪咖啡Kaffeost

咖啡是在1670中期左右首度在瑞典出現，並且快速普及、開啟之後將近一世紀的流行。然而也由於咖啡太過風行，在1746年時，瑞典國王決定給咖啡課以重稅，但瑞典人民拒絕支付。於是，十八世紀中的10年之間，咖啡在瑞典成為違禁品，但人民無法戒除咖啡，只能私下偷偷飲用，造成黑市咖啡盛行，引起多次政權危機。直到1820年左右咖啡解禁，才讓咖啡衝突落幕。

或許因為私下聚會偷偷飲用咖啡的習慣的傳承，直到現在，瑞典還保留著「fika」咖啡聚會的習慣：一天兩次（上午一次、下午三點左右一次）的休憩時間，和同事、朋友或家人一起喝杯咖啡、配上小點心，是當地相當重要的社交儀式。

瑞典有一款別出心裁的咖啡品項：乳酪咖啡。瑞典人會以生乳製作一種叫做leipajuusto的圓碟狀乳酪。這款乳酪的口感溫和，烘烤到表面微焦之後，成為厚餅或麵包模樣、質感略硬的乳酪餅。在食用的時候，可以將乳酪餅切成薄片，伴著咖啡一起，吃一口乳酪、喝一口咖啡。或者更推薦的吃法是將乳酪切成小丁，放進咖啡杯中，然後倒入黑咖啡，藉由咖啡的溫度稍微軟化乳酪、也讓乳酪的淡淡乳香融入咖啡，相輔相成地增添風味。

◎日本法蘭絨咖啡Nel drip coffee

咖啡大約是在十八世紀（元錄時代）經荷蘭商人從長崎島引進日本，一開始日本人對於這種黑色苦澀的飲料並不特別喜歡；在明治維新時代隨著日本大規模的西化，咖啡變得普及，並逐漸建立起獨特的咖啡文化。

尤其在1888年在東京第一家販賣咖啡的喫茶店開幕，更將飲用咖啡的文化推向高峰。執著講究的日本人發展出一系列自產的咖啡器具，包括玻璃咖啡壺、咖啡杯具等等，以及獨特的法蘭絨咖啡。

法蘭絨咖啡（Nel一字是flannel的日文簡稱）據信是在二十世紀初發明的。秉持日本匠人的精神，法蘭絨咖啡的製作過程相當繁複而且講究，需要專用的滴濾壺搭配法蘭絨濾布，使用後濾布也需要充分仔細的清洗，以免產生異味或發霉。製作法蘭絨咖啡之前，需要先以溫水浸濕法蘭絨濾布，然後以專用的不銹鋼圈套住濾布，放在滴濾壺上，將熱水分次、徐徐的注入，確保水分與咖啡粉充分反應，耐心等待咖啡滴入下方的咖啡壺中。

不同於一般的咖啡濾紙，法蘭絨濾布因為纖維較粗、能吸附較多的油脂與醇類，而水分過濾的時間也較長，讓熱水與咖啡粉充分接觸、能析出更多咖啡中的微粒物質，讓濾出的咖啡口感更滑順溫潤。

◎越南蛋乳咖啡Ca Phe Trung與椰咖啡 Ca Phe Dua

咖啡是在法國殖民統治時期傳入越南，之後在越戰時期由於美軍的進駐，讓咖啡飲用更為普及，因此越南咖啡帶有法式和美式的影響，並且加上了本地的飲食文化，創造出一種獨特的風格，例如：蛋乳咖啡和椰咖啡就是其中相當好的例子。

越南咖啡是使用越南壓滴咖啡壺（phin filter）沖泡，這種小巧的咖啡壺是法式濾壓壺結合了滴濾壺的變體。各種品項的咖啡都使以這種咖啡壺製作的黑咖啡為基底。

製作越南蛋乳咖啡時，需要以生蛋黃和煉乳融合、充分打發成綿密的特殊蛋奶乳，將蛋奶乳均勻地鋪在咖啡上層，接著再沿著杯緣倒入鮮奶（讓鮮奶沉到底層）。攪拌之後飲用，蛋香、奶香與咖啡香有著非常誘人的美味，讓這款咖啡獲得「液體提拉米蘇」的稱號，但熱量相當驚人、製作時也要注意生蛋的衛生。

另一款椰咖啡則是夏日聖品。取來一顆新鮮椰子，將椰子水製成冰塊，與冰鎮的椰奶與椰肉一起均勻攪打成奶昔狀，以玻璃杯盛裝，最後再倒入剛煮好的黑咖啡。純天然、無添加的椰子奶昔與香醇的咖啡結合，別具熱帶風味，是越南近年來非常受歡迎的飲品。

Chapter 6 世界的咖啡飲用文化

◎阿拉伯咖啡Qahwah Arabiyya

飲用咖啡的歷史最早可追溯至中世紀（根據各種不同的文獻、傳說，大約是在十到十五世紀左右），最初時是葉門的蘇非僧侶開始飲用，他們發現相對於酒精飲料（伊斯蘭教禁止飲酒）令人昏睡，這種神祕的深色飲品反而能振奮精神，因此稱為「Qahwah」（意為精神煥發），之後逐漸普及了整個伊斯蘭文化的世界。

阿拉伯咖啡最大的特色是烹煮過程中添加了小豆蔻香料。小豆蔻、香草莢與番紅花同列為世上最昂貴香料的前三名（小豆蔻是第三昂貴），因此也提升了阿拉伯咖啡的價值。小豆蔻在...

前言 一起來發現讓咖啡兼具健康與風味的秘訣！

你是否很想知道──

我們每天喝的咖啡，是什麼樣的植物？

咖啡樹、咖啡果實、咖啡豆，長什麼樣子？

咖啡種在哪裡？

那些不同名字的咖啡，有什麼不同？

咖啡果實是怎麼變成咖啡豆的？

咖啡豆又如何變成我們喝的咖啡？

喝咖啡會影響健康嗎？

咖啡能幫我們對抗哪些病症？

該怎樣做，咖啡才能有益健康又好喝？

根據統計，台灣咖啡的年產值超過700億元，一年能喝掉28.5億杯！而且預估未來還有很大的成長空間。從便利商店隨手可得的外帶杯，幾乎到處可見、經常高朋滿座的連鎖咖啡店與個性咖啡館，到精品咖啡館裡慢慢選豆、沖煮、品嚐的享用儀式，咖啡儼然已成為台灣人理所當然的日常。

即使咖啡已經如此深入人們的生活了，但多數人對於咖啡的認識可能仍是一知半解。例如喝咖啡容易造成胃食道逆流嗎？會加速骨質流失？喝太多或太濃會心悸？有心血管疾病的人可以喝咖啡嗎？該怎麼喝？……諸如此類的問題不勝枚舉。而市面上的咖啡書籍，對許多非從事咖啡工作的人而言又顯得過於專業艱深，討論咖啡與健康關係的著作也幾乎是純粹的文字內容，讀來可能不容易很快理解。因此，近年來專心致力於研究咖啡的台大醫院外科名醫、乳癌防治基金會董事長張金堅醫師，特地為讀者編撰寫了這本以圖解搭配文字說明的咖啡養生書，讓大家能夠更方便認識咖啡的好處，喝得更健康、更安心！

另一方面，一直默默用心經營咖啡事業、鑽研烘焙的有kaffe冇咖啡烘豆師、烈火輕焙工作室研究員梁捨先生，從咖啡師專業的角度，同樣搭配圖解向讀者介紹咖啡的基礎知識，深入淺出，一目了然，讓大家也能簡單學習享受一杯好咖啡的秘訣。

在一般人的觀念裡，健康養生的東西通常談不上美味，而好吃的東西通常不健康。本書便是要顛覆這樣的成見，告訴大家：怎麼喝咖啡才能既健康又風味十足！

對於愈來愈喜愛且依賴咖啡的人來說，如果能不只享受咖啡的香氣與口感，同時發現它能促進健康，那麼一杯咖啡就不僅僅單是一杯咖啡，而是養生的良藥，也能更加愉悅地享用了！

前言 一起來發現讓咖啡兼具健康與風味的秘訣！

你是否很想知道──

我們每天喝的咖啡，是什麼樣的植物？

咖啡樹、咖啡果實、咖啡豆，長什麼樣子？

咖啡種在哪裡？

那些不同名字的咖啡，有什麼不同？

咖啡果實是怎麼變成咖啡豆的？

咖啡豆又如何變成我們喝的咖啡？

喝咖啡會影響健康嗎？

咖啡能幫我們對抗哪些病症？

該怎樣做，咖啡才能有益健康又好喝？

根據統計，台灣咖啡的年產值超過700億元，一年能喝掉28.5億杯！而且預估未來還有很大的成長空間。從便利商店隨手可得的外帶杯，幾乎到處可見、經常高朋滿座的連鎖咖啡店與個...

推薦序 健康咖啡的傳道者
前言 一起來發現讓咖啡兼具健康與風味的秘訣！

Part 1 咖啡小學堂——關於咖啡的種種知識
Chapter 1 咖啡是什麼樣的植物？
世界兩大主要咖啡樹種
咖啡主要的栽培品種

Chapter 2 從咖啡樹到咖啡豆，從產地到咖啡桌
一杯咖啡的生產過程
咖啡產地與風味
一顆咖啡豆的養成——嘉義梅山咖啡農談台灣咖啡種植
烘焙：極淺焙／淺烘焙／中淺焙／中烘焙／中深烘焙／深烘焙／南義、法式烘焙
萃取：法式濾壓／虹吸式／土耳其式／義式濃縮／手沖滴濾式／冰滴咖啡／摩卡壺／聰明杯／愛樂壓

Part 2 咖啡養生學——咖啡對健康的種種好處
Chapter 3 咖啡是百藥之王
咖啡影響健康的因素
1.品種
2.成份
3.烘焙
4.保存與運輸
5.萃取
6.攝取量
7.調味

Chapter 4 咖啡抗百病
腦中風
心血管疾病
第二型糖尿病
肝膽疾病
痛風
癌症：子宮內膜癌／神經膠質瘤／頭頸部癌症／肝癌／攝護腺癌／大腸癌／乳癌／白血病
帕金森氏症
阿茲海默症
憂鬱症
便秘
氣喘
肥胖
掉髮
乾眼症
牙周病
耳鳴
肌膚問題
咖啡飲用之外的健康應用：咖啡灌腸法╱美容保養品
喝咖啡有哪些禁忌？

Part 3 享受吧！一杯好咖啡——兼具健康與風味的飲用要訣
Chapter 5 享用一杯好咖啡的方法
如何挑選到適合自己的咖啡豆？
磨豆的訣竅是什麼？
完美萃取的6個要點：水粉比例／磨製粗細／水溫／水質／時間／器具
如何保存以避免咖啡豆變質？
該使用哪種杯具呢？

Chapter 6 世界的咖啡飲用文化
阿拉伯咖啡Qahwah Arabiyya
土耳其咖啡Turk Kahvesi
義大利濃縮咖啡 Caffe espresso
法式濾壓壺咖啡Cafetière à piston
奧地利皇帝混合咖啡 Kaisermelange
西班牙蜂蜜咖啡Café con mile
葡萄牙檸檬咖啡 Mazagran
瑞典乳酪咖啡Kaffeost
日本法蘭絨咖啡Nel drip coffee
越南蛋乳咖啡Ca Phe Trung與椰咖啡 Ca Phe Dua

附錄Q&A

推薦序 健康咖啡的傳道者
前言 一起來發現讓咖啡兼具健康與風味的秘訣！

Part 1 咖啡小學堂——關於咖啡的種種知識
Chapter 1 咖啡是什麼樣的植物？
世界兩大主要咖啡樹種
咖啡主要的栽培品種

Chapter 2 從咖啡樹到咖啡豆，從產地到咖啡桌
一杯咖啡的生產過程
咖啡產地與風味
一顆咖啡豆的養成——嘉義梅山咖啡農談台灣咖啡種植
烘焙：極淺焙／淺烘焙／中淺焙／中烘焙／中深烘焙／深烘焙／南義、法式烘焙
萃取：法式濾壓／虹吸式／土耳其式／義式濃縮／手沖滴濾式／冰滴咖啡／摩卡壺／聰明杯／愛樂壓

Part 2 咖啡...