茶裡幽物知多少

「啜苦咽甘，茶也。」這是茶聖陸羽對茶的最早定義。茶之所以能夠啜苦咽甘，從本質上來說，就是因為茶裡蘊含著一種特有的物質，它的名字叫咖啡因。它與茶中含量較高的茶多酚、醣類、胺基酸等相互作用導致「啜苦咽甘」的現象。茶湯的回甘，通常以茶湯的苦澀滋味作為前奏。這主要是茶多酚與蛋白質結合的結果，微苦瀰散，清甜即來，從而使滋味變得深長蘊藉。

茶中除了澀苦的茶多酚、苦味的生物鹼，還含有水分、胺基酸、酶、醣類、芳香物質、色素、有機酸、類脂、維生素及其他微量元素，等等。

在茶的鮮葉中，茶多酚的乾物質含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一種物質，它是茶葉內多種酚類物質的簡稱。茶多酚主要由以下四類物質組成：兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸類。茶多酚含量的多寡，與茶樹品種、季節、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有關。通常來講，大葉種的茶多酚含量高於小葉種，嫩葉高於老葉，春茶高於夏茶、秋茶，海拔越高、發酵程度越重，茶多酚的含量則越低。但是，茶中所含的茶多酚量，並非越多越好。茶多酚的含量越高，茶湯就會越偏苦澀，對胃腸的刺激也會相應加重。而其保健作用，依不同種類的人可以承受的適當臨界值而定，否則，過猶不及。

兒茶素是組成茶多酚的主要物質，約占多酚類總量的70%～80%，它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質，也是「茶為萬病之藥」的重要保健物質。對於發酵茶類，發生氧化現象的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素，其氧化產物為茶黃素和茶紅素，二者共同作用，使茶湯的色澤亮麗，滋味醇和。茶多酚中的黃酮類，又叫花黃素，它是綠茶湯色的重要組成元素，與苦澀的花青素一樣，同屬於天然的水溶性色素。

茶葉中的生物鹼，以普林為主，它主要包括咖啡因、可可鹼、茶鹼等。其中含量最多的是咖啡因，約占茶葉乾物質的2%～5%。其次，是含量很低的可可鹼和茶鹼等。故咖啡因常常會被作為生物鹼的代稱。茶裡的咖啡因，與咖啡裡的咖啡因，雖然結構並不相同，不過均會對人類的胃腸產生強烈刺激。茶的苦寒性與清熱解毒的藥效，主要展現在生物鹼的含量上。咖啡因在生長旺盛的嫩葉中，含量較高。一般是以新梢的第二葉含量最高，其次，是第一葉和第三葉，在老葉和梗莖中含量較低。這就是六安瓜片為什麼會選擇第二片嫩葉，來製作味厚綠茶的原因，也是紅茶和烏龍茶的茶青，在採摘時要求必須具備一定成熟度的主要原因。

另外，茶樹的品種、季節、遮蔭、施肥等因素，都會影響到茶樹的氮代謝，以及咖啡因含量的高低。高溫殺青、乾燥、焙火等工序，都會降低茶中咖啡因的含量。一般來講，夏茶的咖啡因含量高於春茶，有遮蔭的茶園和大葉種茶樹，咖啡因的含量也會比較高。

咖啡因是茶湯苦味的主要來源，它易溶於熱水，與茶湯中的茶黃素、茶紅素結合，構成茶湯的鮮爽滋味，同時，也會降低自身帶給茶湯的苦味。健康的成年人飲用茶之後，咖啡因一般會在4～6個小時內，以尿酸的形式陸續排出體外。咖啡因雖然有刺激神經的作用，令人清醒，但是，對於健康的敏感人群，只要在睡眠前的6個小時內不喝茶或少喝，一般不會對睡眠產生太大的影響。

茶葉中的蛋白質含量雖然較高，但是，絕大部分會在加工過程中，由於高溫的影響，發生凝固變性，只有1%左右的可溶性蛋白質會進入茶湯，一鱗半爪，卻是舉足輕重。它對茶湯的滋味、細滑度和黏稠度，有重要的增益作用。皎然的「採得金芽爨金鼎」，以及盧仝的「先春抽出黃金芽」，闡述的即是葉色嫩綠、葉質柔軟的、蛋白質含量較高的茶青，這是製作好茶必備的基本條件。

茶胺酸，是茶樹中特有的游離胺基酸，它不參與蛋白質的合成，在茶樹的嫩葉及嫩莖中含量最多，尤其是嫩梗中的茶胺酸含量，甚至比芽葉高出1～3倍。茶胺酸是茶湯中鮮與甜的重要調味劑，對茶葉之條索、香氣和滋味的形成，影響巨大。茶葉具有悅志、滌煩及華佗所講的「久食益意思」效用，指的就是茶胺酸的安神作用。它與咖啡因的興奮作用，構成茶之陰陽與矛盾的兩方面，又可有效抑制咖啡因的活躍程度。茶胺酸，只能在茶樹的根系中合成。陽崖陰林的良好生態，使茶胺酸向兒茶素的轉化受到抑制，因此產生的高胺低酚，進而對提升茶葉品質，產生重要影響。劉禹錫詩云：「陽崖陰嶺各殊氣，未若竹下莓苔地。」理論與實踐能夠充分證明：有竹林縈繞、林間苔蘚斑駁的茶園，所產的乾茶品質最好。其原因為，溼潤的地氣與漫射光的照耀，可促進茶胺酸合成，這也是「茶者，南方之嘉木也」的地理依據。

茶葉中的醣類，包含單醣、寡醣、多醣及少量的其他醣類。單醣和雙醣，是茶葉中可溶性醣類的主要成分。可溶性醣類的存在，是茶湯滋味和工藝香氣的來源之一，其甜味，對茶的苦澀滋味，有掩蓋和協調作用。高等級茶類茶湯的清涼感，與良好生態條件下葡萄糖之合成量有密切關聯。水溶性果膠的多寡，能夠有效改善茶湯的厚度與黏稠度，明顯提升乾茶條索的緊實度和油潤度。在黑茶的陳化過程中，其耐泡度和甘甜度的提升，主要取決於不溶於水的多醣降解為可溶性醣類。黑茶的「發金花」現象，多出現在5～6級毛茶的成熟葉片或老葉中。而較嫩茶葉的多醣含量低，故很難發花。

茶葉中的香氣物質，約占乾物質總量的0.02%，卻是「枝枝葉葉盡芬芳」的基礎。成品茶中的愉悅襲人香氣，一部分來源於鮮葉天成，一部分來自於加工環節。茶中的芳香物質，具有揮發性或不穩定性，故隨著歲月流逝，香氣物質會逐漸揮發、氧化和分解，香氣會逐漸減弱，乃至瀰散殆盡。年復一年，朱顏辭鏡，曾經的迷人清香、花香與果香，最終都會香消夢斷，可能只會留下各茶類所共有的腐熟木質香。不僅如此，茶中的茶胺酸、咖啡因及茶多酚等內含物質，都會隨時間降解或減少。因此，茶葉作為飲品，一定具有最佳的、合理的黃金品飲時期，那些鼓吹不受時間局限、所謂的「越陳越香」，則是一個容易被戳破、過於功利化的商業假說法。佳茗品飲當其時，不能「蘭蕙芬芳總負伊」。

一款好茶，不只有緊實油潤的外形，油亮清透的湯色，細幽綿長的清香、花香、果香、乳香或者沉香，更要有細膩、順滑、醇厚的滋味。好茶的滋味，從本質上來說，一定是五味調和。宋徽宗《大觀茶論》說：「夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全。」

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「啜苦咽甘，茶也。」這是茶聖陸羽對茶的最早定義。茶之所以能夠啜苦咽甘，從本質上來說，就是因為茶裡蘊含著一種特有的物質，它的名字叫咖啡因。它與茶中含量較高的茶多酚、醣類、胺基酸等相互作用導致「啜苦咽甘」的現象。茶湯的回甘，通常以茶湯的苦澀滋味作為前奏。這主要是茶多酚與蛋白質結合的結果，微苦瀰散，清甜即來，從而使滋味變得深長蘊藉。

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在茶的鮮葉中，茶多酚的乾物質含量...

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