寫美食文章，完全是陰差陽錯、種瓜得豆的事。

當年公眾號初興，抱着對新事物的濃厚興趣，開了個人公眾號，開始了各種「實驗」收集數據。

首先就是寫甚麼的問題，最終選擇了最方便入手的「玩食」，於是便有了一系列長短不一、良莠不分的兩百多篇美食文章。

對於食物，每個人都有發言權，冷暖甘苦自知，我的感受我做主，別人是代替不了的。既然是個人的感受，大膽地表達也就沒有甚麼對錯，自然也可以縱情抒發自己的觀點，不怕別人有不同意見或挑骨頭。這也是「安知魚之樂不樂」的問題。

其次是怎麼寫的問題。潮菜，又叫潮汕菜、潮州菜，被譽為「中國最好的料理」，它背後的人文故事就是最好的選題。 記得20世紀90年代初我到香港採訪，香港潮商會請吃飯，香港的潮州菜讓我大開眼，那個時候世界上最好的潮菜在香港。為此也感歎，香港為潮菜的傳承發展做出了不可磨滅的貢獻。有人曾經說，潮菜是中國唯一傳承未曾斷裂的菜系！因為在物質極度缺乏的困難年代，所有的菜系都經歷過「無米之炊」的斷層，唯獨潮菜得到了傳承和發展，跟隨着潮汕人的足跡，潮菜亦生生

不息。

改革開放後，汕頭成為經濟特區，港資是最大的投資，香港商人有很多潮汕人，他們與家鄉有永遠無法割斷的血脈聯繫，汕頭與香港的交流十分密切，也包括美食。當初經濟特區的高檔酒樓有不少就是港商投資的，他們將先進的飲食理念、食材、烹飪技藝等帶回來汕頭，也正是在此基礎之上，現代潮菜在汕頭重新走上了快速發展之路。

此後由於機緣巧合，我多次參與了香港與汕頭的美食文化交流活動。

二十世紀九十年代，汕頭有一幫青年人組了個現代詩歌協會，可是隨着詩歌時代的沒落，「詩和遠方」讓位給了現實的柴米油鹽，詩歌協會來了一個180度的轉彎，變身「汕頭美食學會」。本來帶有自嘲的黑色幽默性質，而事實上卻又是一件種瓜得豆的事。正是這幫人在汕頭美食文化的研究和推廣上發揮了重要的作用，這是後話。而我有幸擔任過美食學會的代理會長，隨後餐飲界一些專業人士也加入，有了這幫酒肉朋友就有了寫作的素材。藉此也感謝當年那群意氣風發的年輕人，這群人中有作家、詩人、畫家、書法家、攝影家、新聞記者、文藝評論家、美食家、國際藍帶大廚和社會活動家。

由於有了官方媒體和民間美食學會的雙重身份，香港的媒體來汕頭採訪美食，基本上都會找到我，參與的過程也是一次學習的機會。還記得香港著名美食家蔡瀾先生曾帶領一個規模龐大的高端美食團來汕頭，事先過來踩點，他創造性地把潮汕地區各地的小菜整合在一起，在金海灣大酒店擺出一個「百鳥朝鳳」的白粥席面，畫面十分震撼，讓人記憶猶深。

再者，寫美食文章對我來說是一件愉悅的事，感覺像牛羊鹿吃草後的反芻，把儲存在記憶中的事再細細回憶和品味，味蕾都會隨着被激活。而且藉這個機會可以讓自己去重新審視經歷過的人和事，也包括審視自己。

雖然先賢早就語重心長告誡我們要「日三省吾身」，誰又能做到？三省靠自覺，但自覺是靠不住的！總有千百個靠譜或沒譜的理由可以為自己開脫。這回倒好，剛開始每天發一篇文章，靠的是用手機利用碎片化的時間一小段一小段地寫，每天得做幾次時光輪迴的「穿梭」。

在寫文章的時候，我總是會把自己置身於某個場景中，讓自己可以充分體驗美味和氛圍，就像我可以把自己的舌頭伸到某年某月的某個場合裡，這種體驗讓我有頗多的收穫。 雖然不懂得畫畫，更不懂得賞畫，但對古畫劉松年的《鬥茶圖卷》印象深刻，畫作表現的是集市買賣茶葉民間鬥茶的景象。幾個茶販的表情都特別生動，愉悅的心情全部展現在了臉上，或許只有茶逢知己的場合，才有了如此肆意寫意的生活場景。這樣的場合讓人嚮往，恨不得將自己置身於千年前的

南宋。

我理解的「場合」不僅指時間和空間，更重要的是人，都說人有磁場，沒有人就沒有場。江湖賣藝的說：有錢的捧個錢場，沒錢的捧個人場。就飯局而言，人場比吃甚麼更重要，我的回憶也往往是從人而達菜的。而人最主要講的是情，《內經》講七情，包括「喜怒悲思憂恐驚」。除「喜」之外，其他皆為負面情志。按照古人的解釋，「喜」為「心轉情」，心能做主是為康樂，其他情緒則是「情轉心」失之康樂也。這就很好解釋了為甚麼有些飯局縱使好酒好菜卻讓人高興不起來。說到底，與甚麼人吃飯和是否用心有莫大的關係。所以，與甚麼人吃飯？吃甚麼樣的飯？遠比菜餚更重要！朋友的飯常能吃出超常的美味，應酬的局待到回憶已惘然。

一個地方的飲食，包括其代表性菜餚的形成有其偶然性，更有其必然性，背後有其深厚的人文積澱。味覺記憶像根植在頭腦中的樹，越是久遠根系越發達越牢固。敘利亞詩人阿多尼斯說：「你的童年是小村莊，可是，你走不出它的邊際，無論你遠行到何方。」每個人都有家鄉情結，家鄉是最好的味道。

所以，寫寫家鄉的味道，說說童年所在的這座「小村莊」，是對自己心靈的一種撫慰，這些文章不求閎中肆外，但求真情實意。

這一代人對於美食有特別的敏感，因為這一代人捱過餓，對食物的要求起點低，所以對新鮮的食物充滿了好奇，而好奇是探索的原動力。探索可以有深有淺，品嚐一道美食，感官感受的酸甜苦辣只是表面，而透過這些味道，以至於食材，至於搭配，至於來歷，至於習俗，至於掌故，至於風土人情……那就是文化了。

這本書在香港出版，我首先想到的是要感謝香港，毫不誇張地說，沒有香港就沒有潮菜的今天。燕翅鮑等高端菜的烹飪技藝、生猛的海鮮池、接地氣的大排檔、名揚四海的打冷……都是香港貢獻的智慧。

藉此機會，也要感謝一眾朋友對於圖書出版的支持，包括但不限於黃挺、郭莽園、陳曉卿、白岩松、胡智鋒、張新民、胡洪俠和姚崢華伉儷、李春淮、林凱龍、韓榮華、陳彤波、黃揚生、謝岫嶠、黃曉雄、方淦明、魏偉澤等，一併拜謝。

寫美食文章，完全是陰差陽錯、種瓜得豆的事。

當年公眾號初興，抱着對新事物的濃厚興趣，開了個人公眾號，開始了各種「實驗」收集數據。

首先就是寫甚麼的問題，最終選擇了最方便入手的「玩食」，於是便有了一系列長短不一、良莠不分的兩百多篇美食文章。

對於食物，每個人都有發言權，冷暖甘苦自知，我的感受我做主，別人是代替不了的。既然是個人的感受，大膽地表達也就沒有甚麼對錯，自然也可以縱情抒發自己的觀點，不怕別人有不同意見或挑骨頭。這也是「安知魚之樂不樂」的問題。

其次是怎麼寫的問題。潮菜，又叫潮汕菜、潮州菜，被...

難忘海味
魚兒當飯 002
冬吃烏魚 007
這個魚就是「那哥魚」 010
「三黎」不來 013
甘香魚腸 016
魚香繞樑 019
杜龍火鍋 024
海中儀仗隊 027
情色凍蟹 032
薄殼雜談 036
醃錢螺鮭 043
「蠔」情不減 047
茹毛飲血 052
鹹魚要翻身 058
雜得有理 063
頭水紫菜，泡湯了 066
濃醇肉香
「粽」論豬頭 072
肉慾豬腳 076
豬腸脹糯米 080
鹹菜豬肚湯 083
過橋腰子 086
大鼎豬血 091
世界「鵝都」是汕頭 094
堅挺的肉丸子 098
無聲牛鈴 103
五彩粿品
菜頭來做粿 110
偶遇的驚喜 112
無米之粿 115
荷蘭薯粿 119
上位乒乓粿 123
墨斗卵粿 125
油浸鱟粿 128
裹肉的粿 132
菜脯水粿 135
麥粿重來 139
過街草粿 142
百搭粿汁 146
鹹與甜的曖昧 151
百變主食
那鄉愁滋味的糜 158
花樣「芳飯」 162
年味臘肉飯 166
大米做成的丸子 168
老媽宮粽球 171
汕頭腸粉 174
麵條如線 178
貪嘴小食
潮州春餅 188
潮汕朥餅 192
因禍得福腐乳餅 197
落湯銅錢 201
汕頭脆麻花 204
油炸酥餃 207
瓜冊瓜丁 210
無煙芋泥 213
糖蔥捲薄餅 216
香脆炸蝦餅 219
豆花飄香 222
五果的祝福 227
蔬菜念想
菜之美者 234
橄欖菜懷想 237
留命食秋茄 242
蔬菜版「醜小鴨」 246
哥櫪炒飯 249
甘苦同味 252
「水牛角」的印記 256
吃一芡，長一志 258
把酒嚼麻葉 261
細緻調味
花生、糖與茶配 268
此茶非彼茶 271
醃魚成露 274
少年不識味 277
老少「鹹」宜 280
水果意趣
味比荔枝真是奴 288
大吉大利潮州柑 291
古今「林檎」各不同 294
與鳥爭食 297
木仔、芭樂、番石榴 301
青梅如何煮酒 304
味在酸酣外 307
幽幽餘甘來 310
消脂健胃壯美人 313
潮菜食俗和傳承
「做桌」與「食桌」 320
潮菜「黃埔軍校」 324

難忘海味
魚兒當飯 002
冬吃烏魚 007
這個魚就是「那哥魚」 010
「三黎」不來 013
甘香魚腸 016
魚香繞樑 019
杜龍火鍋 024
海中儀仗隊 027
情色凍蟹 032
薄殼雜談 036
醃錢螺鮭 043
「蠔」情不減 047
茹毛飲血 052
鹹魚要翻身 058
雜得有理 063
頭水紫菜，泡湯了 066
濃醇肉香
「粽」論豬頭 072
肉慾豬腳 076
豬腸脹糯米 080
鹹菜豬肚湯 083
過橋腰子 086
大鼎豬血 091
世界「鵝都」是汕頭 094
堅挺的肉丸子 098
無聲牛鈴 103
五彩粿品
菜頭來做粿 110
偶遇的驚喜 112
無米之粿 115
荷蘭薯粿 119
上位乒...