(第一章) 飲食文化

從站著吃開始成為日本名產的「壽司」

近來，說到「壽司」，一般想到的都是「迴轉售司」或超市賣的盒裝壽司。認真想想，「繞著圈轉」的壽司確實是個驚人的點子，但儘管販賣形式改變，它依舊是大家所熟悉的傳統日本食物。在國外，「SUSHI」也是最有名的日本料理，是健康飲食的代表，就連國外的辭典裡都直接列有「SUSHI」一詞，壽司就是如此廣為人知。

壽司的歷史相當久遠，從奈良時代便可看見其身影，不過和我們現在所認知的不同，當時的壽司是一種鹽漬的發酵食品叫「熟鮨」，主要為關西地區的人們所食用。壽司原本寫做「鮨」或「鮓」，而「壽司」是同音別字。現在仍有一些地方以這種「熟鮨」為地方名產美食，常見於奈良縣及滋賀縣等處。至於現在我們吃的在醋飯上鋪著生魚片的壽司型態，是在江戶時代才形成的，一般認為是在江戶中期左右，開始被庶民們當成一種有點餓時用來填肚子的「站著吃」的小吃。關於「握壽司」的發明說法眾多，不過可確定的是，它運用的是比現在寬闊許多的江戶灣所捕獲的豐富魚類，是一種可輕鬆享用的庶民美食。正因為用的是在江戶灣所捕撈到的魚，因此也有了「江戶前壽司」之名。而「海苔」的使用是另一重大特徵。正因為使用海苔，所以誕生了「海苔卷」這一種類的壽司。當時的壽司不像現在有店面，而是像蕎麥麵那樣，以在攤子旁「站著吃」為主。

於昭和中期風靡一時的第二代浪曲師廣澤虎造（一八九九～一九六四）最拿手的《石松三十石船》中有一句台詞很有名，說的便是「江戶人，就是要吃壽司」，而有歌舞伎「三大名作」之稱的《義經千本櫻》裡也有提到「吉野下市村的鮓屋（即壽司店）」，其深入民眾生活的程度可見一斑。

我們最熟悉的「迴轉壽司」則是在昭和三十三年（一九五八）年才首度出現於大阪。之後到了一九八○年代，開始出現「外帶壽司」連鎖店，接著是以摩托車為交通工具的「外送壽司」，壽司的販賣方式不斷改變，不再只能面對面，而價格也變得越來越親民。不僅如此，在美國甚至誕生了會讓日本人懷疑能否算是「壽司」的、使用了酪梨等食材、給人全新感覺的壽司（加州卷），而且還逆向傳回了日本。對於飲食習慣一向油膩的美國人來說，以米和魚肉為主的壽司非常健康，再加上可嚐到日本人精緻細膩的飲食風格，因此大受歡迎，但其實早在明治時代就已有壽司店在美國開張。

明治二十六年（一八九三），在洛杉磯有「小東京」之稱的城區就已經有日本餐廳開業，該餐廳主要是針對日本移民提供蕎麥麵及天婦羅等日本料理。專門提供壽司的店是到了明治三十九年（一九○六）年才有，但算起來也已經是超過百年前的事情了。在戰爭的影響下，日本食物也曾一度在美國徹底消失，然而到了一九七○年代，又以「SUSHI BAR」的型態掀起熱潮，進而擴展至世界各地。於是在某個程度上，西洋人的舌頭漸漸熟悉了壽司，而日本獨特的料理技術也獲得了好評。

但隨著對於吃生魚有所抗拒的國家都開始逐一接受「SUSHI」，在日本，傳統的壽司店卻變得越來越少。這有部分是價格方面的問題，也因為大型連鎖店的加入，導致現在越來越難嚐到由真正的師傅所捏製的壽司。

(第三章 風俗習慣)

日本傳統服裝的「和服」

近來似乎有越來越多人將舊的女性和服改成連身裙或洋裝，以全新的感覺來體驗「和服」風味。而一到夏天，在煙火大會等場合也越來越常看到穿著浴衣（即夏季和服）的年輕情侶。

不過一般來說，人們一生中穿「傳統服裝」的機會大大減少。姑且不論小孩的「七五三」節，成人式（即成年禮），以及自己的或受邀參加的他人婚禮，也頂多就是穿到浴衣的等級而已。甚至最近在守靈及告別式中，遺孀的喪服很多也都是西式款式。

有幾個原因讓人們對日式傳統服裝敬而遠之，其中最常見的大概就是「不易穿著」、「穿上後活動不便」，還有「價格昂貴」等。但其實只要掌握訣竅，和服並不是真的那麼難穿，而動作上的限制也是習慣就好。至於價格問題，現在的套裝式和服價格相當親民，可直接放進洗衣機洗的傳統服裝也越來越多。

就算是傳統的、較貴的和服，和西裝那種幾年內就會消耗掉的東西相比，我想也不算太貴。最重要的是，和服除了極具功能性外，一旦買下，至少能保存一百年以上。應該沒有哪種西裝能穿一百年吧。即使體型改變，也可將和服拆解，以所謂「洗張」＊的方式洗滌，再將各部分的尺寸稍微改大或改小等。過去，像這樣珍惜物品，世世代代沿用下去的做法可是一點兒也不稀奇呢。

＊譯注：一種和服的專門洗滌方法，將衣服拆解清洗。

而以女性來說，光看其和服的樣式及花紋，就能知道她的狀況。未婚的小姐會穿大振袖，已婚婦女則穿袖子較短的和服。另外若穿著下擺有圖樣的「付下」，那她大概是要去某處進行很正式的拜訪。在大家都還梳著「日本髮」（日本古代髮型）的時代，由於可搭配髮型樣式做判斷，故會有不必開口就能一眼看出對方目前狀態的好處。

撇開這類實用的便利性不說，和服的魅力應該在於穿起來優美又體面。調整「和服領口」所展露的後頸的性感，下擺的處理、直挺的背部所傳達的女性堅挺的吸引力，還有振袖上鮮豔奪目的美麗花紋。

和服布料以絲綢為最上等，平日穿的為棉布製。夏天改穿較涼的「絽」或「紗」質和服，可充分感受到季節氛圍。其中由於棉布較耐用，最適合用於庶民工作時。江戶中期以後，各地的地方產業開始興盛，京都的「西陣織」、金澤的「加賀友禪」、江戶的「江戶小紋」、越後的「小千谷縮」等，具地方特色的布料及花紋逐漸流通。

從古至今，儘管日本人的衣服形式不斷改變，「和服」卻依舊不可或缺，這樣的「和服」其實並不只是單純的服裝而已，它與日本人的生活密切相關。例如日本有個姓氏寫做「四月一日」，發音為「watanuki」。此姓氏就是源自於以前穿著防寒用「棉襖」等衣物的人們，到了四月一日春天正式到來時，便紛紛「脫去棉襖」（日文發音同「watanuki」）的習慣。

(第一章) 飲食文化

從站著吃開始成為日本名產的「壽司」

近來，說到「壽司」，一般想到的都是「迴轉售司」或超市賣的盒裝壽司。認真想想，「繞著圈轉」的壽司確實是個驚人的點子，但儘管販賣形式改變，它依舊是大家所熟悉的傳統日本食物。在國外，「SUSHI」也是最有名的日本料理，是健康飲食的代表，就連國外的辭典裡都直接列有「SUSHI」一詞，壽司就是如此廣為人知。

壽司的歷史相當久遠，從奈良時代便可看見其身影，不過和我們現在所認知的不同，當時的壽司是一種鹽漬的發酵食品叫「熟鮨」，主要為關西地區的人們所食用。壽司原本寫做「...

我原本只打算研究以歌舞伎為中心的戲劇，但後來發現，若要深入理解日本的戲劇，就不能忽視包括思想、藝術、建築、習俗、飲食文化等各個領域的日本歷史。

基於此觀點，我試著尋找能以跨領域方式解讀「日本傳統文化」的書籍，然而分別深入各領域的專門書籍雖多，卻很難找到內容較淺而範圍寬廣的書。既然如此，那乾脆就將至今習得的知識統整起來，自己來寫一本這樣的書，這便是本書的誕生契機。在日本文化為人們所重新探討的今日，若對各位來說，本書在日本「傳統」及「文化」之美的重新認識、理解上確實能夠有所助益，本人實深感萬幸。

最後在此誠心感謝能理解本書的規劃、意圖，果決地建議我出版此書的柏書房出版社的富澤凡子社長，以及依其淵博知識提出細膩意見，並費心協助內容與挑選插圖的編輯部小代涉先生。

我原本只打算研究以歌舞伎為中心的戲劇，但後來發現，若要深入理解日本的戲劇，就不能忽視包括思想、藝術、建築、習俗、飲食文化等各個領域的日本歷史。

基於此觀點，我試著尋找能以跨領域方式解讀「日本傳統文化」的書籍，然而分別深入各領域的專門書籍雖多，卻很難找到內容較淺而範圍寬廣的書。既然如此，那乾脆就將至今習得的知識統整起來，自己來寫一本這樣的書，這便是本書的誕生契機。在日本文化為人們所重新探討的今日，若對各位來說，本書在日本「傳統」及「文化」之美的重新認識、理解上確實能夠有所助益，本人實深感萬幸。

最後...

第一章 飲食文化
第二章 武士
第三章 風俗習慣
第四章 日本語
第五章 思想
第六章 藝術表演與演藝之道
第七章 文學
第八章 美術
第九章 建築

第一章 飲食文化
第二章 武士
第三章 風俗習慣
第四章 日本語
第五章 思想
第六章 藝術表演與演藝之道
第七章 文學
第八章 美術
第九章 建築