百頁包肉，我的家傳味

據說我在三歲之前是會說蘇州話的，能和外曾祖母（我們都叫她「老太太」）對答如流，後來全忘光了。我記得老太太個頭矮矮，駝著背，一雙「解放腳」碎著步子挪呀挪（小時候她母親試圖為她纏足，卻抵不過女兒哭鬧掙扎，只好放棄）。老太太晚年失智，八十一歲逝世，那年我九歲。

如今我記得的蘇州話只剩兩句，都和她有關。第一句是「我勒淴浴唷（我在洗澡呀）！」――小朋友冒冒失失闖進浴室，老太太大喊出聲，好氣又好笑。第二句其實不成句，就是「百頁包肉」（音近「巴依包牛」）。

我還沒斷奶就吃熟了百頁包肉，才懂得說人話就學會了它的吳語發音。很久以後，我才改用標準華語唸這四個字，而老太太、外婆、外公至死都只用鄉音喚它。

百頁包肉是老太太從蘇州帶到台灣的家族之味。若只能選一道菜代表我的「家傳味」，就是它了。

百頁又叫千張。豆腐皮壓成薄薄一大片，脫水變成半透明深黃色，又韌又硬，不能直接下鍋，得先用小蘇打加熱水泡發，再換幾遍清水，泡成軟嫩的象牙白方可料理。發得不夠咬不動，發過頭軟爛易破，拿捏全憑經驗。百頁發到一半先打個結，再繼續泡發至軟，就是百頁結（發好再打結反而易斷）。菜場有現成打好結的，但自己做總是更好吃。此物可炒雪菜毛豆、燉紅燒肉，也可入湯，妙用多矣。

百頁包肉是江南極普通的家常菜，吃過「油豆腐細粉」就一定認識它，切成斜段漂在細粉湯裡。家家做百頁包肉都有自己的配方：肉餡可加荸薺、香菇、雪菜、薺菜、筍丁、蝦米，既可煮在湯裡，也可蒸熟了乾吃，還可以淋上芡汁調料，變化無窮。我們家沒那麼多花樣，走極簡路線，豬絞肉加醬油。吃法也就一種，加金華火腿和冬筍煮湯。

媽媽說百頁包肉原是平常日子吃的，但要看時令，冬筍下市就不做了。外公外婆逝世之後，我們只在過年紀念性地煮一大鍋，這才讓家常的百頁包肉變成帶儀式感的大菜，和燻魚、烤麩、三色蛋、涼拌蘿蔔絲、冬筍肉絲餡的炸春捲一起，守著團圓飯的滋味。

如今我們的百頁包肉比別人家大一號，乃因為多包一張百頁，做成雙層。這種做法別處不曾見過，並非祖傳，而是弟弟的發明：某一年除夕大家圍著桌子包百頁肉捲，弟弟深思熟慮，鄭重提議多包一層，果然軟厚彈牙，湯汁飽滿。從此雙層成為「決定版」，我們做這道菜總要多一道工，多耗一倍的百頁。

百頁發好，撈起備用。大盆放粗絞肉（肥三瘦七，才不乾柴澀口），拌上醬油，一點點麻油提香，攪至發黏。取大盤，攤一張百頁皮，方角朝上下。筷子取適量肉餡，整成長條，靠下橫擺。先包下緣，再摺左右，最後向上捲起。再攤一張百頁，剛做好的那捲當成餡，照樣包在裡面。另取大盤，平行放兩條棉繩，做好的百頁捲一層層疊在上面，十來捲紮成一捆。我們每次都會做十來捆，也就是一百多捲，要用兩百多張百頁。

家裡有口大湯鍋，過年做這道菜才會從櫥櫃深處抬出來。冬筍切一口大小，帶皮帶骨的金華火腿切塊，通通下鍋，上蓋，開大火，沸騰轉小火。百頁捲捆好，下鍋。我們常常包得太多，一鍋煮不了，還得另開一鍋。

冬筍是這鍋湯的靈魂，愈多愈美。過年冬筍金貴，一年就買這一回，必須捨得。有一年我甚至買過一斤八百的，簡直趁火打劫。但過年沒有冬筍，烤麩、春捲、十香菜、炒年糕、百頁包肉都做不了，八百就八百吧。

這湯愈煮愈鮮愈濃，鹹味全來自金華火腿和拌餡的醬油。不能急，讓食材菁華咕嘟咕嘟慢慢釋放到湯裡。我們都是先煮上了，才去做別的年菜。團圓飯吃到一個段落，也就煮得差不多了。此時湯色金黃噴香，取小碗，挑一捆剪掉棉繩，挾一捲，盛點湯，站在廚房嘬著嘴邊吹邊吃。這捲百頁包肉，就是年夜飯的完美句點。

百頁捲一捆捆撈出放涼，再連湯帶料分裝外帶。我們夫妻倆每天熱個幾捲，可以吃到開市上工。

老太太是跟外公外婆一起來台灣的。外公外婆是中學同班同學，同年同月同日生，命中注定要在一起。兩人十九歲就結了婚，生下長女，便是我媽（媽媽比對自己生日和父母婚期，推斷外婆可能未婚懷孕，難怪老太太一輩子沒給過女婿好臉色看）。

老太太婚姻並不幸福，先生常常不在家。他在上海有個妾叫「老七」，和他生了兩個兒子。老太太頭兩胎夭折，好不容易生下外婆，於是把女兒當兒子養，剪短了頭髮叫她「弟弟」，十二歲才讓她恢復女兒身――外婆五十五歲乳癌逝世，一輩子颯爽豪氣，不大像傳說中婉約閨秀的蘇州女子。家族相簿有一張她十七歲的照片，笑吟吟地，背面自題「惠玉老爺」（汪惠玉是她的學名）。

媽媽說：多虧老七出面斡旋，才搞定了外公外婆的婚事。抗戰勝利，外公聽說台灣光復，有工作機會，乃決定放手一搏，渡海到陌生島嶼闖一闖。一九四六年底，夫妻帶著十個月大的女兒從蘇州來到台北，和外婆相依為命的老太太也一起來了。外公開了個車行（且很快學會一口極流利的台語），外婆在公路局上班，一家人住牯嶺街七十八號日式小平房眷舍。小家庭安定下來，又生了一子（我舅舅）一女（我阿姨）。

一九四九年，外曾祖父想念外孫女（我媽），來台探親。不料戰局急轉直下，他再也回不去了。他和老太太這對怨偶，不得不在台灣度過餘生。十三年後的端午節，腸胃不好的外曾祖父一口氣吃太多粽子，竟致胃出血逝世，他至死沒再見到心愛的老七和兩個兒子。

老太太和外曾祖父都很會做菜（蘇州男人多善廚）。外公外婆都要上班，廚房就交給兩位老人家輪流料理。儘管家境並不寬裕，蘇州人一日三餐之外，例有傍晚一頓點心，晚上一頓宵夜，絕不能省。二老競爭心很強，總要比誰做得好做得巧，家人自然樂見其成。

百頁包肉，當時應該就出現在餐桌上了。媽媽說若沒有金華火腿，就會改用扁尖筍加冬筍，也好吃。那年頭，金華火腿是很體面的年節禮物，一支腿送來送去，往往不知轉了幾手。媽媽記得家裡收到過一整支，掛在房檐，用了好久才吃完。

是一九五○年代初吧？一位小姑娘來到牯嶺街幫忙家務，照顧我媽、我舅舅和新生的阿姨。她出身加蚋仔（今萬華南區），姓楊，單名一個利字，大家叫她阿利。才十幾歲，非常勤快懂事。奇的是只說蘇州話的老太太，居然聽得懂（也只聽得懂）阿利的台語。

工作一陣子，阿利嫁人了。據說大婚之日，新郎是到牯嶺街來迎娶新娘的。婚後阿利專心顧家，生了四個小孩，直到孩子大些，才又回牯嶺街幫忙，且和老太太學蘇州菜，成為家中大廚。這次她做了快三十年，一九九○年外公逝世，她才正式退休。

阿利「升格」為「阿利婆」，是我出生之後的事，當時她還不到四十歲呢。阿利婆照顧我們一家四代，見證了全部的悲歡離合。外公的訃聞上，她以「義妹」身分服喪。我在高雄訂婚，她是男方主桌貴賓，我們都覺得她是比親人還親的家人。

阿利婆體格精壯，眼睛亮亮，面膛泛紅光，一副脆亮的大嗓門。縱橫菜場多年，每個攤子都敬畏她。老太太和阿利婆上菜場，賣菜的見她倆各說各的語言卻能互相溝通，無不嘖嘖稱奇。阿利婆學得快，手藝好，融江浙菜和台菜的功夫於一身，且深諳每個人胃口喜好，把一家人養得服服貼貼。

阿利婆是我味覺記憶的奠基者。百頁包肉的做法，便是老太太教給阿利婆再傳給媽媽的。儘管在我有記憶的時候，老太太早已不下廚，她的手藝仍通過青出於藍的阿利婆華麗展現。我的童年真有口福！

阿利婆巧手整治的飯桌是fusion 混搭風：雪菜黃魚、珍珠丸子旁邊，可以是一碗白菜滷、一盤白斬雞。她會蒸蘿蔔糕、炒米粉、拌油飯，端午節包台灣粽（她的北部粽是我心目中的定海神針），也會包湖州粽（甜鹹都要擱一塊潤肥的豬板油）。她還會包菜肉餛飩，皮厚而滑，狀如元寶，湯裡放蛋絲榨菜紫菜，點幾滴香油――吃過阿利婆包的，世間一切菜肉餛飩都只能是將就了。

有一道菜是肉絲、香菇、酸菜梗、筍子一段段切成同樣粗細，瓠乾攔腰綁成一束束煮湯，後來再也沒有喝到過那樣清香別致的湯了（多年後才知道它有個名堂叫「柴把湯」，是「山海樓」名物）。啊還有，阿利婆的瓜仔肉是我童年至高無上的美食，如今已永遠失傳，畢竟幾十年前阿利婆在菜場買的醬瓜，早已無處可覓。我曾試圖拿市售醬瓜復刻，結果一敗塗地。

我爸四十歲隻身赴美攻讀學位，一去兩年。問他朝思暮想回家一定要吃的是什麼？他說：就想吃一盤阿利炒的空心菜！

阿利婆退休之後，頤養天年，兒孫滿堂，二○一七年逝世，享年八十二歲。她的好手藝我只知道吃，沒想到要學，如今只能從媽媽這邊揣摩。大部分菜色我們做出來也是好吃，但仍會感慨「還是阿利婆厲害」。唯一的例外，大概就是弟弟改良過的百頁包肉了。弟弟移居日本多年，我們去探親若時令正好，行李箱就裝些煮熟的冬筍，他會煮一大鍋百頁包肉以慰鄉愁，當然是包雙層。

牯嶺街外公家老屋早已夷平，變成了停車場。這鍋百頁包肉從老太太傳給阿利婆再到媽媽傳給我和弟弟，算算已經吃了快八十年。再過八十年將是二十二世紀，這鍋滋味還會在誰手裡傳下去呢？

只要還扛得動那口大鍋，我仍會買兩百張皮，做一百個捲，紮成十捆，切四五顆冬筍，一拳金華火腿，慢慢燉起。飯罷祭祖，屋裡將會瀰漫金黃馥郁的氣味。我將告訴在與不在的親人家人：嚐一嚐，這還是我們家的味道。

百頁包肉，我的家傳味

據說我在三歲之前是會說蘇州話的，能和外曾祖母（我們都叫她「老太太」）對答如流，後來全忘光了。我記得老太太個頭矮矮，駝著背，一雙「解放腳」碎著步子挪呀挪（小時候她母親試圖為她纏足，卻抵不過女兒哭鬧掙扎，只好放棄）。老太太晚年失智，八十一歲逝世，那年我九歲。

如今我記得的蘇州話只剩兩句，都和她有關。第一句是「我勒淴浴唷（我在洗澡呀）！」――小朋友冒冒失失闖進浴室，老太太大喊出聲，好氣又好笑。第二句其實不成句，就是「百頁包肉」（音近「巴依包牛」）。

我還沒斷奶就吃熟了百頁包肉，才懂...

自序 一個饞人的自白

輯一 念想
百頁包肉，我的家傳味
爸爸的酸梅湯
三杯雞，蒜要後下
姑奶奶的茄餅
想我暖胃的阿姨們
那條民主香腸
所謂大人，就是懂得自討苦吃
人生第一杯卡布其諾
一起吃早餐
酷店必須有好音樂
一個不是太愛喝酒的人想到的事
吃火鍋
大疫年的大蒜及其他
獨居者的廚房
上次吃泡麵是什麼時候？
從皮蛋說起
臭豆腐，愈臭愈香
我會為了這家館子，特意經過那座城
嘉義小吃記
當我還是小朋友，這些東西最好吃
用一碗魚丸湯來換

輯二 做菜
一碗麵
炸醬麵／麻醬麵／蔥開煨麵／熗鍋麵／雪菜肉絲麵（附雪裡蕻醃法）／乾麵心法
一鍋飯
虱目魚炒飯／台南風海鮮鹹粥／同場加映：乾煎虱目魚肚／上海菜飯／鮮筍香菇雞肉炊飯
鐵鍋麵包
同場加映：星野酵母
大肉三鍋
東坡肉／紅燒豬腳／白煮豬腳
不必上燒臘店
廣式脆皮燒肉／玫瑰油雞／叉燒松阪豬／同場加映：零失敗白切肉
小排四帖
糖醋排骨、高昇排骨／蠔乾燒排骨／豆豉排骨∣杏汁蓮子排骨湯
雞湯三種
紅糟雞湯／蔥雞湯／蒜頭雞湯
川式椒麻雞
蝦三樣
滑蛋蝦仁／廣式乾煎大蝦∣鮮蝦粉絲煲
夏日吃瓜
蒜蓉絲瓜／苦瓜鑲肉（附薑味肉餅）
番茄炒蛋
煎牛排
同場加映：奶油炒磨菇
牛三碗
和風牛排丼／洋蔥牛小排丼／清燉牛腱湯
嫩煎鴨胸
同場加映：鴨肉大蔥蕎麥麵
櫛瓜義大利麵
紐奧良秋葵濃湯（Gumbo）
蛋沙拉、鷹嘴豆泥
桂花江米藕
銷魂豆干、自製豆花
豆腐三味
麻婆豆腐／雪菜紅燒豆腐／和風肉豆腐／同場加映：照燒日本長蔥
蚵仔麵線、蚵仔煎
爛糊肉絲
快炒下飯
香菜羊肉／宮保雞丁
金瓜米粉、和風甜滷南瓜
合菜戴帽（附荷葉餅烙法）
煎餅四款
月亮蝦餅／菠菜煎餅／早餐店蛋餅／厚煎鬆餅
家常六則
番茄去皮法／無敵燙青菜／煎魚不黏皮／自製美乃滋／自製花生醬／涼拌蘿蔔絲

跋 雞火干絲

附錄
軍火庫――油鹽佐料小談
兵器譜――我的鍋

作者致謝

自序 一個饞人的自白

輯一 念想
百頁包肉，我的家傳味
爸爸的酸梅湯
三杯雞，蒜要後下
姑奶奶的茄餅
想我暖胃的阿姨們
那條民主香腸
所謂大人，就是懂得自討苦吃
人生第一杯卡布其諾
一起吃早餐
酷店必須有好音樂
一個不是太愛喝酒的人想到的事
吃火鍋
大疫年的大蒜及其他
獨居者的廚房
上次吃泡麵是什麼時候？
從皮蛋說起
臭豆腐，愈臭愈香
我會為了這家館子，特意經過那座城
嘉義小吃記
當我還是小朋友，這些東西最好吃
用一碗魚丸湯來換

輯二 做菜
一碗麵
炸醬麵／麻醬麵／蔥開煨麵／熗鍋麵／雪菜肉...