火把肉烤熟 人把路走好

烤羊肉串

新疆有一句諺語：一個人的家鄉，在他的鍋裡。

還有一句：趁著牙齒好，你要多吃肉。

說的都是羊肉。

新疆人自小吃羊肉，養成難改的味覺習慣，不管走到哪裡，念念不忘的都是羊肉。如果說得再具體一點，新疆人大多數時候說的羊肉，其實指的是烤羊肉串。有一句話說，在新疆，如果把烤羊肉串排第二，便沒有什麼能排第一，可見新疆人是多麼喜歡烤羊肉串。

烤羊肉串經常被簡稱為烤肉，而烤肉在古代則被稱為「炙肉」。《孟子》中說的「膾炙」，即指烤出的羊肉串好吃，並演變出成語「膾炙人口」。當時，但凡提及這個成語，便指的是吃烤肉。漢代畫磚石中，西王母和東王公就餐，侍者在一旁舉著炙熟的肉串，隨時準備遞給他們享用。

羊肉在每一個地方都有，新疆的烤羊肉串之所以好吃，好就好在羊肉與眾不同。新疆的羊有兩類，一類羊吃的多是沙漠、戈壁和鹽鹼地長出的草，其肉瘦而少肥膩，吃起來味道濃郁，有嚼勁。另一類羊多吃草原和牧場的草，喝的是雪水，所以肉質鮮嫩，味道鮮香，用來做烤羊肉串最好。

有人說，在新疆吃羊肉，乃至於吃烤羊肉串，聞不到膻味。其實，但凡是羊肉必然會有膻味，只是新疆人烤羊肉串時，把蛋清和皮芽子（洋蔥）拌在一起，將羊肉先醃一番，然後再烤，便沒有了膻味。新疆人去除羊肉的膻味，還用孜然和辣椒面。此二者的味道濃烈，撒入羊肉中，然後或烤或炒，膻味便被壓了下去。也有人往羊肉裡滴幾滴白酒，去膻味的效果也很明顯。

我吃烤羊肉串有一個習慣，到了烤羊肉串的攤位前，向師傅喊上一聲需要多少串，然後站在一邊看他們把羊肉串烤熟的過程。我極為喜歡羊肉被慢慢烤得冒出油，辣椒面由紅變亮，孜然由鮮綠變得脆黃的過程，覺得這個看的過程也是一種享受。人吃東西，吃的就是煙火味，看過這個過程再吃羊肉串，便覺得其脆嫩香辣的滋味美不勝收。

至於吃烤羊肉串，新疆人更是有講究，先手持釺子咬住第一塊羊肉，順釺子擼下來咀嚼。羊肉串上的肉塊一般都不大，大多數人吃第一串，來不及仔細品嚐便已吃完。如果問他味道如何，只能等他再吃幾串才能說出感受。

在新疆，人們把吃烤全羊、手抓羊肉、清燉羊肉、紅燒羊肉和饢坑肉等，都一言概之為吃肉。而烤羊肉串，在新疆人的觀念中，只能算小吃，吃則常吃，但不能當飯吃。外地來了朋友，新疆人樂於用烤羊肉串招待他們，讓他們從烤羊肉串開始適應新疆生活。有一位上海人，之前從不吃烤羊肉串，到新疆嚐過後上了癮，之後天天嘴上掛著一句話：烤羊肉串，蠻好切（吃）。

烤肉攤一般由一個槽子，三個小鐵盒，和一個盆子組成。槽子專用於燒火，三個小鐵盒裡分別裝精鹽、孜然和辣椒面，盆子裡裝著切好的羊肉，或串好待烤的羊肉串。來吃烤羊肉串的人在烤肉攤旁站定，觀察一下羊肉的情況，報上所要串數，攤主伸手抓起羊肉串，啪的一聲放在槽子上，開始烤。他們賣烤羊肉串多年，一把抓下去，不多不少，極為準確。

新疆人大多都會烤羊肉串，食欲上來便買幾公斤羊肉，在院中支起槽子，開始操作。槽子裡，一般燒木柴或煤炭，等燒過旺火不再有火焰升騰，只剩下炭火時，便把羊肉串放上去烤。羊肉串的味道好不好，與所用柴火有很大關係，最好的是紅柳和梭梭柴（長在沙地上的固沙植物），烤出的羊肉串味香色正。不過，現在柴火進城難，人們烤羊肉串時都用煤炭。煤炭不好的一點是煙大，味道濃，必須燒成紅彤彤的炭火，才可用以烤羊肉串。曾見一人手持一大塊鐵皮扇槽子中的煤炭，想讓煤炭儘快燒成炭火。天熱，火大，想必他一定熱得不行。有好奇者湊近去看，卻見他從容自然，臉上不見汗珠，倒是那好奇者在槽子邊只站了一小會兒，便熱得滿頭大汗，趕緊閃到了一邊。

一般情況下，一根釺子上串四到五塊羊肉，肉塊大可串四塊，肉塊小則串五塊。不論一串四塊還是五塊，必然有一塊肥肉。肥瘦搭配，吃起來軟脆相益，口感舒爽。

烤熟羊肉串需兩到三分鐘，剛開始是炙烤加熱，烤到中間便用手捏精鹽、辣椒面和孜然撒到羊肉上，然後左右手各抓四五串，互相輕拍和搓揉，以便讓調料入味。上調料後的羊肉串要掌握好火候，否則會把調料烤焦。

近年來，在墨玉、庫車和烏魯木齊的二道橋等地，出現了烤羊肉串的另一種形式——長的烤羊肉串。這種烤羊肉串的釺子有四五十公分長，肉塊兒也大，立在饢坑裡烘烤，一次可烤出十餘串，味道鮮嫩可口，吃上兩三串就飽了。

最常見的烤肉釺子，有鐵釺子和紅柳釺子兩種。紅柳生長於沙漠，枝條帶有鹽鹼味。人們最早將其用作釺子是為了給烤肉增加鹹味，後來不再缺少食鹽，但紅柳釺子仍被沿用，並謂之「紅柳烤肉」。紅柳釺子比鐵釺子長，串上的羊肉塊也大得多，必須舉起才方便吃。

新疆有一句老話：是好朋友才替他擦釺子。其原因是很多人會忽略一個細節，即烤羊肉串一上來抓起便吃，殊不知釺子在烤的過程中，會積上炭灰和燒烤殘留物，一擼便連肉帶灰一起吃了進去。明白這個道理的人，會先用餐巾紙把釺子前端的髒東西擦去，然後才放心享用。

現在的人吃烤羊肉串，很少知道「烤肉獎金」。一九九○年代，常見三五好友在街邊烤肉攤坐定，對攤主大聲說，來五十個烤肉，「獎金」也一塊兒上。所謂獎金，說的是吃十串贈送一串。攤主聽到吃烤肉者要五十串，便向負責烤肉的夥計喊上一句：上五十個烤肉，再加五個獎金。

我二十多年前和戰友們在葉城、疏勒等地吃烤羊肉串時，烤肉獎金的習俗還在。那時我們能吃，加之一去便是十多人，往往要點一百串烤肉，老闆先是和我們開玩笑說，你們昨天晚上夢見我們家的羊了吧？今天都找我們家的羊肉來了。我們說沒有夢見他家的羊，只是夢見烤羊肉串了。說話間，烤羊肉串就上來了，並且已悄悄給我們加了十個「獎金」。吃完離去，老闆仍不忘招攬生意：想吃烤羊肉串了再來嘛，沒結過婚的羊娃子在我這裡呢，肉好得很，獎金也有呢！「沒結過婚的羊娃子」一說，是指一歲左右的羊，其肉質鮮嫩，用於做烤羊肉串最好。

以前吃烤羊肉串，要先交錢開票。當時的開票者多為兩類人，一類是老者，收錢寫票時動作從容，表情淡然。另一類是年輕漂亮的姑娘，她可以對你微笑，卻不會為排隊加塞，代人購買，超限多買的人開綠燈。小姑娘剛參加工作，對家長和領導的叮囑牢記於心，如有不老實者，別想從她手中拿到一張票。

有一位開票的姑娘長得很漂亮，在那兒工作數月後，便有回頭客頻頻出現。她知道他們吃肉和看她之意皆有，便不動聲色地坐在那兒。有一個小夥子向她表白愛慕之情，遭到拒絕後頗為失落，當晩喝了一瓶伊力特大麯酒，醉得不省人事。

有一陣子，一幫青年經常來吃烤羊肉串，每次都是一百串，吃完總是對那開票的姑娘笑笑，說幾句挑逗的話才肯離去。那個曾向姑娘表白過的小夥子也在他們之中，他有一天對姑娘說，你再這樣開票就會賠死，他們在你這兒開十串的票，然後偷偷在後面加個「0」就變成了一百串。姑娘報了警，派出所的民警當晩就抓了那幫青年。

很快，八十年代過去了，吃烤羊肉串不用再開票，那姑娘沒有了工作，又不幸離婚。到了九十年代，她遇到當年的那個小夥子，二人結婚，一起在夜市上擺攤賣烤羊肉串。九十年代過去後，再也沒有聽到他們的消息。



烤羊腿

一個大雪天，我突然想吃烤羊腿。雖然外面的雪下得很大，但念頭一經產生，便像被喚醒的猛獸，再也無法抑制。於是冒著大雪，坐車去解放北路吃馬黑子的烤羊腿。

那幾年經常是那樣，為了吃馬黑子的烤羊腿，來回用三四個小時也不在乎。

坐在車中，想起馬黑子的烤羊腿，心已有所衝動，但又擔心他的店會因為拆遷而消失。下了車，看見熟悉的「烤羊腿」三個字還在店門上方，心裡便踏實了。店前的攤位圍了不少人，看來馬黑子的生意不錯。前幾年他曾對我說過，他的這個小店每天穩穩地淨掙一千元，現在應該比以前掙得更多。

我一九九八年曾在烏魯木齊居住一冬。那時，每天窗外大雪飄飛，我在屋中寫一本書，寫餓了便去馬黑子的店中吃一盤烤羊腿，然後再咯吱咯吱地踏著厚厚的積雪返回。馬黑子的烤羊腿肉質酥爛，味道香醇，色美肉嫩，僅僅一個冬天便成為我固定的去處。

烤羊腿從烤全羊演變而來，但用的肉僅為羊腿肉。把別的部位弄成那麼大的塊，不但烤起來極為不便，吃起來也不過癮。烤羊腿有一個固定程式，即邊烤邊放調味品和配料，使羊肉的外形、顏色、味道達到美觀和醇香，外觀上看上去焦脆，裡面的肉鮮嫩，吃起來酥脆而又不膩。人們吃著如此烤出的羊腿，常常發出「眼未見其物，香味已撲鼻」的讚歎。

也就在那一年吃烤羊腿時，從馬黑子的講述中知道，烤羊腿與成吉思汗有關。在成吉思汗率領大軍征戰期間，侍從為了讓他在飯後好好休息，便悄悄把烤好的羊腿切塊端上。成吉思汗因忙於戰事，並未把食物的變化放在心上。但由於烤羊腿外焦內脆、肉質酥香、咀嚼起來不膻不膩，因此他吃得很香。侍從發現了，就常給他做烤羊腿吃，從此烤羊腿便成為一道名菜。

如今的馬黑子有兩年多沒有見了，但他認得我，遠遠就在攤位一邊喊我的名字。老朋友見了面自然親熱，他撣去我身上的雪，迎我進店後，先上了一盤烤羊腿，五個烤包子，然後配一盤皮芽子，一碗黑磚茶。

我讓他收走烤包子。我不是十年前的小夥子了，烤羊腿足以吃飽，五個烤包子無論如何是吃不完的。他笑著說你現在的飯量不行了，我苦笑，不是不行了，而是有所遜色。以前一口氣吃十個烤包子，吃拌麵還加麵的情景已一去不返。

一邊吃烤羊腿，一邊與馬黑子聊天，我忍不住內心的糾結，問起他的名字為什麼叫「馬黑子」？在這之前我便注意到，有人在給孩子起名字時很注重接地氣。我老家天水的張家川有一位詩人叫馬醜子，起初我以為是筆名，後來才知道就是本名，叫了數十年沒有改過。我面前的馬黑子亦如此，他爺爺給他起這個名字，遵循的是名賤人貴的思想，這是一種民間文化，亦是一種生存哲學。

我們又聊到他的攤位，據我所知，在烏魯木齊能夠經營這麼長時間的烤羊腿店並不多，而他卻近二十年的時間沒挪窩，原因是什麼呢？他一笑說，原因只有一個，開店的房子是爺爺留下來的，屬於自己的房產，所以才能這麼長時間開下來。但聽說，這一片也要整體拆遷，到時候烤羊腿店就不存在了，你想吃，恐怕只能去別的地方。

這樣的話題讓人沉重，當所謂的時代步伐向前邁進，一些傳統的東西便無可避免地會被改變，這是誰也無法阻止的。好在食物的延續也很堅固，一日三餐誰能不吃呢？在吃飯的同時亦在鞏固飲食文化，吃著吃著就吃到了骨子裡和心裡。而人最不容易被改變的，就是骨子裡和心裡的東西。

我和馬黑子說話的間隙，外面的雪下得更大了，在不覺間，我已將一盤烤羊腿吃完。羊腿是剛剛烤出來的，抓起時，有一股灼燙感傳至手上，似乎是一種儀式。大火烤出的東西，摸一下就讓人激動，這是在新疆才有的體驗，我對此情有獨鍾。

吃完，我與馬黑子告別。他送我時說，就不讓你帶烤羊腿回去了，知道你不吃涼了的東西，說完嘿嘿笑，很為他把我的事情記得如此清楚而得意。我亦一笑，與他握手後離去。走不多遠，忍不住回頭看了一眼馬黑子的店，內心突然欣慰了。就像馬黑子能記住我的飲食習慣一樣，哪怕以後我吃不上他的烤羊腿，但我一直會記住他，還有他的烤羊腿店。

沒料到，我的顧慮很快變成了事實。後來的一天，我又想吃烤羊腿，便一如既往地去找馬黑子。下了車，心裡莫名地一陣惶惑，難道馬黑子的店真的會被拆遷？待走得近了，發現馬黑子的店果然不見了，一輛挖掘機正在轟鳴著推房子。我看著最後一堵牆倒下後，馬黑子的店，馬黑子的烤羊腿，便一下子在我心裡變得模糊了起來。

旁邊有人認得我，感歎著對我說，你今天來，是又想吃馬黑子的腿了吧？這是新疆人說話的一種習慣，去吃老張家的羊肉，會說成吃老張的肉，去吃老李家的雞爪子，則說成吃老李的爪子。外人不理解這樣的說話方式，但新疆人習以為常，見慣不驚。

我向那人打聽馬黑子的情況，他的臉色陰了下來，說，馬黑子捨不得他的烤羊腿店，攔過幾次後無濟於事，便坐在那兒不走，不料拆遷的牆歪斜倒下，砸傷了他的腿，現在躺在醫院裡。

我想去看看馬黑子，但打聽不到他住在哪家醫院，便無可奈何地返回。走在路上，想起最後一次吃馬黑子的烤羊腿，是在一個大雪天。如今已是初春，馬黑子和他的烤羊腿，還有那場大雪，一起留在了我的記憶中。這樣想著，渾身不由得一顫。

那場雪，真冷啊！

火把肉烤熟 人把路走好

烤羊肉串

新疆有一句諺語：一個人的家鄉，在他的鍋裡。

還有一句：趁著牙齒好，你要多吃肉。

說的都是羊肉。

新疆人自小吃羊肉，養成難改的味覺習慣，不管走到哪裡，念念不忘的都是羊肉。如果說得再具體一點，新疆人大多數時候說的羊肉，其實指的是烤羊肉串。有一句話說，在新疆，如果把烤羊肉串排第二，便沒有什麼能排第一，可見新疆人是多麼喜歡烤羊肉串。

烤羊肉串經常被簡稱為烤肉，而烤肉在古代則被稱為「炙肉」。《孟子》中說的「膾炙」，即指烤出的羊肉串好吃，並演變出成語「膾炙人口」。當時，但凡...

序：模仿者的生活

知味停車，聞香下馬。

古人對於美食，喜歡用諺語給予定論。諺語是最短的文學形式，往往能抓住事物最顯著的特點，精准地說出其要義。單就有關新疆美食的諺語而言，可圈可點者不勝枚舉。譬如「馬是男兒的翅膀，飯是人類的營養」、「迷路時星星跟月亮一樣亮，饑餓時麵條跟酥油一樣香」、「即便活到中午，也要準備晚餐」……人享用食物，欣喜之餘便要感慨一番，其言辭因為受地域影響，形成了帶有當地人民文化與生活特點的諺語，並對人起到引領或暗示的作用，人亦會因此而產生相應的文化心理反應。其中，與食物有關的內容更是如此。

我在新疆近三十年，一直受到美食的暗示、影響和引領，讓我先是成為一個飲食方面的模仿者，後又養成了頑固的味覺習慣。新疆的美食背後多有奇事，人們品嚐美食時，瞭解這些故事或歷史，一定會被感動，亦會受到啟發。

我當兵到新疆的第一個月，跟一位老兵去葉城縣辦事時，聞到一股烤羊肉的味道。先前在老家不吃羊肉的我，呼吸便有些不適。偏偏老兵中午請我吃的是烤羊肉串和拌麵。我舉著烤羊肉串的釺子，一塊一塊，很勉強地咬著吃，可以說是很不得要領。後來吃拌麵時，我又把拌菜——辣子炒羊肉當成了下飯菜，一口麵一口菜地吃。老兵用陝西話「教訓」我，你娃命中註定到了新疆，不會吃新疆飯也要模仿吃，不然咋在新疆待下去？他說的「模仿」二字，從此成了我深入新疆生活的開始。一周後，我從部隊翻牆出去，在一家飯館學著老兵的樣子，把拌菜拌進拉條子，第一次像個地道的新疆人一樣，吃了一份拌麵。

另一事。有一年在阿勒泰的白哈巴，我跟一牧民去了牧場。那天他說，咱們今天只帶三把東西，就把中午飯解決了。到了牧場我才知道，他說的三把東西，是一把刀子，一把鹽和一把火柴，皆可放在口袋裡攜帶。到了野外，他宰了一隻小羊，在溪水中洗淨後切塊，然後生火開始烤。羊肉烤好後，我們二人在牧場上邊吃邊聊。他說，羊有四條腿走動，人有這三把東西，到了哪裡都不會挨餓。吃完後我想，他製作食物的整個過程，雖只是對古老生存方式的模仿，卻產生了令遊牧文化彰明較著的效果，這是多麼的奇妙啊！

還有一事。南疆的農民勞動到中午，將饢和葡萄帶到水渠邊，將饢扔向上游，然後開始洗葡萄。等把葡萄洗乾淨後，被泡軟的饢已漂到面前，他們便葡萄就饢吃了起來。因食物而生出的智慧，讓我覺得很有意思。等到後來有了機會，我便模仿他們這樣吃了一次，覺得自己是在接近一種從容不迫的生活。

更有食物創造奇蹟，讓這塊土地變得頗具神性。人們對庫車的小白杏歷來有「一顆一口蜜」的讚譽。每年，當庫車小白杏成熟後，人們一定要等到其中一顆自行落下，將其吃掉後才能正式開始採摘。那顆第一個落下的小白杏的核會被人們留下來。據說，那樣的杏核種出的杏樹，會結出更甜的果實。而且，庫車人認為，小白杏有獨特的治療怪病的功效。有一年，一個人突然啞聲，說不出話，久治不好，非常痛苦。一天，院中杏樹落下第一顆小白杏，一老者讓他吃下後，他居然復又開口說話了。那是一次無意識的模仿，但結果卻頗為美妙，讓人覺得猶如神在布道。

僅僅這幾個例子，不足以道盡人們的模仿行為。而模仿的目的，是找到生存之道。遊牧文化孕育出美食的同時，亦影響著人們沿習了諸多古老的生存方式。這麼多年以來，我經由對吃法的模仿，到適應了新疆的美食，當地的食物，用當地的做法，從燒烤、燉煮到爆炒等等，無一不做，無一不吃。別處的美食，雖然人人都會吃，但未必人人都會做，唯獨新疆美食是例外，但凡會吃者，經過模仿後便必然會做，且以男性為多，我在新疆見到烤羊肉串的都是男人。

美食蘊含文化，亦蘊含力量。人被養育和改變，其言辭、語氣、觀念和行為，都會體現出鮮明的新疆特色。譬如在草原，但凡說喝個茶，一定是指奶茶。如果說吃個肉，一定是指羊肉。吃新疆食物時間長了，人的長相也會發生模仿般的變化。有一朋友在新疆生活了五十年，長相變得很像少數民族。有人向他打聽事時，用的是哈薩克語。他向對方解釋，自己不是哈薩克族，對方疑惑半天，不敢相信。

有很多新疆食物，至今仍保持著就地取材，就地製作的古老方法。譬如羅布人從塔里木河中打出魚後，在岸邊生火烤熟便吃，並認為那樣做出來的魚味道最好。這是對古老生存方式的模仿。再譬如烤全羊，在草原和牧場上有之，在大城市的宴會廳也可見到。烤全羊始終不變，唯一變化的是，可以出現在很多種場合。這是對別人的生活方式的模仿。可見，生活中的模仿無處不在，已經成為人們的習慣。而這種習慣，常常能夠在平靜中蘊含著激情。

哈薩克族有一句諺語：天天騎的馬不亂跑，頓頓吃的飯不會忘。一塊土地遼遠寬廣，對食物的模仿讓人或飽口福，或飽眼福。民以食為天，幸福與歡樂皆來自食物，並且滋生出智慧。而一方天地的饋贈、尊重和回報，歷來都層出不窮，甚至應接不暇。

2019.10.10

序：模仿者的生活

知味停車，聞香下馬。

古人對於美食，喜歡用諺語給予定論。諺語是最短的文學形式，往往能抓住事物最顯著的特點，精准地說出其要義。單就有關新疆美食的諺語而言，可圈可點者不勝枚舉。譬如「馬是男兒的翅膀，飯是人類的營養」、「迷路時星星跟月亮一樣亮，饑餓時麵條跟酥油一樣香」、「即便活到中午，也要準備晚餐」……人享用食物，欣喜之餘便要感慨一番，其言辭因為受地域影響，形成了帶有當地人民文化與生活特點的諺語，並對人起到引領或暗示的作用，人亦會因此而產生相應的文化心理反應。其中，與食物有關的內容更...

火把肉烤熟 人把路走好
烤羊肉串
烤羊腿
烤全羊
烤駱駝
饢
饢坑肉
烤包子
庫麥其
烤魚
烤雞蛋

果子落下 離樹不遠
葡萄
哈密瓜
香梨
西瓜
小白杏
蟠桃
冰糖心
桑葚
無花果
沙棗
葡萄乾
薄皮核桃

好食材在眼裡 好味道在嘴裡
缸子肉
過油肉
爆炒黑白肺
黃麵
饊子
油塔子
刀把子
九碗三行子

菜比肉好 瘦比胖好
孜然
霍香和藿香
皮芽子
線辣子
番茄
蓮花白
恰瑪古
阿魏菇
椒蒿
地軟
頭髮菜
冬蟲夏草

一碗飯讓眼睛看飽 也讓肚子更餓
抓飯
拌麵
揪片子
麻食子
撥魚子
炮仗子
石河子涼皮
苞穀湯飯
諾魯孜飯
羊雜碎湯
丸子湯
蘇甫湯

好營養在肉裡 好手藝在鄉裡
手抓肉
大盤雞
椒麻雞
饢包肉
米腸子
馬腸子
燻馬肉
平鍋羊肉
羊肉燜餅
胡辣羊蹄
冰碴駒俐



酒讓人醉 茶讓人醒
伊力特
格瓦斯
穆賽萊斯
刨冰
奶茶
羅布麻茶
黑磚茶


只要沿途有氈房 走一年也餓不著
錫伯大餅
沙爾闊勒
羊肚子燜肉
冬拜吉干
胡爾達克
包爾薩克
雜克爾
巴哈里

火把肉烤熟 人把路走好
烤羊肉串
烤羊腿
烤全羊
烤駱駝
饢
饢坑肉
烤包子
庫麥其
烤魚
烤雞蛋

果子落下 離樹不遠
葡萄
哈密瓜
香梨
西瓜
小白杏
蟠桃
冰糖心
桑葚
無花果
沙棗
葡萄乾
薄皮核桃

好食材在眼裡 好味道在嘴裡
缸子肉
過油肉
爆炒黑白肺
黃麵
饊子
油塔子
刀把子
九碗三行子

菜比肉好 瘦比胖好
孜然
霍香和藿香
皮芽子
線辣子
番茄
蓮花白
恰瑪古
阿魏菇
椒蒿
地軟
頭髮菜
冬蟲夏草

一碗飯讓眼睛看飽 也讓肚子更餓
抓飯
拌麵
揪片子
麻食子
撥魚子
炮仗子
石河子涼...