推薦序 1

釀造需要文化！食品也需要文化！

身為嘉生四十多年前在東京農業大學求學時的教授，很高興其畢業之後，不僅從事與所學的本科——「釀造」相關事業，並將事業經營得非常成功，更在多年後將其所學、所見的智慧與經驗撰寫成書，將釀造文化傳承下去。

在我眼中勤學開朗的嘉生，雖然出生釀造世家，但他不以此為限，四十多年來在現代釀造專業上努力研發，做出好的產品，更讓我驚訝的是，嘉生沒有忘記傳統「厚工」的釀造、醱酵工藝，例如克服種種困難、「復釀」出檜木桶酢，如此透過實際行動保存、傳承與發揚傳統釀造文化，正是最難能可貴之處。

釀造需要文化！食品也需要文化！文化是一切事物發展的底蘊，有了文化傳承這個搖籃，才有永續經營的底氣。祝福嘉生！

小泉幸道

日本東京農業大學名譽教授

推薦序 2

一起發掘、保存臺灣最寶貴的資產

嘉生兄是我認識超過30年的好友，也是臺灣醱酵釀造界產品研發製造的重量級推手。我倆年齡相近，他早年留學日本攻讀釀造，而我至美國研讀生化工程，所學略有不同，卻都專情於試驗、研發新產品。後來我在臺灣菸酒公司陸續研發及規畫紅麴相關產品如「安可健紅麴（膠囊）」、「紅麴葡萄酒」、「紅麴香腸」、「紅麴豬腳」與「紅麴餅乾」等；而嘉生兄公司的「紅麴米」、「紅麴料理醬」、「紅麴壽生酢」、「紅麴—鈉可寧（膠囊）」等高品質產品亦是受到大眾喜愛。我們都鍾情、聚焦於「紅麴」這個古老的微生物菌種，並且瞭解其特色與好處，可以說是「英雄所見略同」。

我們之所以能天南地北、無話不談，我想很大的原因是因為嘉生兄與我理念相同，對於臺灣寶貴的食品文化資產，不遺餘力的發掘與保存，並賦予不同的創新意義。十餘年前我在擔任臺灣菸酒公司副總經理，曾在接受媒體專訪時，提及「臺灣菸酒公司的歷史，就是臺灣菸酒產業發展的歷史，但很多人卻忽略我們自己獨有的特色。」，我的意思是我們應強調在地優勢，找出核心價值積極變通創新；這一點，嘉生兄做到了，他長年積極地找出醱酵與釀造的在地特色，例如「紅麴」。新書中也披露臺灣特有的「筍寮吊筍」、「酸筍」、「馬祖野蒜」、「鹽麴烏魚子」、「紅麴豆枝」，都是我們曾經忽略、遺忘，但卻能在他的新書中重新找到的「老靈魂，新創意」，這些都是臺灣最彌足珍貴的食品文化資產。

這本新書可以說是嘉生兄四十多年來的心血結晶，從世界醱酵史開始聚焦臺灣的釀造力；從爬梳日治時期臺灣釀酒／酢的研究者與學者研究文獻，到揭開醱酵與釀造的「食」光魔法；從米麴、甘酒、鹽麴如何製作，到紅麴、味噌、酢的釀造，文筆平實，娓娓道來關於醱酵與釀造的點點滴滴。我最為喜歡的是書中各種小故事、小緣由，常常讓我大開眼界！原來嘉生兄對醱酵與釀造涉獵之廣，真的令人欽佩。

《醱酵食光——麴の味》是嘉生兄的第一本書，我非常期待他的下一本，誠摯推薦給您，相信您一定會跟我一樣喜歡，閱讀後收穫滿載。

林讚峰

臺灣菸酒公司前總經理

紅麴專家‧好食365健康講座創辦人

美國麻省理工學院生化工程博士

推薦序 3

「醱酵達人」立言的美意善念，令人激賞！

恭喜和我同時期留學日本的好朋友嘉生兄出書。嘉生的祖父許萬得先生創立了知名的「工研醋」，嘉生自小就對「醱酵食品」耳濡目染，早年又負笈日本就讀東京農業大學釀造學科。他這回撰寫本書，無非就是要推廣一輩子熱愛的醱酵食品與釀造文化；雖然他謙稱本書的出版是「拋磚引玉」，但我非常清楚，他想以具備實務基礎的「磚」，為臺灣醱酵食品與釀造文化「砌」出明確的輪廓及未來的發展藍圖。

翻開嘉生的新書，有極大篇幅特別介紹日治時期臺灣釀酒與釀酢的研究。深入研讀之後，您會發現：臺灣現代化醱酵食品與釀造工業，其實和日治時期的研發者與學者大有關聯，令人感動。百年之前，臺灣總督府工業研究所的日籍和臺籍研究學者，對各種醱酵所做鉅細靡遺的研究，奠定日後酒、酢、醬油等產業的蓬勃發展。其中，對紅麴菌的菌株分離，更是造就今天吾人發展機能性紅麴保健食品的基礎。

最近幾年，「醱酵」與「釀造」不斷激起一波波新的潮流與話題，人們看到、品嘗到國內外米其林星級餐廳大廚所推出跟醱酵與釀造有關的美食創新佳餚，年輕人更是受到影響紛紛學習在家自釀梅酒、製作甘酒、鹽麴與康普茶；社群媒體上常可看到大眾百花齊放的手作成品，儼然成為新的流行「食」尚！此時，嘉生兄不辭辛勞撰寫本書，扎實的內容與全面性的議題，非常適合做為美食愛好者及餐飲工作者正確瞭解並掌握「醱酵」與「釀造」精髓的入門導引」。

嘉生兄不只在醱酵與釀造的專業上發揮所學與所長，更喜歡在傳統小吃與料理中，尋找足以傳承臺灣文化的創新美食與新靈感。據我所知，他閒暇之餘熱愛全臺跑透透，更時常受邀擔任：行政院農業委員會田媽媽、青農烹飪比賽的評審委員及講評指導，民間食品文化講座講師，這些「接地氣」的經歷促使他不斷精進，有助於發現食品食安的癥結問題。尤其他自己也下廚烹飪，對於醱酵釀造的製作親力親為，但畢竟是理科出身，其食譜非常具有學理性及靈活性，強調釀造的「黃金比例」，這是他的「嘉生式料理新技法」。誠摯邀請讀者們一起翻開《醱酵食光——麴の味》親身體驗一番！

陳建斌

行政院農業委員會農糧署前署長

財團法人農業科技研究院前院長

財團法人臺灣香蕉研究所董事長

推薦序 1

釀造需要文化！食品也需要文化！

身為嘉生四十多年前在東京農業大學求學時的教授，很高興其畢業之後，不僅從事與所學的本科——「釀造」相關事業，並將事業經營得非常成功，更在多年後將其所學、所見的智慧與經驗撰寫成書，將釀造文化傳承下去。

在我眼中勤學開朗的嘉生，雖然出生釀造世家，但他不以此為限，四十多年來在現代釀造專業上努力研發，做出好的產品，更讓我驚訝的是，嘉生沒有忘記傳統「厚工」的釀造、醱酵工藝，例如克服種種困難、「復釀」出檜木桶酢，如此透過實際行動保存、傳承與發揚傳統釀造文化，正是最難能...

有傳承下來的文化，更有價值！

悠悠四十數載的醱酵生涯，驀然回首，已是古稀的年紀。1977年我離家赴日研讀東京農大釀造學科，當初辭別父母的那一幕，仍在我的腦海裏。時間，過得真快。

這一生，有幸與醱酵結緣，進而對發酵產生持續的研究、上下求索答案的熱情，我是何其幸運的人，可以從事自己喜歡的行業。但是，一路走來，我卻發現自己空有廣博的醱酵知識，卻始終無法進一步拉近與人（消費者）的距離；經過思考，我認為唯有透過書寫成籍，引領大衆的參與意願，同時利用簡單容易料理的烹調法，以及寓教於樂的學習方式，也許還會有機會吸引讀者、慢慢領略我所熱愛的發酵，是多麼迷人而深邃。

猶記40年前到臺北市某大飯店用餐，飯店主廚向我炫耀客人特地帶來一瓶120元的紅酢，這紅酢要加在魚翅料理上，而且佐味完畢還像紅酒般寄存在飯店餐廳內。我一聽喜出望外，如果這種高品質的產品開發出來，那可是不得了的大事（當時我所服務公司的產品也才38元），但是，某次到了東門市場，發現那瓶紅酢售價僅僅23元，而進一步研究其製作原料，也只是冰酢酸加紅色食用色素調製而成！誰知40年過去了，全臺灣吃魚翅料理幾乎都用上它了（也可以說，還在用它佐味魚翅）！由此可見，廚師們對食材的認識與否，對消費者來說，是多麼的重要的事！而臺灣人一向對食材「不明就裡」的個性，也是造成食安問題層出不窮的一大隱憂！如何辨識食材，讓更多人瞭解，而不容易受騙上當；好的假不了，假的真不了，如此簡單的道理，要靠大家勇於思考、勇於研究、勇於試做。出版本書的其中一個目的，就是想推廣更好的飲食生活。期盼大家一起來努力，把臺灣好的東西保留、發揚，讓我們也像日本一樣，懂得珍惜食的文化，讓飲食受到大家的重視與關注！

目前外食、外送便利當道，飲食，似乎被「簡化」了。我常想：對於「吃」這件事，因為太簡化，反而變得沒文化！為什麼大家都不喜歡在家做料理了呢？廚房太狹小？夏天做菜太悶熱？有沒有想過，為什麼西餐廳廚房大多乾淨漂亮，而中餐廳廚房常常是悶熱潮濕？西餐廚房對於動線規畫、空調冷氣設備較為重視。況且，我們吃飯總是來去匆匆，父母常常要求子女「快點吃飯」，趕快進房間寫作業、看書，鮮少像西方人坐在餐桌前邊吃邊分享今日見聞、心事，若是能在舒適優美、氣氛融洽的環境中，好好地用心烹調早、午、晚餐任何一餐，並和家人一起品嘗，那就更棒了！

這本《醱酵食光——麴の味》集結了我這幾十年來所看所學，用實驗的精神來創作新式的醱酵與釀造料理，我把傳統方式做改良，經過創新，烹調出美味料理，希望藉由這些創意，拋磚引玉，產生更多的共鳴，進而提昇創意的價值，也對今後想進入食品加工的新人，有所助益。因此，如何保存舊有的文化，再加以發揚光大，將是今後最大的目標！也因此，我「復釀」了全世界唯一的檜木桶酢，「重現」厚工釀造古法，因為我深信：有傳承下來的文化，更有價值！

從事食品醱酵已有經年，從不懂變成半懂，再進入了解、領會的階段，一轉眼，神采奕奕的青年已變成兩鬢飛霜的長者，剩下的餘生，應該更努力來做醱酵釀造的推廣與文化的傳承。

有傳承下來的文化，更有價值！

悠悠四十數載的醱酵生涯，驀然回首，已是古稀的年紀。1977年我離家赴日研讀東京農大釀造學科，當初辭別父母的那一幕，仍在我的腦海裏。時間，過得真快。

這一生，有幸與醱酵結緣，進而對發酵產生持續的研究、上下求索答案的熱情，我是何其幸運的人，可以從事自己喜歡的行業。但是，一路走來，我卻發現自己空有廣博的醱酵知識，卻始終無法進一步拉近與人（消費者）的距離；經過思考，我認為唯有透過書寫成籍，引領大衆的參與意願，同時利用簡單容易料理的烹調法，以及寓教於樂的學習方式，也許還會有機會吸引...

推薦序1
釀造需要文化！食品也需要文化！
小泉幸道／日本東京農業大學名譽教授

推薦序2
一起發掘、保存臺灣最寶貴的資產
林讚峰／臺灣菸酒公司前總經理、紅麴專家‧好食365健康講座創辦人、美國麻省理工學院生化工程博士

推薦序3
「醱酵達人」立言的美意善念，令人激賞！
陳建斌／行政院農業委員會農糧署前署長、財團法人農業科技研究院前院長、財團法人臺灣香蕉研究所董事長

作者序
有傳承下來的文化，更有價值

第1章 話源——從世界醱酵史聚焦臺灣釀造力
◇世界蓬勃的「手工自釀」與「醱酵力」
•你一定吃過、喝過！常見的醱酵食品
•二千多年前的魚醬，世界醱酵食品歷史悠遠

◇日治時期臺灣釀酒／酢的研究，先民前人的智慧傳承
•日本農經學者大舉訪臺，留下珍貴的研究文獻
•坂口謹一郎vs.住江金之《古酒新酒》詳載口嚼釀酒
•300年前的探險家，郁永河的文字紀錄
•口中亦有酵母菌！小泉教授的口嚼酒實驗
•從芳釀製酒到公賣局臺北酒廠，華山前世今生
•酢文化的保留與傳承，穀盛酢鄉文物館
•老器具說故事．圖解各式釀酢工具

第2章 識麴——醱酵與釀造的「食」光魔法
◇揭開米麴的神祕面紗
•麴之始祖「蘖」——中國最早的麴菌
•古時候的日本人如何「選」麴
•古早的「種麴」大公開
•從原料、形狀、顏色、文字區分各種麴
＊麴的類別
•從有毒的麴菌到日本的國菌
•照起工！米麴的製作流程不藏私
＊米麴製造法
＊柾目與板目示意圖
•開耙——醱酵過程最關鍵的核心技術
•紅麴，早已存在日常生活中

◇麴譜——米麴直系與旁系的家族樹
•毋知影好瞞騙？甘酒、鹽麴製作很困難？
＊米麴麴譜圖
•「活」的味噌？味噌的製作流程
＊味噌製作流程圖

◇理念、文化的傳承與生活之美的實踐
•「復釀」檜木桶酢，通通（桶桶）是好處（酢）！
•臺灣獨有「松羅酢」，全球碩果僅存的檜木桶釀酢！
＊酢的製作流程圖

◇文化研究得愈深，底蘊就愈厚
•唯有究真，能找到光明正路
•如此相像，質感卻不同，日本碁石茶vs.雲南酸茶
•日本傳統工藝為什麼總是比我們好？

憶往——東京農大求學的點點滴滴
•釀造系第一位臺灣留學生，考古題大富翁
•扎實的學習與訓練，無縫接軌立即就業
•跟著醱酵大師四處學習，周遊列「廠」

第3章 嘉生式料理新技法——醱酵釀造食譜應用
◇「活」的食譜，美味的黃金比例

◇低鹽淺漬，2%食鹽的醃漬哲學

◇日本味的秘密：さしすせそ~日語50音Sa行與調味料的美味關係
•醱酵醃製入味的首要關鍵——食材的切製
•常用器具介紹
◎甘酒、鹽麴類
甘酒
鹽麴
鹽麴蒜米花
鹽麴小黃瓜
私房獨家！毛豆鹽麴餡
鹽麴雞腿排
鹽麴臺灣鯛
私房獨家！鹽麴米霖玉子燒
鹽麴吐司
臺灣特有！鹽麴烏魚子
私房獨家！甘酒鹽麴冰

◎味噌類
蘿蔔醃味噌
黃芥末茄子味噌漬
鹽麴大蒜味噌
蒜泥白味噌抹醬
臺灣特有！番薯味噌
臺灣特有！味噌佛手柑
臺灣特有！馬祖野蒜佐味噌
臺灣特有！味噌冬瓜醬
私房獨家！嘉生式味噌湯

◎醃漬（含乳酸醱酵）類
米糠漬
紫漬茄子
梅仕事三品：梅漬酢（酢梅）、醃梅、烏梅
楊梅漬酢
醃嫩薑（酢薑）
臺灣特有！筍寮吊筍
臺灣特有！酸筍
醃芥藍菜
醃越瓜
醃酸白菜
醃酸白蘿蔔
梅乾菜

◎紅麴類
臺灣特有！煙燻紅麴香腸
臺灣特有！紅麴叉燒肉
私房獨家！神奇紅麴滷鴨蛋
臺灣特有！櫻花壽司
臺灣特有！紅麴米糕
臺灣特有！紅麴豆枝
私房獨家！紅麴酒釀饅頭（蒸、烤兩式）

◎其他類
辣韮兩式（味噌、壽司醋）
酒釀梅子
稻草納豆
親子丼
手作飯團（四種口味）：佃煮魩仔魚、醃梅、梅肉鹿尾菜、紫漬薑味茄子小黃瓜
私房獨家！蘋果果醬vs.桑椹果醬
私房獨家！柑橘蘋果醬
PLUS
特別介紹：佃煮類
佃煮牛蒡
佃煮麵筋
佃煮乾蘿蔔絲
私房獨家！日式米霖瓢乾

後記
致臺灣醱酵釀造，老派歐吉桑所寫的一本情書

索引
本書醱酵釀造相關名詞一覽表
本書器具、食材與相關料理一覽表（不含一般調味料）

推薦序1
釀造需要文化！食品也需要文化！
小泉幸道／日本東京農業大學名譽教授

推薦序2
一起發掘、保存臺灣最寶貴的資產
林讚峰／臺灣菸酒公司前總經理、紅麴專家‧好食365健康講座創辦人、美國麻省理工學院生化工程博士

推薦序3
「醱酵達人」立言的美意善念，令人激賞！
陳建斌／行政院農業委員會農糧署前署長、財團法人農業科技研究院前院長、財團法人臺灣香蕉研究所董事長

作者序
有傳承下來的文化，更有價值

第1章 話源——從世界醱酵史聚焦臺灣釀造力
◇世界蓬勃的「手工自釀」與「醱酵力」
•你一定吃過、喝...