＊「鉢盂供養」餐廳 大安師父

很感恩有機會和鄭宰德廚師一起推廣寺院料理。他的心溫暖而平靜，所設計出來的每一道素食料理，無不體現著這樣的境界。他致力於向大眾們介紹可口且能夠靜心的素食，藉由這本書，希望讀者們能感受到他的心意。

＊韓國傳統寺院飲食文化研究所所長 迹門師父

鄭宰德廚師對於寺院料理有著無比的熱忱，除了致力於研究，也積極地將如此美好的飲食文化推廣給社會大眾。對於重視健康飲食、天然生活的人們來說，這本書無疑是一份極佳的獻禮。

＊摩訶衍寺院飲食文化院 無關師父

素食，逐漸成為一種健康飲食的新潮流。為了這一本素食食譜，年輕且才華洋溢的鄭宰德廚師傾注了大量心力，以汗水為墨，援熱情為筆，將一道道素樸卻不失雅緻的美味食譜記錄了下來，推介給各位讀者。祝福有更多的人愛上素食！

＊「鉢盂供養」餐廳 大安師父

很感恩有機會和鄭宰德廚師一起推廣寺院料理。他的心溫暖而平靜，所設計出來的每一道素食料理，無不體現著這樣的境界。他致力於向大眾們介紹可口且能夠靜心的素食，藉由這本書，希望讀者們能感受到他的心意。

＊韓國傳統寺院飲食文化研究所所長 迹門師父

鄭宰德廚師對於寺院料理有著無比的熱忱，除了致力於研究，也積極地將如此美好的飲食文化推廣給社會大眾。對於重視健康飲食、天然生活的人們來說，這本書無疑是一份極佳的獻禮。

＊摩訶衍寺院飲食文化院 無關師父

素食，逐漸成為一種健康飲食的新潮流。為...

把寺院飲食帶入日常生活

在素食中感受身心舒暢

2008年冬天，為了到寺院去學習素食料理，我辭去了六星級飯店韓食料理長的職位，當時很多人都認為我瘋了。那時候，我對於飯店或是韓式定食餐廳所製作的華麗料理感到迷茫，也很想暫時逃離緊湊繁忙的生活，希望以更平和的心製作更質樸的自然飲食。我放下了一切，前往大安師父所在的寺院，在那兒學習僧侶們的生活方式，清晨時隨著他們一同誦經。這樣的生活讓我逐漸放下心中的負擔，復歸平靜。

這段期間所見到的寺院飲食不只是簡單純粹而已，還第一次認識到了「鉢盂供養」的理念，那是一種珍視食物的體現。「鉢盂」是僧侶們盛飯所使用的器具，「供養」是以恭敬的心向上呈奉。不論下廚製作料理是為了供奉或食用，心存恭敬便是佛家「供養」的表現。用餐前，僧侶們都會誦經，感謝所有為這頓飯辛苦付出的人，讚美他們的功德，同時也反省自己要修練心性、自我提升。為了實踐平等、節約，「鉢盂供養」所有食物都是平均分配，而且一點兒都不會剩下。透過這樣的修行，我學習到了寺院飲食蘊含的真意。

寺院飲食崇尚自然，能夠呈現食材的天然風味，體現料理者的心意。

在寺院學習素食料理的期間， 我開始「五感並用」，以耳朵聽食物煮熟的聲音，以鼻子嗅聞香氣，以眼睛觀察顏色，以嘴巴品嘗味道，以手觸覺食材。每當有人吃了我所作的素食料理而表示感到身心健康時，我就會有種得遇知音的喜悅。

2008年，我與大安師父一起在首爾仁寺洞經營了一家寺院飲食專門餐廳「鉢盂供養」，開始推廣寺院飲食。2010年在紐約舉辦的「韓國寺院飲食日」活動上，我協助寺院飲食專家們以及僧侶們完成了36道料理，藍眼珠的美食家們無不以Wonderful！Amazing！對我們連連稱讚，那一刻真是令我畢生難忘。從此，我開始認真地關心寺院飲食的大眾化與國際化。透過介紹，我開始在料理雜誌《SuperRecipe》上推廣寺院飲食。我試著以讀者的立場設想，並與讀者親密溝通，在與《Super Recipe》的合作之下，團隊開發出了更加大眾化的寺院飲食，一般家庭也能輕鬆製作。出版社Recipe Factory因為欣賞我的這份熱情，決定將連載於雜誌上一年份的食譜集結出書。

編製這本書的過程中，我時時提醒著自己要謹遵僧人們的教誨，在不違背教誨的前提下研發適合家庭的素食食譜；一些寺院飲食中常用而一般人難以取得的材料，我也適度地替換。為了讓那些在餐廳中大量製作的料理，也能在家中少量製作，我和《Super Recipe》團隊一起校正了所有的食譜，務求讀者能依循著步驟操作，且不覺得困難。我不是僧人，卻以廚師的身分，透過寺院飲食而消除了對於食物的偏見，懂得利用食物的天然味道製作料理，幫助身心更加健康。由於親身受益，我希望能更貼近讀者的立場提供一些幫助，願這本書能幫助更多的家庭，願每個人都能身心健康、自在生活。

─—寺院飲食研究家 鄭宰德

把寺院飲食帶入日常生活

在素食中感受身心舒暢

2008年冬天，為了到寺院去學習素食料理，我辭去了六星級飯店韓食料理長的職位，當時很多人都認為我瘋了。那時候，我對於飯店或是韓式定食餐廳所製作的華麗料理感到迷茫，也很想暫時逃離緊湊繁忙的生活，希望以更平和的心製作更質樸的自然飲食。我放下了一切，前往大安師父所在的寺院，在那兒學習僧侶們的生活方式，清晨時隨著他們一同誦經。這樣的生活讓我逐漸放下心中的負擔，復歸平靜。

這段期間所見到的寺院飲食不只是簡單純粹而已，還第一次認識到了「鉢盂供養」的理念，那是一種珍視食...

讓料理更順利的基本知識
‧ 作者的話
‧ 使用說明
‧ 吃，是一種文化！
‧ 經常使用的食材
‧ 烹飪前的食材處理
‧ 食材的基本切法
‧ 增添飲食風味的實用調味料
‧ 襯托食物原味的美味醬汁
‧ 讓料理變好吃的蔬菜高湯
‧ 營養飯&粥的製作方法
‧ 標準計量法
‧ 彈性測量方式

營養好吃的風味蔬食
‧ 蔬菜沙拉＋柚子大醬
‧ 根莖蔬菜沙拉＋芥末梨子醬
‧ 薯塊沙拉＋蔬菜美乃滋
‧ 桔梗根沙拉＋柚子芝麻醬
‧ 脆柿沙拉＋優格醬／鮮菇嫩豆腐＋檸檬醬油
‧ 鮮菇豆芽沙拉＋梅子醬油
‧ 水芹牛蒡沙拉＋梅子辣椒醬
‧ 蓮花五折坂＋柿子醬
‧ 馬鈴薯春捲＋芥末調味醬
‧ 鮮菇總匯＋醋醬
‧ 海帶豆腐捲＋柚子辣椒醬
‧ 夾心豆腐＋柚子大醬
‧ 泡菜蕎麥捲餅
‧ 橡子涼粉／涼拌橡子涼粉
‧ 乾橡子涼粉小炒
‧ 黃豆芽拌粉絲
‧ 牛蒡黃豆芽雜燴
‧ 豆腐櫛瓜雜燴
‧ 蔬菜年糕雜燴
‧ 南瓜鮮菇八寶菜
‧ 泡菜涼皮拌雜蔬
‧ 營養蘇子燉菜
‧ 辣味燉豆腐年糕
‧ 蒸豆腐彩椒高麗菜捲
‧ 蒸櫛瓜鑲地瓜泥／蒸茄子鑲薯泥
‧ 蒸蘿蔔杏鮑菇／鮮菇鑲牛蒡
‧ 蒸彩椒
‧ 蒸山藥銀杏
‧ 櫛瓜四方餃＋辣椒醬汁
‧ 白菜捲＋大醬醬汁
‧ 馬鈴薯蒸餃＋辣椒醬汁
‧ 東風菜豆腐圓餃
‧ 焗烤艾草蓮藕
‧ 焗烤豆漿南瓜
‧ 糖醋蓮藕豆腐＋蘋果醬
‧ 豆漿南瓜球
‧ 乾烹秀珍菇
‧ 糖醋鍋巴
‧ 堅果炸香菇丁
‧ 油煎豆腐排
‧ 豆腐馬鈴薯丸子串＋涼拌短果茴芹
‧ 香煎羊奶參
‧ 煎杏鮑菇．山藥．蓮藕
‧ 雙味煎香菇
‧ 炸糯米水參＋小黃瓜柚子醬汁
‧ 炸地瓜雜菜海苔捲
‧ 炸蔬菜

淡香清甜的樸風主食
‧ 薺菜飯
‧ 荷葉飯
‧ 山藥飯
‧ 牛蒡香菇飯
‧ 乾蘿蔔葉大醬飯
‧ 東風菜飯
‧ 黑豆南瓜飯
‧ 三色蓮藕飯
‧ 醬菜拌飯
‧ 嫩豆腐蓋飯
‧ 蔬菜小飯糰×3
‧ 大醬包飯拼盤
‧ 豆腐鮮菇飯糰
‧ 豆腐蘿蔔乾海苔飯捲
‧ 柚香蘿蔔醬菜三明治
‧ 鮮菇握壽司
‧ 桔梗根小飯糰
‧ 小黃瓜核桃壽司
‧ 艾草粥
‧ 泡菜粥／薺菜粥
‧ 地瓜粥／黃豆粥
‧ 栗子粥
‧ 梅香蔬菜拌麵
‧ 泡菜冷麵
‧ 柚香蕎麥麵
‧ 馬鈴薯豆漿麵
‧ 荷香刀切麵
‧ 蘇子麵疙瘩
‧ 薺菜年糕湯
‧ 香菇湯餃
‧ 鮮菇馬鈴薯丸子湯
‧ 茄子豆漿義大利麵
‧ 南瓜鮮菇義大利麵
‧ 蔬菜炸醬麵

原味呈現的寺院小菜
‧ 涼拌香菇青花菜
‧ 涼拌防風草／涼拌小黃瓜／涼拌蜂斗菜
‧ 楤木芽涼拌煎餅／松子涼拌羊奶參
‧ 拌炒娃娃菜／涼拌白蘿蔔
‧ 炒蕨菜／拌炒東風菜
‧ 蒸蘇子葉
‧ 醬煮黃豆芽／醬煮蜂斗菜
‧ 醬煮花生海帶／醬煮堅果
‧ 醬煮蘿蔔海帶／醬煮南瓜
‧ 柿餅拌蘿蔔絲
‧ 蓮藕黑芝麻煎餅／煎牛蒡／綠豆煎餅
‧ 蘇子葉香菇煎餅／櫛瓜馬鈴薯煎餅

‧ 蘇子葉豆腐煎餅／楤木芽煎餅
‧ 燉鮮菇蘿蔔葉／燉豆芽
‧ 蓮藕水泡菜／糯米椒泡菜
‧ 辣拌白菜／高麗菜泡菜
‧ 美生菜泡菜／茄子泡菜
‧ 醬漬馬鈴薯／醋醃牛蒡
‧ 醋醃海帶／醋醃蘇子葉
‧ 醋醃杏鮑菇／醬漬豆腐

暖胃舒心的燉菜．鍋物．湯
‧ 豆腐丸子海帶湯
‧ 豆香濃湯
‧ 楤木芽豆粉湯
‧ 冬葵湯
‧ 艾草湯
‧ 南瓜湯／泡菜黃豆湯
‧ 燉蕨菜
‧ 燉蘿蔔
‧ 辣椒醬燉櫛瓜
‧ 大醬湯
‧ 牛蒡湯
‧ 豆渣湯
‧ 泡菜清國醬湯
‧ 蔬菜醬湯
‧ 蘇子鮮菇湯
‧ 蔬菜鍋巴湯
‧ 豆腐鍋

天然好味的元氣點心
‧ 炸蘇子葉．馬鈴薯．海帶／烤果乾
‧ 奇異果羊羹／南瓜丸子．胡蘿蔔丸子．栗卵糕／糖煮栗子
‧ 核桃菓子／芝麻菓子
‧ 豆沙麻糬
‧ 柚香糯米丸
‧ 柿子豆沙包
‧ 豆子米糕／根莖米糕
‧ 梨熟水正果／南瓜食醯
‧糖漬檸檬

讓料理更順利的基本知識
‧ 作者的話
‧ 使用說明
‧ 吃，是一種文化！
‧ 經常使用的食材
‧ 烹飪前的食材處理
‧ 食材的基本切法
‧ 增添飲食風味的實用調味料
‧ 襯托食物原味的美味醬汁
‧ 讓料理變好吃的蔬菜高湯
‧ 營養飯&粥的製作方法
‧ 標準計量法
‧ 彈性測量方式

營養好吃的風味蔬食
‧ 蔬菜沙拉＋柚子大醬
‧ 根莖蔬菜沙拉＋芥末梨子醬
‧ 薯塊沙拉＋蔬菜美乃滋
‧ 桔梗根沙拉＋柚子芝麻醬
‧ 脆柿沙拉＋優格醬／鮮菇嫩豆腐＋檸檬醬油
‧ 鮮菇豆芽沙拉＋梅子醬油
‧ 水芹牛蒡沙拉＋梅子辣椒醬
‧ 蓮花五折坂＋柿子醬
‧ 馬...