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第一章、發酵作用

希臘人、蓋倫醫師、健力士啤酒

飲葡萄酒而醉的人，倒下時大多臉朝下方，喝大麥啤酒的人則會四仰八叉地躺在地上；因為葡萄酒讓人感到上半身沉重，但啤酒則會讓人神智不清。

——亞理斯多德，希臘作家阿特納奧斯《智者之宴》（Athenaeus’s Deipnosophistae）書中引述其言。

所謂的「酒醉猴子假說」認為，人類的祖先在森林地面上發現了經過自然發酵的墜落水果，吃了之後很喜歡：酒的熱量高，又容易消化，而水果在發酵後果香四溢，容易尋得，乙醇又抗菌，所以相對而言是健康的。各方面看來皆有其道理。此論用來宣稱人類在演化上「預適」了飲酒這回事。

人類刻意釀造酒飲的歷史或能追溯至約公元前一萬年前。中國北方賈湖遺址發現的陶器可追溯至公元前七千年前，器皿內的發酵組合為米、蜂蜜、水果。葡萄馴化大約發生於公元前六千年，而人們在今天的伊朗山區發現葡萄酒的考古證據，其時間可追溯至公元前五千年中葉。

公元前一三二三年逝世的埃及國王圖坦卡門，陵寢中有酒甕，甕上標明了年分、酒商。

由於葡萄不是一年四季都耐儲放，古代美索不達米亞與埃及地區的葡萄酒是奢侈品。啤酒反而是日常飲料。公元前約九五〇〇年，土耳其境內的宗教性慶典遺址中發現，人們可能曾使用草本植物來釀造某種啤酒，而我們發現，在以色列地區公元前十至十二世紀時的半遊牧半定居的民族，有類似釀酒廠的考古證據。《舒魯巴克箴言》（Instructions of Shuruppak）是最古老的楔形文字文本之一，可上溯至公元前二五〇〇年，書中也含「喝啤酒時不要妄下判斷」等建言。

發酵飲料進入史料紀錄的時間，莫約在世界各地的遊牧民族開始定居務農之時，這讓部分考古研究者認為，人們之所以馴化穀物，是為了釀造啤酒，而不是為了製作麵餅，後者是普遍假設的原因。古老的啤酒釀造方法記載中，有些將麵餅列為釀酒材料之一，比如蘇美的〈寧卡西頌〉（Hymn to Ninkasi，這是一首詩，約於公元前一八〇〇年寫成，懇求掌管釀酒的蘇美女神幫助）。麵餅可能在古時既是方便食用的食物，也是便於存放的釀酒材料，就像早餐穀片，可以搭配牛奶吃，也可以直接食用。

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檸檬水香迪 （Lemonade Shandy）

六盎司（一八〇毫升）啤酒

六盎司（一八〇毫升）檸檬水

將兩種材料加入品脫杯，以檸檬皮做裝飾。

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喝酒勝過喝水

上古時代釀造的酒，跟我們今日熟知的清澈啤酒沒半點相似之處，上古的酒更像是種稠粥，經過粗糙的過濾後，裡面還是帶有顆粒。現今尚存的古代飲酒圖中可見，人們喝酒時會共用容器，使用長長的吸管來穿過漂浮在液體表面的穀物、酵母顆粒，而吸管可能是蘆葦作的。

啤酒酵母含有健康、營養豐富的蛋白質、維生素、礦物質，而啤酒可以補充水分，也能提供熱量。在金字塔的時代，啤酒是運動飲料。

於伊朗發現的一塊楔形文字刻版，時間可上溯至公元前三一〇〇年，其內容記錄了啤酒補給量，以此作為工人的工資或餽贈。建造金字塔的人（並非聖經十誡或電影《埃及王子》裡所描述的奴隸，比較可能是建築工人）在輪班的時候有啤酒可以喝。這種作法並不是只有古時候才有：大戶人家、農場、工廠等，各式各樣的工人在上班時都有工作啤酒可以取用，這樣的作法直到工業革命，甚至之後的時代都可以看到。

雇主這麼做並不是想要員工醉醺醺或乖乖聽話，啤酒是給工人補充水分用的，而雇主絕對不會希望員工去喝水。城鎮都市附近的水源，通常都會遭到人類與動物的排泄物汙染，充滿病菌。

啤酒的製造過程讓它在飲用上比單純的水更為安全。

釀酒用的水先經過加熱或煮沸，過程殺死許多細菌，而發酵過程產生的酒精也會殺死病菌，並減緩腐敗的速度。現代科學研究已經證實酒精可以抗菌，不含酒精成分的啤酒會滋生大腸桿菌與鼠傷寒沙氏桿菌，有酒精的啤酒卻不會。在中世紀以前，釀啤酒不會特意使用啤酒花，不過，同一個實驗顯示，啤酒花雖然不會抑制上述病菌，卻可以防止李斯特單胞菌與金黃色葡萄球菌滋生。人們採用啤酒花之前，使用的是其他抗菌的草藥，如艾草，這麼做可以延長啤酒的賞味期限、增加風味，還可以將藥草的療效加入啤酒中。

釀造葡萄酒的過程中通常不會加水，不過葡萄酒也被證實能抗菌，跟啤酒一樣能消滅不少上述病菌——而紅酒又比白酒更有效力。葡萄酒能殺死沙門氏桿菌，此菌能在未發酵（不含酒精）的葡萄汁裡存活。酒精濃度相對高，酸鹼值又低（也就是酸性）的葡萄酒，抗菌能力則會比低酒精濃度或酸度不高的葡萄酒還要好。

古時如何以啤酒與葡萄酒為藥

前人會將發酵飲料入藥，也直接當作藥物使用。公元前一八〇〇年，《寧卡西頌》寫下了釀造啤酒的方法，不過啤酒作為藥物使用，在好幾個世紀之前就已經出現了。蘇美人在公元前二一〇〇年的泥版上記載了最古老的傷口照護方法，稱為「療傷三式」：以啤酒與熱水清洗傷口、將藥草搭配藥膏與油製成敷料、包紮傷口。

印度吠陀時期（公元前二五〇〇年－二〇〇年）的發酵飲料所使用的材料包含糖、蜂蜜、果汁。該時期重要醫學文本《遮羅迦本集》（Charaka Samhita）對果酒的描述為「可活絡身心靈，消除失眠、哀愁與疲勞，誘發食慾、使人快樂、促進消化……。若以此為藥，不為酒醉而飲之，有艾姆里塔（Amrita，仙饈）之效，可導正體中之液，使其流動自然」，引自迪蓮達．波石（Dhirendra Krishna Bose）《古印度的酒》（Wine in Ancient India）。

一八七三年，德國的埃及學家取得了《埃伯斯莎草古卷》（Ebers papyrus），寫作時間約為公元前一五〇〇年，集結了更早之前的古埃及醫學與魔法文獻。內容包含草藥、外科手術、咒語、符咒等的說明文字，以治療病痛，諸如鱷魚咬傷、禿頭、腳汗多等問題，以及其他（上面還有抗皺紋養護及其他美容用品的說明）。當時，人們認為疾病來自神力，也來自咒詛或巫術，所以治療方式包含祈禱、符咒，或極端的外科手術，比如穿顱術（在頭骨上鑿洞），此外也有喝洋蔥湯這種簡單的作法。

莎草紙上提到的藥性食材，可以在現代酒精飲料中找到的有：蘆薈沉香（aloe resin）、葛縷子（caraway）、芫荽、小黃瓜、接骨木莓、茴香、無花果、杜松、番紅花等。這些植物性藥材須配合不同類型的啤酒一同服用（苦啤酒、溫啤酒等等），通常還需搭配其他材料，如牛奶（酸敗的牛奶、產下男嬰之婦女的母乳）、水（泉水、鹽水、清洗過陰莖的水），也有些藥方搭配葡萄酒使用。書上還附加明智的建言：「與其喝汙水，葡萄酒較有用。」

葡萄酒、啤酒、牛奶、水等能助人吞服固體藥材，各按其藥性與不同的備藥方式服用。有些藥方很簡單，比如：甜啤酒煮洋蔥可解除消化不良。也有些藥方較為複雜，比如：治療腳趾病痛的配方包含茴香、焚香、苦艾、沒藥、接骨木莓。書中所錄藥方還有諸多噁心的材料，比如有種敷料的材料是蓮花、西瓜、貓屎、甜啤酒、葡萄酒。藥材中所包含的動物也有一拖拉庫：豪豬、河馬、鰻魚、毒毛蛛。書中建議的防鼠法是將貓脂塗在衣服上。讓小孩不哭的良方是鴉片。古埃及的醫學，還有很多進步空間。

第三章、僧侶修士

修道院香甜酒與中古世紀

書上說，修士應滴酒不沾，但這無法說服我們這一代的修士。那至少讓我們達成共識，飲酒應適量，不應放縱狂飲，因為「醇酒與美女，迷惑明智人」（《德訓篇》十九章２節）。

不過，若所處環境要求飲酒量少於上述，甚至要求不得飲酒，住在該處的人則應祝福上主而不滿腹牢騷。我們尤其勸誡他們克制心中怨言。

——《聖本篤會規》

鍊金術士還在辯論第五元素與含金屬藥品的時候，歐洲中古世紀的病人大部分可能並不介意來點老派的藥酒療方。中古時期從第五世紀羅馬帝國崩潰，一直到十五世紀左右的歐洲文藝復興時期，中間歷經十二到十四世紀的十字軍東征，以及十四世紀的黑死病，後者消滅了歐洲大陸三分之一的人口。

其後的時代如今被稱為早期近代（十六至十九世紀），這段期間與海外國度的交流與探索，讓人們有了新穎且罕見的飲料與藥物。

這段期間，大多時候的歐洲的人口分布大致上是五％為貴族統治階級，九成為農民與其他勞工，剩下的則是神職人員，後者是受過教育的階級，自成一類。天主教修道院成為識字能力、植物性藥品、農耕等技術之發展重心。

修道院的歷史

修道院團體最初是隱士遁世而居後所形成的社群——這些隱士受到聖經理念感召，渴望遠離城市生活、離群索居，他們通常單獨生活，但會住在其他隱士附近。修道院式的生活方式則是由埃及的聖帕科謬（Saint Pachomius）在公元三四六年左右訂立的，明定修道院團體的修士得花時間祈禱、工作，過著貧窮、守貞的生活，並順服上級。這些修道院經營醫院、孤兒院、學校，為所在地的社群提供服務。

聖本篤（Saint Benedict，約四八〇年－五五〇年）訂下的會規形塑了西方修道院制度，他在義大利創立了十二座修道院。聖本篤會規嚴令修士畢生在祈禱、研究、付出勞力中度過，且要求進餐時保持靜默，一天只能喝半瓶葡萄酒。他底下的修士認為規定的飲食內容太嚴苛，渴望得到更多酒，根據傳說，他們曾計畫謀害聖本篤。修士們將毒藥摻進聖本篤的葡萄酒中，他一如往常在飲用之前為酒祝謝，就在那一刻，酒杯裂開了，毒酒灑了滿地。

後來，聖本篤不情不願地遂了修士們的心願，一如本章開頭的引文。

由於修士與修女每天都得依規定進行閱讀，本篤會修道院必定設有圖書館。即使當時有許多目不識丁的貴族，神職人員卻大多識字。修道院成為知識的綠洲，資訊在此匯集、分享。修道院之間彼此傳遞、複製書籍或其他手抄本，有些修會每年會到隸屬教堂舉辦例行性會議。

款待旅人是本篤會修道院的義務，有些客旅為了親眼看到聖物，踏上朝聖之途，也有些是為了其他宗教因素。客旅在修道院歇腳時，也會分享沿途聽聞的消息與資訊。不少修道院設有專為旅人所備的客房，也有為病人準備的醫務室，修士、修女擔任工作人員，管理人則是醫師，他們有的長駐修道院，也有的是旅行醫師。（沙勒諾、蒙佩利爾這類的醫學院並不是修道院，雖然教職員中常有神職人員。）修道院也有香草、藥草圃，還有以植物性藥物為主的調藥師。

修道院所在的土地通常是由擁有地產權的貴族所捐贈，許多修會也持續享有地主的贊助與恩澤。有些祭司、修女是貴族的次子與女兒，在長子繼承頭銜與家產之後，被送到修道院生活。由於修士不得結婚，他們若擁有財富，死後都歸所屬修會。部分修會隨著時間逐漸變得富裕，失去了創立時的初衷，不再是為了安靜祈禱、省思而設立的地方。

這引起了反彈，歷世歷代不斷有新的「改革派」修道會脫離母會，他們通常抱負遠大，冀望復興聖本篤最初設立的方向。

熙篤會（Cistercians，也稱西多會）即為其中之一，約創立於一一一五年，為了改變墮落的呂克尼修道會（Cluniacs）。（熙篤會的台柱聖伯爾納多〔Saint Bernard〕聲稱，呂克尼聖本篤修道院的人都用貓毛皮氈保暖，他們需要大量的葡萄酒助興，總是縱情引吭高歌。）熙篤會重新投入勞動，遷移到更偏僻、不受貴族影響的的地區，日後成為歐洲各地農業進步的先驅。（戴斯蒙．史都華《修士與葡萄酒》（Monks and Wine by Desmond Seward）書中稱熙篤會為「中世紀的排水系統專家。）特拉普修道會（Trappist）所釀造的啤酒，今天依舊是世界頂尖，該修會是自熙篤會脫離出來的改革派。

加爾都西會（Carthusians，創立於一〇八四年）與上述修會所追求的截然不同，他們是一群想要回歸埃及隱士作風的修士——擁抱孤獨，不只是住在偏遠的山區，大多時候也各自獨處於室。他們按照熙篤會的組織方式設立母堂，每座修道院為其母堂之附屬。

為了避免重蹈覆轍，不被贊助制度腐化，加爾都西會決意自給自足，他們向周邊社區販售商品，藉此取得無法自行生產的物資，修會生產的商品一般是手工藝品、麵包、起司、蜂蜜，當然還有啤酒、葡萄酒、利口酒。夏特勒茲香甜酒就是由加爾都西會修士發明的，今天依舊由修會製造，販售所得用於修會活動。

本篤會、熙篤會這類修道會，通常會在特定的修道院之內活動，不過也有一派修道會採取托缽（mendicant）作風，居無定所，不受限於某地，如方濟會（Franciscans）、道明會（Dominicans）。兩者都創立於十三世紀，修會成員皆安於守貧，不受物累。托缽修士可能會到沒有教區祭司的小鎮服務，為居民提供醫療建議，通常他們也成為知識的傳聲筒，讓知識不只留在修道院圖書館。托缽修士也諳蒸餾之道，並以植物與動物來製藥，一如同時代有學養的人。

有份一四二〇年左右的英國文件，其中敘述托缽修士某些活動，其一是蒸餾血液。文獻中寫道：「一經蒸餾即妥善保存，將血液混合等量的燃燒水，再將混合液放入蒸餾壺中蒸餾。所得之水用於療傷，勝過世上任何其他的水。」

黑死病

一三四七年至一三五一年間，黑死病估計造成二千五百萬歐洲人死亡，此瘟疫大概是經由病媒鼠傳播。黑死病源於中國，隨著貿易路線一路西行進入中東，再傳入地中海地區，並從地中海地區往北傳，自陸路進入歐洲，又經由船隻傳入英格蘭與斯堪地那維亞。

史上有三波黑死病大流行，歐洲的黑死病是第二波大流行，另外兩次流行分別發生於六世紀與十九世紀末（受影響的地區主要是中國與印度），大流行之間有許多小規模疫情波動。倫敦大瘟疫發生於一六六五至六六年，相較歐洲其他地區的疫情，留下的文字記載較多，比如《大疫年紀事》（A Journal of the Plague Year），作者為丹尼爾．笛福（Daniel Defoe，著有名作《魯濱遜漂流記》）。腺鼠疫迄今尚未完全絕跡：現代美國每年平均會有七人因接觸野生嚙齒動物而感染腺鼠疫，不過現在可以藉由抗生素治療而痊癒。

黑死病並不是由玄鼠咬傷而引起（玄鼠學名 Rattus rattus），而是細菌，老鼠身上的跳蚤有鼠疫耶氏桿菌（Yersinia pestis）寄生，一旦老鼠死亡，跳蚤就會轉移戰場，跳到人類身上咬人。

跳蚤體內的禍害細菌阻礙宿主進食，跳蚤吸了血卻進不了肚子裡，飢餓難難的跳蚤只好不斷叮咬宿主，這麼一來，有些病菌就藉機進入了宿主的血液循環系統之中。受到鼠疫耶氏桿菌感染的老鼠跳蚤一旦叮咬人類，細菌會在淋巴結處集結，造成結腫，也就是為何黑死病的名字是淋巴腺鼠疫。

疫情蔓延之時，有各種討論黑死病成因的理論，有的認為是天譴，有的認為是星象不正導致地球排出毒氣，稱為瘴氣（miasma），透過風來傳染。瘴氣很臭，有害健康，被古人認定是病因（在今天的我們看來都是傳染性疾病），引起疾病如黑死病、瘧疾、霍亂、流感、痢疾等。此說自古就有，一直流行到十九世紀晚期，屆時病菌理論才逐漸成形。

較晚期的黑死病流行時，醫生會使用特殊穿著來阻隔惡臭的瘴氣。今天你可以在萬聖節裝飾或蒸汽龐克風服飾店找到的裝扮。以前的疫病醫生制服：束腰長大衣抹油或上蠟處理、寬邊帽、護目鏡、附有鳥喙的面罩。由於這樣的打扮大致上可以讓跳蚤不近身，倒是挺有效果的，也能防止人傳人的感染。肺鼠疫型態就可能發生人傳人的狀況。

醫生會在面罩與鳥喙中填入芬芳的香草或花卉，以阻隔瘴氣，不過這麼做想必也可以讓人從死亡的腐臭中抽離。好聞而被拿來抗瘴氣的植物有：丁香、肉桂、茴香、柳橙鑲丁香、麝香、檀香木。古人認為番紅花可以預防黑死病，是上等藥材，十四世紀時還爆發了為期十四週的「番紅花戰爭」，八百磅重的番紅花，本該運往瑞士巴塞爾，卻在中途遭到劫持。

有位醫生在對抗瘴氣的作法上有異於主流的見解。約翰．柯爾（John Colle）提倡以毒攻毒，人們應去聞更糟糕的味道來反制臭氣，所以他建議人們去兵營公廁大口狂吸惡臭。有些人還真的這麼做了。

至於那些不願意去公廁茅坑大吸臭氣的人，會在家中四處薰香，使用各種抗瘴薰煙，焚燒杜松枝、迷迭香、紫羅蘭、薰衣草、百里香、奧勒岡、鼠尾草、松木。據說燃燒杜松木所產生的燃煙極少，而芬芳異常，正好適用於春季大掃除，人們用來驅除室中巫術，燻煙除疫。（據說，蘇格蘭高地威士忌酒廠曾在製酒違法的時期，選用杜松當作薪柴，因為杜松木有少煙的特質，燃煙少就比較不容易被注意到。）

杜松子自古以來就是香料、防腐材料，可能真能有效對抗瘟疫的傳媒：因為杜松子是天然驅蟲劑，今天有些天然驅蚤粉的成分依然有杜松子。

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南倫敦（South London）

一．五盎司（四五毫升）琴酒

〇．七五（二〇毫升）提歐佩佩雪莉酒（Tio Pepe sherry）

〇．七五（二〇毫升）簡易糖漿

〇．七五（二〇毫升）檸檬汁

三抖振雷橙苦精（Regans’ Orange Bitters）

將所有材料加入裝滿冰塊的雪克杯，略加搖盪後，濾入裝滿冰塊的經典杯。以薄荷枝裝飾。

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抗疫招數不只燻煙，人們也會在家中噴灑氣味強烈的液體，比如醋，甚至也用尿液。人們還會把醫療用醋當作體味除臭劑來用。塗在身上的醋會泡過艾草、歐洲合歡子（meadowsweet）、馬鬱蘭、鼠尾草、丁香、迷迭香、苦薄荷、樟腦及其他。人們身上會帶著人工增香的「香味蘋果」，拿在手上保護自己不受毒氣侵害，還會服用萬用的抗毒劑：特黎亞克、米特拉達提斯。

大多數的抗疫藥方著重預防，沒有治療效果，治療方式也大多是外敷而不是內服。由於蓋倫醫學還是主流學說，替病人放血自然是普遍的作法。至於可供內用的藥物，人們釀造特製的預防黑死病專用啤酒、蒸餾「防疫露」。現存某份一六六七年的防疫露配方，內含纈草（valerian）、歐白芷、龍膽、土木香（elecampane，也譯祁木香）、莪朮、南薑、大黃、芸香、苦薄荷、聖薊（blessed thistle）、接骨木花、薰衣草、肉豆蔻皮、杜松、青核桃、大茴香籽，再加上特黎亞克與米特拉達提斯萬靈藥（後兩者可能各自含有超過五十種材料）。將以上材料蒸餾之後，再加糖調味，即大功告成。

十七世紀時，佛羅倫斯與托斯卡尼各地區經歷了一波晚期的黑死病，疫情期間酒吧與各商家在店面建物上增建小型「葡萄酒窗口」，客人可以在窗口付款、領取飲料，雙方不必接觸。二〇二〇年的新冠肺炎疫情爆發時，部分歷史小窗再度開張，而當代的防疫露由艾普羅氣泡酒（Aperol Spritzes）勝任。

一般認為黑死病造成的人口下滑讓許多農民階級生活品質提高，由於勞動人口不足，他們得以跟地主協調更好的待遇，不過，這同時也導致部分女性無法繼續在釀酒業立足。

綜觀歷史，釀啤酒向來是女性的家務，因為烘焙與釀啤酒所使用的材料相同。有時候女性生產的家用啤酒分量充足，可以額外贈送或出售，有些女子也得以在自宅或隔壁開設酒家、旅店。只是，一旦小型的啤酒買賣擴大經營，變為一門生意之後，男性總是會接手經營權，而有能力自主掌握經營權的女子，形象則會遭到醜化。（有個常見的迷思是，謠傳會操弄巫術的酒館女老闆，其形象造就了女巫的原始人設：戴黑色尖帽、騎掃帚。而事實上，這樣的視覺形象是來自晚近的童書作品。）

公元一〇〇〇年後修道院開始釀造艾爾啤酒，女性被逐出啤酒業，而十四世紀黑死病造成人口下滑的時候，女性遭到排擠的歷史又再度重演。較大規模的商業營運需要更多資金，女性拿不出錢來，而釀酒公會要求經歷漫長的實習以取得資格，女性也難以參與，最終無法進入產業。

修道院的改良

啤酒釀造的規模擴張後，需要製造出保存期限長一點的啤酒，所以具有防腐功效的啤酒花，就成了重要的材料。早在八世紀時，人們就會在啤酒中添加啤酒花，不過十二世紀之後這樣的做法越來越常見。啤酒跟葡萄酒一樣，在人們懂得釀造的最開始，就利用浸泡法在酒裡加上各式各樣材料以增添風味與延長保鮮，這些材料有時具備藥性。人們廣泛使用啤酒花之前，查理曼大帝（七四二年－八一四年）支持販售古魯特啤酒（gruit）的修道院，這種啤酒添加香草香料，如香楊梅（bog mrytle）、迷迭香、歐蓍草（yarrow）、艾草、石南（heather）、葛縷子，晚期尤其會加入進口香料，如肉豆蔻、肉桂等。這些材料各有抗菌特性，可能的確有防止腐敗的效果。人們也使用其他的材料來保鮮啤酒，如杜松、野艾、苦薄荷、刺蕁麻（stinging nettle）、睡菜（buckbean）、梣樹葉（ash tree）、長青樹嫩芽等，有的材料單獨使用，也有搭配成組合來入酒的。不過，啤酒花流行之後，大致上取代了上述的各種風味材料。

歷史上關於啤酒花的相關紀錄通常來自修道院。法國科爾比的本篤會修道院在公元八二二年所載的紀錄指出，啤酒花與釀啤酒有關。同時期還有其他文獻提及在菜園中種植啤酒花。來自十二世紀的日耳曼本篤會女修道院院長暨作曲家賓根（Hildegard von Bingen），她所留下的自然史著作《聖物理學》（Physica sacra）記錄了在釀啤酒時使用啤酒花，認為啤酒花除了有益身體健康，還有防腐的效果。

啤酒花可「保存啤酒，且讓啤酒更為健康、可口，又能讓啤酒有幫助排尿的功效。啤酒能清洗血液，可治療黃疸與疑心病」，這是一六九四年約翰．皮契（John Pechy）《藥草植物大全》（Herbal of Physical Plants）中的記載。另一方面，約翰．伊凡林（John Evelyn）一六七〇年所著《果樹譜》（Pomona）中認為，啤酒花是「藥用的蔬果，而非滋補用」，「關於此物，有些人認為並非毫無價值，確實能延長飲品的鮮期，而用於苦病、短命之人更顯其效」。

修道院能進行較大規模的釀造，促使人們發明更衛生的設備環境，更因而促進更大規模的啤酒生產。人們研發出特別烈的啤酒以提供營養所需，專門用於五旬節禁食；雙倍勃克啤酒（doppelbock）因而被戲稱為「液體麵包」，直到今天，特拉普啤酒依然以高酒精含量著稱。

十九世紀初，許多修士在法國大革命後遭到驅逐，他們最後落腳荷蘭、比利時等地，這些國家至今還保有不少知名特拉普啤酒釀酒廠，持續營運中。依照慣例，修士們自食其力，耕作、釀酒，向大眾販售工藝品與貨物以支持修會運作。今天的國際特拉普協會，官方網站「trappist.be」詳列各大修道院販售的產品，如啤酒、葡萄酒、利口酒、香皂、橄欖油、乳酪、麵包、蠟燭、酵母等等。

本書寫作之際，國際特拉普協會核可的釀酒場共有十四座，其生產商品為「特拉普認證產品」（authentic Trappist product，ATP），其修道院分布於比利時、荷蘭、美國、西班牙、奧地利、法國、義大利、英國等地。特拉普認證產品需要符合規定，啤酒的釀造地點必須緊鄰修道院，且生產過程由修士或修女監督（他們不需要親自釀酒，擔任監製的職位即可），產品利潤必須「用於修道院社群所需，為特拉普修會之團結、修會之發展與慈善工作之目的」。

特拉普啤酒的材料除了穀物，常會加入糖，如此會提高發酵過程的酒精濃度。特拉普啤酒還有分雙倍（dubbel）、三倍（tripel）、四倍（quadrupel），每一款的酒精濃度都高於前一款。最有名的特拉普啤酒品牌為奇美（Chimay）、塔珀（La Trappe）、侯旭弗（Rochefort）、西弗萊特倫（Westvleteren），倒是沒有任何一家聲稱產品具有藥性。

部分史學家認為，是修道院僧侶在中古世紀早期保存了歐式葡萄酒釀造法。當時葡萄酒是彌撒儀式必需品，也是日常飲料，而我們也發現靠近古老修道院附近的葡萄園在培植技術上有所突破。（葡萄園絕不是只有修士進行勞動工作，修士是地主，修道院所屬的土地由佃農來耕作，且課徵十一稅。）各修道會開墾葡萄園，反覆試驗葡萄栽培方法，直到發現適合當地風土生長的品種，為今天歐洲知名葡萄酒產區打下基礎。當修士前往新的地區傳教時，他們會在當地開拓葡萄園作為己用，如北美、墨西哥的耶穌會。

唐貝里儂神父（Dom Pérignon，一六三八年－一七一五年）是香檳之王這款酒的命名由來，他是本篤會的修士，對葡萄酒釀造技術有諸多貢獻，如大量修剪葡萄藤、採收葡萄應於早晨天候涼爽潮濕時，還有以各種溫和的方式壓榨葡萄汁等。唐貝里儂本人並沒有發明香檳，發明者另有其人，不過也很有可能是修士：最古老的氣泡葡萄酒文獻紀錄是一五三一年，產地是南法聖伊萊爾（Saint-Hilaire）本篤會修道院。

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含羞草（Mimosa）

三盎司（九〇毫升）香檳

三盎司（九〇毫升）橙汁

將兩者注入一只香檳杯。

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夏特勒茲香甜酒

夏特勒茲香甜酒（Chartreuse，也稱夏翠絲、查特酒、蕁麻酒）是一款利口酒品牌，由加爾都西會修士釀造，產地位於法國阿爾卑斯山，年銷售量為一百五十萬瓶。這款酒所採用的材料高達一三〇種，配方是機密，最初是為了治百病而煉製的鍊金液，在今天則是一款知名飲料，名氣大到甚至成為青黃色的代名詞，夏特勒茲這顏色正是以此酒命名。

加爾都西修道會的創立於一〇八四年，由科隆的博諾（Bruno of Cologne，後世尊為聖博諾，約一〇三〇年－一一〇一年）所成立，他是法國漢斯大學（University of Reims）知名教育家，卻離開學校，偕六名同伴尋覓清淨之地鑽研學問。博諾在格勒諾勃（Grenoble）外的山谷裡打造了一處隱廬（修道院），今人稱之為夏特茲大修道院（Grande Chartreuse）。修會以夏特茲山命名，後來成為夏特勒茲酒的名字，再來又成了顏色的名字 。

創辦修道院六年後，博諾受召前去輔佐他昔日的學生，教宗烏爾班二世（Pope Urban II），在義大利卡拉布里亞地區終老。聖博諾主張的「靜思默禱」修道方式，廣受人們接納，不久後就有了好幾所加爾都西修道會之家。

至於夏特勒茲香甜酒的故事，則始於一六〇五年，地點在沃韋爾（Vauvert）的加爾都西修道院，當時屬於巴黎近郊，位於今天的盧森堡公園（Jardin du Luxembourg）。亨利四世（一五五三年－一六一〇年）在位時，艾斯特爾元帥（Maréchal d’Estrées）將一份手抄本託付於修道院，可能有幾百年歷史手抄本上記載了一道祕密靈藥，長久以來被人稱為「長壽鍊金液」。不過，夏特勒茲香甜酒品牌出版的官方研究專著《夏特勒茲香甜酒》出乎意料地誠實，特別表明原始文件中從未出現這番用語。

該書表示：「該手抄本甚至沒有封面頁，裡面記載的配方繁複，筆調樸實，若非文末大力盛讚這款功效不明的鍊金液，恐怕不會引起人們關切。」沃韋爾的修道院設有菜圃、果園，還有製藥所，修道院製作出一款醫療用的鍊金液可供販售，頗有口碑名望，但我們對這款鍊金液的了解僅限於此。

到了十八世紀初，歐洲許多國家都有加爾都西修道院，多達一七〇座。雖然位於沃韋爾的分會頗為富有，座落山間的母會，夏特茲大修道院，卻面臨開銷日增的狀況。此前數百年來，大修道院能自給自足，畜牧牛群，以當地煤礦木材為燃料來營運鑄鐵廠，他們也砍伐高大筆直的樹，作為船桅材料出售。但是到了十七世紀末、十八世紀初，法國國王下令限制工業用伐林活動，導致修道院鑄鐵廠與林業生意一蹶不振，不得不開發新的收入來源。

夏特茲大修道院的修士要求沃韋爾分會，將手抄本的複製品送一份來給母會，他們收到了。我們今天可以看到的倖存文獻，是這份複製品的複製品，原始文件已不幸佚失。夏特茲大修道院的弟兄接到了任務，他們要研究配方、製造鍊金液以供銷售。留下的實驗紀錄有「色澤微綠，其味苦、辛、濃」等描述，並註記他們正在持續改良風味與功效。

調藥師修士傑宏．毛北（Jérôme Maubec）在一七五五年記錄了他的成果，手稿迄今依然存留，他留下來的文字敘述了收成植栽、調和材料，不過他還來不及寫下製造靈藥的完整方法，就與世長辭了。

一七六二年傑宏逝世之後，他的接班人安東（Antoine）繼續鑽研配方，緩和其味道，改善「鍊金液的解毒功效並調整色澤」。聽起來很像萬用解毒劑。

配方中明定，基底得要是優良的生命之水，需要以手邊最上等的葡萄酒蒸餾製作而成，蒸餾的步驟包含以融冰或雪來冷卻蒸餾壺，冰雪在高山上不難取得。夏特勒茲的顏色也不是湊巧出現的，傑宏明確點出該色應為「草綠，微帶黃色」，他的接班人留下的實驗紀錄，看得出為了重現色澤而反覆嘗試，最後終於成功，一七六四年，安東弟兄寫下一份大約六頁長的手稿，裡面是「夏特勒茲鍊金液之組成」。

由於這份配方來到當地之後經過多番改良，修道院並未宣稱這份鍊金液是來自一六〇五年的古老文獻。品牌專書上寫著：「加爾都西修士並不是以照單全收的方式來保存配方，且原版配方也並不完善。悠久的傳統成就了元帥的手抄本，修士接手配方後，持續進行研究，將自身的知識與傳統匯流……。當初交付予加爾都西修士的原始配方並不包含一三〇種植物，只有比一半多一點的數量。」不過，修士明言，原始手抄本中的每種材料，都出現在最終定案的香甜酒之中，僅有一個例外，而他們並未點名捨棄的是何材料，事實上，他們沒有點名夏特勒茲香甜酒所採用的任何一種植物。

一七八九年的法國大革命大幅削弱了法國天主教會的勢力，教會不再有權威能課徵十一稅，當年政府廢除修道院誓約，隔年甚至廢除了法國境內所有宗教性的修道會，多數的加爾都西修士隨後逃離法國。

直到一八一六年，修士才獲准結束流亡生涯，歸國生活，但原本的修道院早已遭人掠劫，因閒置而荒廢（不過大多數附設藥局依舊維持運作），修道會財務困難，也是到了這個時候，這道鍊金液才真正商業化。

最終成品是「夏特茲大修道院之植物鍊金液」，建議用於「受到驚嚇、病痛、意外時，又無法等到醫生來訪，本療方大多適用以上處境」。修道院標榜此水「無與倫比，適用於嚴重中風、昏厥、窒息、心悸、昏倒、因難產而虛弱，及一般急需救助以恢復力氣性命的各種處境」。

今天我們在法國藥局還是可以買到叫做「植物性鍊金液」（Elixir Vegetal）的東西，以小圓瓶為產品容器，以木罐作為外部包裝。有些人每日服用，當作預防保健藥品使用。服用時，通常在湯匙上放顆方糖，再把鍊金液淋在糖上，放進嘴裡吃下肚。據說這種服用方式能大大提振精神（瓶上標籤的酒精濃度為六九％）、緩解消化不良、治療嚴重感冒。也有人會拿來外敷，治療疹子、緩解外部疼痛或搔癢。古早的夏特勒茲香甜酒廣告，呈現了二十世紀初的修女在霍亂疫情間給病人服用植物鍊金液。一九五〇年代間的夏特勒茲香甜酒的廣告也標榜可以緩解暈車。

作為「健康鍊金液」服用量是每次一匙，而修士除了販售這款鍊金液，同時還販售三種香甜酒，基底都是同樣的藥草。我們今天熟知的綠色夏特勒茲香甜酒，是修士研發出來的「佐餐鍊金液」，味道較甜，酒精濃度較低。以前曾有一款白色夏特勒茲，以檸檬香蜂草（lemon balm）為基底，此外還有黃色夏特勒茲，如今持續販售中。這三款酒早在一八七四年就在生產了。多年來，修會還賣過多種其他的利口酒，比如在酗酒文化嚴重的一九七〇年代間推出的橙香風味、覆盆莓風味、藍莓風味夏特勒茲。加爾都西修會早期曾販售過的其他商品還有牙膏、營養補鐵劑等等。

第一章、發酵作用

希臘人、蓋倫醫師、健力士啤酒

飲葡萄酒而醉的人，倒下時大多臉朝下方，喝大麥啤酒的人則會四仰八叉地躺在地上；因為葡萄酒讓人感到上半身沉重，但啤酒則會讓人神智不清。

——亞理斯多德，希臘作家阿特納奧斯《智者之宴》（Athenaeus’s Deipnosophistae）書中引述其言。

所謂的「酒醉猴子假說」認為，人類的祖先在森林地面上發現了經過自然發酵的墜落水果，吃了之後很喜歡：酒的熱量高，又容易消化，而水果在發酵後果香四溢，容易尋得，乙醇又抗菌，所以相對而言是健康的。各方面看來皆有其道理。此論用來宣稱人類...

想想內格羅尼（Negroni）這款雞尾酒，此酒味道苦甜，可追溯至二十世紀初，材料是等分的琴酒、甜香艾酒（sweet vermouth）、肯巴利酒（Campari，也譯金巴利）。琴酒的名字來自長得像莓果的樹仁，這種樹曾被用來治療黑死病。香艾酒的英文「vermouth」則來自艾草（wormwood）的德語，人們知道該樹可用來治療腸道寄生蟲。肯巴利這個牌子的酒可追溯自一八六〇年的酒譜，含有龍膽（gentian，證實可抑制消化不良）、大黃根（rhubarb root，傳統中藥作為瀉藥使用），還有胭脂蟲（cochineal），這種紅色昆蟲在幾年之前都還被認為能治療憂鬱症。內格羅尼通常餐前飲用，刺激食慾。

古早年代，藥酒不分家：蒸餾酒被稱為「eau‑de‑vie」，意思是生命之水，名字點出酒有治療之力（或至少能讓人有活力）。在現代發展出消毒技術之前，以前的人飲用酒精飲料，比飲水還要安全，而勞工喝酒精濃度低的啤酒來補充水分，就像今天的足球員會喝開特力運動飲料（Gatorade）一樣。

酒能鎮痛又能殺菌（威士忌能同時麻痺疼痛又能消毒傷口），也能用來保鮮，延長藥草的有效期限。

不論所處地區氣候寒冷或溫暖，人類都使用蒸餾酒來調節體溫、治療痛風與關節炎、緩和驚嚇情緒。在美國禁酒令期間，人們還可以獲得醫療處方箋，向藥局購買藥用威士忌或干邑，那些酒其實跟一般的威士忌或干邑沒什麼不同，只不過是由藥劑師倒給你喝。

在苦口的藥裡加上一匙糖，就能變成可口的香甜酒，也稱利口酒。今天市面上有不少利口酒品牌的歷史，來自治療霍亂、痢疾、熱病、消化不良、便祕，或者是萬用強身藥、止痛劑。有些酒曾經（且現在依然是）被人們當作每日型綜合維他命，每天早上或晚間服用一小杯以預防疾病。另有些酒被用來爭取時間，在醫師從村裡趕來的同時，先穩住傷患或病人，不論病痛為何，都用同一招解決問題。

調酒也是藥。冒著泡泡、富含礦物質的罐裝汽水，最初是為了模仿天然水浴湧泉水而製造出來的，人們相信湧泉水能治百病，從癲癇到眼疾都能搞定。新鮮的檸檬汁，可以調製美味的戴綺麗雞尾酒（Daiquiri），其含有維生素Ｃ，能趕走壞血病。人們最愛混蘭姆酒喝的可口可樂（Coca-Cola），追本溯源是含有古柯植物（coca）的紅酒，人們曾相信這種飲料有益健康，甚至有兩位教宗為此背書。

就算不是用來治療重病的酒，在日常生活中也被當作是舒緩療方：冰糖威士忌（rock and rye，裸麥威士忌加冰糖）曾是咳嗽藥物，苦精被用來舒緩腸胃病、暈船，就連偉大的雞尾酒，起初都不是晚上喝來消遣的飲品，而是早上用來提神的飲料，尤其適用於大醉一場的隔日早晨。

科學家研究酒的過程中多有科學斬獲，除了醫學領域，也有微生物學、生物化學等其他專業領域。科學的前身——鍊金術，帶來了蒸餾酒，也是現代化學的濫觴。人們研究碳酸法、發酵技術，從中了解、分辨元素、氣體、疾病病菌理論。尋找替代奎寧的過程，則發展出化療技術。

這些歷程也曾屢經挫折。在食物、酒、藥物的法令規範出現前，這三者的標示常常有誤，也經常添加不安全的植物性產品與（其他的）成癮性藥物，如古柯鹼或嗎啡、有毒色素、保存劑，如製作標本用的溶液。

藥物與酒飲到了相對近代才分家。我們會認為一九五〇年代的蘇打飲料店販售的是有益健康的奶昔，但也不過幾十年前，你可以在這類店家買到鴉片酊，就摻在氣泡葡萄酒裡面。在愛爾蘭，捐血可以換取一品脫健力士啤酒，此風俗直到二〇〇九年才終止。酒在現代草本藥物中也占重要的角色，可作為溶劑萃取植物中的藥性。而世界各地的家庭式民俗偏方中，要是寶寶長牙感到疼痛，父母會在寶寶牙齦上抹一些威士忌（或用蘭姆酒、地方烈酒）來鎮痛。

多年前我逐漸有了寫本書的靈感。我當時正在寫關於琴通寧的文章，想要在文中註明這款雞尾酒問世的時間，卻查不到一個明確的日期，可得的資訊非常籠統，僅僅指出喝最早喝到這款酒的人是十九世紀初的旅印英國人，他們愛喝琴酒，且需要通寧水中的奎寧來對抗瘧疾。

在寫完那篇文章之後，又過了幾年，我多讀了二十多本書，雖然沒有獲得更多關於這支雞尾酒的資訊，卻特別對瘧疾與一般性醫藥知識有了更多認識。醫藥的歷史可不像雞尾酒那樣記載詳盡。埋首資料的我瞭解了更多事：通寧水有抗瘧疾的效用、琴酒中的杜松成分可以利尿、可以用苦艾酒淨化飲用水、白蘭地可以讓嚇昏的病患甦醒、治療貧血可用費洛雞納藥酒 （ferro china）、沙士成分中的墨西哥菝葜（sarsaparilla）曾用來緩解梅毒。用不了多久，我已蒐羅到不少當代酒飲的藥用歷史與濫觴，我發現這可以寫成一本書，事情就這樣成了。

這本書談論的是酒與藥互相關聯的歷史，卻僅是兩者各自歷史中的一隅罷了。我們有幸擁有許多前人提筆寫下的相關書籍。本書以酒飲作為藥物使用為題，並非詳盡的研究專著，你家鍾愛的民俗偏方很有可能沒被提到，那是我的疏忽；再者，燒酒、斯利沃威茨（slivovitz，一種李子白蘭地）想必也能作為藥用，就像雪莉酒、蘇打汽水一樣。不在本書中的酒類藥方，有些是我有所遺漏，有些則是我略過不提，想必一定還有很多是我根本沒發現的。部分葡萄酒、啤酒、烈酒的藥用史比其他酒類更顯而易見，不過讀完本書之後，你顯然會發現，幾乎所有的酒種，以及許多調酒，都曾在某個時間點作為藥物來使用。

大部分的時候，一杯酒就只是酒，小酌怡情、舉杯會友。讀了本書，的確能知道酒飲可能有益身體之處，不過本書並不是要提供任何醫療保健相關的建議。酒精飲品並不是健康的飲料，就算當今市面上的品牌試圖賣給你添加電解質的啤酒、藥草風味的伏特加，也不能改變事實。本書目的是希望將酒這悠長又豐富的藥用歷史，帶給讀者品味一番，別無他意。

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內格羅尼（Negroni）

一盎司（三〇毫升）肯巴利酒

一盎司（三〇毫升）琴酒

一盎司（三〇毫升）甜香艾酒

將所有材料倒入放滿冰塊的古典杯，攪拌後以橙皮作裝飾。

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免責聲明

本書絕對不是一本記載以酒為基底的自然療法或藥方之書，本書所談的是酒與藥之間、調酒師與藥劑師之間、調酒與藥方之間，種種難分難解的糾葛歷史。若您需要藥物治療，請諮詢您的醫師。如果您需要的是一杯調酒，請拜訪您所在地區的調酒師。

想想內格羅尼（Negroni）這款雞尾酒，此酒味道苦甜，可追溯至二十世紀初，材料是等分的琴酒、甜香艾酒（sweet vermouth）、肯巴利酒（Campari，也譯金巴利）。琴酒的名字來自長得像莓果的樹仁，這種樹曾被用來治療黑死病。香艾酒的英文「vermouth」則來自艾草（wormwood）的德語，人們知道該樹可用來治療腸道寄生蟲。肯巴利這個牌子的酒可追溯自一八六〇年的酒譜，含有龍膽（gentian，證實可抑制消化不良）、大黃根（rhubarb root，傳統中藥作為瀉藥使用），還有胭脂蟲（cochineal），這種紅色昆蟲在幾年之前都還被認為能治療憂鬱症。內格羅...

前言
第一章、發酵作用：希臘人、蓋倫醫師、健力士啤酒
喝酒好過喝水
古時醫療用啤酒與葡萄酒
古希臘人與紅酒
蓋倫醫師與人體四大體液說
藥用香料
特黎亞克萬靈藥與米特拉達提斯解毒劑
健力士啤酒好處多多
第二章、第五元素：煉金術與生命之水
煉金術理論與實作
中國與印度的煉金術
伊斯蘭黃金年代
生命之水
蒸餾酒作為第五元素
《蒸餾小冊》
帕拉塞爾蘇斯
藥屍
歷久彌新的煉金術
含有金屬的當代飲品
第三章、僧侶修士：修道院香甜酒與中古世紀
修道院的歷史
黑死病
修道院的改良
夏特勒茲香甜酒
其他的修道院香甜酒
班尼迪克丁
巴克法斯特酒
第四章、科學：燃素、皮蒙、巴斯德、病菌
氣體與燃素
拉瓦錫
泡澡／水療
氣泡水大升級
蟲與啤酒
里斯特
第五章、苦甜交織：開胃酒、苦艾酒、餐後酒
糖與咖啡因
香艾酒
苦艾酒
龍膽
餐前酒與消化酒
芙內布蘭卡草本利口酒
大黃與歐白芷
第六章、烈酒：葡萄、穀物、龍舌蘭、甘蔗
雅邑白蘭地與干邑白蘭地
皮斯可潘趣酒
荷蘭杜松子酒與琴酒
伏特加
蘭姆酒
壞血病
威士忌
美洲威士忌
白酒
龍舌蘭
第七章、毒飲：磷酸鹽、專利藥物、純淨食品、禁令
健康的蘇打飲料吧檯
梅毒與根汁啤酒
古柯鹼飲料
專利藥物
純淨食品與藥物法
酒令
私釀玉米威士忌
第八章、通寧：瘧疾、蚊子、合成紫色染劑
熱病之樹
喝樹皮
通寧水
發現病媒蚊與滅蚊行動
合成紫色染劑
進入美國
奎寧中毒
第九章、調酒學
調和飲品與現代醫學
苦精
雞尾酒的演化
美式冷飲與其他
現代醫學

註解與延伸閱讀
參考書目
索引

前言
第一章、發酵作用：希臘人、蓋倫醫師、健力士啤酒
喝酒好過喝水
古時醫療用啤酒與葡萄酒
古希臘人與紅酒
蓋倫醫師與人體四大體液說
藥用香料
特黎亞克萬靈藥與米特拉達提斯解毒劑
健力士啤酒好處多多
第二章、第五元素：煉金術與生命之水
煉金術理論與實作
中國與印度的煉金術
伊斯蘭黃金年代
生命之水
蒸餾酒作為第五元素
《蒸餾小冊》
帕拉塞爾蘇斯
藥屍
歷久彌新的煉金術
含有金屬的當代飲品
第三章、僧侶修士：修道院香甜酒與中古世紀
修道院的歷史
黑死病
修道院的改良
夏特勒茲...