7 人人有雞吃：雞肉

「我們大多數人已經忘了雞肉實際應有的味道⋯⋯滿足大眾市場需求的代價之一，就是讓雞肉失去了原有風味，因此需要加以醃製、調味。為了換取便宜的雞肉，我們接受了這一點。我到越南的時候，在幾個村落裡待了一段時間。那裡的村民吃的仍是本土品種的雞，味道嘗起來完全不同。」

——安德魯．勞勒（Andrew Lawler），《雞冠天下》（Why Did the Chicken Cross the World?）一書作者，《食物面面觀》，2015年

如果你要設計一種供人類使用的生物，應該會想到雞：容易飼養、可自行覓食，活著的時候很有用（可以幫忙看門警戒、清理院子），死後食用既美味又營養。沒有哪種肉用禽畜能如此快速和便宜地從幼崽轉變成一家人的餐食，著實令人驚奇。你也許會覺得，對人類來說，雞倒是比狗還要好的朋友。

萬年來，雞一直與人類共存，把我們的剩菜剩飯轉化為蛋白質，充當防盜警報器、時鐘，用來預卜吉凶，提供有用材料，包括可以絕緣保暖的羽毛、可製作成工具的骨頭等。當然，雞也提供了食物，無論是活著或死去時。每隻母雞都能產下幾百顆蛋：雞蛋長久以來都被視為營養包，可以化為早餐的主食，各式各樣的蛋糕、蛋白酥、舒芙蕾和醬料。而在所有作業結束後，我們還能吃掉這部產蛋的機器。

我們為了回報這一切，讓雞變成一種成功的物種——如果以最基本的物種評判標準來看的話。雞由於出色地扮演了人類的良伴，現今已是全世界數量最多的鳥種。無論何時，世上都有大約300億隻雞活著，數量遠遠超越第二大種群，即紅嘴奎利亞雀（Quelea quelea）。這種雀鳥分布在撒哈拉沙漠以南的非洲地區，數量約有15億隻。

然而，紅嘴奎利亞雀可以活好幾年，但幾乎所有養來食用的肉雞都活不過2個月。大多數的雄性小雞一孵化就遭撲殺。一隻雞的正常壽命可達10年或更長的時間。面對早夭的命運，雞族數量的爆增似乎就不是多值得慶幸的事了。

當我們說自己喜愛某種食物，或者可說是喜愛某種經過馴化的食用牲畜時，我們其實是沉溺在某種虛偽的表象中，而許多人也越來越難以忍受這份虛偽。英國人對雞肉的熱愛，已使其從一種難得的享受（在1950年時，英國人每個月吃不到一次雞肉）變成日常的主食，以及食用量最多的蛋白質來源，受歡迎度是牛肉或豬肉的2倍。

我們不難看出，在經過這麼多年的互利共存後，人類卻殘酷地背叛了雞。我們把雞變成了宛如惡夢般的東西：雞被當成了一種植物，而非有知覺的生物。

雞與人類的關係

人類原先捕捉與飼養雞，並不是為了食用，而是為了娛樂。雄林雞（jungle fowl cock）之間為了爭奪最高地位，獲得在雞棚稱王的權力，會鬥到筋疲力盡或死亡為止。因此，可以鬥雞及賭鬥雞輸贏，成了人類受到雞吸引的最初緣由。鬥死的雞會被人們吃掉，當然，勝出者就可以繼續繁殖，將優越的戰鬥力傳給下一代。

於是雞成為人類日常生活中的一員，與我們同住共存，啄食我們的殘羹剩飯來獲取營養，還因為眾多特質而受到珍愛。雞令人喜愛的一點是不用花費太多心思照料：與哺乳動物不同，小雞幾乎從孵化後就可以照顧自己。

雞也很聰明：牠們認得飼主，並且可以用多達30種截然不同的咯咯聲彼此溝通。大小公雞（即雄雞）既是鬧鐘，也是警報系統，有入侵者時可以率先發出警告。吃剩菜剩飯，在農家庭院裡啄食的母雞，則是會生產打包好的蛋白質：每隻大概能產下600顆蛋，不過活得最久的雞大有能力產下遠超過1,000顆的蛋。對我們的祖先來說，雞全身上下，包括雞毛、雞骨，無一沒有用處：雞腳在東亞各地也是一種美食。中國的廚師會將雞腳油炸燒滷幾個小時，以烹製成「鳳爪」。

就這樣，雞咯咯叫著走入了我們的心裡。雞很少像貓狗那樣受人寵愛，但任何在院子裡養過雞的人，都會對雞以及牠們的習性、好奇心和複雜的家族生活樣態，心生尊重與喜愛。雞進入了我們的典儀之中，並成為某些特質和事物的表徵。母雞代表著大驚小怪和關懷的形象；公雞（法國的國徽）則是自負、愚勇及男性優勢地位的象徵。埃及金字塔的牆上和英國教堂的尖塔上也都可見到雞的身影。被祭司丟擲在地的雞內臟，可以向古羅馬的政要、將領揭示吉凶禍福，預卜這個帝國的命運。

然而，如科學家葛瑞格．拉森（Gregor Larsen）向BBC透露，雞在人類社會中扮演的角色近來有了天翻地覆的改變。「我們先前與雞延續了幾千年的夥伴關係，在過去50年來完全扭轉⋯⋯人們現在一想到雞，只會認為是看起來都一模一樣，彼此沒有任何差別的動物—我們看不到雞的全貌，只能在超市看到零碎的面貌。但是有在後院養雞的人眼中，雞是有個性、有知覺的生物。」

自從雞變成了溫順，能夠結出蛋白質的植物後，牠們所象徵的意義已經完全改變：現在英文會說「膽小鬼」是「雞屎」（chickenshit），「笨蛋」是「鳥腦」（bird-brained），懦弱的人是一隻雞。我們失去了對雞的尊重。

失去雞味的雞

英國人和美國人喜歡圍坐在一起享用一隻全雞：這不僅是一種享受，更是家庭團聚的象徵。在1920年代，此種概念成了一種政治符碼：（順利當選的）共和黨總統候選人赫伯特．胡佛（Herbert Hoover），在競選廣告中承諾讓「人人有雞吃」（A Chicken for Every Pot）。這項備受嘲弄的承諾，實際上呼應了中世紀一位法國君主的願望：在位期間力行改革的法王亨利四世（Henri IV）曾說道：「我希望我轄下的農民每週日都有燉雞可吃。」

在工業化之前，大多數平民所吃的雞，只限於已經油盡燈枯的下蛋母雞，或是在雞群不再居於上位的公雞。就味道而言，比較老的雞有其優點。猶太雞湯的經典食譜會要求使用「一隻又老又削瘦憔悴的雞」。這隻雞必須燉煮12個小時，以熬出美味油滑的金黃色雞湯，做為煮猶太丸子湯（matzah ball）或麵的湯底。湯裡的肉會被丟棄：據說雞湯要是熬得好，就連貓也不會想吃剩下的殘渣。但是現在已經很難找到老雞來燉了，無論是否符合猶太潔食規定。我在愛丁堡的鮑爾肉品專賣店（Bower’s）詢問哪裡有老雞可以買時，店員唯一可以想到的，就是去傳統真正放養式的蛋場找找看。這樣的蛋場並不多。

英國人和法國人仍喜歡烤或燉整隻雞，但是在世界大部分地區，雞肉會切塊，然後再用醬料、香料調味，用酒和香草燉煮，或摻入調味料裹粉油炸。現今的各種食譜，都是想讓雞肉重拾原有風味，因為雞飼養的時間短，雞肉也就幾乎沒什麼味道：一份雞肉三明治得抹上美乃滋、奶油，或至少得加上一點鹽巴才會有滋味。

即使在開始工業化養雞之前，雞肉也不是以美味著稱。18世紀的美食家薩瓦蘭（Jean Anthelme de Brillat-Savarin）可謂世上第一個美食品評家。他曾寫道：「家禽肉之於廚師，好比畫布之於畫家。」在他的年代，鵝肉、鴨肉、野禽肉都是遠比雞肉上等的肉。使用全雞烹調的經典法國食譜，總是會要求在雞肉上澆淋鵝油或甚至培根油。在16世紀的義大利，雞肉會塞入堅果，並搭配用圓葉當歸（lovage）、胡椒、牛至草（oregano）及蜂蜜調成的醬汁來食用。

人們熟知飼養肉雞以及鬥雞的方法已有幾千年之久；在古希臘，閹雞（閹割雄雞，好讓其長得更大）是很常見的作法。因為肉質幼嫩而備受喜愛的「春雞」（spring chicken）即是閹雞，而現今蛋雞所產的公雞一出殼就會被丟棄，因為不值得養大到可以食用為止。

此「烤」非彼「烤」

要烤一隻全雞並非易事。就算一切條件都很完美，將幼嫩的肉暴露在高溫下仍是一場賭博。整隻雞含有厚薄不等的肌肉，雞腿、雞胸、雞皮的肉質各大不相同，這些部位都需要能手來照看。

米佛德所設立的烹飪實驗室（曾為了探究麵包烘製法而烘焙了3.6萬條麵包，參見第一章）鉅細靡遺地分析了烘烤雞肉的過程：基本上，即是分析我們在烘烤時，應如何掌控熱度、熱風對流和溼度等要素。米佛德在他所著的《分子美食學》（Molecular Gastronomy）中指出，一般的廚師對此知之甚少，我們甚至不知道在廚房烤箱裡的雞肉，並不是直接烘烤（roast），而是間接烘烤（bake）出來的。前者是指讓要烤的食物暴露在輻射熱能（radiant heat）下，如火焰或電熱等（直接接觸熱源）。後者則是利用環境熱能（ambient heat），讓雞肉表面的水分能夠沸騰蒸發（間接接觸熱源）。

何謂完美烤雞？

這是烹飪界最熱烈爭論的話題之一。每位出過書的傳統廚師各有自己的秘訣，有些彼此間存在很大的矛盾。英國美食作家西蒙．霍普金森（Simon Hopkinson）認為烤雞應該從230℃開始烤，法國名廚皮埃爾．科夫曼（Pierre Koffman）則認為是180℃。不過還是有一些老生常談的建議可供參考：

「重要的不是熱度，而是溼度」。利用雞的體腔來保持溼度。在雞腹塞入百里香、洋蔥、切半的檸檬，都有助保持水分和增添風味。

水和酒產生的蒸氣可以縮減烘烤時間，讓肉質保持溼潤，並有助於將雞皮烤成金黃色。

以100℃慢烤可以締造絕佳風味。用探針溫度計來確認溫度。如果雞胸中間的溫度能達到65℃，並維持12分鐘，就表示可以放心了。

購買品質優良，飼養時間長的雞；雞養得越久，風味就越佳。「有機飼養」的雞可以提供一些品質保證。從這類雞的雞骨釋出的湯汁也會更美味。

其他不同的相關建議包括：

將龍蒿（tarragon）與奶油搗和成泥，塞在雞胸皮與雞肉之間。

• 先用白葡萄酒稍微烹煮一下雞肉。

• 把溫度降下來，將雞肉置於一堆富含水分的洋蔥和根莖類蔬菜中慢烤。

因此，要把雞烤好，得掌握好烤箱內的溼度，而非熱度。米佛德的研究報告指出：「水蒸氣是造成烤出來的結果不穩定的主要原因。」由於水的導熱性比空氣好很多，所以液體含量會決定烤出來的雞是什麼模樣。米佛德並說明道，讓烤雞靜置一下再切割是個迷思，不過用鍋裡的油澆淋雞肉肯定有幫助，因為正在蒸發的高熱油會引發水爆，繼而促進水蒸氣的循環，使雞皮呈現金褐色澤，並且變得酥脆。

「用麵包價吃得起的肉」

工業化肉雞養殖始於20世紀中期。我們透過選育培養出能以超常的速度長肥，或產蛋量遠遠更多的雞種，但背後必須付出龐大代價，即犧牲雞的福祉以及我們的環境。雞群無法再徜徉於農家的庭院：牠們只能被關在雞舍裡，既使在「放風」的時候，也可能因為不習慣日光而不敢往外跨出一步。

從數字上來看，人雞關係的變化可說相當巨大：在1950年，英國宰殺了100萬隻雞，而在這一整年，每人平均吃掉1公斤的雞肉。但到了2015年，英國每年會宰殺10億隻雞，每人每週會吃掉0.5公斤的雞肉。雞本身也因為育種而發生變化：牠們變得頭重腳輕（因為雞胸肉比較有價值），成長快速，無法展現若是被釋放到正常、非密集飼養的環境中會表現出的社交和覓食行為。

在今日，只要花6週的時間，就可以將一隻40克的新生雞仔養成2公斤重的肉雞，其體重與投入飼料量的差異不到2倍。（一頭肉牛需要的飼料量是其體重的6~7倍。）雞的改造過程始於1940年代。當時美國家禽業以「用麵包價吃得起的肉」為口號，發起了一場行銷活動，並舉辦一場高調的比賽，讓農民培育所謂的「明日雞種」（Chicken of Tomorrow）。該業界行銷部門關切的主要問題之一是，當時一隻全雞的分量對一對夫妻來說太多，但對一家人在週日歡聚的晚餐來說又不夠。瑪琳．麥肯納（Maryn McKenna）所著的《拔毛！關於雞的真相》（Plucked! The Truth about Chicken）講述了美國家禽業的歷史。她在該書中說明，當時業界想培育出胸肉如火雞胸肉般厚實的「豐滿雞種」。

明日雞種順利誕生了，而且價格還很實惠。據說在1920年，一個領全國平均薪資的美國勞工必須花2小時才能賺到買得起一隻雞的錢，今日只要花18分鐘就夠了。根據政府紀錄，在1967年，英國1公斤雞肉售價是39便士，依通貨膨脹率調整後，相當於現今的7.24英鎊。但是在2021年，1公斤雞肉的價格是2.76英鎊，而在2021年11月，一隻全雞在阿斯達（Asda）和特易購超市只賣2.66英鎊。

現在雞肉有更多部位會被用來製成食品。1963年，農業科系教授羅伯特．貝克（Robert Baker）想出了一種辦法，可以將工廠的廢料，即雞脖子、雞脊骨、雞皮、機器回收的碎肉，變成可煎炸的肉塊，貝克最初把這種肉塊稱做「雞肉腸」（chicken frank）和「雞肉熱狗」（bird dog）。這就是我們今天所吃的雞塊：它們是最便宜的肉類蛋白質食品。然而，透過選育產生的超級雞種，與其野生的先祖，亦即叢林雞，相差甚遠，而且也與兒童繪本或動畫電影《落跑雞》（Chicken Run）中忙碌、自在悠遊的母雞有很大的不同。如麥肯納所說，這種雞看起來更像是「插在兩根牙籤上的橄欖」：牠們無法再棲息於高處，而且可能因為過於頭重腳輕，只能蹲坐在地面上自己的排泄物裡。

由於大部分的消費者都偏愛雞胸肉，現今肉雞的胸部是傳統雞種的2倍大，占其總重量2成之多。牠們的腿部可能是畸形的，無法長久支撐身體。在過去100年來，一隻宰好待售的雞，平均重量已從2.5磅（1.13公斤）增加到6磅（2.7公斤）。但是牠們的生產成本卻降低了：以往需要4磅的飼料來生產1磅的肉，現在只需要不到2磅。

在生產力最高的美國格子籠養雞場裡，雞隻（無論是蛋雞或肉雞）都生活在一張A4紙大小的區域，關在9~10個高高疊起的籠子裡。歐洲的情況就好一些了：歐盟在2012年禁用環境最擠迫的格子籠來養雞，並擬在2027年前全面廢除養雞場的關籠飼養方式。

如此不自然的生活環境所損害的不僅是雞隻而已。為了滿足現代消費者需求，而以極低成本養殖家禽的作法，已經破壞了環境，並埋下一顆細菌定時炸彈。這顆炸彈恐將大大改變人類未來的健康狀態（本章後文將探討此議題）。現在餵給雞的抗生素，已經比所有其他動物（包括人類在內）攝入體內的總量還要多。若計入生產肥料、小麥和大豆飼料所隱含的化石燃料成本，世界上最便宜、最受歡迎的肉類，在另一本記錄未來世代真實食物成本的帳簿上，其實是非常昂貴的。

水煮蛋的秘訣

溫度是關鍵所在。蛋不必真的煮沸：想煮全熟蛋，溫度只需要達到80℃；半熟蛋則是達到65℃即可。但這樣的煮法得花半小時才能煮好。讀者可以嘗試將一顆蛋放到冷水裡煮到沸騰，接著將鍋子從火上移開。把鍋蓋蓋上，靜待6分鐘後，應該就有一顆完美的半熟水煮蛋。

序——英國美食記者　希拉．迪倫（Sheila Dillon）
第 1 章求主時常賜給我：麵包
第 2 章萬世磐石：鹽巴
第 3 章錦衣玉食：油脂
第 4 章給我多多的奶油：乳製品
第 5 章甜蜜的瘋狂：糖
第 6 章大地的蘋果：馬鈴薯
第 7 章人人有雞吃：雞肉
第 8 章痛並快樂著：香辛料
第 9 章蜜桃或毒果：番茄
第 10 章一粒一世界：米
第 11 章德文郡公爵的奇珍異果：香蕉
第 12 章無所不在的豆子：大豆
第 13 章甜滋滋的罪果：可可
謝詞
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The Food Programme: 13 Foods that Shape Our World: How Our Hunger has Changed the Past, Present and Future

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