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柯俊年 資...

作者序1

用各種新鮮與乾燥香料，豐富廚房與餐桌上的料理！

期待已久的《日日幸福廚房大百科6：加點香料，料理美味大升級！》終於出版上市了！

承繼「善用南北貨｣、「靈活調味｣、「聰明吃肉類｣、「常常吃海鮮｣、「天天吃蔬果｣等一系列的《日日幸福廚房大百科》之後，經典主廚這次再度與業界廚師高手們：陳俊銘主廚與蔡俊銳主廚搭檔合作，結合歐洲西式、南洋異國以及中式料理的香料運用，呈現出各種中式、西式與南洋的香料風味佳餚。本書的內容中不僅僅讓您更貼近與了解各種常見；或平常比較不知道如何使用的香料與香草，同時也透過主廚們的獨到調理技藝，將各式香料調製為「醬料｣、「香料鹽｣、「醃料｣、「滷汁」等，如中式的花雕藥酒、冰梅醬、藤椒油；西式的巴西里蒜香奶油、茵陳蒿酪梨莎莎醬、奧勒岡香蒜鹽；南洋的香茅醬、斑蘭醃肉醬、南薑豆醬，並進一步融入各種美味烹飪當中，讓各種新鮮與乾燥香料豐富廚房與餐桌上的料理。

《日日幸福廚房大百科6：加點香料，料理美味大升級！》再次順利地完美呈現，這此特別感謝超強大日日幸福編輯團隊：總編輯淑娟姊、行銷經理秀珊姊、責任編輯冠慶，以及高慶泉股份有限公司、晟正信國際有限公司、欣臨企業股份有限公司等各大贊助商的餐飲產品全力支持與協助，還有最優秀的共同合作編輯作者夥伴們，加上最最最努力辛苦認真優秀的祖安、紹榮、采霓、采婕、松儒、柏祐和敬媛等烹飪拍攝助手團隊，讓精彩的《日日幸福廚房大百科6：加點香料，料理美味大升級！》繼續陪伴大家每一個美味時刻。

健行科技大學餐旅管理系 專技助理教授

黃經典

作者序2

夢幻主廚╳無國界料理╳南洋香料

我是阿銘主廚很高興能夠與日日幸福出版社合作這本《日日幸福廚房大百科6：加點香料，料理美味大升級！》。

我從事餐飲相關工作超過20多年，擅長泰式料理、粵菜料理、粵式小點、西式料理，並能融會多種烹調技術、烹調原理去運用任何食材，融入研發出屬於自己風格的無國界料理。像是以最具獨特的醬汁與粵菜融合，調整出最適合的風味之新式粵菜並保有傳統粵菜之味型。我從「心」開始的烹調料理之中，所展現的是菜型、香氣、風味及食客的感受和廚師的精神。也從「新」開始努力不懈，鑽研著各方面嶄新的技術，達到食技、食具、食識及食趣的創新文化料理。

由於我在「泰平天國」餐廳擔任主廚的經歷，以及對於南洋香料有著豐富的熱情與喜愛，所以我在南洋香料與料理的運用上，有個人獨特的做法和見解。這次我想誠摯推薦這本《日日幸福廚房大百科6：加點香料，料理美味大升級！》，我以將近20個年頭的料理經驗結合南洋香料，在料理的運用上不僅創造豐富味覺體驗、增添色彩和風味，更能營造料理特色風華！希望能夠有更多好朋友透過認識香料，讓餐桌上的美食更加提升，加倍美味！

最後感謝一直以來支持我的家人和朋友，也期望這本《日日幸福廚房大百科6：加點香料，料理美味大升級！》能夠得到大家的喜愛。

僑泰興麵粉廠餐廳 行政主廚

陳俊銘

作者序3

挑戰「不平凡」的自己，呈現更美味、豐富的料理

出生在80年代的我，料理學習之路與眾不同，在高中時期，同學可以悠悠哉哉地討論放學後要去哪玩，而我不一樣……

從小到大，家裡就是做餐飲相關的行業，要說啟蒙者，沒有別人，就是我的父親。在基測考高中時，我的分數可以選取較好的學校，但我毅然決然聽從父親的建議選擇餐飲科，從此開啟了我的廚藝之旅。

料理學習能讓人多瘋狂呢？想必很少人像我一樣，願意以不拿任何薪資的情況下，進入餐廳工作，只為了學習技術，然而我也不負重望，利用這一年的時間，從燒焦的三杯雞到獨挑大樑的作業，完成了第一家餐廳的學習之旅。

而在學校的學習生涯中，為了要讓自己過的「不平凡」，高中選上了技藝競賽的選手，因此開始了我人生的第一場比賽，當然，也有拿到好成績，接下來一路到大學，我都是學校的競賽培訓選手，直到畢業前夕，因緣際會之下，得到了一個機會，可以出國當一位師傅的助手，而那位師傅，就是我料理路上的領路人──姚子濬師傅。

第一次出國比賽當助手，當時的我什麼都不懂，身上也沒有多餘的錢可以買機票，於是我打了通電話給師傅：「師傅不好意思，原本想要當您的助手，但因為我真的沒有多餘的錢，可以付機票錢，所以沒辦法參與，抱歉」；而姚師傅只回了我：「你有想要學習嗎？如果有，錢不是問題，我來處理」，我二話不說，向學校請假，揹著行李北上，開啟國際競賽之旅。

在職業生涯中我很感謝遇到的所有人、事、物，也感謝我自己，那個努力學習的我，那個保持競爭力的我，那個挑燈夜戰也要練菜的我，沒有當時自律的我，也就沒有本書中的這些食譜，這些食譜只是我生涯中的一部分，收錄在《日日幸福廚房大百科6：加點香料，料理美味大升級！》中，希望未來有機會能持續為各位讀者帶來更多的料理。

川門子時尚美食會館 主廚

蔡俊銳

作者序1

用各種新鮮與乾燥香料，豐富廚房與餐桌上的料理！

期待已久的《日日幸福廚房大百科6：加點香料，料理美味大升級！》終於出版上市了！

承繼「善用南北貨｣、「靈活調味｣、「聰明吃肉類｣、「常常吃海鮮｣、「天天吃蔬果｣等一系列的《日日幸福廚房大百科》之後，經典主廚這次再度與業界廚師高手們：陳俊銘主廚與蔡俊銳主廚搭檔合作，結合歐洲西式、南洋異國以及中式料理的香料運用，呈現出各種中式、西式與南洋的香料風味佳餚。本書的內容中不僅僅讓您更貼近與了解各種常見；或平常比較不知道如何使用的香料與香草，同時也透過主廚們...

作者序1：用各種新鮮與乾燥香料，豐富廚房與餐桌上的料理！ 健行科技大學餐旅管理系 專技助理教授──黃經典
作者序2：夢幻主廚╳無國界料理╳南洋香料 僑泰興麵粉廠餐廳 行政主廚──陳俊銘
作者序3：挑戰「不平凡」的自己，呈現更美味、豐富的料理 川門子時尚美食會館 主廚──蔡俊銳
導覽：如何使用本書

索引：食材與相關料理一覽表

Forword前言：香料的知識&烹調訣竅
認識香料的分類
香料的基本功用
如何讓香料釋放香氣？
加點香料，讓料理更美味！
香料的保存方法
廚房必備調味料
廚房必備鍋具和工具
正確秤量做出完美料理
選對烹調法料理更加分
判斷油溫火候不能馬虎
學會切割法廚藝更提升
天然高湯提生佳餚美味

Part1中式料理的常用香料
丁香：
【滷汁】丁香辣味滷汁
【料理】丁香辣味滷豆干

九層塔：
【料理】酥脆塔香炸鮮蚵
【醬汁】三杯醬
【料理】塔香三杯雞

二荊條乾辣椒：
【醬汁】宮保醬
【料理】宮保蝦球

八角：
【滷汁】八角滷汁
【料理】八角香滷鐵蛋

大紅袍花椒：
【醬汁】麻婆豆腐汁
【料理】麻婆豆腐
【醬料】口水雞醬
【料理】紅袍花椒口水雞

大蒜：
【料理】藥膳蒜頭燉雞湯
【料理】蒜子燒魚

山柰：
【香料粉】胡椒鹽粉
【料理】椒鹽排骨

山楂：
【醬料】山楂醬
【料理】山楂嫩子排

川芎：
【滷汁】紹興滷水
【料理】紹興醉蝦

玉竹：
【料理】玉竹蟲草燉雞湯

甘草：
【醬汁】甘草甜醬汁
【料理】甘草醃漬甜脆瓜

肉豆蔻：
【料理】清燉雙蘿牛肉湯

青花椒：
【香料油】花椒油
【料理】花椒四季豆
【料理】五更鴨血

洛神花：
【醬料】洛神冰梅醬
【料理】洛神冰梅煙燻櫻桃鴨

芫荽：
【料理】香根牛肉片

桂花：
【料理】椰汁桂花糕

茯苓：
【料理】四神肉片湯

草果：
【滷汁】油雞滷水
【料理】港式玫瑰油雞

陳皮：
【料理】陳皮鴨湯

朝天椒：
【料理】朝天辣味丁香魚

靈香草：
【香料油】辣油
【料理】川味水煮牛肉

黃耆：
【香料酒】花雕藥酒
【料理】一品花雕雞

當歸：
【料理】當歸排骨湯

人蔘：
【料理】蔘鬚白玉雞湯

燈籠辣椒：
【料理】歌樂山辣子雞

藤椒：
【香料油】藤椒油
【料理】椒汁白肉片

Part2西式料理的常用香料
荷蘭芹：
【香料奶油】巴西里蒜香奶油
【料理】白酒奶油海鮮可樂餅
【料理】巴西里蒜香鮮蝦三明治

月桂葉：
【醬汁】肉汁
【料理】紅酒燉牛臉頰

百里香：
【醬料】百里香奶油乳酪醬
【料理】百里香奶油乳酪醬香酥水波蛋
【醬料】百里香薑味蘋果醬
【料理】百里香薑味蘋果醬烤海鮮

迷迭香：
【香料油】迷迭香草油
【料理】紅酒迷迭香醬鑲餡羊排
【料理】迷迭香蒜烤洋芋
【醬汁】迷迭香蘋紅酒醬
【料理】迷迭香紅酒豬排

匈牙利紅椒粉：
【香料鹽】匈牙利紅椒鹽
【料理】匈牙利紅椒蒜酥羊肉

茴香：
【高湯】茴香海鮮高湯
【料理】馬賽式燉海鮮

茵陳蒿：
【醬料】茵陳蒿酪梨莎莎醬
【料理】酪梨莎莎鮮蝦熱狗堡

馬郁蘭：
【香料鹽】馬郁蘭香草鹽
【料理】牛膝草鹽魚薯條佐塔塔醬

羅勒：
【醬汁】甜羅勒炊飯液
【料理】白酒蘿勒蒜香鱸魚炊飯

番紅花：
【醬汁】番紅花汁
【料理】西班牙海鮮飯
【醬料】紅花奶油醬
【料理】白酒紅花奶油蘑菇寬麵

紫蘇：
【香料鹽】紫蘇調味鹽
【料理】紫蘇鹽香蒜菇菌

黑胡椒：
【醬料】黑胡椒烤肉醬
【料理】黑胡椒醬烤肋排

奧勒岡：
【香料鹽】奧勒岡香蒜鹽
【料理】奧勒岡香酥炸雞
【料理】奧勒岡香蒜燒烤海鮮串

蒔蘿：
【醬料】白酒檸檬蒔蘿醃醬
【料理】白酒檸檬蒔蘿龍虎斑

墨西哥辣椒：
【醬料】香蘋墨西哥辣椒莎莎醬
【料理】香蘋墨西哥辣椒莎莎烤肉堡
【醬料】水果煙燻墨西哥辣椒醬
【料理】水果煙燻墨西哥辣椒醬海鮮排

蝦夷蔥：
【香料餡】蝦夷蔥肉餡
【料理】蝦夷蔥肉義大利麵餃

薄荷：
【醬料】薄荷優格醬
【料理】薄荷優格豬排厚吐司
【醬料】薄荷百香果蜂蜜醬
【料理】薄荷百香燻鮭魚蘋果沙拉

芥末籽：
【醬料】芥末籽塔塔醬
【料理】芥末籽塔塔雞肉波蘿堡

香草：
【醬料】香草卡士達
【料理】香草卡士達蜜糖吐司
【醬料】香草檸檬糖霜
【料理】香草檸檬糖霜肉桂捲

檸檬馬鞭草：
【醬料】檸檬馬鞭草橙汁油醋醬
【料理】馬鞭草橙汁油醋鴨胸
【醬料】檸檬馬鞭草橙汁醬
【料理】檸檬馬鞭草橙汁醬烤雞

Part3南洋料理的常用香料
打拋葉：
【醬料】打拋醬
【料理】泰式打拋豬

白胡椒：
【料理】月亮蝦餅
【料理】南洋肉骨茶

刺芫荽：
【醬料】刺芫荽醬
【料理】越式炸春捲

芫荽籽：
【香料油】芫荽油
【料理】越南河粉

青辣椒：
【醬料】綠咖哩醬
【料理】椰香綠咖哩雞

南薑：
【醬料】南薑豆醬
【料理】南薑椰奶蝦湯

紅辣椒：
【醬料】紅咖哩醬
【料理】泰式紅咖哩鴨
【醬料】蔘巴醬
【料理】蔘巴咖哩蝦

檸檬香茅：
【醬料】香茅醬
【料理】海南雞
【醬汁】香茅醃肉醬汁
【料理】香茅烤松阪豬

檸檬葉：
【料理】泰式煎魚餅
【料理】新加坡胡椒炒蟹

檸檬羅勒：
【醬料】泰式青醬
【料理】泰式青醬鱸魚
【醬料】咖哩檸檬羅勒醬
【料理】泰式酸辣涼拌皮蛋

大茴香籽：
【香料醋】大茴香籽醋
【料理】茴香雞

小荳蔻：
【醬料】瑪莎曼咖哩醬
【料理】瑪莎曼咖哩牛肉
【醬料】印度咖哩醬
【料理】印度奶油咖哩雞

肉桂：
【醬料】南洋肉桂咖哩醬
【料理】南洋蔬菜咖哩
【醃料】印度風優格醃料
【料理】印度肉桂優格烤雞

孜然：
【香料粉】孜然椒鹽粉
【料理】孜然松阪豬
【香料粉】孜然炭烤粉
【料理】孜然烤肉串

咖哩葉：
【料理】新加坡麥片蝦
【料理】馬來西亞香料雞

香蘭葉：
【醬料】斑蘭醃肉醬
【料理】蘭葉香雞
【醬料】咖央醬
【料理】咖央醬烤吐司

薑黃：
【醬料】沙嗲醬
【料理】沙嗲烤肉串
【醬料】叻沙醬
【料理】叻沙麵
【醬料】亞參叻沙醬
【料理】亞參酸辣魚

羅望子：
【醬料】羅望子醬
【料理】女婿蛋

作者序1：用各種新鮮與乾燥香料，豐富廚房與餐桌上的料理！ 健行科技大學餐旅管理系 專技助理教授──黃經典
作者序2：夢幻主廚╳無國界料理╳南洋香料 僑泰興麵粉廠餐廳 行政主廚──陳俊銘
作者序3：挑戰「不平凡」的自己，呈現更美味、豐富的料理 川門子時尚美食會館 主廚──蔡俊銳
導覽：如何使用本書

索引：食材與相關料理一覽表

Forword前言：香料的知識&烹調訣竅
認識香料的分類
香料的基本功用
如何讓香料釋放香氣？
加點香料，讓料理更美味！
香料的保存方法
廚房必備調味料
廚房必備鍋具和工具
正確秤量做出完...