第八章 茶湯篇

一、茶量、時間、水溫與茶湯濃度、品質的關係

茶葉用量的理論基礎

茶量如果用得很少，只夠在水可溶物充分溶解後才達到茶湯標準濃度，這就是茶葉用量的理論基礎，例如使用水量cc數百分之1.5的茶量，浸泡十分鐘。這種泡茶法受茶葉品質的影響很大，如果茶葉品質不夠好，茶湯容易偏淡，這時可將茶量增多一點，例如將上述的茶水比例增加至2％，時間縮至六、七分鐘，即可使茶湯達到標準濃度。由於茶量增多了，遇到品質差一點的茶，可以調整浸泡的時間以達到所需濃度。

至於小壺茶的泡法，更是將茶水比例從2％提高5~6倍的茶量，因此第一泡的浸泡時間縮短為一分鐘左右，可泡次數也增加至5~6道。

茶量的應用

至於應採取那一種茶水比例，則視應用的場合而定，如招待喝一道就要走的客人，不妨使用1.5％的方式。如果是常喝茶的客人，也懂得如何控制茶湯的濃度，那就使用2％的比例。需要長談，又有專人泡茶的時候，小壺茶是最好的選擇。

泡「好」茶的四個層級

茶湯濃度是指喝在嘴裡，口腔整體感受到的衝擊力道。茶湯的濃度達到一般人喜歡接受的程度之後，泡茶的人進一步還要「泡出稠度」、「泡出立體感」、「泡出個性」。

所謂泡出稠度就是讓每種水可溶物都依我們希望的比例溶出，如此喝來就會有食之有物的感覺。這食之有物的感覺如果太強，我們就說這茶泡得太濃了，反之，就說成太淡了。

所謂泡出立體感就是把這「泡」茶的各個層面都表現出來，如它的香氣、它的苦澀、它的甘醇等等，如果使用的水溫超過這「泡」茶的所需，苦味的成分溶出較多，雖然濃度已達標準，但喝起來的味覺卻是單面的，只是苦味偏重，其它滋味尚來不及顯現，也就是所謂的不夠立體感。這個現象之下的濃度 如果太強，我們即直呼為「泡苦了」、或「泡苦澀了」。

所謂泡出個性就是要把該種茶的風格表現出來，綠茶像一片秧苗，很富生命力；清茶(或稱包種茶)像一片草原，青春活潑；凍頂像一片森林，已能承擔重責大任；鐵觀音像崇山峻嶺，一副陽剛之美；白毫烏龍像滿園玫瑰，嬌豔美麗；紅茶像一片變紅了的楓樹林，慈祥而溫暖；普洱茶像深山古剎，深沉而醇厚。

先瞭解茶的屬性，然後以適合它的壺質、水溫，配合茶量與時間，把應有的風格表現出來。不能依自己既有的「主觀」，將什麼茶都泡成同一個樣子。

二、「湯量」 在數泡間之變化

「濃度」的穩定度

練習泡茶時可於每一道茶中留下一杯，檢測自己一壺茶泡了四道、五道後，茶湯濃度是否控制得穩定。濃度的穩定要以口感論定，若僅是就湯色而言，在不焙火或輕焙火的清香型茶葉，後面幾道茶湯的顏色微微加紅是正常的現象，在中重焙火的熟香型茶葉，後面幾道茶湯的顏色會降低黑的成分而加重紅的視覺效果（變得不黑，但紅了一點）。若後面數道是同樣的湯色，滋味反而顯得不足。

上面所要求的數道茶湯濃度之穩定度，是指茶湯喝進口腔後打擊口腔壁的力度，只求打擊的力度差不多，無法求其品質的一致，因為品質是一道不如一道的。

「湯量」的變化

一把容量200cc的茶壺，泡出的茶湯並不是200cc，因為茶葉會占掉一部分空間，也會吸掉一些泡茶用水。若只是沖泡一次，茶葉用量不多，泡出的茶湯減少有限，可以不加理會，但若一壺茶欲泡五道、六道，那就得關心茶湯減少的幅度，否則泡到後面幾道，茶湯會變得不夠分配。

茶湯減少的幅度依置茶量、泡數與茶況而定，茶量放得愈多、沖泡愈多次，湯量減少得愈多；外形緊結度高的茶、茶青成熟度高的茶，湯量減少的幅度愈大，嚴重者，第五道的湯量可以減少掉第一道的20％，所以「分茶」時，每杯的湯量要一次比一次少，免得後面幾位客人沒茶喝。

茶湯濃度須力求一致嗎 一壺茶的數道茶湯，其濃度應力求一致嗎？這有兩種不同的看法：

從每一道茶湯都應將“此時之茶葉”表現得最好的角度看，應該儘量將每道茶湯泡至所需濃度，因為我們是將「所需濃度」定義為「此時茶葉的最佳表現」。所以每道茶湯的濃度應力求一致，但品質在三、五道後難免開始下降，直到飲用者認為不宜再泡為止。

有人認為每道茶泡出不同的濃度與特性，正可多方面瞭解茶的狀況。這個觀點從「評茶」的角度可以說得通，但在欣賞的角度上、在與茶為友的態度上，是說不通的，因為即使「為人」，也無需在別人面前表現出各種不同的「面目」；「評茶」也只宜在特定時間為之，平時喝茶，哪能時時以「批評」的態度與茶為伍，時時泡出不同的茶湯面貌來評論？

三、倒乾程度對茶湯之影響

每次倒乾茶湯的必要性

泡茶時每道茶都要倒乾，以免留在壺裡的茶湯影響下一道茶湯濃度的控制。

有人以為每次留一些茶湯在壺內與下一道茶混合，茶湯的濃度比較平均。但這只是大致上的做法，因為不容易確實知道留有多少茶湯在壺內，而且前後泡間隔的時間也不容易掌握。

何謂到乾

前面所說的要將壺內的茶湯倒乾，倒乾的程度是要一秒以上才滴一滴的情況，這時將壺放回桌上，打開蓋子，從茶渣底部是看不到有剩下的茶湯才是。

無法倒乾時怎麼辦

我們曾看到將茶湯倒入茶盅或直接分倒入杯時，無法將茶湯全部倒完，就將剩下的倒掉。這樣做是保住了下一道茶的完整性，但將泡好的茶倒掉是違背茶道精神的。上上策是控制好茶湯的份量，使得一次可以全部將茶湯倒出。真的倒不完，只好留在壺內，下一道縮短時間補救，並少沖一點水，使得茶湯可以倒乾。

故意不倒乾的情形

有人發現泡得太濃了，最後的一些茶湯或幾滴茶湯就留在壺內。這是補救的方法之一，總比將剩下的茶湯倒掉要好。先顧好這一泡，下一道再設法調整。

將茶湯倒出後，倘若是全部倒入茶盅內，一巡喝不完可以留待下巡再喝，或是與下一道的茶湯混合後再行飲用。

四、前後泡的間隔時間與倒乾程度也會影響泡茶

將茶湯倒出後，若相隔時間頗長（如20分鐘），下一道浸泡的時間應斟量縮短，若屬二、三道，可溶物釋出量正旺，縮短的幅度要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘得出所需濃度，放置20分鐘後才沖泡第二道，這時幾乎無須等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出（就是所謂的即沖即倒）。等到了第四五道，影響就沒有那麼大了，如第四道，原本應該從第三道的一分鐘變成二分鐘，但中間停頓了40分鐘，這時的第四道浸泡時間只需要一分五十秒。

茶湯未完全倒乾，留下一些在壺內，不但影響該泡茶的濃度，也會影響下一道茶浸泡時間之判斷。若發現該泡茶太濃了而故意留些茶湯不倒，下一道將更不容易掌握，因為所剩的“湯量”與再一次沖泡的“間隔時間”在在左右茶湯的濃度，不如將剩下的茶湯倒到另一個杯子內，調整濃度後先行喝掉或併入下一道的奉茶。

五、看湯色以控制濃度之法

控制茶湯濃度的權宜措施

以蓋碗泡茶，可以打開蓋子，撥動一下茶湯以判斷茶湯是否到了適當濃度；以壺泡茶，可以利用倒茶時觀看茶湯的顏色，若太淡了，倒慢一點，或放下來待一會兒再倒，若太濃了，倒快一點，或剩下一些不要倒。這些都是控制茶湯濃度可行的方法。

練習時不看湯色

但是在泡茶練習時，我們不主張使用「看湯色」的方法，原因有二：一是遇到第一次沖泡的茶，尚難知道怎樣的湯色才是應有的濃度。二是湯色的觀察容易產生誤差，如泡茶環境的光線與色澤會有變動，甚至有些場合無法看到湯色。

數道茶湯間的顏色

從另外一個角度來「看湯色」：現在讓我們從每一次倒出來的茶湯來看湯色，例如泡了五道，每道都留下一杯茶湯，如果這五杯茶湯的顏色都一模一樣，並不表示每道的茶湯濃度都很一致，而是有點下滑，應該要有階梯式的變化才好。如果是輕焙火(三分火以內)或不焙火的茶，湯色應該愈往後愈加重「紅」的效果，也就是每道茶湯會變得紅一些，不論是輕發酵還是重發酵

但如果是中焙火以上的茶，那應該是一面逐漸降低「黑」的成分，一面漸次增加「紅」的效果，也就是每道茶湯變得不那麼黑，而是變得亮而紅，這類茶大多屬於中發酵的葉茶類。從事這種比較時，要使用同一樣式與色澤的杯子，每道所留的湯量也要一樣多，如此湯色才能夠在同一基礎上作比較。

放久、泡久後的湯色

茶湯放久後會因氧化的關係變得更紅，浸泡時亦是同樣的道理，浸泡愈久的茶湯，紅色的比重愈增加。另一方面，經焙火的湯色會較暗，而變暗的程度會因茶湯的稠度降低而減弱。

六、茶湯的適當濃度

所謂適當濃度就是將該種茶的特性表現得最好的濃度。該種茶的特性尚包含其它欣賞的要素，如香氣、茶湯內各種成分的適當比率、茶性等，但本節僅就濃度一項敘述之。

泡茶時若可溶物釋出太少，我們稱為太淡，喝來覺得水水的；若可溶物釋出太多，我們稱為太濃，喝來味道太重、或苦澀味太過突顯、且口腔有脫水的感覺，覺得嘴巴乾乾的。

適當的濃度是否有一定的標準？應該說有，只是並非每一個人認定的標準都一樣。口味重一點的人，可能會要求濃一些，口味淡一點的人，可能會要求淡一點，但一百人之中，八、九十人認為適當的濃度就是標準的濃度。國際鑒定茶的評鑒泡茶法就是以此原則設計而成，也就是以３克的茶量，沖泡150CC的開水（即茶為水量之２％），浸泡５～６分鐘（因茶而異）得出的茶湯濃度。

茶湯有一定的標準濃度，個人對茶湯濃度的喜愛也有某些程度的差異，但我們建議愛茶人儘量往標準濃度修正，因為太濃的茶湯，有如太淡的茶湯，不易體會出細微的味道。

如何控制茶湯濃度

(一)要不要將茶湯與茶渣分離

如何將茶控制在適當的濃度？第一種方法是把茶湯與茶渣分離，第二種方法是使用「水可溶物充分溶解」的泡茶方式。

水可溶物充分溶解的泡茶方式是讓茶葉的「水可溶物」充分溶解後恰是茶湯的標準濃度，再繼續浸泡也變濃不到那裡去，所以可不必考慮茶湯、茶渣分離的問題。

(二)茶湯、茶渣分離法

至於繼續浸泡下去茶湯會變得太濃的情況，就得在適當的時機將茶湯與茶渣分離，方法有三：一是在一個容器內泡茶，適當濃度後將茶湯全部倒到另外一個容器內。二是在一個容器內泡茶，適當濃度後將茶湯全部倒入一個或數個杯子內，倒入數個杯子時得使用「平均倒茶法」（注1）。三是將茶放入濾網，濾網放入容器內浸泡，適當濃度後將濾網取出。

(三)濃縮茶法

「濃縮茶法」也可以視為是控制茶湯濃度的方法。將茶浸泡至雙倍的濃度，放置至常溫（注2），飲用時倒半杯濃縮茶，再加半杯熱開水，如此就可以享受到一杯適當濃度、適口溫度的茶了。

七、太濃、太淡時，對下一道茶的影響

錯誤的概念

一般人會有這樣的想法：這一泡太濃了，下一道就得縮短時間；這一泡太淡了，下一道就得增加時間。但要留意，上述的概念是指茶湯而言，但在泡法上卻是相反的。

正確的做法

由於這一泡太濃了，已將茶葉的水可溶物溶出太多，所以下一道應浸泡得比正常時更多的時間，否則會太淡。相反的，如果這一泡太淡了，表示有更多的水可溶物尚留在茶葉內，所以下一道浸泡的時間應比正常時更短。

八、茶湯 「溫度」與 「口感」 的關係

香氣在不同溫度下的表現

一般說來，茶湯的溫度高時，香氣比較活潑，所以無論是欣賞茶幹的香、或浸泡後「葉底」的香、或茶湯表面發散出來的香，都要趁熱為之。但由於組成香的成分太多、太複雜，有些香在高溫時揮發得最旺盛，或表現得最叫人喜歡，有些香則要在溫度稍降後。

香的含量與組合

香的含量多時，揮發的延續性比較長；香的組合完整時，聞來較具立體感。茶香在不同溫度下，還會顯現不同的類型，這也提供了茶葉品質檢定的重要參考資料，有人說：冷了還香的茶，是好茶。

最佳的賞香時機

但由於不同茶類有其應有的特質，也就是應有其特有的香氣成分才對，所以有些茶在稍微燙嘴的溫度下提供最佳的賞香時機，如凍頂、鐵觀音、水仙等：有些茶則在適口的溫度下表現得最好，如白毫烏龍、白毫銀針、白牡丹等。

遇到湯溫稍降反而討好時，茶泡妥後，稍等片刻才倒給客人喝，或倒至杯內稍等片刻才端給客人。這時的杯子與茶盅就不要「燙杯」或「溫盅」了。

口腔內的賞香

茶香在口腔內還要與「茶味」再次被享用的，如果把香氣排除在外，茶湯就沒那麼好喝了。茶香在口腔內的感受部位偏向於上顎，所以香氣含量多的茶，茶湯咽下後，上顎的感受會存續很久。

苦澀味與溫度

至於茶味部分，苦澀味被感受的強弱與湯溫的高低成反比，也就是溫度高時苦澀味在感受上比較不那麼強烈，所以苦澀味強的茶要趁熱喝。有些茶的苦味較強，若屬品種或茶性使然，其感受部位是偏向於上顎；若屬原料或製作不良造成，其感受部位是在喉頭。前者比較快速轉化而消失，後者會遲遲不散。

甘味與溫度

當善質苦味減弱後，甘味會顯現出來，就是所謂的回甘或喉韻。甘味在溫度稍降後反而感覺清楚，所以苦澀味強時，甘味往往不易察覺，多泡幾道，讓苦澀味轉弱後，即使湯溫降低，甘味反而容易顯現出來。

第八章 茶湯篇

一、茶量、時間、水溫與茶湯濃度、品質的關係

茶葉用量的理論基礎

茶量如果用得很少，只夠在水可溶物充分溶解後才達到茶湯標準濃度，這就是茶葉用量的理論基礎，例如使用水量cc數百分之1.5的茶量，浸泡十分鐘。這種泡茶法受茶葉品質的影響很大，如果茶葉品質不夠好，茶湯容易偏淡，這時可將茶量增多一點，例如將上述的茶水比例增加至2％，時間縮至六、七分鐘，即可使茶湯達到標準濃度。由於茶量增多了，遇到品質差一點的茶，可以調整浸泡的時間以達到所需濃度。

至於小壺茶的泡法，更是將茶水比例從2％提高5~6倍...

跋 許玉蓮

機能、技術、精準，

每一個思考都只為了得出好茶湯

二零一九年十月十四日我在福建參加第九屆國際茶文化研討會，受委擔任研討會主持人，當時研討會主題為「茶事活動舉辦」，主辦方安排我主持蔡榮章先生那場報告，蔡先生的主題是「茶會席數與茶、水供應量的計算」。我馬上想到：上世紀一九八零年蔡先生做了件引起茶界震蕩的事情，他開啟「如何泡好一壺茶」的茶藝啟蒙教育，在茶文化復興正萌芽階段對不知道新理論系統之愛好者而言，那是非常及時與需要，蔡榮章先生用大家都聽得懂看得懂的話來講（或寫）泡茶：茶葉要多少、水溫要多高、浸泡時間要多久、第一泡要不要倒掉、壺質水質如何影響了茶湯質感表現等泡茶原理，因為聽得懂，氛圍就活絡，進場學泡茶的人一時無兩，此課題後來亦幾乎演變成開茶藝課程的指定題目，我本身在一九九零年代也講同樣題目的課。如今四十年過去了，蔡先生依舊是將「把茶泡好」此事擺在第一位，「茶會席數與茶、水供應量的計算」的論文報告正是「如何泡好一壺茶」的深化推進概念，大家要是泡茶功夫洗練、心領神會了欲舉辦茶會，就必須擁有供茶能力、供水、煮水、布置茶席等的操作方法，目的是為了更精準地泡出好茶、喝出好茶。

蔡先生的時代腳步往往比事情的發生提前一步半步，他研究、編製上課內容非常實在且不抱僥幸態度，其教材應社會的茶學進度而出現，合乎當時人們的需要。此番，他用直白的文字和語言，平和地謹慎地用一個茶會例子具體化計算出茶會所需要的：茶席數之搭配、所需茶葉用量、所需熱水量，另外也提及現場煮水器的容量與加熱能力等問題。這等於說泡茶者必須十分了解：泡一壺茶需要幾分幾秒、怎樣的壺能泡出幾杯多少毫升的茶、每把壺泡幾道茶較符合茶湯與質量上的要求、泡幾道的茶要使用多少克數的茶葉、總共泡幾道茶會用掉多少的水等功夫。如此泡茶者才能進一步掌握：與會者多少人、要喝幾種茶每種茶喝幾杯、每杯的容量多少毫升、實質茶湯喝多少毫升才滿足等問題，才能計算出整個茶會需要提供的杯數與茶席數。這是現今到處盛行茶會卻忽略了茶湯真義而只費盡心思去裝飾外觀、編些虛情假意的故事蓋在茶頭上做幌子的人們的一記警鐘。回顧起初一九八四年蔡先生提出劃時代意義的「從有法到無法」的泡茶藝術性課題，談到學茶藝的最初，泡茶手法與動作分解得特別細致，使用道具也不厭其煩分得一清二楚，那麼會不會因為這些規定的手法而抹殺了茶道的藝術性？ 然而他說：「不會的，只要泡茶者是有創造力的，會加進自己個性與創作風格，從有法走進無法，而得專業化的高度精致性。泡茶動作熟練後，會將方法、技術消化於無形，看到的只是自在，充滿靈氣的一舉一動，泡出的茶也不是老師的味道，而是屬於自己風格的茶湯。」

此書《茶之湯》就是在經歷了「如何泡好一壺茶」到「茶會席數與茶、水供應量的計算」之過程，將茶湯標的之實踐去蕪存菁、除雜存真的提煉，全書十章有：觀念篇、時間篇、水溫篇、水質篇、茶器篇、茶量篇、茶葉篇、茶湯篇、茶法篇以及茶禮篇。蔡先生將我們在日常泡茶喝茶都遇見過的關於泡茶種種疑問組織起來，並不是給答案，而是以「我有話要說」的覺察精神提出看法。初讀《茶之湯》一時之間估計有千頭萬緒之感，仿佛一位泡茶新手無法兼顧太多細節，然而慢慢熟悉後可像查經般搜索所需內容，它沿著蔡先生在泡茶大道上的思路：表現茶道之藝術需要很美的茶湯，好的茶湯必須非得精彩的泡茶技術不可，泡茶技術要有方法原理，不同茶法需要不同茶席茶具，那麼泡茶者必須能夠組織茶席建構自己所需的泡茶基地，由此延伸《茶之湯》點與點、線與線、章篇與章篇之間的解剖，每一個思考，都是為了確定可得出一杯好茶而做。

我們常說：泡茶應泡出茶的真正味道。什麼是茶的真正味道呢？甲認為的真味不是乙認為的，對，不同程度的認知會使人摸不著頭腦產生誤解。一個人必須要就同樣的茶，喝過由許多不同泡茶者泡出的茶湯味道，這樣他才知道什麼是風味各異、什麼味道是這一款茶最好的味道（即所謂的真正味道）。大家很用心的在同類茶做過一番辨別，才從裡面挑出一個較喜歡的味道，這就是此款茶的真味。有比較、有體會之後，人們的鑒別能力更準確。如果品茶者接觸到第一個（也是唯一）泡茶者，與他說現在你喝的這茶湯就是這款茶的真味表現，品茶者沒有反思沒有再經驗多幾次就馬上接受，將來可能就會誤判茶「真味」的標準，因為他接受到的信息不夠全面。與一般專業又有經驗的老師讓學生直接知道標桿在哪裡，再安排系統操作，那種通過經驗累積的閱歷是不一樣。《茶之湯》一書「觀念篇」中最令人反省的警句：「學習泡茶三個月後，如果有人看你泡茶，只覺得你的泡茶規矩特多，那一定是你對技術的消化不良，否則應該只感受到優美與你所要表現的內涵，泡茶方法已化為無形才對，即所謂的渾然天成。」這裡面關係到我們練習泡茶是否足夠專心，足夠熟練？因為茶湯真味和意境的表達，是茶人通過具體的茶、境、器、方法等加入自己思想表達一種美的精髓，需要不斷的吸取與反芻才成。

什麼是茶應該有的味道呢，就是能夠代表這個茶品質的味道，找一些懂得茶懂得味道，擁有喝過各種茶味道的人士來評茶，認為某種風味能夠代表它，那麼此味道就是該茶代表性的味道。對茶知識已構建框架者、懂得茶者共同決定該茶品質，是較客觀的態度。每款茶有屬於它本身一定的品質，有些等級高有些等級低，我們必須找出這些茶的高低優劣，比如說A綠茶，特級的個性是嫩芽香味鮮醇，普通等級的個性則是尚清香尚醇，做壞了的味道死澀。泡茶者要把特級茶泡出特級香味，普通級泡出普通級香味，如此我們才算是「喝對」了味道。被評為六十分的茶有可能泡出稍佳茶湯如六十四分，那是在同等級範圍內的小超越表現，要將之泡出八十分（超出等級）是無可能。如有人將九十分的茶泡出六十分的茶湯，那就不是在同等級範圍的風味了，所謂泡不出、喝不出那個茶應有的味道就是這種情況，若是這樣，茶葉也會說：「這不是我的品質。」《茶之湯》要求茶湯的精準，甚至是到達了分秒必爭的地步，每一道茶必須要用讀秒的計時器計算時間。本書「時間篇」對：茶葉浸泡時間掌控法、計時器與心算的誤差、憑直覺與輔助工具、泡茶有無「最低浸泡時間」等問題有嚴肅的研討，四十年來計時器的使用，理直氣壯地占有茶席一方之位，幾乎成了蔡氏泡茶的獨門功夫。

即使同等級的茶，它們仍然可再細化，茶性由茶樹產地土壤、山頭氣候、海拔差別、採摘季節、鮮葉老嫩、製茶法等因素決定某款茶有別於其他茶的特性，比如巖茶的不同山場，其韻味自有不同，有些花香絕妙，有些果香瑰麗，這些特性我們必須表現出來喝得出來才不會冤枉它。不但如此，我們還須具備能力在每一次沖泡同樣的茶都可重覆表現同樣的這個味道。那就算了解透徹茶性，可掌握它真正的等級，泡出它應有的風味來享用。不同等級的茶，所需的茶葉分量是完全不一樣的，判斷投茶量的精準，《茶之湯》「茶量篇」著重研討浸泡時間與茶量的調節、依「泡幾次」決定茶量、評估茶量的標準、以茶重決定置茶量、茶葉的 「體積」與「重量」等，並且由蔡氏創辦的泡茶師檢定考試，「泡茶如何打分數」其中之一扣分項目是：茶葉放超過所需的百分之二十，評審官可按規矩扣十分，即考題給你多大小的茶壺、泡幾道、泡幾杯及何種茶葉，茶葉量由考生自行決定，到最後泡完茶了，茶量取出檢測，比如說只需泡三道茶，卻投入可泡六道茶的茶葉量就不行。

各種茶有屬於它自己的風味，這些風味不由得喝茶者去編造，一般來說，同樣的鮮葉原料拿來製造部分發酵茶，如果發酵不到位，成茶會呈現刺激的苦澀味；發酵過頭則變得回甘無力，需將鮮葉內的茶多酚含量控制到剛剛好，風味才能飽滿回甘。湯質感富有活力或呆板或苦得難入口，問題都在那裡的，隱藏不了。又如某茶有清新毫香、某茶有陽光木質香，只要泡出之茶湯不脫離其基本範圍之風格，我們就能接受所泡出的茶湯，頻率可能高一些可能低一些，那也算是泡出它的風格了，但如果將應有濃郁花蜜香泡得只有水味，將足火果香味泡成味道非常之弱，那並不能說成「這就是它的特殊風味」，這是識茶不足，泡壞了茶湯。要喝過高手泡的茶湯，可以泡到什麼程度的好喝，你才恍然大悟這個茶可以去到什麼地步。《茶之湯》「觀念篇」的箴言：何謂「泡好」茶？泡好茶的意義就是將每一道茶都泡出當時茶葉最佳狀況的茶湯，第四泡的茶湯品質一定不如第一泡，但是我們要將每一道都泡得最好。

為了寫《茶之湯》的跋需要釐清幾個觀念，我在二零二三年一月二十八日電話訪問蔡榮章先生，談到泡茶精準的意義，他說：「不要有“茶湯不一定要泡到什麼程度”的觀念，甚至於認為“泡茶之所以是門藝術，就是因為它的不穩定性”也是錯的。泡茶作為藝術創作，不只是要有多次重複呈現的能力，而且茶湯作品是要求極致之美，極致之美就要精準，不是馬馬虎虎，因為某個美的感覺、某個意境的表現，是差之毫厘失之千里的。泡茶也是，茶葉多放了一片、時間誤差了三秒，所要的那種美感就不見了。」

盡管《茶之湯》有時像一張巨大的蜘蛛網，比如同樣的一個水溫問題，翻來覆去地，縱向的橫向的探討老半天，往往需要用到四級提綱，舉例：章節3.水溫（跋者註：一級），3.5影響泡茶水溫的因素（跋者註：二級），3.5.2外在因素（跋者註：三級），3.5.2.1有沒有溫壺（跋者註：四級）等既是繁複（若您感覺頭昏腦脹）又非常簡單（若果您對邏輯分析有好感）的手段來詮釋。然而我認為《茶之湯》全書內涵清晰無比，它精煉成三方向即：機能、技術、精準，知道這個門路了就不會迷失。機能：是無論何處何時都要有隨手泡壺好茶的能力，即泡茶者必須懂得組織茶席的要訣。本書「茶器篇」之沖泡器與茶具種類及功能性、如何分區布席使用及展示其美感、沖泡器質地與茶湯的關係、杯子與茶湯的關係，甚至於泡茶席上茶具的靜態與動態狀況應如何區分都一一說明，加上「茶法篇」用本書最大篇幅來闡述泡茶技術層面的小壺茶法及另九種不同場合應用的泡茶法，泡茶者了解掌握了建構泡茶基地的技術，是走向藝術殿堂的途徑。精準：是在自如之後能夠表現各種不同美的風格與思想，並且能夠確定它的細致度，維持它的位置。

我讀蔡氏泡茶思想的時候總不期然從中體會到作者對我（讀者）的容忍與款待之情隱約溢出，您以為是大廚師烹煮了一場盛宴在我無知門外漢眼前，於他，認為自己只是煮了頓家常飯，吃飯就該這樣子吃的啊，他真心希望大家吃得好吃得足，但從不勸菜勸酒，始終始於禮終於禮。他準備就緒，有足夠的知識，暢快靈活的文字，精準的答案，字裡行間卻從不強加觀念在別人（讀者）身上。他是弄潮兒，在泡茶這條大河裡嬉水玩得正高興，您看了覺得爽，要不也一起玩？

許玉蓮

二零二三年三月一日於馬來西亞茶道研究會

許玉蓮簡介

「許玉蓮茶道院」 院長、漳州科技學院.茶文化系客座副教授、浙江農林大學人文茶文化學院客座教授、國際無我茶會推廣委員會委員、中國茶葉學會海外聯絡站（吉隆坡）負責人、馬來西亞國際茶文化協會榮譽理事、中國社科院工經所茶產業發展研究中心推選評為「中華茶文化傳播優秀工作者」、中國農業科學院茶葉研究所「茶葉審評師資班」畢業。

出版書籍：

《約會中國茶A Passage To Chinese Tea》中英雙語版/1999年

《喝茶慢》正體版/2000年

《茶人的第三隻眼》簡體字版/2012年

《茶鐸八音-茶文化復興之聲》正體版/2013年

《茶鐸八音-茶文化復興之聲》簡體字/版2014年

《我就要讓這世界香》簡體字版/2015年

《喝茶慢》簡體字版/2016年

《茶道藝術家茶湯作品欣賞會》合著.簡體字版/2016年

《純茶道》合著.簡體字版/2021年

跋 許玉蓮

機能、技術、精準，

每一個思考都只為了得出好茶湯

二零一九年十月十四日我在福建參加第九屆國際茶文化研討會，受委擔任研討會主持人，當時研討會主題為「茶事活動舉辦」，主辦方安排我主持蔡榮章先生那場報告，蔡先生的主題是「茶會席數與茶、水供應量的計算」。我馬上想到：上世紀一九八零年蔡先生做了件引起茶界震蕩的事情，他開啟「如何泡好一壺茶」的茶藝啟蒙教育，在茶文化復興正萌芽階段對不知道新理論系統之愛好者而言，那是非常及時與需要，蔡榮章先生用大家都聽得懂看得懂的話來講（或寫）泡茶：茶葉要多少、水溫要...

《茶之湯》序

這本書應該可以稱作《如何泡好一壺茶》，因為它的內容如此，但深怕被人責怪：你們就只會泡茶。有人以為泡茶、泡好茶只是技術的層面，而茶道要追求的是藝術與精神境界，因此許多茶人首先重視的是自身的穿著，打扮成藝術家或文人的樣子，接著重視的是泡茶品茗的空間，一定要有插花、焚香與掛畫，如此“四藝”才兼備，茶湯泡得淡一點也是茶，泡得濃一點也是茶，若加上動作嫻熟一點，就是茶道的境界了。

但是我們嚴肅得多，我們認為一定要把茶湯泡好，否則沒有條件談及茶道的種種。這如同在琴還沒能彈好之時，如何能說是以聲音來表現音樂？當然有人會反問：泡好、彈好，哪有標準？難道非得彈到貝多芬的水平才可以談音樂嗎？不是的，但每一個人所能體會到的境界會受限於泡好、彈好的程度，僅能泡到七分的人很難體悟到九分的境界。這點也有人會提出異義：我可以從知識、智慧，或從音樂、美術等相關的領域觸類旁通啊。沒錯，但那種體悟只能說是推論的，不能說是茶道的、音樂的。

必須經常練習泡茶，什麼茶拿到手，不至於泡得太離譜，嘗試幾次後就可以泡出它的應有品質。若不是如此，就如同畫家，畫了一張扔一張，要畫許多張才能選出一張可以派上用場的作品；又如同一位籃球員，才上場不到5分鐘就氣喘如牛，上氣接不到下氣了。所以我們說：練習泡茶，練習把茶泡好，是茶人的體能訓練。

茶道境界要在茶裡尋，音樂的境界總是在聲音的國度裡。一個人在熟悉了茶與音樂之後，可以暫時離開茶與音樂而繼續保有與享用它們，但是在抵達那一塊茶與音樂的園地之前，是必須經由茶與音樂的道路的，而這條道路就是泡好茶、彈好琴。所以我們說：泡好茶是茶道追求的途徑。

茶道的園地在哪裡？音樂的淨土在哪裡？在泡茶、品茗間，在演奏、聆聽間。當然可以延伸到泡茶品飲的空間，延伸到音樂演奏或聆聽的環境，但一定要深入其境地參與茶道的泡茶與茶湯品飲，親自參與音樂的演奏與聆聽，否則無法體會、享用。當然可以憑記憶神遊，但脫離藝術的土壤後是容易枯萎的，而且參與、享用的深度決定於對茶、對音樂的認知程度。所以我們還說：泡好茶是茶人體悟茶境的本體。

蔡榮章

2023年3月1日於蔡榮章茶道思想研究所

《茶之湯》序

這本書應該可以稱作《如何泡好一壺茶》，因為它的內容如此，但深怕被人責怪：你們就只會泡茶。有人以為泡茶、泡好茶只是技術的層面，而茶道要追求的是藝術與精神境界，因此許多茶人首先重視的是自身的穿著，打扮成藝術家或文人的樣子，接著重視的是泡茶品茗的空間，一定要有插花、焚香與掛畫，如此“四藝”才兼備，茶湯泡得淡一點也是茶，泡得濃一點也是茶，若加上動作嫻熟一點，就是茶道的境界了。

但是我們嚴肅得多，我們認為一定要把茶湯泡好，否則沒有條件談及茶道的種種。這如同在琴還沒能彈好之時，如何能說是以聲音...

《茶之湯》
《蔡榮章茶之書》金字塔序
《茶之湯》序

第一章.觀念篇
一、愛茶人要與茶為友
二、茶湯的「濃度」與 「品質」
三、數泡茶間的濃度應力求一致嗎
四、泡茶要從有法到無法
五、「泡好」 茶的真義
六、泡茶的多重效用

第二章.時間篇
一、浸泡時間與茶湯品質
二、「浸泡時間」之掌握
三、浸泡多少時間
四、決定浸泡時間的考慮因素
五、泡茶實例
六、影響茶「水可溶物」溶解速度的內在因素
七、茶「水可溶物」溶解速度在泡茶上的意義
八、前後兩泡「間隔」時間長短的影響
九、緊壓茶如何冲泡
十、浸泡時間的計算
十一、如何计算浸泡的时间
十二、有无最低浸泡时间
十三、「水可溶物」充分溶解所需的時間

第三章.水溫篇
一、水溫與茶湯品質
二、水溫影響茶湯的特質
三、水溫與水可溶物釋出率與釋出速度
四、溫壺與泡茶的關係
五、影響泡茶水溫的因素
六、哪些動作會影響水溫
七、泡茶需要多高的水溫
八、水溫的判斷
九、水需燒開再行降溫嗎

第四章.水質篇
一、水質直接影響茶湯
二、水的硬度與泡茶的關係
三、水的含氧量與泡茶的關係
四、水中殺菌劑殘留與泡茶的關係
五、泉水、礦泉水適於泡茶嗎
六、改善水質的方法
七、利用感官判斷水質的方法

第五章.茶器篇
一、沖泡器的種類
二、茶具種類
三、茶具的分區使用
四、各種泡茶法的茶具組配
五、沖泡器質地與茶湯的關係
六、茶具擺置的美感
七、杯子與茶湯的關係
八、茶具的功能性
九、泡茶間「散熱」 手法的應用
十、泡茶席上茶具的靜態與動態

第六章.茶量篇
一、一壺茶放多少茶葉
二、時間與茶量的調節
三、茶量之決定因素與評估法
四、只泡一次的經濟茶量
五、茶葉的 「體積」與「重量」
六、「茶量」 判斷上的誤差

第七章.茶葉篇
一、外形緊結程度之判斷
二、條索緊結程度之判斷
三、外形大小之判斷
四、揉撚輕重之判斷
五、茶青老嫩之判斷
六、萎凋輕重之判斷
七、焙火輕重之判斷
八、陳放時間長短之判斷
九、渥堆茶之判斷
十、枝葉連理程度之判斷
十一、昆蟲叮咬之判斷
十二、茶葉品級之判斷
十三、茶葉主要成分的溶解情況

第八章.茶湯篇
一、茶量、時間、水溫與茶湯濃度、品質的關係
二、「湯量」 在數泡間之變化
三、倒乾程度對茶湯之影響
四、前後泡的間隔時間與倒乾程度也會影響泡茶 五、看湯色以控制濃度之法
六、茶湯的適當濃度
七、太濃、太淡時，對下一道茶的影響
八、茶湯 「溫度」與 「口感」 的關係

第九章 小壺茶法
一、小壺茶法的定義
二、從小壺茶鍛煉泡茶基本功
三、小壺茶法的茶器配備
四、持壺法
五、持盅法
六、備水
七、行禮 八、溫壺
九、備茶
十、識茶
十一、賞茶
十二、溫盅
十三、置茶
十四、聞香
十五、燙杯
十六、沖泡
十七、計時
十八、倒茶
十九、備杯
二十、分茶
二十一、奉茶
二十二、品飲
二十三、品水與空白之美的應用
二十四、茶食與茶餐
二十五、去渣
二十六、賞葉底
二十七、泡第二種茶
二十八、結束 二十九、主人與泡茶師
三十、泡茶師與助手

第十章抹茶篇
一、點茶、抹茶、泡茶與煎茶
二、茶粉、末茶與抹茶
三、抹茶的製法
四、抹茶的調飲
五、何謂「抹茶法」
六、抹茶調製法
七之一、抹茶品飲法
七之二、抹茶的用量與「薄茶」、「濃茶」 之別
八、抹茶單碗點茶法與小杯點茶法
九、沫茶與抹茶
十、沫茶的三種造沫方式
十一、宋代點茶的復興

第十一章 茶法篇—其他茶法
一、蓋碗茶法
二、大桶茶法
三、濃縮茶法
四、含葉茶法
五、旅行茶法
六、煮茶法
七、冷泡茶法
八、調飲茶法

第十二章. 茶禮篇
一、泡茶時的頭髮
二、泡茶與上妝
三、泡茶時的手飾
四、茶會時的服裝
五、泡茶時的雙手
六、泡茶與健康
七、泡茶姿勢
八、茶會時間的掌控
九、奉茶的方法

《茶之湯》跋

《茶之湯》
《蔡榮章茶之書》金字塔序
《茶之湯》序

第一章.觀念篇
一、愛茶人要與茶為友
二、茶湯的「濃度」與 「品質」
三、數泡茶間的濃度應力求一致嗎
四、泡茶要從有法到無法
五、「泡好」 茶的真義
六、泡茶的多重效用

第二章.時間篇
一、浸泡時間與茶湯品質
二、「浸泡時間」之掌握
三、浸泡多少時間
四、決定浸泡時間的考慮因素
五、泡茶實例
六、影響茶「水可溶物」溶解速度的內在因素
七、茶「水可溶物」溶解速度在泡茶上的意義
八、前後兩泡「間隔」時間長短的影響
九、緊壓茶如何冲泡
十、浸泡時間的...