作者：大衛．舒默
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西雅圖獨立咖啡Espresso Vivace創辦人大衛．舒默唯一巨作！
引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典！
義大利人發明了義式濃縮咖啡（espresso），
但這項產品卻是到了美國西雅圖之後，才被推廣至全世界，並大行其道。
1971年，發跡於西雅圖的星巴克咖啡（StarbucksCoffee），
將義式濃縮美國化並商業化，現已成為全球最大連鎖咖啡店；
在星巴克緩步成長的同時，西雅圖亦燃起了另一股獨立咖啡店的熱潮，
企圖將義式濃縮，帶入第三波咖啡（即精品咖啡）的殿堂，
而此帶動此熱潮的領航員，正是本書作者大衛．舒默。
★誰是大衛．舒默（David Schomer）？
世界知名義式咖啡品牌意利（Illy），創辦人埃尼斯托．意利（Ernesto Illy）
曾形容義式咖啡就像是「擁有一千個變數的方程式，但只有一個完美答案」。
而在大衛．舒默眼中，義式咖啡正是世界上最精準嚴苛的料理藝術。
1988年，舒默於西雅圖開設維瓦奇義式咖啡（Espresso Vivace）。
為提升品質，他花了許多精力研究如何讓義式濃縮更加美味；
也正因為知行合一，維瓦奇就此成了世界上眾多咖啡師此生必訪的聖地。
在此之前，舒默便在《Cafe Ole》等雜誌，持續發表義式濃縮沖煮技術文，
此舉使得當時幾乎還沒有統一資訊的義式濃縮產業，得以脫離「黑暗時期」。
而在臺灣，適逢網際網路興起，這些文章隨著網路回傳至各大咖啡論壇，
滋養了許多渴望升級義式咖啡沖煮技術的獨立咖啡店與咖啡師。
大衛．舒默的各種實作理論與方法，更深深影響精品咖啡協會（SCA）
制定咖啡師教育認證系統時的主要依據。
不光是咖啡教育領域，大衛．舒默在相關設備圈亦占有崇高的地位，
許多高階義式機與磨豆機的開發，都會因為曾被他測試合格，而感到無上光榮。
舒默穩定溫控的概念及各項改機實務，甚至說服世界義式機大廠La Marzocco，
於2001年為其設計出PID精準溫控義式機的原型機；
最終激發多位咖啡機創業家，在西雅圖成創立Synesso、Slayer等知名品牌，
並加速推出PID溫控義式機的實現與市場普及。
上述種種創舉，都直接影響了義式濃縮「精品咖啡化」的歷程。
★咖啡界聖經級教科書，首度推出中文版
《大衛．舒默的超完美義式咖啡實作》初版於1996年，也是他迄今唯一著作；
長久以來被咖啡業界奉為「聖經級」的實作教科書，啟蒙無數咖啡師；
許多曾受舒默影響的臺灣咖啡人與獨立咖啡店，亦爭相透過網路跨海訂購此書。
經歷三次修正增訂，本書於2021年出版第四版；2023年首度推出中文版。
舒默磨合並且自我驗證了前幾個版本的內容，更能與現階段產業環境接軌。
在這本書裡，舒默分享了他入行30年多來的寶貴經驗，涵蓋：
烘焙鮮度、混豆研磨、整粉填壓、義式機調整、沖煮用水、萃取時間、牛奶拉花等，
幾乎囊括了義式咖啡製作過程中的所有實務，
並以他最擅長的「因素分析法」深入剖析、解說其原理。
整個咖啡業界亦公認，此書開啟了義式咖啡沖煮的工藝。
無論你是專業的咖啡從業人員，或是純粹的業餘愛好者，
讀完本書，都能做出一杯超級完美的義式咖啡。
★知名媒體、咖啡人齊聲盛讚
「舒默在獨立咖啡界的影響力，與星巴克執行長霍華．舒茲（Howard Schultz）在主流咖啡業的影響力一樣大。」
——《西雅圖時報》（The Seattle Times）
「這是一本咖啡師必讀的書，舒默告訴我們如何做出一杯完美的義式咖啡，同時也比其他類似書籍來得清楚完整。」
——美國精品咖啡協會（SCAA）
「本書展現了對義式咖啡真正的熱情，書中充滿著豐富的技術資料。」
——暢銷咖啡書作家、知名咖啡豆評論網站coffeereview.com共同創辦人／
肯尼斯．戴維茲（Kenneth Davids）
「這是一本咖啡師必讀的聖經。」
——紐約達利斯兄弟咖啡（Dallis Bros. Coffee）創辦人／
大衛．達利斯（David Dallis）
「大衛．舒默的技術與流程方法，比當時領先了不知道幾個光年。」
——紐約第九街義式咖啡（Ninth Street Espresso）創辦人／
肯尼．奈（Kenneth Nye）
「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托．意利去世之後，『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」
——著名作家暨咖啡評論者／
馬克．潘得蓋瑞斯（Mark Pendergrast）
「專家級知識的優質工具，一本經修訂後更加精彩可期、極具開創性的咖啡專書。」
——愛爾蘭．貝爾法斯特 Espresso Logic Consultancy／
休．吉爾馬丁（Hugh Gilmartin）
「所有真正的咖啡玩家都需要這本書。大衛．舒默達成了藝術與科學的完美融合。」
——咖啡進口商Altas Coffee Importers創辦人／
格雷格．霍爾特（Craig Holt）
「對新手與專業人士都是珍貴資源。我強烈推薦這本書。」
——La MarzoccoUSA前執行長／
肯特．巴克（Kent Bakke）
「沖煮義式咖啡必備百科！完整解析各項變因、通盤整理工作流程，帶你破除瓶頸、在不斷變動的環境與咖啡品質中，穩定重現你熱愛的超完美義式咖啡！」
——咖啡自媒體／
AD Cafe
「用強大壓力的熱水萃取出咖啡粉中的精華，品味咖啡深邃迷人的風味。這本書是進入義式濃縮咖啡領域的最佳指引！」
——元食咖啡／王俊元
「對於老一輩的咖啡人來說，本書像是一本回憶錄；對成長於過去十年的新世代咖啡人來說，則是考古材料；對咖啡新鮮人來說，則是一本以商業形態的實務操作觀點為主的教科書。」
——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／
余知奇
「記憶把我拉回初入行的懵懂年代，當時David Schomer分享的眾多義式咖啡資訊，使我得到許多啟發，並進行大量實驗。隨著現代咖啡的學理發展，將經驗法則結合科學理論才能沖煮出一杯觸動人心的咖啡。直到現在，我還記得2005年前往西雅圖在Vivace喝到濃縮咖啡時的興奮心情！」
——GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／
林東源
「頂級的咖啡師就是藝術家，追尋完美咖啡的美感。比起高度營利，舒默更將咖啡品質放在第一順位，可謂業界典範。」
——臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官、9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師／
陳秉超
「大衛．舒默總是樂於分享，引領著全世界的義式咖啡產業，並透過這本聖經等級的工具書，宣揚他將義式咖啡視為料理藝術的理念，不容錯過。」
——2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、本書譯者／
陳俞嘉Scott Pasuya
「做好一杯義式咖啡的祕訣在於掌握每個細節，此書從咖啡知識、實務經驗及個人喜好的角度出發，鉅細靡遺地探討每個變因所造成的影響，值得推薦！」
——2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人／
陳顥元
「三十多年後的今天，最新的SCA國際咖啡師的認證課程，在講述義式咖啡的段落，仍大幅引用舒默早期的架構。足見其歸納出的方法論不但易於理解，且經得起時間考驗，值得一讀再讀。」
——La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業創辦人／
楊明勳（Frank）
「成為大師沒有捷徑，唯有透過一次次的反覆操作，才能更接近完美。作者集三十年之大成，不藏私分享咖啡烘焙及義式濃縮萃取實作，助你功力大增！」
——虎記商行／
寧波東街小霸王
「這是一本值得老中青咖啡人一讀再讀，多所體悟的經典之作！」
——《咖啡學》系列作者／
韓懷宗
引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員唯一傳世經典巨作！
現在就跟著大衛．舒默一起煮出最完美的義式咖啡！
作者簡介：
大衛．舒默（David Schomer）
大衛．舒默是西雅圖知名獨立咖啡店維瓦奇義式咖啡（Espresso Vivace）的共同創辦人。舒默曾任美國空軍電子技術員、波音公司氣象學家；1988年進入咖啡產業。舒默的各項創新在業內廣為人知，例如，他自行訂製了自己的磨豆機和義式咖啡機，以實現更穩定的沖煮水溫。他獨創的科學研究方法至今仍影響著咖啡業界。
《西雅圖時報》（The Seattle Times）曾評論：「舒默在獨立咖啡界的影響力，與星巴克執行長霍華．舒茲（Howard Schultz）在主流咖啡業的影響力一樣大。」
大衛．舒默的影響力以西雅圖為中心，逐步向外擴散；眾多當代知名精品咖啡店，如波特蘭的「樹墩城烘焙咖啡」（Stumptown Coffee Roasters）、紐約的「第九街義式咖啡」（Ninth Street Espresso）、洛杉磯的「知識份子」（Intelligentsia Coffee & Tea），都深受大衛．舒默的義式咖啡工作方法深刻影響。第九街義式咖啡的肯尼．奈（Kenneth Nye）甚至表示：「大衛．舒默的技術與流程方法，比當時領先了不知道幾個光年。」著名作家暨咖啡評論者馬克．潘得蓋瑞斯（Mark Pendergrast）也說：「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托．伊利（Ernesto Illy）去世後，『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」
https://espressovivace.com/
審訂者簡介：
陳秉超
全臺灣第一位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格之咖啡講師與考官，現任9 Bar咖啡主理人。接觸咖啡20餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並取得國際知名四大咖啡烘焙認證與Coffee Review，是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅；自2008年起開班傳授咖啡教學課程，訓練過無數中港臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。
譯者簡介：
陳俞嘉Scott Pasuya
逢甲大學工業工程學系畢業，紐約佩斯大學企業管理碩士。於2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式，來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。
名人推薦：
咖啡自媒體／AD Cafe
元食咖啡／王俊元
Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／余知奇
GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／林東源
2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人／陳顥元
La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業創辦人／楊明勳（Frank）
虎記商行／寧波東街小霸王
《咖啡學》系列作者／韓懷宗
特別收錄 / 編輯的話：
審訂者的話
咖啡界傳奇經典，堂堂推出中文版！
大約2005年時，我買了一台二手商用義式機，並開始研究濃縮咖啡的各式沖煮技法。由於當時網路資訊尚屬貧乏，我只能翻閱手邊少少的中文咖啡書；同時也從網路咖啡論壇上，搜尋到了一些由本書作者大衛．舒默所寫，關於義式濃縮的短篇文章分享。雖然只是片面資訊，但在聊勝於無的狀況下，我還是將之收藏了起來。
坊間有不少咖啡愛好者，認為製作義式咖啡毫無難度可言（至少他們覺得「手沖咖啡比義式咖啡困難」許多）。但如果沖煮咖啡純粹只是個「咖啡粉過水」的流程；沖煮義式咖啡僅為「咖啡粉過有壓力的熱水」，舒默就不會在書裡提到：「世界上怎麼可能會有東西聞起來如此豐富，喝起來卻這麼糟糕？」實際上，研究義式咖啡多年，舒默認為身為咖啡師最重要的技能，就是將咖啡中的芳香物質，完美地萃取到咖啡杯中。換句話說，咖啡的美感正是這種來自口腔內的感受。
在審閱的過程中，我不斷感受到舒默以「追求完美，近乎苛求」的態度在對待咖啡；咖啡品質永遠是他追求的第一順位。所謂「頂級的咖啡師就是藝術家，追尋完美咖啡的美感」大抵如此。比起營利，舒默所經營的維瓦奇義式咖啡（開業於1988年）迄今仍堅持品質優先，可謂業界典範。
此書初版於1996年，廣被各路玩家收藏，如今堂堂推出中文版，自然有其值得一讀之處。然而，書中亦有許多現在看來有別於今日已普及觀點的敘述。例如第五章，舒默提到「醣的焦糖化，發生在咖啡豆的第二次爆裂期」（其實我個人比較同意咖啡教父史考特．拉奧［Scott Rao］在《咖啡烘焙的科學》中對咖啡焦糖化的觀點）。此時我才突然驚覺，若用現在的咖啡知識回顧這本出版將近三十年的作品，其實有若干內容與現代觀點矛盾。我必須先放下近十年所累積，較有科學基礎的知識，回到自己2007年開店初期的時空背景，來看待這位經驗老到的咖啡師，所欲分享傳遞的知識經驗。
此外，舒默還在前言提到「如果你喜歡風味偏酸或苦味的咖啡，那麼你不需要這本書。」這話說來決絕，但也正是因為他想表現的，是口感非常厚實、充滿甜感的咖啡；在這樣的前提下，書中後續提到的咖啡豆選擇與相關的沖煮技巧，都環繞著舒默本身對咖啡的主觀偏好。
眼尖的讀者不難發現，按舒默之法所做出來的義式咖啡，其實比較像接近現在的短萃型義式咖啡（ristretto），與臺灣早期部分人強調的醬油膏般的義式咖啡，有著相近的沖煮方式；只是舒默偏愛咖啡的甜，不容許有一絲的檸檬酸，所以他會選擇較深烘焙度的咖啡豆。相對於此，臺灣早期偏好醬油膏風格的玩家，部分選用的就不是那麽深焙，而是更趨近中度烘焙的咖啡豆；除了果酸調性明顯之外，甚至還真的帶有類似醬油膏風味般的鹹感。雖然上述種種都可以算是廣義的義式咖啡，但不同的店家、不同咖啡師想展現的面貌風格，都可能有著迥然的風味表現。
咖啡的製程繁複，展現出來的風味也會因過程細節影響，最終有著高度複雜的表現。特別是網路資訊氾濫的現代，許多關於咖啡沖煮的論述，很少能和沖煮結果的風味表現相互連結，而舒默身為義式咖啡先驅，則選擇在書裡清楚地表達：自己偏好的濃縮咖啡應該要有何種風味表現，並以此為準，往前回推該如何製作出這樣的咖啡（包括需要哪些設備與技術細節）。由於他已先把話給說死了，所以才能大方地告訴與他「道不同不相為謀」的讀者「你不需要這本書」。
但在臺灣市場，咖啡有著多元的表現，或許大家可試著把舒默的觀點當作極具個人特色的一員，也或許他的觀點能吸引一群固定的愛好者。例如，我知道有些店家，會固定同時使用兩種義式豆在店內出杯，可能是北義風格與南義風格；可能是區分為黑豆（適合純飲黑咖啡）與奶豆（更適合搭配牛奶的選豆）；可能是配方豆（綜合豆）與單一產區豆，如果大家想增加不同風格的多元表現，又缺乏具體的想法時，不妨試試舒默在書中介紹的維瓦奇咖啡風格，一定會有新的發現。
（本文作者陳秉超，全臺灣第一位取得SCAE［歐洲精品咖啡協會］認證資格之咖啡講師與考官，現任9 Bar咖啡主理人。接觸咖啡二十餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並取得國際知名四大咖啡烘焙認證與Coffee Review，是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅。自2008年起開班傳授咖啡教學課程，訓練過無數中港臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。）
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但這項產品卻是到了美國西雅圖之後，才被推廣至全世界，並大行其道。
1971年，發跡於西雅圖的星巴克咖啡（StarbucksCoffee），
將義式濃縮美國化並商業化，現已成為全球最大連鎖咖啡店；
在星巴克緩步成長的同時，西雅圖亦燃起了另一股獨立咖啡店的熱潮，
企圖將義式濃縮，帶入第三波咖啡（即精品咖啡）的殿堂，
而此帶動此熱潮的領航員，正是本書作者大衛．舒默。
★誰是大衛．舒默（David Schomer）？
世界知名義式咖啡品牌意利（Illy），創辦人埃尼斯托．意利（Ernesto Illy）
曾形容義式咖啡就像是「擁有一千個變數的方程式，但只有一個完美答案」。
而在大衛．舒默眼中，義式咖啡正是世界上最精準嚴苛的料理藝術。
1988年，舒默於西雅圖開設維瓦奇義式咖啡（Espresso Vivace）。
為提升品質，他花了許多精力研究如何讓義式濃縮更加美味；
也正因為知行合一，維瓦奇就此成了世界上眾多咖啡師此生必訪的聖地。
在此之前，舒默便在《Cafe Ole》等雜誌，持續發表義式濃縮沖煮技術文，
此舉使得當時幾乎還沒有統一資訊的義式濃縮產業，得以脫離「黑暗時期」。
而在臺灣，適逢網際網路興起，這些文章隨著網路回傳至各大咖啡論壇，
滋養了許多渴望升級義式咖啡沖煮技術的獨立咖啡店與咖啡師。
大衛．舒默的各種實作理論與方法，更深深影響精品咖啡協會（SCA）
制定咖啡師教育認證系統時的主要依據。
不光是咖啡教育領域，大衛．舒默在相關設備圈亦占有崇高的地位，
許多高階義式機與磨豆機的開發，都會因為曾被他測試合格，而感到無上光榮。
舒默穩定溫控的概念及各項改機實務，甚至說服世界義式機大廠La Marzocco，
於2001年為其設計出PID精準溫控義式機的原型機；
最終激發多位咖啡機創業家，在西雅圖成創立Synesso、Slayer等知名品牌，
並加速推出PID溫控義式機的實現與市場普及。
上述種種創舉，都直接影響了義式濃縮「精品咖啡化」的歷程。
★咖啡界聖經級教科書，首度推出中文版
《大衛．舒默的超完美義式咖啡實作》初版於1996年，也是他迄今唯一著作；
長久以來被咖啡業界奉為「聖經級」的實作教科書，啟蒙無數咖啡師；
許多曾受舒默影響的臺灣咖啡人與獨立咖啡店，亦爭相透過網路跨海訂購此書。
經歷三次修正增訂，本書於2021年出版第四版；2023年首度推出中文版。
舒默磨合並且自我驗證了前幾個版本的內容，更能與現階段產業環境接軌。
在這本書裡，舒默分享了他入行30年多來的寶貴經驗，涵蓋：
烘焙鮮度、混豆研磨、整粉填壓、義式機調整、沖煮用水、萃取時間、牛奶拉花等，
幾乎囊括了義式咖啡製作過程中的所有實務，
並以他最擅長的「因素分析法」深入剖析、解說其原理。
整個咖啡業界亦公認，此書開啟了義式咖啡沖煮的工藝。
無論你是專業的咖啡從業人員，或是純粹的業餘愛好者，
讀完本書，都能做出一杯超級完美的義式咖啡。
★知名媒體、咖啡人齊聲盛讚
「舒默在獨立咖啡界的影響力，與星巴克執行長霍華．舒茲（Howard Schultz）在主流咖啡業的影響力一樣大。」
——《西雅圖時報》（The Seattle Times）
「這是一本咖啡師必讀的書，舒默告訴我們如何做出一杯完美的義式咖啡，同時也比其他類似書籍來得清楚完整。」
——美國精品咖啡協會（SCAA）
「本書展現了對義式咖啡真正的熱情，書中充滿著豐富的技術資料。」
——暢銷咖啡書作家、知名咖啡豆評論網站coffeereview.com共同創辦人／
肯尼斯．戴維茲（Kenneth Davids）
「這是一本咖啡師必讀的聖經。」
——紐約達利斯兄弟咖啡（Dallis Bros. Coffee）創辦人／
大衛．達利斯（David Dallis）
「大衛．舒默的技術與流程方法，比當時領先了不知道幾個光年。」
——紐約第九街義式咖啡（Ninth Street Espresso）創辦人／
肯尼．奈（Kenneth Nye）
「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托．意利去世之後，『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」
——著名作家暨咖啡評論者／
馬克．潘得蓋瑞斯（Mark Pendergrast）
「專家級知識的優質工具，一本經修訂後更加精彩可期、極具開創性的咖啡專書。」
——愛爾蘭．貝爾法斯特 Espresso Logic Consultancy／
休．吉爾馬丁（Hugh Gilmartin）
「所有真正的咖啡玩家都需要這本書。大衛．舒默達成了藝術與科學的完美融合。」
——咖啡進口商Altas Coffee Importers創辦人／
格雷格．霍爾特（Craig Holt）
「對新手與專業人士都是珍貴資源。我強烈推薦這本書。」
——La MarzoccoUSA前執行長／
肯特．巴克（Kent Bakke）
「沖煮義式咖啡必備百科！完整解析各項變因、通盤整理工作流程，帶你破除瓶頸、在不斷變動的環境與咖啡品質中，穩定重現你熱愛的超完美義式咖啡！」
——咖啡自媒體／
AD Cafe
「用強大壓力的熱水萃取出咖啡粉中的精華，品味咖啡深邃迷人的風味。這本書是進入義式濃縮咖啡領域的最佳指引！」
——元食咖啡／王俊元
「對於老一輩的咖啡人來說，本書像是一本回憶錄；對成長於過去十年的新世代咖啡人來說，則是考古材料；對咖啡新鮮人來說，則是一本以商業形態的實務操作觀點為主的教科書。」
——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／
余知奇
「記憶把我拉回初入行的懵懂年代，當時David Schomer分享的眾多義式咖啡資訊，使我得到許多啟發，並進行大量實驗。隨著現代咖啡的學理發展，將經驗法則結合科學理論才能沖煮出一杯觸動人心的咖啡。直到現在，我還記得2005年前往西雅圖在Vivace喝到濃縮咖啡時的興奮心情！」
——GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／
林東源
「頂級的咖啡師就是藝術家，追尋完美咖啡的美感。比起高度營利，舒默更將咖啡品質放在第一順位，可謂業界典範。」
——臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官、9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師／
陳秉超
「大衛．舒默總是樂於分享，引領著全世界的義式咖啡產業，並透過這本聖經等級的工具書，宣揚他將義式咖啡視為料理藝術的理念，不容錯過。」
——2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、本書譯者／
陳俞嘉Scott Pasuya
「做好一杯義式咖啡的祕訣在於掌握每個細節，此書從咖啡知識、實務經驗及個人喜好的角度出發，鉅細靡遺地探討每個變因所造成的影響，值得推薦！」
——2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人／
陳顥元
「三十多年後的今天，最新的SCA國際咖啡師的認證課程，在講述義式咖啡的段落，仍大幅引用舒默早期的架構。足見其歸納出的方法論不但易於理解，且經得起時間考驗，值得一讀再讀。」
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——虎記商行／
寧波東街小霸王
「這是一本值得老中青咖啡人一讀再讀，多所體悟的經典之作！」
——《咖啡學》系列作者／
韓懷宗
引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員唯一傳世經典巨作！
現在就跟著大衛．舒默一起煮出最完美的義式咖啡！
作者簡介：
大衛．舒默（David Schomer）
大衛．舒默是西雅圖知名獨立咖啡店維瓦奇義式咖啡（Espresso Vivace）的共同創辦人。舒默曾任美國空軍電子技術員、波音公司氣象學家；1988年進入咖啡產業。舒默的各項創新在業內廣為人知，例如，他自行訂製了自己的磨豆機和義式咖啡機，以實現更穩定的沖煮水溫。他獨創的科學研究方法至今仍影響著咖啡業界。
《西雅圖時報》（The Seattle Times）曾評論：「舒默在獨立咖啡界的影響力，與星巴克執行長霍華．舒茲（Howard Schultz）在主流咖啡業的影響力一樣大。」
大衛．舒默的影響力以西雅圖為中心，逐步向外擴散；眾多當代知名精品咖啡店，如波特蘭的「樹墩城烘焙咖啡」（Stumptown Coffee Roasters）、紐約的「第九街義式咖啡」（Ninth Street Espresso）、洛杉磯的「知識份子」（Intelligentsia Coffee & Tea），都深受大衛．舒默的義式咖啡工作方法深刻影響。第九街義式咖啡的肯尼．奈（Kenneth Nye）甚至表示：「大衛．舒默的技術與流程方法，比當時領先了不知道幾個光年。」著名作家暨咖啡評論者馬克．潘得蓋瑞斯（Mark Pendergrast）也說：「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托．伊利（Ernesto Illy）去世後，『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」
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特別收錄 / 編輯的話：
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咖啡界傳奇經典，堂堂推出中文版！
大約2005年時，我買了一台二手商用義式機，並開始研究濃縮咖啡的各式沖煮技法。由於當時網路資訊尚屬貧乏，我只能翻閱手邊少少的中文咖啡書；同時也從網路咖啡論壇上，搜尋到了一些由本書作者大衛．舒默所寫，關於義式濃縮的短篇文章分享。雖然只是片面資訊，但在聊勝於無的狀況下，我還是將之收藏了起來。
坊間有不少咖啡愛好者，認為製作義式咖啡毫無難度可言（至少他們覺得「手沖咖啡比義式咖啡困難」許多）。但如果沖煮咖啡純粹只是個「咖啡粉過水」的流程；沖煮義式咖啡僅為「咖啡粉過有壓力的熱水」，舒默就不會在書裡提到：「世界上怎麼可能會有東西聞起來如此豐富，喝起來卻這麼糟糕？」實際上，研究義式咖啡多年，舒默認為身為咖啡師最重要的技能，就是將咖啡中的芳香物質，完美地萃取到咖啡杯中。換句話說，咖啡的美感正是這種來自口腔內的感受。
在審閱的過程中，我不斷感受到舒默以「追求完美，近乎苛求」的態度在對待咖啡；咖啡品質永遠是他追求的第一順位。所謂「頂級的咖啡師就是藝術家，追尋完美咖啡的美感」大抵如此。比起營利，舒默所經營的維瓦奇義式咖啡（開業於1988年）迄今仍堅持品質優先，可謂業界典範。
此書初版於1996年，廣被各路玩家收藏，如今堂堂推出中文版，自然有其值得一讀之處。然而，書中亦有許多現在看來有別於今日已普及觀點的敘述。例如第五章，舒默提到「醣的焦糖化，發生在咖啡豆的第二次爆裂期」（其實我個人比較同意咖啡教父史考特．拉奧［Scott Rao］在《咖啡烘焙的科學》中對咖啡焦糖化的觀點）。此時我才突然驚覺，若用現在的咖啡知識回顧這本出版將近三十年的作品，其實有若干內容與現代觀點矛盾。我必須先放下近十年所累積，較有科學基礎的知識，回到自己2007年開店初期的時空背景，來看待這位經驗老到的咖啡師，所欲分享傳遞的知識經驗。
此外，舒默還在前言提到「如果你喜歡風味偏酸或苦味的咖啡，那麼你不需要這本書。」這話說來決絕，但也正是因為他想表現的，是口感非常厚實、充滿甜感的咖啡；在這樣的前提下，書中後續提到的咖啡豆選擇與相關的沖煮技巧，都環繞著舒默本身對咖啡的主觀偏好。
眼尖的讀者不難發現，按舒默之法所做出來的義式咖啡，其實比較像接近現在的短萃型義式咖啡（ristretto），與臺灣早期部分人強調的醬油膏般的義式咖啡，有著相近的沖煮方式；只是舒默偏愛咖啡的甜，不容許有一絲的檸檬酸，所以他會選擇較深烘焙度的咖啡豆。相對於此，臺灣早期偏好醬油膏風格的玩家，部分選用的就不是那麽深焙，而是更趨近中度烘焙的咖啡豆；除了果酸調性明顯之外，甚至還真的帶有類似醬油膏風味般的鹹感。雖然上述種種都可以算是廣義的義式咖啡，但不同的店家、不同咖啡師想展現的面貌風格，都可能有著迥然的風味表現。
咖啡的製程繁複，展現出來的風味也會因過程細節影響，最終有著高度複雜的表現。特別是網路資訊氾濫的現代，許多關於咖啡沖煮的論述，很少能和沖煮結果的風味表現相互連結，而舒默身為義式咖啡先驅，則選擇在書裡清楚地表達：自己偏好的濃縮咖啡應該要有何種風味表現，並以此為準，往前回推該如何製作出這樣的咖啡（包括需要哪些設備與技術細節）。由於他已先把話給說死了，所以才能大方地告訴與他「道不同不相為謀」的讀者「你不需要這本書」。
但在臺灣市場，咖啡有著多元的表現，或許大家可試著把舒默的觀點當作極具個人特色的一員，也或許他的觀點能吸引一群固定的愛好者。例如，我知道有些店家，會固定同時使用兩種義式豆在店內出杯，可能是北義風格與南義風格；可能是區分為黑豆（適合純飲黑咖啡）與奶豆（更適合搭配牛奶的選豆）；可能是配方豆（綜合豆）與單一產區豆，如果大家想增加不同風格的多元表現，又缺乏具體的想法時，不妨試試舒默在書中介紹的維瓦奇咖啡風格，一定會有新的發現。
（本文作者陳秉超，全臺灣第一位取得SCAE［歐洲精品咖啡協會］認證資格之咖啡講師與考官，現任9 Bar咖啡主理人。接觸咖啡二十餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並取得國際知名四大咖啡烘焙認證與Coffee Review，是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅。自2008年起開班傳授咖啡教學課程，訓練過無數中港臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。）
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