名人推薦：中華民國秘書協會理事長、伊莉莎白國際禮儀協會創會理事長／周純如

Perfect Image陳麗卿形象管理學院創辦人／陳麗卿

生魚片拼盤的品嘗方式：由左至右（直向排列時，則以距離自己較近的品項開始，由近至遠）。

生魚片拼盤裡都會有味道清淡的白肉魚（白身），與含有脂肪的紅肉魚（赤身），因此，從白身開始吃，再吃赤身，由清淡至濃郁，就是最理想的品嘗順序。

通常生魚片拼盤的擺盤方式，也會依循這套規則：白身在左側前方（距離食用者較近）、赤身在右側後方（距離食用者較遠）。

看到這裡，大家應該覺得今後品嘗生魚片拼盤時，終於可以優雅又不失禮的品嘗了吧？殊不知，拼盤中還會出現一朵點綴用花朵─黃色的菊花（小菊）。

穗紫蘇不只是裝飾

很多人看到它的時候，一定或多或少懷疑過，「這個要吃掉嗎？」、「這只是裝飾用的花，應該不用吃吧？」我就直接說結論，這種黃色的菊花可以吃，但是花萼帶有苦味，所以一般只吃花瓣。「用手指一片片摘下花瓣，丟進醬油碟中，再用生魚片沾著花瓣與醬油一起吃下。」這是最正確的吃法，小菊的花瓣可以為生魚片增添香氣與層次。

菊花算是非常常見、初級的裝飾食材，那麼，有什麼是上級的裝飾食材呢？穗紫蘇就是其中之一。

穗紫蘇的花穗呈粉紫色，模樣美麗又有香氣，在和食料理中經常登場，紫蘇的葉子（又稱大葉）有特殊的香氣，或許這正是其受歡迎的原因。要注意的是，品嘗時，並非將花穗帶著莖一起整口吃下，而是用筷子將花穗輕輕剝落、撥入醬油碟中，或是撥灑在生魚片拼盤上，才是正確的品嘗方式。穗紫蘇的香氣非常淡雅，很快就會消逝，建議盡速處理，趁早享受它的風味。

在正式的和食宴席上，如何使用芥末，也是非常重要的禮儀。

不要將芥末融在醬油裡，而是應該用筷子沾一小撮放在生魚片上再享用。日本料亭使用的是日本原產芥末，很難溶於醬油之中，而且芥末溶在醬油裡的話，香氣很快就會消散。還有，將生魚片送入口中時，要一起拿起醬油碟。若是醬油碟不好拿，此時也千萬不要用手當碟子，改用懷紙吧。醬油碟的體積小，又裝滿醬油，拿起來也會擔心灑出來，而改成懷紙，就不用擔心這些了，且滴落下來的醬油也能被懷紙吸收，真的是一舉兩得。

白蘿蔔絲，展現師傅的刀工

我再進一步說明關於裝飾食材吧。

裝飾食材在和食料理中，算是相當重要的配角，除了替生魚片拼盤增添華麗色彩，也能表現出季節感，甚至有些食材還能提味。常見的裝飾食材有白蘿蔔、紅蘿蔔、小黃瓜、海帶芽、紫蘇葉（大葉）等。

在這些食材之中，似乎有很多人常常搞不清楚白蘿蔔究竟是配菜還是裝飾，到底該不該吃掉呢？實際上，一流日本料亭端出的生魚片拼盤，當中所附的白蘿蔔不是切成薄如蟬翼的薄片，就是切成極細的細絲。不論白蘿蔔薄片，或是白蘿蔔絲，其中所蘊含的不只是料理師傅精湛的刀工，還有師傅對於整體細節的用心。

如此費工才能完成的白蘿蔔配菜，實在沒有不吃的道理吧。加上白蘿蔔的含水量高達95％，是非常低卡路里的食材，且含有豐富澱粉酶，能幫助消化、預防胃酸逆流及脹氣。

另外，白蘿蔔也有不錯殺菌及防腐效果。在冷藏及冷凍技術還不發達的時代，當時生魚片拼盤造成食物中毒的機率，是現代的好幾倍；而白蘿蔔內含抑菌成分，因此當時人們普遍將白蘿蔔搭配生魚片食用。

既含有豐富營養，又能幫助消化，還能清除口中異味，白蘿蔔可是說最理想的裝飾配菜。在享用生魚片拼盤時，白蘿蔔及生魚片交替著吃是最適合不過了。

白蘿蔔、紫蘇葉這類配菜，其實並沒有嚴格規定怎麼吃。我的學員中就曾有人說：「我最喜歡用紫蘇葉包著花枝生魚片一起吃。」這種搭配完全沒有問題。

總結一下，生魚片拼盤中的食材全部都可以吃，這不僅符合和食文化中不剩食的精神，也很符合現代營養學、科學的觀念。



＊＊＊ ＊＊＊ ＊＊＊



西餐文化自古以來深受騎士精神的影響，非常重視「女士優先」（Lady First）；因此任何場合（包括吃飯），一切以女性優先，就絕不會出錯。

坐上座、先開動，都是女士優先

一對男女進入餐廳時，負責開門的一定是男性，或是餐廳服務人員；與櫃臺確認訂位也是男性的任務。若是由服務人員（通常也是男性）帶位，則服務生走在最前方，女性跟在後面，同行男性跟在女性後面。這個行為代表男性將「護花使者」的任務，暫時交給服務人員。若是餐廳沒有接待人員，那麼男性就會擔任護花使者。

入座時當然也是女士優先，而女性入座的座位就是上座。另外，用餐時也是女性優先，這一點應該滿讓人吃驚的吧。在西餐中，女性必須先開動，在場的男性才可以跟著開動。

從左側入座，就不會撞到人

進入餐廳之後，有人總是很疑惑哪裡才是上座？各位只要記得，服務人員拉開的第一張椅子就是上座，這項原則和食、西餐皆適用。

若在西餐廳，餐廳服務人員拉開的第一張椅子是上座，必須讓女性入座；若是和食餐廳，則必須讓男性或身分地位較高的人入座。

千萬注意，萬一你坐錯座位的話，極有可能讓在場所有人都陷入漫長的尷尬氛圍之中。因為上菜順序都是從上座開始，而且用餐途中突然要求服務人員變更座位的上菜順序，實在是強人所難，不可不慎。

進到西餐廳之後，服務人員帶領到安排的座位，在你要坐下的那一瞬間，有個重點希望你務必小心，就是從椅子的左側入座；起身、離席則從椅子的右側離開。

雖然從右邊入座也不能說錯，不過普遍來說，從左側入座，是為了避免不小心撞到旁人，還有一說，則是因為過去會將刀劍配戴在腰部左側。

服務生倒酒時，不用刻意扶著酒杯

既然說到了女性優先的文化，還有一個重點不能忘。

在日本的餐敘場合，若眾人開始飲酒，「女性會為大家倒酒」則是不成文的規矩，但在西方文化裡，根本不可能讓女性來為大家倒酒。

我的學員W小姐，與我分享她剛成為社會人士時的一段回憶，「我參加公司的同事聚餐，然後我就跟平常一樣起身準備替男同事們倒酒，在場有一位從小就赴歐洲當留學生、長大才歸國就業的女同事，當時她非常激動的阻止我幫大家倒酒。」誠如W小姐的這段經驗談，在歐洲，一般女性都不會為大家倒酒，因此，在西餐廳裡，不要讓同桌女性起身為大家倒酒，才是明智之舉。最理想的作法是，由服務生來為所有賓客倒酒。

一流餐廳的服務生都算得上是專業倒酒師，好好享受他們所提供的服務，也才稱得上是一流的客人。從這樣的角度來看，在西餐廳裡，「客人彼此互相倒酒」其實是非常不得體的舉動。還有，當服務員要為你倒紅酒或香檳的時候，不用拿起酒杯，也無需用手扶著酒杯。

生魚片拼盤的品嘗方式：由左至右（直向排列時，則以距離自己較近的品項開始，由近至遠）。

生魚片拼盤裡都會有味道清淡的白肉魚（白身），與含有脂肪的紅肉魚（赤身），因此，從白身開始吃，再吃赤身，由清淡至濃郁，就是最理想的品嘗順序。

通常生魚片拼盤的擺盤方式，也會依循這套規則：白身在左側前方（距離食用者較近）、赤身在右側後方（距離食用者較遠）。

看到這裡，大家應該覺得今後品嘗生魚片拼盤時，終於可以優雅又不失禮的品嘗了吧？殊不知，拼盤中還會出現一朵點綴用花朵─黃色的菊花（小菊）。

穗紫蘇不只是裝飾

很多人...

推薦序一

用餐模樣，決定他人是否與你交流往來

中華民國秘書協會理事長、伊莉莎白國際禮儀協會創會理事長／周純如

一翻開本書，看到作者寫的這段話，馬上觸動了我的心弦：「人類的三大欲望──食慾、性慾、睡眠，也代表人類基本的本能。而這三種欲望當中，會時常展現在他人面前的就屬用餐模樣。換句話說，你的用餐模樣，會在不自覺中徹底表露出你的內在，宣示著你是一個什麼樣的人。」

學習禮儀的最終目的是，一個人以其高雅的儀表風度、完善的語言藝術、良好的個人形象，展示自己的氣質修養、贏得他人尊重，使自己推升至更高的層級，並且透過不斷充實自我素養，完美結合外在美與內在美，成為一個更有魅力的人。進而顯示一個民族進步的標誌，也是一個公民思想道德文化素質的標誌。

在生活中，人們常常把禮儀看作是一個民族精神面貌和凝聚力的體現，把文明禮貌程度作為衡量一個國家和民族是否發達的標誌之一；對個人而言，則是衡量道德水準和有無教養的尺度。

從交際的角度來說，禮儀可以說是人際交往中適用的一種藝術、一種交際方式，是人際交往中約定俗成的示人以尊重、友好的習慣做法；從傳播的角度來看，禮儀可以說是在人際交往中相互溝通的技巧。禮儀是一門學問，有特定的要求，表現在舉止文明、動作優雅、姿態瀟灑、手勢得當、表情自然、儀表端莊等。通過學習、培養和訓練，才能成為人們的行為習慣。

本書作者松井千惠美藉由禮儀背後的歷史意義，來解析其應用及存在價值，讓讀者對於其行之多年之行禮儀式、禮節及儀式、風俗規定的儀式、行為規範、交往程序、禮賓次序、道德規範等，融入更加廣泛的含意，從案例中帶入生活的實踐，輕鬆易讀，解讀清晰，並且將其情境畫面呈現於文字中，讓該內容閱讀影像歷歷在目，很容易進入情景當中，解析容易，不須記憶或文字背誦，非常實用。

書中細膩闡述和食至洋食再到中國料理之用餐禮儀，並且拆分成八大步驟一一細述：餐具使用、餐桌禮儀、餐食用法、用餐中途休息、用餐結束、餐敘話題、飲酒禮儀、茶敘點心，讓讀者能從本書精闢學習。

遵從禮儀規範，可以有效展現一個人的教養、風度與魅力，更好的體現一個人對他人和社會的認知水平及尊重程度，從而使個人的學識、修養和價值得到社會的認可和尊重。

推薦序二

領導者、頂尖業務，都會請人教怎麼吃飯

Perfect Image陳麗卿形象管理學院創辦人／陳麗卿

「你會吃飯嗎？」如果拿這個問題去問任何一個成年人，可能都會讓對方啞然失笑，畢竟，吃飯這麼一件小事，誰不會呢？然而，正是這麼一件簡單的小事，足以讓許多身經百戰的領導者、頂尖業務或是專業人士，在面臨重大餐宴場合時心生猶疑，因此特地尋求形象顧問的訓練與協助，就是希望將自己不甚篤定之處弄清楚，進而讓自己更從容自信、遊刃有餘。

吃飯，從來就不只是「把食物放進口中」那麼簡單。有句話說「學會吃穿，三代為官」，而餐桌，就是能讓一個人的背景、教養與文化表露無遺的試煉場。這也是為什麼許多企業在遴選高階人才時，面試經常不是在會議室，而是在非正式的餐宴中進行。畢竟，應徵高階職位者不乏江湖老手，許多人已經深諳面試之道，然而在正式面試中容易隱藏的特質，到了餐桌上就能一窺端倪。

小至一個人的吃相，大至他如何安排座位、創造話題、引導氣氛，是否能讓一場餐宴不只是吃飯，還讓事情水到渠成、氣氛融洽圓滿，在在都能看出其歷練，甚至連個性與人品都無所遁形。

然而，一想到用餐禮儀，大家總是會直覺的認為是由大量繁文縟節堆疊而成，因而興趣缺缺；況且，在國際交流並不發達的古代，西方人只要學西餐用餐禮儀，而東方人只要學東方用餐禮儀；而到了全球化的現代，每個人所需要學的用餐禮儀就不只是侷限於本國，更得涵蓋各種異國飲食文化，巨大的資訊量，實在不是忙碌的現代人所能負荷。

對此，本書提出了很實際的解方：面對包羅萬象的禮儀細節，不需要逼自己硬背或死記，只要「知其然且知其所以然」，以歷史文化的角度實際去理解這些禮儀的由來背景，就能自然而然的做出適當的反應。作者更融會其所長，由大家最常接觸到的三種飲食文化切入：日本料理、西方料理與中華料理，分別就三種飲食文化中的禮儀，從背景到實務做了全方位的解說。

吃相，看似事小，卻能以小窺大。為自己養成優雅的用餐禮儀，並非矯揉造作，而是對自己、對同桌人士、對餐桌上的餐點，以及對該飲食文化的尊重與理解。

本書不僅是一本用餐禮儀的教科書，更是能帶領你以開放、愉悅的心情，認識各國飲食文化的好夥伴。祝福朋友們，讓此書成為你領略用餐禮儀的助力，並因為對禮儀的了然於心，進而能在餐桌上，更從容、更自在，綻放最怡然自得、如沐春風的自己！

推薦序一

用餐模樣，決定他人是否與你交流往來

中華民國秘書協會理事長、伊莉莎白國際禮儀協會創會理事長／周純如

一翻開本書，看到作者寫的這段話，馬上觸動了我的心弦：「人類的三大欲望──食慾、性慾、睡眠，也代表人類基本的本能。而這三種欲望當中，會時常展現在他人面前的就屬用餐模樣。換句話說，你的用餐模樣，會在不自覺中徹底表露出你的內在，宣示著你是一個什麼樣的人。」

學習禮儀的最終目的是，一個人以其高雅的儀表風度、完善的語言藝術、良好的個人形象，展示自己的氣質修養、贏得他人尊重，使自己推升至更高的層級，...

前言

用餐學，很重要但現在沒人教

食慾、性慾、睡眠。這三者稱之為「人類三大欲望」，幾乎代表人類的本能，也是最真實的自我。

依循這三種欲望所產生的行為之中，會時常展現在他人面前的，就屬用餐模樣。換句話說，你的用餐模樣，會在不自覺中表露出你的內在，宣示著你是一個什麼樣的人。

吃相優雅又乾淨的人，旁人會覺得他肯定出身於家教良好的家庭，讓旁人忍不住著迷，想多看他幾眼，也會讓人不由自主的覺得，他就是一個可以信任的人。

「在簽約前夕的重要餐會上，竟然因為吃相太難看導致破局」、「在相親時看到對方用餐的樣子，讓我覺得他就是我的命定伴侶」，諸如此類的奇聞軼事，經常發生在餐桌上。

當我們看見一個人的吃相，心裡會很自然的產生對對方的好惡，甚至還會在心中進一步評頭論足。用餐模樣會在不自覺中表露出你的內在。

從一個人吃飯的模樣，我們幾乎可以推論出這個人的知識、教養、家教等許多訊息。這樣一想，就突然覺得我們也太不注意自己的吃相了吧？不過，很少有人會在吃飯時，還拿著鏡子仔細看自己怎麼吃吧？再加上，與人相處時，我們也很少會去指責別人；即便看著讓人感覺不太舒服，但很少有人能直說：「你的吃相很糟糕，我勸你改一改比較好。」

本書想要傳達的不僅僅只是用餐禮儀，更多著墨在如何透過優雅且乾淨的用餐方式來加強自己的內涵、提升自己的信用與形象。

從餐桌禮儀、日常禮儀到商業禮儀，甚至是國際場合上的國際禮儀，我堅信「不僅是培養禮儀，更是培養優雅與自信的素養」之理念，至今已經有超過一萬名以上的人士，參加過我的課程講座。

我想大多數人聽到「禮儀」這個名詞時，聯想到的幾乎都是死板、嚴格、很難遵守等印象吧，但我所教授的禮儀不是只重視形式，更注重能否自然融入你的生活，成為你的內涵。

所有的禮儀都其來有自，「這麼做的原因是什麼？」、「基於什麼樣的理由而要求他人必須這麼遵守？」這些都是我會仔細傳授給學員的重點內容。

了解禮儀背後的歷史與背景由來等脈絡，讓這些禮儀知識成為你內在涵養的一部分。只要你明白了禮儀的真正核心訴求與演變，那麼不論遇到什麼樣的狀況，相信你都能從容應對。

人們透過各種學習，想要充實自己的素養、想要成為一個有教養的人，其實最終目的，都是為了讓自己的人生，可以往更高的層級邁進，而這也正是人們學習禮儀的真正意義。

鑽研禮儀之道，成為自身素養

讓我來分享一下，至今我是如何鑽研禮儀之道，又是因為什麼，才造就了我對禮儀有如此深刻的體會與研究。

我從小就投入學習日本古箏，至今資歷已超過四十五年；目前我也擔任古箏流派「生田麗華流」的掌門，指導門下眾多弟子。我的母親及妹妹也是日本舞蹈流派「花柳流」的一員，她們都擁有「名取」資格（譯註：代表獲得流派認可、允許以流派藝名進行表演及指導的資格稱號）。在這樣的環境下，可以說我從小就生活在日本傳統技藝之中，這些傳統文化就是我日常生活的一部分。

然而當我逐漸長大成人，我發現日本國內越來越少人願意學習古箏，甚至絲毫不感興趣，這給了我相當大的衝擊。也因此，我開始認真思考，自己應該要採取行動，想辦法守護古箏這項日本傳統文化。

後來，我注意到國際上有越來越多外國人士，對日本文化感興趣，甚至願意深入了解及學習，我認為這是一個很好的契機！讓外國人士開始接觸日本古箏，這肯定對推廣古箏文化有所助益。於是我下定決心，致力於將古箏介紹給海外的達官貴人，希望透過他們的力量，將日本古箏發揚光大。也因為自己定下了這樣的目標，讓我不只重新研究日本文化，同時也開始學習西方文化與禮儀。

我在二十多歲時，透過一流名校及名師的教育，對於日本、歐洲雙方的文化背景，以及禮儀規範，都有了深刻的學習與認知。

之後，我以古箏講師的身分從事相關活動時，也經常有機會獲邀參加由大使館主辦的餐會、派對、晚宴等公開活動，並在活動中展露琴藝。

在這樣的場合，我擁有非常多的機會，可以與世界各國的大使及名流人士交流，讓我不只能實際運用年少時所學的禮儀，還親身體會到外國禮儀文化之精髓，這些都成為我素養的一部分。

窮究古箏這項日本傳統技藝，進而放眼國際，並學習全世界通用的「知性與美姿美儀」，這是當年的我所預想不到的事。

我的指導中，特別著重於讓吃相變得知性且優雅。

我最重視的，是必須要讓各位學習、了解禮儀背後的緣由與歷史，並透過親身體驗，自然而然的將這些禮儀用身體記下來。

我會如此強調，原因在於唯有讓知識與經驗產生連結，真正融會貫通後，我們才會由內而外去改變外在行為。餐桌上所呈現的一切美好事物，不論是擺飾、餐具、料理等，皆是文化的累積與結晶，如此也才能展現真正的優雅與美麗。

同時我也深信，若是明白了餐桌禮儀的背景由來，抑或是粗淺的了解相關歷史，肯定能更快掌握要點，自然而然就可以很快學會。

吃相好壞，左右生意結果

我所指導過的人士中，不乏有經營者、老闆、高階主管、醫師、頂尖業務等，多是與商業生意相關的商務人士。這也說明了，越是有身分地位的人，越清楚用餐姿態所造成的影響有多大。

「我出席中國當地廠商招待的飯局，看到桌上一字排開非常澎湃又豪華的料理，可是卻沒有任何人伸手夾菜。當時我非常訝異且一頭霧水，後來得知原因後，我臉色都青了。」、「派駐歐洲時，當地的合作廠商邀請我參加餐會，原本我打算好好展現自己的餐桌禮儀，所以將使用過的餐巾折疊起來擺放整齊。回去以後才知道，那竟然成了生意談破的關鍵！」諸如此類讓我聽了冷汗直流的故事，多到不勝枚舉。

與人品或能力無關，單純就因為不懂餐桌禮儀，而錯失了大好機會，這世上還有比這更遺憾的事情嗎？

透過本書，不只可以了解正確的餐桌禮儀，同時也能理解禮儀背後的文化與由來，讓你在各種正式餐會上，都能從容優雅的享用美食。東方與西方的餐桌禮儀各有奧妙，也不乏有大相逕庭之處。本書採取深入淺出的方式，具體說明與介紹東西方的餐桌禮儀及文化。

前言

用餐學，很重要但現在沒人教

食慾、性慾、睡眠。這三者稱之為「人類三大欲望」，幾乎代表人類的本能，也是最真實的自我。

依循這三種欲望所產生的行為之中，會時常展現在他人面前的，就屬用餐模樣。換句話說，你的用餐模樣，會在不自覺中表露出你的內在，宣示著你是一個什麼樣的人。

吃相優雅又乾淨的人，旁人會覺得他肯定出身於家教良好的家庭，讓旁人忍不住著迷，想多看他幾眼，也會讓人不由自主的覺得，他就是一個可以信任的人。

「在簽約前夕的重要餐會上，竟然因為吃相太難看導致破局」、「在相親時看到對方用餐的樣子，讓...

推薦序一　用餐模樣，決定他人是否與你交流往來／周純如
推薦序二　領導者、頂尖業務，都會請人教怎麼吃飯／陳麗卿
前言　用餐學，很重要但現在沒人教
序章　日料、西餐與中餐的用餐學
透過接觸各國的餐桌禮儀，認識各種不同的歷史與文化，這些將成為我們的素養。

第1章　和食的教養，不剩下是禮貌
以武士道精神為基礎、父權社會衍生出的用餐禮儀，用餐順序要左上右下，
並搭配細膩的用筷方式。

第2章　西餐重社交，永遠是女士優先
相較於和食的不剩下是禮貌，西餐的故意不吃完反而是美德，刀叉尖端不可以向著人，更不可要求同桌女性倒酒。從使用紅酒杯的方式，可看出一個人的家教。

第3章　中餐講排場，邊吃邊聊是標配
太客氣反而失禮，不停乾杯，才是熱情款待。不默默的吃，邊吃邊聊才是標配。

後記　學會餐桌禮儀，讓自己更自信

推薦序一　用餐模樣，決定他人是否與你交流往來／周純如
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前言　用餐學，很重要但現在沒人教
序章　日料、西餐與中餐的用餐學
透過接觸各國的餐桌禮儀，認識各種不同的歷史與文化，這些將成為我們的素養。

第1章　和食的教養，不剩下是禮貌
以武士道精神為基礎、父權社會衍生出的用餐禮儀，用餐順序要左上右下，
並搭配細膩的用筷方式。

第2章　西餐重社交，永遠是女士優先
相較於和食的不剩下是禮貌，西餐的故意不吃完反而是美德，刀叉尖端不可以向著人，更不可要求...