名人推薦：《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔

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川菜，麻辣鮮香，揮汗也要吃

川菜，即四川風味菜。四川素有「天府之國」的美名，其環境優美、物產豐富，奠定了川菜迅速發展的基礎。川菜發源於巴蜀地區，初步形成於秦到三國年間，在歲月長河中歷經多次演變後自成體系。川菜不僅為四川人所喜愛，還深受各地民眾青睞。

●川菜流派

川菜由川西地區、川南地區和川東地區這三大地方的風味流派共同組成。川西地區是以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜，經典菜有「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」、「回鍋肉」等。

川南地區是以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜為特色的小河幫川菜，經典菜有「冷鍋兔」等。

川東地區是以重慶菜、達州菜為典範的下河幫川菜，經典菜有「毛血旺」、「酸菜魚」等。

●川菜特色

調味多樣、味型多變，有「一菜一格，百菜百味」 之譽。常用味型有二十多種，如麻辣味、魚香味、糊辣味、紅油味、怪味、豆瓣味、家常味、椒麻味等，以善用麻辣調味著稱。

烹調方法多達三十多種，有煎、炒、煸、熗、炸、煮、燙、蒸、燒、燜、燉、醃、臘等。

麻婆豆腐

●菜餚故事

相傳，清朝同治年間，在四川成都北門外，有一家專門經營豆腐的陳興盛小飯館，由老闆陳春富之妻掌勺，她用牛肉末加上辣椒、花椒和豆瓣醬烹製的一款豆腐菜，麻辣鮮香，別有風味，生意十分好。食者見陳婦臉上有麻子（雀斑），便稱其所製的豆腐為「麻婆豆腐」。結果，吃的人越來越多，名聲越來越大，麻婆豆腐這道膾炙人口的佳餚也就名揚四海。

●特色

嗆辣香麻的麻婆豆腐永遠是秒殺白飯的第一首選。它是以嫩豆腐（又稱南豆腐）為主料、牛肉末作配料、豆瓣醬和花椒粉作主要調味料，採用燒的方法製成，憑藉色澤紅潤明亮、味道麻辣鹹鮮、質地酥軟燙嫩的特點，廣受中外食客的喜愛。

●材料

嫩豆腐 .....500克

牛肉 .......100克

蒜苗 ........15克

郫縣豆瓣醬 ..15克

豆豉 ........10克

蒜頭 .........3瓣

薑 ...........5克

香蔥 .........5克

醬油 ..... 10毫升

辣椒粉 .......5克

鹽 ...........5克

花椒粉 .......3克

太白粉水 . 15毫升

花椒油 .....5毫升

辣椒油 .....5毫升

沙拉油 ... 50毫升

高湯 .... 250毫升

●作法

1. 嫩豆腐切丁（約1.5 公分）；牛肉先切成粗絲，再切成末；蒜苗挑洗乾淨，切成小段；郫縣豆瓣醬剁碎；豆豉切碎；蒜頭、薑分別切末；香蔥挑洗乾淨，切碎花。

2. 湯鍋加入適量清水煮沸，放入豆腐丁川燙約2 ～ 3 分鐘，撈出並過一下冷水，瀝乾水分。

3. 熱鍋，放入沙拉油燒至200 度左右，放入牛肉末炒香，加蒜末、薑末、剁碎的郫縣豆瓣醬、辣椒粉和豆豉碎炒出紅油，加入高湯、豆腐丁，加醬油、鹽調好色味，用小火燒約3 分鐘至入味，分次用太白粉水勾芡，撒入蒜苗段、香蔥花，淋花椒油和辣椒油，翻勻裝盤，撒上花椒粉即完成。

開水白菜

●菜餚故事

原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。關於該菜的故事很多，最著名的是中國總理周恩來宴請日本貴賓時，因那位女賓看到端上來的菜只有一道清水，裡面浮著幾片白菜，認為肯定清淡無味，遲遲不願動筷。在周恩來三番五次的盛邀之下，女賓才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗便立即目瞪口呆，享用之餘不忘詢問總理：「為何白開水煮白菜竟然可以這般美味？」原來，這「開水白菜」名說開水，實則是巧用高級雞湯烹製而成。因為湯清澈見底，視之如開水，故名之。

●特色

當人們初次看到開水白菜這道菜時，大概沒有人會相信它是一道川菜。它是選取上等的白菜心，加上調好味的雞湯，隔水燉製而成的，具有湯清如水、菜心軟嫩、食之爽口的特點。因為湯汁清澈見底，視之如開水，故名之。

●材料

大白菜心 ................ 500 克

雞胸肉 .................... 50 克

鹽 ............................ 5克

胡椒粉 ......................少許

清雞湯（常溫） ..... 750 毫升

●作法

1. 大白菜心順長邊切成長條，放在滾水鍋中煮至八分熟，撈出過冷水，擠乾水分；雞胸肉剁成泥，放入碗中，加適量清雞湯攪成稀粥狀。

2. 熱鍋，倒入清雞湯煮滾後，再倒入調好的雞肉泥，用勺子慢慢攪拌至凝結成團，撈出另用。然後把清雞湯過濾，待用。

3. 用細針在白菜心條上反覆穿刺後，放在湯盤裡，倒入清雞湯，加入鹽和胡椒粉調味，用保鮮膜封口，上蒸籠用大火蒸15分鐘，取出即可上桌。

●料理小知識

娃娃菜和大白菜是不同的品種，它不會長到大白菜那麼大，娃娃菜個頭偏小，吃起來比大白菜纖維鮮嫩一些。

紹興醉雞

●菜餚故事

傳說很久以前，在浙江紹興的一個小村莊裡有一戶人家，住著兄弟三人，互敬互愛，日子和睦。後來，三兄弟陸續娶了老婆，老婆個個心靈手巧，十分能幹。但在一起生活的時間長了，難免會有意見。於是三兄弟想出一個辦法：讓三位妯娌比賽一下，各做一道雞料理，誰做的好吃就讓誰當家。

條件是每人一隻雞，但不准加油，不准用其他菜來配。三位妯娌同意後，老大的老婆端上桌的是一鍋清燉雞，老二的老婆做的是白斬雞，老三的老婆上了一盤用紹興酒泡的醉雞。最終，全家吃後都評定老三的老婆做的醉雞又鮮又嫩，酒香撲鼻，別有一番風味。老三的老婆就名正言順的當了家。此後，她做的醉雞也在鄰里間傳開了。

●特色

在浙江紹興，每到佳節和賓朋相聚之日，幾乎家家戶戶的餐桌上都會有一道「醉雞」涼菜。它是將去骨雞腿經紹興黃酒醃製煮熟後，再用黃酒和雞湯調成的醉汁泡入味而成。色澤靚麗、酒香撲鼻、雞肉鮮嫩，食後令人回味無窮，是飲酒佐餐的佳品。

●材料

去骨雞腿 .....2隻

紹興黃酒 250 毫升

冷雞湯 .. 250 毫升

鹽 ..........10 克

白糖 .........5克

枸杞子 ......10 克

當歸 .........5克

●作法

1. 用刀背將雞肉的筋膜拍斷，抹勻5克鹽和20毫升紹興黃酒，醃約15分鐘，待用。

2. 將醃過的雞腿捲成圓筒狀，先用白紗布包緊，再用棉線綁起。放入滾水鍋中，以微火煮25分鐘，關火後再泡5分鐘，撈出放在冰水中浸涼，瀝去汁水，再解開棉線和紗布。

3. 將冷雞湯和紹興黃酒倒在保鮮盒內，加入鹽、白糖、枸杞子和當歸調勻成醉汁，放入雞腿肉，並放入冰箱浸泡約1 天，撈出切片，裝盤後淋少量醉汁即可（可以撒些蔥花和胡蘿蔔丁點綴）。

徽州毛豆腐

●菜餚故事

據說，朱元璋幼年時在一家財主家做苦工，他白天放牛，晚上與長工們一起磨豆腐。後來，朱元璋被財主辭退了，過著沿街乞討的生活，食不果腹。朱元璋沒辦法，便入寺當了和尚。因朱元璋最喜歡吃豆腐，長工們送來新鮮豆腐便藏在寺廟前的草堆裡，朱元璋悄悄取走與和尚們分食。

一次，寺裡一連幾天忙著做廟會，朱元璋沒空去取豆腐。廟會結束，朱元璋去取豆腐，發現豆腐上已長了一層白毛，但丟掉實在可惜，他就拿回廟中，用油煎食，覺得味道更加鮮香。後來朱元璋做了皇帝，便命御廚做這道「油煎毛豆腐」，作為御膳房必備佳餚。之後，此菜便成了享譽中外的名菜。

●特色

徽州毛豆腐也叫「霉豆腐」。它是將豆腐切成塊狀，進行發酵使之長出寸許白毛，然後用油煎成兩面略焦，再紅燒而成的菜餚，鮮醇爽口，味道獨特。

●材料

毛豆腐 ......10 塊

香蔥 ........10 克

薑 ...........5克

醬油 .......3毫升

鹽 ...........5克

高湯 .... 120 毫升

沙拉油 ... 50 毫升

●作法

4. 將每塊毛豆腐切成3小塊；香蔥挑洗乾淨，切成碎花；薑洗淨，切末。

5. 熱鍋，倒入沙拉油燒至180度左右，放入毛豆腐塊煎成兩面金黃且表皮起皺時，加入5克蔥花、薑末、高湯、白糖、鹽和醬油燒2分鐘，顛勻起鍋裝盤，撒上剩餘蔥花即可。

符離集燒雞

●菜餚故事

此菜在清末民初時又叫「紅麴雞」。清宣統2年，山東發生了旱蝗災害，山東德州人管在洲，帶著妻子兒女逃荒流落到符離。為了謀生，他以當地大小適中、肉質細嫩的麻雞為原料，在當地「紅雞」的製作基礎上，增加了許多調味料，製成了一種燒雞，因色澤醬紅、油光閃亮、香氣撲鼻，故將其命名為紅麴雞。由於紅麴雞比當地的「紅雞」更好吃，管在洲的生意自然十分好。經過年復一年的不斷改進，製法愈精，逐漸形成了現在的「符離集燒雞」。1956年，此菜還登上了中國人民大會堂國宴廳。

●特色

符離集燒雞歷史悠久，源遠流長。它是先將土雞油炸上色後，再放入到加有香料的湯水裡滷製，晾冷後食用的菜餚，具有紅潤油亮、雞肉酥嫩、香味濃郁的特點。

●材料

土雞 .........1隻

薑塊 ........20 克

蜂蜜 ........20 克

桂皮 ........10 克

陳皮 ........10 克

八角 ........10 克

花椒 .........5克

白芷 .........5克

山柰 .........3克

丁香 .........3克

草果 .........3克

肉蔻 .........3克

小茴香 .......2克

砂仁 .........2克

鹽 .......... 適量

醬油 ........ 適量

沙拉油 ...... 適量

高湯 .... 250 毫升

生菜葉 ...... 適量

●作法

1.將土雞上的殘毛洗淨，擦乾水分，把左翅膀與雞脖子別好，再將雞的腿骨敲斷，交叉插入腹內呈橢圓形。把雞的表皮晾乾後，在其表皮均勻塗一層蜂蜜，晾至半乾，放到燒至200度左右的沙拉油鍋中炸成深黃色，撈出瀝乾油分。

2.將香料桂皮、陳皮、八角、花椒、白芷、山柰、丁香、草果、肉蔻、小茴香、砂仁用紗布包好。

3.湯鍋放爐火上，加入高湯和適量清水，放入薑塊、香料包、鹽、醬油和炸好的土雞，大火煮滾，轉小火滷2小時至酥爛入味，撈出晾涼，擺在墊有生菜葉的盤中即可。

川菜，麻辣鮮香，揮汗也要吃

川菜，即四川風味菜。四川素有「天府之國」的美名，其環境優美、物產豐富，奠定了川菜迅速發展的基礎。川菜發源於巴蜀地區，初步形成於秦到三國年間，在歲月長河中歷經多次演變後自成體系。川菜不僅為四川人所喜愛，還深受各地民眾青睞。

●川菜流派

川菜由川西地區、川南地區和川東地區這三大地方的風味流派共同組成。川西地區是以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜，經典菜有「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」、「回鍋肉」等。

川南地區是以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜為特色的小河幫...

美食愉悅人心，分享使人快樂

《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔

美食帶給人歡愉與喜悅。雖然單純享用美食就能夠帶給人們愉悅，但我們還喜歡去討論它、爭論它。而這些，包括了餐前的搜尋研究與餐後的評頭論足。在享受一餐美食前與後的討論，不但提高了我們對美食的興趣，更加強了我們從美食上所得到的歡愉。

對於美食的討論，之所以能夠起到這樣的作用，是因為我們不但愛吃，也愛分享我們所吃的食物。然而，由於可以分享的對象有限，因此我們會進一步或說或寫，將我們吃的東西分享給更多人。這時的我們，分享的不再是美食本身，而是享用美食的經驗。藉此，私人的餐飲經驗得到擴張，進入公眾的領域。被公眾所認可的、具有豐富餐飲經驗或高度品味能力的人，對於一道菜品，一間餐廳的好惡與評價，影響了千百食客眾生。他們認可的菜品被搶訂一空，他們心儀的餐廳一位難求。相反的，他們嫌惡的菜品乏人問津，他們鄙夷的餐廳門可羅雀。

而食物的書寫與討論，完整了整個烹飪迴路，讓單一的經驗傳播四海，使獨一無二的味道羅縷紀存。真正重要的食物，由此連結了我們的傳統，承先啟後，繼往開來。在中菜裡，它們則濃縮於八大菜系之中。

然而，在目前臺灣的飲食出版品中，卻看不到一本全面性介紹中菜八大菜系的書。隨著這本書的出版，我們終於有了一本不但介紹了各大菜系的流派與特色，又對各大菜系的個別菜品的典故與作法詳細介紹的飲食書。

在這本《舌尖上的八大菜系》中，從川菜上河幫川菜的「麻婆豆腐」、「回鍋肉」；小河幫川菜的「冷吃兔」；下河幫的「毛血旺」與「酸菜魚」。魯菜膠東流派的「扒魚福」；孔府流派的「詩禮銀杏」；魯西南流派的「九轉大腸」。浙菜中杭州菜的「西湖醋魚」和「東坡肉」；寧波菜中的「雪菜大湯黃魚」、「苔菜拖黃魚」……八大菜系代表菜，兩百多道經典菜餚，以菜餚故事為本，特色為輔，作法為骨，一頁又一頁的構築出八大菜系的巍峨宮殿，在此推薦給讀者。

美食愉悅人心，分享使人快樂

《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔

美食帶給人歡愉與喜悅。雖然單純享用美食就能夠帶給人們愉悅，但我們還喜歡去討論它、爭論它。而這些，包括了餐前的搜尋研究與餐後的評頭論足。在享受一餐美食前與後的討論，不但提高了我們對美食的興趣，更加強了我們從美食上所得到的歡愉。

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第一篇 川菜，麻辣鮮香，揮汗也要吃
麻婆豆腐／螞蟻上樹／推紗望月／開水白菜／口水雞／辣子雞／宮保雞丁／棒棒雞／雞豆花／缽缽雞／怪味雞／樟茶鴨／回鍋肉／鍋巴肉片／魚香肉絲／鹹燒白／甜燒白／蒜泥白肉／水煮牛肉／陳皮牛肉／粉蒸牛肉／毛血旺／燈影牛肉／夫妻肺片／乾煸牛肉絲／冷鍋兔／熗鍋魚／清蒸江團／酸菜魚／豆瓣魚／水煮魚／乾燒鯉魚／火焰魚頭／涼拌鯽魚／麻辣肥腸魚／白汁魚肚／泡椒墨魚仔／盆盆蝦／臊子海參／冷鍋串串／生爆鹽煎肉

第二篇 魯菜，鮮鹹酥嫩，調味純正，北食的代表
四喜丸子／金鉤掛銀條／詩禮銀杏／德州扒雞／芫爆里脊／三美豆腐／扒魚福／拔絲蘋果／鍋塌豆腐／博山豆腐箱／山東蒸丸／九轉大腸／油爆腰花／炸脂蓋／帶子上朝／鍋燒肘子／湯爆雙脆／香酥雞／黃燜栗子雞／奶湯雞脯／醬爆雞丁／神仙鴨子／乾蒸加吉魚／醬汁活魚／燴烏魚蛋湯／賽螃蟹／糖醋鯉魚／烹對蝦段／油燜大蝦／醋椒魚／懷抱鯉／糟溜魚片／繡球干貝／侉燉目魚／山東海參／蔥燒海參／油爆海螺／御筆猴頭

第三篇 浙菜，鮮美清甜，餘韻十足
紹興醉雞／乾炸響鈴／燒香菇／腐乳肉／西湖蓴菜湯／桂花鮮栗羹／干絲第一響／火腿蠶豆／油燜春筍／蝦爆鱔背／糟燴鞭筍／乾菜燜肉／東坡肉／蜜汁火方／荷葉粉蒸肉／西湖牛肉羹／清湯越雞／燴金銀絲／蛤蜊黃魚羹／油爆蝦／苔菜托黃魚／砂鍋魚頭豆腐／明目魚米／宋嫂魚羹／雪菜大湯黃魚／蓑衣蝦球／荔枝水晶蝦／芙蓉魚片／生爆鱔片／五味煎蟹

第四篇 湘菜，刀工精妙，無辣不「湘」
油炸臭豆腐／芙蓉鯽魚／青椒炒松菌／左宗棠雞／冰糖湘蓮／油辣冬筍尖／板栗燒菜心／乾鍋茶樹菇／剁椒魚頭／毛氏紅燒肉／湖南小炒肉／臘味合蒸／焦炸肥腸／小炒黑山羊／紅煨牛肉／走油豆豉扣肉／口蘑湯泡肚／湖南口味蝦／髮絲百葉／瀟湘豬手／新化三合湯／豆椒排骨／蝴蝶飄海／湘西三下鍋／油淋莊雞／東安子雞／五元神仙雞／臘肉燉鱔片／君山銀針雞片／麻仁香酥鴨／湘味啤酒鴨／湘西土匪鴨／子龍脫袍／翠竹粉蒸絗魚

第五篇 蘇菜，清香四溢，追求本味
砂鍋獅子頭／文思豆腐／平橋豆腐羹／叫花雞／大煮干絲／雞油菜心／松鼠鱖魚／猴頭海參／無錫肉排／鴨血粉絲湯／蘇式醬肉／水晶肴蹄／鍋巴蝦仁／扁大枯酥／金陵鹽水鴨／軟兜長魚／雲霧香團／銀魚炒蛋／將軍過橋／蟹黃大白菜／鳳尾蝦／梁溪脆鱔／響油鱔糊／碧螺蝦仁／清蒸鰣魚／彭城魚丸／拆燴鰱魚頭／雪花蟹斗

第六篇 粵菜，生猛海鮮，活殺活宰
東江鹽焗雞／東江釀豆腐／大良炒牛奶／菠蘿咕嚕肉／鼎湖上素／叉燒肉／烤乳豬／香芋扣肉／潮汕牛肉丸／廣式燒鵝／蠔油牛肉／蛋蓉牛肉羹／白雲豬手／白切雞／蠔皇鳳爪／柱侯焗乳鴿／滑蛋蝦仁／豉椒炒鱔片／西芹生魚片／蒜子瑤柱脯／香滑鱸魚球／清蒸鱖魚／乾煎蝦碌／白灼蝦／鮮蝦燴瓜蓉／蜜椒排骨／煎封鯧魚

第七篇 徽菜，野味十足，重油、重色、重火候
徽州毛豆腐／腐乳爆肉／蒸香菇盒／符離集燒雞／酥糊里脊／雲霧肉／魚咬羊／火腿燉鞭筍／淮南牛肉湯／老蚌懷珠／曹操雞／黃山燉鴿／白汁鱖魚／清燉馬蹄鱉／紅燒臭鱖魚／毛峰燻鰣魚／魚羊燉時蔬／屯溪醉蟹／干貝蘿蔔

第八篇 閩菜，菜餚多湯汁，一湯十味
半月沉江／醉排骨／東壁龍珠／七星魚丸／爆糟肉／醉糟雞／炒西施舌／花芋燒豬蹄／當歸牛腩／佛跳牆／雞蓉金絲筍／沙茶燜鴨塊／白炒鮮竹蟶／糟汁汆海蚌／芙蓉干貝／燻河鰻／蘿蔔蜇絲／清湯鮑魚／蠔仔煎／酸菜灴梅魚

第一篇 川菜，麻辣鮮香，揮汗也要吃
麻婆豆腐／螞蟻上樹／推紗望月／開水白菜／口水雞／辣子雞／宮保雞丁／棒棒雞／雞豆花／缽缽雞／怪味雞／樟茶鴨／回鍋肉／鍋巴肉片／魚香肉絲／鹹燒白／甜燒白／蒜泥白肉／水煮牛肉／陳皮牛肉／粉蒸牛肉／毛血旺／燈影牛肉／夫妻肺片／乾煸牛肉絲／冷鍋兔／熗鍋魚／清蒸江團／酸菜魚／豆瓣魚／水煮魚／乾燒鯉魚／火焰魚頭／涼拌鯽魚／麻辣肥腸魚／白汁魚肚／泡椒墨魚仔／盆盆蝦／臊子海參／冷鍋串串／生爆鹽煎肉

第二篇 魯菜，鮮鹹酥嫩，調味純正，北食的代表
四喜丸子／金鉤掛銀條／詩禮銀杏／德...