唐醫師的養生料理目錄

木・青春

一、杞菊西芹安康肝

二、蔥燒海蔘梅花筋

三、韭菜炒豬肝

四、翡翠元寶

五、芹香枸杞炒蹄筋

六、芹香鮮蝦春捲佐橙汁醬

七、炙香薄荷牛佐青醬

八、春意翡翠手工麵

九、胭紅養肝（鴨肝）麵

十、養肝益腎（魚）丸（湯）

十一、涼拌蒲公英

十二、龍井蝦仁

十三、莓香奇異青檸蜜

唐醫師的養生料理目錄

赤火・夏

一、紅花高湯娃娃菜

二、鮭魚紅花炒飯

三、赤貝握壽司

四、五味醬

六、蔘龍火滸

七、冬瓜桔梗丸子湯

八、蓮藕拌木耳

九、蓮子紅藜飯

十、慈蓮清心壽司捲

十一、紅酒燉牛肉

十二、蜜拌苦瓜

十三、赤龍尋梅

唐醫師的養生料理目錄

后土・長夏

一、山蔘天婦羅

二、三杯杏鮑雞

三、鮭魚薑黃炒飯

四、台式鰻魚米糕（油飯）

五、烏魚子炒飯佐黑松露

六、茯天姜黃排骨湯

七、台式四神湯

八、藥香滷味～牛三寶麵

九、響油鱔糊炒韭黃

十、滿天花雨灑金針

十一、芫香炒魚肚

十二、金耳桃膠羹

十三、鳳芒畢露

第一節木．青春

五行分五季

春季節氣：

立春、春分、雨水、清明、惊蛰、谷雨

春季在五行中屬木，五臟與肝相應，五色為青，

五味中味酸。對中醫而言，藥食的味不只是味道，其氣味的屬性各有對應的臟腑乃至經絡。

而中醫古籍中對春季養肝的邏輯與其他季節多為直接補養相應臟腑的方式不同，在此摘錄部份古籍內容供大家參考：

《素問•玉機真髒論》說：「肝受氣於心，傳之於脾。」《難經•七十七難》說：「所謂治未病者，見肝之病，則知肝當傳之於脾，故先實脾氣，無令得受肝之邪」。

《金匱要略》云：「夫治未病者，見肝之病，知肝傳脾，當先實脾，四季脾旺不受邪，即勿補之；中工不曉其傳，見肝之病，不解實脾，惟治肝也。」

唐代名医孙思邈说：“春日宜省酸增甘，以养脾气。”

由以上內容可以得知，春季應該實脾以養肝，也就是以甘淡之品補氣養血，輔以清肝、平肝的素材。除了甘淡實脾，滋水涵木：滋養腎水以涵養肝木也是常用的護肝法門之一。在此基礎上大多數人群在春季應減少酸味以達到養肝的目的，使用適量酸味素材，多是為了起到引經或輔助的作用。

食材：

水果：青梅、桑椹、奇異果、情人果、檸檬…

肉類：各式肝類（推薦魚類肝）、各式蹄筋：鹿筋、牛筋、豬筋、羊

膝…。

海河鮮：各式魚肉（推薦鱘龍魚）、鰻、海茸（蓉）、海蜇皮、

黃蜆＊註…。

谷蔬：香椿、香芹（水芹）、香菜、西芹、薄荷、羅勒、百里香、小黃

瓜、綠豆、綠豆芽、毛豆、豌豆、蔥、莼菜、甜蜜豆、刺龍芽＊

註、青椒＊註。

《本經》：「主邪氣咳逆，溫中，逐骨節皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣。」

《本草綱目》：「散寒除濕，解鬱結，消宿食，通三焦，溫脾胃，補右腎命門，殺蛔蟲，止泄瀉。」）……。

堅果：松子、核桃、紅棗…。

藥材，歸經：柴胡、珍珠粉（純度及炮製）、當歸、枸杞、黑枸杞、川芎、伸筋草、紅棗、龍膽草、五味子、熟地、何首烏、姜黃、阿膠、四珍膠或龜鹿二仙膠、牛樟芝、珍珠草、紅花、荷葉、菊花…。

其他：馬鞭草＊註、苦丁茶、香茅、紅薑芽、海葡萄、海蘆筍、綠茶＊註…。

當然中醫中藥還有許多的素材可以符合肝腎同源的法則，來達到補腎養肝（滋水涵木）的目的，像是黃精、柴胡．．．等等。但考慮到大家容易接受的味道，所以春季養生這部分就先暫時介紹這些素材供各位參考，不做進一步深入介紹。其實主要目的還是傳遞概念和邏輯，希望能幫助愛好中醫養生的朋友們提供些許參考。

─────────────────────────────

＊註：學名：Corbicula fluminea，,中文學名：青柳蛤。亞種：台灣蜆、

黃沙蜆。非丹東黃蜆子。

＊刺龍芽：五加科楤木的嫩芽，又稱刺嫩芽、刺老芽。

＊青椒：為近代引進品種，許多資料皆將其與中藥川椒並列，歸經也多

以脾胃經為主，藥性辛溫或熱。以其顏色再根據上述《金匱要略》

所述"當先實脾"，做為養肝輔助食材有其參考價值。

＊註：馬鞭草與檸檬馬鞭草是同科不同種的植物，氣味功效也各不相

同；檸檬馬鞭草多用於花果茶、甜點或香水中，而馬鞭草偏藥用，

味苦，微寒，入肝、脾經，功效：清熱解毒、活血化瘀、利水消

腫…，因口感略苦，若想入菜，建議以配伍方式調和或淡化苦味口

感。

＊註：綠茶性涼，小心脾胃，建議配伍使用。

下圖為詩文

木．青春─推薦食譜

一、杞菊西芹安康肝（1～2人份）

食材：01.西芹（取根部至中段最寬處2～3段）、02.安康魚肝一付（約

300～400g），可用鱈魚肝或即食安康肝替換。

配料：01.鮮菊花瓣適量、02.生薑5~7片、03.枸杞15~20粒、04.大蔥段

（斜切片約6～8片）、05.鮮薄荷葉少許

調料：

乾性：鹽1~2小勺

濕性：01.米酒或紹興料酒10~20ml、02.香油（麻油）少許、03.蜂蜜少

許（根據需求可不加蜂蜜）

水：適量（蒸魚肝用，水根據各家鍋具大小不同自行斟酌）。

步驟：

01. 將西芹洗淨，用刀削去粗皮粗邊，切成長約3cm小段備用。將菊花瓣泡入鹽水中備用。枸杞放入少許溫水中浸泡備用。

02. 在盤底鋪上蔥及薑片，將魚肝洗淨後鋪在蔥薑上，放入鹽、料酒、香油。蒸鍋內倒入水適量，將盤子放在格屜上，蓋上鍋蓋。

03. 蒸魚肝；大火燒開轉小火再蒸8～12分鐘，關火。小心將魚肝取出另放一空盤中靜置待涼。

04. 將魚肝切成約西芹段大小，厚度約0.6～1cm。

05. 取西芹段略點3～5滴蜂蜜，將菊花瓣鋪在蜂蜜上，再放上安康魚肝，最後枸杞與薄荷放在魚肝上，可再點2～3滴蜂蜜使枸杞薄荷固定，即可裝盤食用。

食性：涼

功效：疏肝養木、清血明目、解毒利便、清熱降壓

＊配圖中下兩個西芹為底托的是上述介紹的菜品。

二、蔥燒海蔘梅花筋（2～4人）

食材：01. 水發或即食海蔘2～4條、02.鮮梅花鹿筋或水發梅花鹿筋150

～300g，切段。

配料：大蔥段或蔥花50g。

調料：01.黃豆醬20g、02.蠔油5ml、03.冰糖10～15g、04.白胡椒粉適

量、05.醬油生抽5ml、06.油30～40ml。

水：200～400ml。

步驟：

01. 先將油下鍋同時下入大蔥段，中火將大蔥段表皮煸至焦黃（大蔥不易取得區域可先用薑絲煸炒）。將大蔥段取出靜置備用，蔥油仍留在鍋內。

02. 將冰糖、黃豆醬、蠔油、醬油、水150～200ml置入鍋中加熱炒化。

03. 加入鹿筋轉小火蓋上鍋蓋悶燉入味，悶燉過程請注意醬汁水量，可適當加水，不要乾鍋。根據鹿筋不同，悶燉時間也有所不同；以鮮鹿筋來說，筆者會先高壓20分左右，再行悶燉入味約30～40分鐘。

04. 開蓋後加入海蔘及步驟1的大蔥段翻炒。海蔘易熟且加熱或遇油易縮小，加熱時間不宜太長。

05. 起鍋裝盤，沒有大蔥段的朋友可於裝盤後灑上蔥花。

06. 補充步驟：可將步驟1的大蔥段及蔥油一部分倒出備用，起鍋裝盤後，再將備用大蔥段及蔥油加熱做為明油淋在菜品上增亮。

食性：溫

功效：滋水涵木、養肝益腎

※溫馨小提示：

圖中鹿筋為鮮鹿筋，筆者另一做法是燉煮15分鐘左右，關火浸泡6～8小時，再大火煮開較易軟化。蹄筋可用豬或牛蹄筋替代。

三、韭菜炒豬肝（2～4人）

食材：01.韭菜100～150g、02.豬肝200g、03.枸杞或黑枸杞15～20粒。

配料：01.醬油10ml、02.香油或麻油少許、03.沙拉油10～15ml、04.米酒

或料酒25～30ml、05.紅糖5～6g、06.薑末少許。

水：20ml。

步驟：

01. 韭菜洗淨，切成4～7公分小段備用。豬肝切片川燙備用。

02. 取2～3片薑切末，將水、醬油、紅糖與薑末放入鍋中翻炒，待紅糖溶化，再放入豬肝、香油、沙拉油、酒，持續翻炒上色。

03. 待豬肝均勻上色，將韭菜、枸杞放入翻炒至熟軟，菜品裝盤即可上桌。

食性：溫

功效：養肝益血、補腎填精

四、翡翠元寶

食材：01.韭菜500～600g、02. 鲅魚肉，又稱北白仔400～500g、03.豬絞

肉150～200g、04.蝦米15～20g、05.餃子皮40～50張。

調料：01.鹽2～3g、02.香油或麻油一匙、03.米酒或料酒15～20ml、04.

薑泥含薑汁15～25g、05.白胡椒粉0.5～1g、06.薑黃粉1～2g。

水：25～35ml。

步驟：

01. 韭菜洗淨，切成細末備用。魚肉、蝦米及豬絞肉混和剁勻成泥置　入盆中備用。

02. 將韭菜末、鹽、香油、酒、薑泥、白胡椒粉、薑黃粉置入盛裝肉餡之盆中，攪拌均勻，過程中可逐步加入水攪打入餡中。

03. 將餡料包入餃子皮中捏塑成形，即可下鍋煮食或冷凍儲藏。

食性：平偏溫

功效：補養肝腎、健脾益氣

※溫馨小提示：

餃子餡中加入枸杞會使餃子整體口感偏甜，若不是南方人或是可以接受創新口味的朋友們，建議調製內餡時將枸杞省略，避免悲劇發生。如配圖。

五、芹香枸杞炒蹄筋

食材：01.水芹1支、02.水發豬蹄筋200g、03.鵪鶉蛋4～5粒、04.絞肉

50g、05. 枸杞10～15粒。

調料：01.醬油10ml、02.香油或麻油少許、03.米酒或料酒15～20ml、04.

薑末少許。

水：50ml

步驟：

01. 水芹洗淨，切成細末備用。鵪鶉蛋燙熟備用。

02. 取2～3片薑切末，將絞肉、醬油與薑末放入鍋中翻炒，待肉末熟後，再放入芹菜末、豬蹄筋、鵪鶉蛋、香油、酒、枸杞及水，持續翻炒收汁。

03. 待收汁後，將菜品裝盤即可上桌。

食性：平偏溫

功效：清肝養肝、強筋理脾

六、芹香鮮蝦春捲佐橙汁醬（5人份）

食材：01.水芹2支、02.鮮蝦仁10支、03.牛肉片約10x3cm10片、04.香

橙2粒、05.豆苗約10克、06.胡蘿蔔絲約15克、07.越南春捲皮、

（08.海苔約10x3cm10片、09.魷魚腳2～3組）。

調料：01.鹽少許、02.白糖25～35g。

水：1000～1500ml

步驟：

01. 水芹洗淨，切段成5～7公分備用。蝦仁去蝦腸，豆苗洗淨，胡蘿蔔切細絲，以上川燙備用。食材08.、09.項可選擇性加入，09.項魷魚腳需川燙。

02. 牛肉片以噴槍兩面炙熟或用鍋煎熟備用。

03. 香橙以刀"片下"橙皮部份約1/3，將橙皮置於菜板上，用刀"片下"橙皮內側白色部份丟棄，將留下的橙皮部份切絲備用。將兩顆香橙對半切開，用榨汁器榨汁後，加入橙皮絲備用。鍋中加入150～200ml的水並加入白糖煮化，待糖水熬到起膠略黏稠時，加入橙汁及橙皮熬煮。將橙汁也熬到略黏稠時，關火倒入碗中備用。

04. 將浸泡過的越式春捲皮鋪平，先放芹菜葉再放芹菜梗，再鋪上蝦仁、豆苗、胡蘿蔔絲、牛肉片、（海苔、魷魚腳）等材料，淋上橙汁醬，之後將春捲皮四邊捲起包好。

05. 將春捲擺盤後，在周圍淋上橙汁醬裝飾即可上桌。

食性：平

功效：養肝健脾、清肝明目

※溫馨小提示：

將紗布或不織布浸濕，一層布一層春捲皮，浸泡略軟即可取出使用。建議別放太多張，也不建議疊在一起泡水，春捲皮彼此易沾黏；浸泡時間長易破。以上都是筆者的血淚經驗談。

唐醫師的養生料理目錄

木・青春

一、杞菊西芹安康肝

二、蔥燒海蔘梅花筋

三、韭菜炒豬肝

四、翡翠元寶

五、芹香枸杞炒蹄筋

六、芹香鮮蝦春捲佐橙汁醬

七、炙香薄荷牛佐青醬

八、春意翡翠手工麵

九、胭紅養肝（鴨肝）麵

十、養肝益腎（魚）丸（湯）

十一、涼拌蒲公英

十二、龍井蝦仁

十三、莓香奇異青檸蜜

唐醫師的養生料理目錄

赤火・夏

一、紅花高湯娃娃菜

二、鮭魚紅花炒飯

三、赤貝握壽司

四、五味醬

六、蔘龍火滸

七、冬瓜桔梗丸子湯

八、蓮藕拌木耳

九、蓮子紅藜飯

十、慈蓮清心壽司捲

十一、紅酒燉牛肉 ...

序一

自2019已亥新冠席卷全球至今，心情甚是悲愴。兩年後欣喜得知唐醫師電話邀約為其大作寫序，我非常激動，算是感到疫情牢籠里的一點陽光吧。我與唐醫師交往二十余載，時常探討中醫臨床、飲食營養、運動健身等養生保健及臨床治療領域的相關問題，亦師亦友。

五味學說是中藥藥性理論重要理論內容之一，始見《呂氏春秋》一書，理論雛形於《內經》。《素問 • 六節藏論篇第九》云：“草生五味”，《靈樞 • 邪氣藏腑病形第四》指出：“濁氣出於胃，走唇舌而為味”，《靈樞 • 五癃津液別第三十六》又指出：“水谷皆入於口，其味有五”等等。說明食藥同源，皆具有五味，是可以通過口嘗得知，是食藥實際味道的客觀反應，是中化民族的先輩在長期生活與醫療實踐中的經驗總結。

《內經》提出把食藥的實際味道與其藥理作用緊密聯系起來，從而使食藥的味有了性能功用，如《素問 • 藏氣法時論篇第二十二》提出：“辛散、酸收、甘緩、苦堅、鹹軟”，為後世五味理論的形成和發展奠定了基礎。為更好將五味的性能應用於養生保健與臨床，《內經》還提出五味與陰陽、五行、臟腑的關系。《素問 • 至真要大論篇第七十四》云：“辛甘發散為陽，酸苦湧泄為陰；鹹味湧泄為陰，淡味滲泄為陽”、《素問 • 陰陽應象大論篇第五》云：“味厚者為陰，薄為陰之陽。⋯⋯味厚則泄，薄則通”、《素問 • 陰陽應象大論篇第五》提出木生酸，火生苦，土生甘，金生辛，水生鹹及酸生苦，勝甘；苦生甘，勝辛；甘生辛，勝鹹；辛生鹹、勝酸；鹹生酸，勝苦的觀點，加強了對臨床的指導意義。《素問 • 宣明五氣篇第二十三》提出“酸入肝，辛入肺，苦入心，鹹入腎，甘入脾”的五味入五臟的觀點、《靈樞 • 九針論七十八》提出：“酸走筋，辛走氣，苦走唐醫師的五色養生 iv序一血，鹹走骨，甘走肉”的五味入五體的觀點，揭示了五味對機體的不同部位及本臟具有一定選擇性的一般規律，為後世五味歸經學說奠定了基礎。

唐醫師將《內經》是五行五色養五臟的理論有效應用於生活之中，特別是以五行應五季食材、五臟應五色食材來確定食譜標準，注重色香味及食者的情志變化、同時插入實操圖片，具有很強的操作性，使現代人在緊張的工作及生活節奏中，能達到防病調治的目標，又能吃得健康安心。

疫情防控的關鍵在於切斷傳播途徑，更在於人體自身正氣的提高。民以食為天，五谷蘊藏人體所需一切生命物質。《唐醫師的五色養生》為廣大讀者提供了最直接的食養方法，願成為大家的良師益友。

————樊旭 教授

序四

和筆者的緣份始於103年帶團去北京的參訪過程。當時給我的第一印象就是一位兩目精光、體格精壯、面色紅潤的中醫師，後來更發現他20年不運動，睡眠時間也較短，這讓我更好奇他的養生秘訣。之後多次邀請講座乃至於近期的師生關係，使我逐漸認識這個愛吃又愛做、熱愛中醫藥的北京“唐醫師”。憑著這股熱情和踏實細心的態度，唐醫師不管是對中藥的加工炮製、貴重食藥材的鑑別與應用、中醫藥產業循環的優化、中醫藥文創的開發乃至於養生餐與藥膳的製作，雖然資源不多，卻仍一步一腳印的親力親為。這些年他的堅持與努力，也逐漸的成型與開花結果，在他身邊的師長朋友們都一點一點的看在眼裡。

在本書中，擁有中西醫相關背景的他，保有一貫認真細心的態度，在有限的篇幅內容中，將中醫的基礎與邏輯，藉著最貼近生活的飲食呈獻給讀者。內容深入淺出、豐富實用。這是一本值得多次玩味的“食譜”，希望讀者們能從其中有所得著。

中山醫學大學 教授

前中山醫學大學醫學人文學院院長

中華民國醫療精算學會理事長 白佳原

導讀

本書應用中醫五行五色養五臟的概念，使現代人在緊張的工作及生活節奏中，能有清晰、便捷的規律方式，可將“藥食同源”實踐於生活中，達到防病甚至治病的目標。

“養生需要落實於生活中”；養生的基礎除了好的睡眠及安穩的情緒，再來就是飲食了。民以食為天，一頓良好的就餐過程，不只能為身體提供必須的能量，更能調節或穩定心情，在此基礎上，若是能在飲食中搭配適合自身狀態功效的食材，對於健康及養生的促進就更事半功倍了。本書將“符合自身需求的飲食”作為骨幹，內容將包含中醫部份基礎概念、食譜的製作及配伍邏輯、食藥材的鑑定、中藥的炮制，而不單單只是介紹一些食譜。

既然前面都提到飲食會影響心情，筆者作為資深的吃貨（自豪：表情），向大家推薦的食譜，在視覺及味覺上自然要有一定的要求。畢竟，功效再好的餐點若難以下嚥，養生也就無從談起了。書中食譜有常見卻略做變化的家常菜、也有些精細的菜色、還有部份是筆者的創意私房料理。讀者們可能還會發現，筆者時常中餐西作或中餐日作，這樣的目的是以按位上菜的方式來控制每位用餐者的攝食總量，避免因大盤中還有剩菜或自己偏愛的菜色多吃幾口所造成的食用過量。對於養生的餐點，許多人的印象應該是清淡、無味甚至是吃草的感覺；雖然從養生的角度，餐點肯定會盡量避免大油、過鹹、過甜、寒涼及辣味等偏性重的調味方式，因此筆者多採用香氣濃郁的食材來取代或彌補調味上的差異，像是：蝦米（金鉤）、甘貝（瑤柱）、香菇、松露、牛肝菌、松茸、花粉…等等，更多的細節將會在本文中穿插敘述。

希望筆者多年的經驗與用心，能藉此改變部份人們對養生或藥膳「好吃不一定養生，養生的常常不好吃」的印象及其他養生誤區。也期待讀者能從中有所收獲並找到自己喜歡的菜色進行搭配。

關於睡眠、生活態度及情緒調節、氣功、音律、香療…等其它養生相關的內容，因主題及篇幅因素，將不在本書中進行探討。

探討：

一、筆者對養生餐及藥膳的理解及食材寒熱搭配範例。

二、用顏色來欺騙舌頭，例：羊肉爐：老抽.深色～鹹；

用香氣來欺騙大腦，例：桂花、烤地瓜、芒果、香蕉香氣～甜。

三、吃人蔘上火?

四、常用食補素材的鑑別：白茅根、西紅花、人蔘分類、龜鹿二仙膠。

以上議題將在書中與內容穿插說明。

本書將各季節食材分類分為：水果、肉類、海河鮮、谷蔬、堅果、藥材、其它等類別， 優先考慮五色對應五臟的食材進行收錄，其次根據歸經選擇認知度高、香氣明顯、功效較好的食材選擇部分收錄。至於略有毒性（傳統定位）、氣味不易被接受、外型不易被接受的則不在本書內收錄。

序一

自2019已亥新冠席卷全球至今，心情甚是悲愴。兩年後欣喜得知唐醫師電話邀約為其大作寫序，我非常激動，算是感到疫情牢籠里的一點陽光吧。我與唐醫師交往二十余載，時常探討中醫臨床、飲食營養、運動健身等養生保健及臨床治療領域的相關問題，亦師亦友。

五味學說是中藥藥性理論重要理論內容之一，始見《呂氏春秋》一書，理論雛形於《內經》。《素問 • 六節藏論篇第九》云：“草生五味”，《靈樞 • 邪氣藏腑病形第四》指出：“濁氣出於胃，走唇舌而為味”，《靈樞 • 五癃津液別第三十六》又指出：“水谷皆入於口，其味有五”等等...

序
前言
導讀
第一章 木•青春
第二章 赤火•夏
第三章 后土•長夏
第四章 金秋•白
第五章 黑水•藏
第六章 五色•通
結論
參考資料

序
前言
導讀
第一章 木•青春
第二章 赤火•夏
第三章 后土•長夏
第四章 金秋•白
第五章 黑水•藏
第六章 五色•通
結論
參考資料