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東西文化 激盪蔬食火花

台中金典酒店 行政總主廚 楊福強

和阿滄師認識已經有30多年了，從他剛進入粵菜高檔海鮮酒樓開始時，就一起工作了，基礎學得紮實，各種大小菜式，都難不倒他。在各大國際五星飯店工作的期間，大江南北的各式中菜、台菜也都有涉略。各類型的菜餚，相當重視高湯、醬汁的變化，烹調手法也都各有特色，事實上，許師傅不只涉略，倒是很認真地鑽研，將各種菜式的關鍵，研究得十分透徹。

許師傅對於料理的求知慾真心令人佩服。我們在餐廳工作的時候，他也會和一些外籍主廚交流，了解更多異國的料理文化特色，藉此引出更多的想法和靈感。二十多年前，也曾在花蓮，鑽研原住民料理，對於料理的熱情，以及對於飲食潮流的敏銳度之高啊！

每個年代都在追求健康養生的飲食方式，現代的網路社會新訊息傳播地愈來愈快速，蔬食、素菜成了一種風潮，這樣的料理不只現在，未來也會日漸增加。近幾年國外引進的未來肉，也引起茹素者的興趣。中餐上，這類型以豆製品製成的未來肉，其實已經很普遍了，不過隨著國外引進的未來肉，食材使用、口感、風味略有不同，這對於東西飲食文化交流上，更是別具意義。

這本以蔬食醬料為主題的一本書，囊括東西方料理，真的是許師傅擅長的內容，相信這本書裡頭的食譜作法，一定能在蔬食界激盪出更多的火花。

好湯好醬好料理

美食節目製作人&主持人 焦志方

俗話說的好：「戲子的唱腔、廚師的高湯、醫生的處方」，指的這三種行業最根本的底子，如果底子打的好，面對各種變化自然能夠迎刃而解；現在人外食用餐總會用放大鏡去檢視餐飲業的細節，常常抱歉廚師用方便的材料製作食物，用現成瓶瓶罐罐的醬料、用濃縮的粉末調和高湯，但是，等自己回到家時，能夠用檢視別人的態度來要求自己嗎？

許師傅在業界和學校做了一輩子，嚴以律己是他的處世態度和教學風格，平日如何要求徒弟、要求學生，他都會以身作則的同樣要求自己。如今他透過多年和學生、消費者接觸的經驗，整理了「35款素食醬料 + 4款素食高湯，組合成 90道美味的料理點子」，集結成為這一本書，內文將所有的材料配比、製作步驟、細節重點和成品照片，鉅細靡遺的記錄在其中，讓人能夠輕鬆閱讀、方便上手、簡便易學，我最喜歡裡面提供的料理菜色，沒有豪華的大菜，都是普羅大眾家裡經常出現的家常菜，光看照片就引人垂涎三尺！

讀者擁有了這本書之後，不但可以按圖索驥的照著做，更可以延伸變化的舉一反三，希望許師傅的大作能夠讓大家的餐桌 #美味 So Much！