料理篇

江戶時代完成了日本的傳統料理——前近代日本飲食史簡述

緋紅的晚霞漸漸褪去了燦爛的光色，暮色遊遊蕩蕩地降臨了下來。澀谷109大廈的周邊，各色櫥窗和店招，射出了或淺紫、或明黃、或湛藍的柔和的光彩。「Royal Host」，「焼肉居酒屋韓の台所」，「串焼専門佐五右衛門」，「美食廚房白木屋」，「豚骨専門店ラーメン七志」，雖然並無濃烈的肉香飄蕩在街頭，卻在在都讓人感受到了日本飲食的魅力。

2013年12月4日，在阿塞拜疆首都巴庫舉行的聯合國科教文組織非物質文化遺產政府間委員會第八屆會議上，經過24國委員的審議，日本的和食入選需要保護的世界非物質文化遺產。這是迄今為止一個國家或民族的飲食首次被整體列入在世界遺產的名錄中，使得原本就已經風靡大半個地球的日本飲食獲得了更高的世界性的認可。2015年5月在意大利米蘭開幕的世博會上，日本就主推飲食文化，借世博會的平台，向全世界展示日本飲食文化的魅力。

日本官方提交的申請報告中，強調了傳統的日本飲食獨有的四個特性。其一是「多元的新鮮的食材以及對其原有滋味的尊重」；其二是「講究營養平衡的健康飲食生活」；其三是「表現了自然的秀美和季節的變換」；其四是「與年節活動具有密切的關係」。其實對於日本飲食史有一些知識的人，大致可以看出來，就傳統的日本飲食而言，除第三和第四兩個特點比較符合事實本身之外，第一和第二兩個特點都未必準確。自8世紀起至19世紀中葉，日本基本上是禁絕肉食的，因此食材多元的說法未必能成立。食材倘若比較單一，也就難以達到「營養平衡」。然而，反觀今天的日本飲食，在這四個方面都可謂是出類拔萃的。

我這裡用了「傳統的日本飲食」和「今天的日本飲食」這樣的表述，確實，這是兩個不同的概念，雖然都具有鮮明的日本特色，其實它的內涵和外延都發生了很大的變化。把今天日本人餐桌上的食物展示在傳統飲食最後形成的江戶日本人面前的話，兩百年前的人一定會大驚失色：這難道是日本料理？

這裡我們稍微俯瞰一下日本飲食的歷史。事實上，近代以前的日本，其國土和民眾基本上只限於本州、四國和九州這三個大島及周邊的一些島嶼，一般並不包含今天的北海道和沖繩。

就像絕大部分領域的日本文化一樣，日本飲食文化在它發生的一開始，就與東亞大陸，準確地說是中國大陸和朝鮮半島產生了非常密切的關聯。大約在公元前三四百年之前，原本與東亞大陸相連、後來因海平面的下降而漸漸形成的日本列島上，已經經歷了大約將近一萬年的繩文時代，在這一時期，島上的居民主要依靠採集、狩獵和捕撈的方式來獲得食物。大約在中國的戰國後期和秦始皇統一中華的時候，九州的福岡附近突然出現了稻作或者說是農耕文明，青銅器和鐵器也陸續出現。後來的考古學和歷史學研究證明，農耕文明和金屬文明在日本列島上都不是原發性的，而是自東亞大陸傳來的。公元前4~ 前3 世紀前後自東亞大陸傳來的農耕文明，對日本列島的文明進程和文化發展所產生的影響是革命性的。伴隨着農耕文明的傳來，中國大陸和朝鮮半島上的一些居民開始移居至列島。

為何在這一時期有數量不少的移民過來，史書上有些語焉不詳的記載，史學家也有過一些比較合理的推測。公元前三世紀，徐福率三千童男童女出海東行，尋訪蓬萊仙島，找尋長生不老之藥是一例。不過徐福一行是否抵達日本列島，雖有種種傳說和記載，卻並沒有可靠的考古證據。春秋時的吳越一帶，也常有海民為避戰亂而出海冒險，恐怕會有一些人幸運地登上了列島。而可能性更大的，是來自朝鮮半島的移民。公元前一千年左右，中原地區的青銅器已經傳入半島，黍子、高粱、粟等逐漸開始種植，而後自中國江南一帶傳來的稻米耕作也在半島南部的平原地帶傳開。春秋和戰國時期，一部分人為避戰亂而向東遷徙至半島，衛滿朝鮮的建立就是漢人的勢力在半島擴張的一個實例。後來漢武帝消滅了衛滿朝鮮，在半島的北部設置了樂浪等四郡，大陸的文明進一步傳來。這一時期，來自大陸的漢人和半島上的原住民又陸續向南，渡海來到了日本列島。於是，自前4~ 前3 世紀開始，先是在九州的北部，以後陸續擴展到東部，出現了青銅器和鐵器的金屬文明和作物種植的農耕文明。現在的日本學者，比較認同從朝鮮半島的南部和中國的東部沿海傳入的可能性。日本的考古學權威之一的寺澤薰在所著的《王權誕生》中指出：「探究日本水稻種植的來源，可以一直追溯到長江中

下游流域，這一點看來不會有錯。」經過數百年的傳播，水稻種植漸漸擴展到了四國和本州的大部分地區。與水田作物同時發展起來的還有旱田作物，比如稗、粟、陸稻、麥、豆類、桃、瓜果、紫蘇等。

一般普及類的日本飲食書籍大多強調自公元三百年前後的彌生時代晚期開始，列島上的居民就開始形成了「稻米加魚類」這一日本人最基本的食物特徵。對此我想說明兩點。

第一是「稻米加魚類」也不能說是日本獨有的飲食形態，在稻米傳入日本列島或是更早的時候，至少在中國的長江中下游一帶（古時稱之為「楚越之地」），早已形成了「飯稻羹魚」這一基本形態，兩千多年前司馬遷在《史記•貨殖列傳》中記述說：「楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚」。稍後的班固在《漢書•地理志》中也說：「楚有江

漢川澤山林之饒，……民食魚稻，以漁獵山伐為業。」不過，這裡說的魚，多為江河湖泊中的捕獲物，這與日本有較大的不同。但是從整體上來看，長江中下游地區與日本的大部分地區緯度相近，氣候相似，物產多有相同處，因此，日本文化與中國長江中下游流域有一定的近似性。

料理篇

江戶時代完成了日本的傳統料理——前近代日本飲食史簡述

緋紅的晚霞漸漸褪去了燦爛的光色，暮色遊遊蕩蕩地降臨了下來。澀谷109大廈的周邊，各色櫥窗和店招，射出了或淺紫、或明黃、或湛藍的柔和的光彩。「Royal Host」，「焼肉居酒屋韓の台所」，「串焼専門佐五右衛門」，「美食廚房白木屋」，「豚骨専門店ラーメン七志」，雖然並無濃烈的肉香飄蕩在街頭，卻在在都讓人感受到了日本飲食的魅力。

2013年12月4日，在阿塞拜疆首都巴庫舉行的聯合國科教文組織非物質文化遺產政府間委員會第八屆會議上，經過24國委員的審議，日本的和食入選...

料理篇
2 ⁄ 江戶時代完成了日本的傳統料理—前近代日本飲食史簡述
18 ⁄ 刀工、裝盤與食器—日本食文化的三大特點
40 ⁄ 傳統日本料理滋味的基底—醬油和「出汁」
51 ⁄ 「刺身」的由來和種類
59 ⁄ 從「迴轉壽司」說起
74 ⁄ 「天麩羅」與河鰻的「蒲燒」
86 ⁄ 「漬物」—日本的醬菜
95 ⁄ 烏冬麵、蕎麥麵和素麵
109 ⁄ 西洋飲食的興起和發展
126 ⁄ 風行全日本的咖喱飯
135 ⁄ 中華料理在近代的傳入和興盛
166 ⁄ 不是拉麵的「拉麵」
178 ⁄ 「燒肉」等韓國料理在日本的登陸
186 ⁄ 便當和「驛便」
199 ⁄ 日本人的深碗蓋澆飯— 「丼」
206 ⁄ 大眾化的「居酒屋」和貴族風的「料亭」
茶酒篇
224 ⁄ 日本酒的起源和釀造史
229 ⁄ 林林總總的「銘酒」
240 ⁄ 燒酎（燒酒）在現代的崛起和流行
255 ⁄ 洋酒的傳入和興盛
277 ⁄ 日本茶源自中國
287 ⁄ 茶道的緣起和流變
299 ⁄ 今天日本人的飲茶生活
309 ⁄ 沒有日本茶的「吃茶店」與供應餐食的「茶屋」

325 ⁄ 參考文獻
332 ⁄ 後記

料理篇
2 ⁄ 江戶時代完成了日本的傳統料理—前近代日本飲食史簡述
18 ⁄ 刀工、裝盤與食器—日本食文化的三大特點
40 ⁄ 傳統日本料理滋味的基底—醬油和「出汁」
51 ⁄ 「刺身」的由來和種類
59 ⁄ 從「迴轉壽司」說起
74 ⁄ 「天麩羅」與河鰻的「蒲燒」
86 ⁄ 「漬物」—日本的醬菜
95 ⁄ 烏冬麵、蕎麥麵和素麵
109 ⁄ 西洋飲食的興起和發展
126 ⁄ 風行全日本的咖喱飯
135 ⁄ 中華料理在近代的傳入和興盛
166 ⁄ 不是拉麵的「拉麵」
178 ⁄ 「燒肉」等韓國料理在日本的登陸
186 ⁄ 便當和「驛便」
199 ⁄ 日本人的深碗蓋澆飯— 「丼」...