名人推薦：文字裡的食材故事清新有致，食物的滋味躍然紙上。__美食作家 王浩一

日本料理重視「旬」（時令），同時也有儀式感。循著月份，跟著新井老師家的生活飲食，有節奏、有驚喜地吃遍一年外，當中季節食材、飲食源起，及日本各地的飲食文化差異及堅持等，最是讓我讀來津津有味，放大也加深了我對味覺的無限想像。__FB粉專「日本私旅行」／日本旅遊作家 愛莉西亞aLiCia

讀了之後，有些許感動，以食材作為媒介，淡淡地，娓娓道來日常餐桌，將台灣和日本的民情埋進了文字中，詞句間有著生活既視感，讀起來津津有味，閱畢之後，一年已過...

一月美食

【時令】小寒/大寒



黃色鑽石──「數之子」

等到再過十幾個小時，《紅白歌合戰》開播的時候，拿出鯡魚子嚐嚐吧。

大概就能吃出「黃色鑽石」的滋味了。

元旦出現在我家餐桌上的「御節料理」中，最花時間準備的是「數之子」，即鯡魚子。

鯡魚是北方海裡生息的魚類，在東京等日本中部，一般都看不到、吃不到。

大概唯一的例外是京都的「鯡蕎麥」；乃把風乾鯡魚泡水後紅燒，擱在蕎麥湯麵上吃的。

京都為什麼有風乾鯡魚而東京沒有？因為京都是日本的千年首都，歷來全國的好東西都集合於一處。

在「鎖國」（海禁）政策下國民經濟發達的江戶時代，就有從北海道通過日本海，運輸北國乾貨到京都來的固定航班叫「北前船」；

果然「鯡蕎麥」的湯底也是用北海道產的昆布熬出來的。

每年年底我去魚店採購的鯡魚子，有國產、美國產、俄羅斯產之別。大海上沒有國境，不同的是釣上了鯡魚以後的加工技術，是不是？

然而，魚店伙計說：其實大小也不一樣的，日本產的最大，美國產的其次，俄羅斯產的最小，價錢成正比。

若是平時吃的東西，我不大會買最貴的，但是每年一次過年才吃的年菜，好吧，買最好的吧，只要買得起。

而這些年，鯡魚子的賣價遠沒有一九六○、七○年代貴了，當年鯡魚子曾有過「黃色鑽石」的外號呢！

上世紀有一段時間，鯡魚子在日本被視為魚卵之王，是大公司送給頭等顧客的高級禮物。

如果到了十二月，市面上的鯡魚子供不應求的話，有時價格會漲到不像食品倒像寶石的地步，因而來的「黃色鑽石」之稱。

一九八○年，一家叫北海的海產商社，企圖控制鯡魚子的價錢而發大財，把大量的鯡魚子藏在倉庫裡不出售，結果市場需求沒預期的強，導致該公司破產倒閉，並從業界永遠撤出去。

不僅圍繞著鯡魚子，而且圍繞著鯡魚本身，都有不少投機成功或失敗的傳說。昭和時代的日本歌謠界，有名噪一時的填詞人，

乃身兼二○○○年直木賞（後來由吉永小百合飾演女主角而拍成電影的《長崎逛逛節》）得主的小說家中西禮。他有一首作品叫做〈石狩輓歌〉。

雖然是一首時代曲，但是聽這首歌的感覺跟閱讀一篇短篇小說或者鑑賞電影一般。

主人翁是他哥哥，戰爭時期當上了注定犧牲的特攻隊機師，然而倖免於難撿回來的一條命，卻不能好好珍惜。

曾有一次，中西的哥哥經售鯡魚大發財，還蓋了當地所謂的「鯡魚御殿」（豪宅），可是懂得進攻不懂得退守，很快又失去了全部財產。

他們兄弟是二戰結束後，從當年滿洲（中國東北）遣返回來的；在世界觀、人生觀方面，似乎都有與島國長大的同胞們稍微不同的傾向，

那反而導致了弟弟中西禮在主流社會中成功。〈石狩輓歌〉在一九七五年，適逢「黃色鑽石」的價錢越走越高的時候，獲得了日本作詞大賞作品賞。

所以，我小時候沒吃過鯡魚子並不奇怪。

當年只在電視新聞節目中，聽過「黃色鑽石」的名稱，根本沒看過其實物，正如我當年也沒看過真正的鑽石一樣。

記得有一年，大概鯡魚子的價錢開始下降以後吧，父母雙雙出去買年菜的材料，頭一次也買來了一盒鯡魚子。

然而，母親恐怕之前沒吃過鯡魚子，更沒有料理的經驗，想都想不到鹽醃食品一定要泡在水中去掉鹽分才能入口的。

到了元旦，父親叫母親把鯡魚子拿出來。這時，真相才暴露於光天化日之下；

父親發怒，母親死不認錯，硬把鹹鹹的鹽醃鯡魚子就那麼地切成小塊，放在年初一的飯桌上了。

之後很多年，我都不敢碰「黃色鑽石」，有點像受了詛咒。

等到結婚以後，去婆家拜新年，才吃到了去鹽以後，重新泡在柴魚味醂醬油中調味好的鯡魚子。

它口感很特別，吃起來像是用塑膠做的東西。

一粒又一粒的魚子，大小在烏魚子和鮭魚子中間，能用舌頭嚐得到明確的輪廓，咬住時又能感覺到魚子外皮的彈性。

可以說在眾多魚子中，鯡魚子是最硬、最結實的一種。果然，它在日語中壟斷「數之子」的通名，在年菜裡，永遠扮演代表子孫繁榮的角色。

這些年，我都於年底十二月三十日早上開始，把鯡魚子泡在跟海水一樣濃度的鹽水中，慢慢去掉鹽分。

每兩個鐘頭換一次水，然後把兩隻手放在水中，慢慢剝掉白色皮膜。過了六到八個小時，鹽分該差不多少了。

如果嚐一嚐，發覺原來去鹽過頭反而有了苦味，那麼又得把鯡魚子放回鹽水中叫它吸收鹽分！

總之，鹹度恰到好處了，方可將其泡在混合調味料中。這時候，時間應該是十二月三十一日凌晨了。

等到再過十幾個小時，《紅白歌合戰》開播的時候，拿出鯡魚子嚐嚐吧。大概就能吃出「黃色鑽石」的滋味了。

父親的至愛─「酢蛸」與黑豆

我每年煮關西尺寸的蜜糖黑豆，也買來關東尺寸的大紅醋章魚。

然後，把兩個小碟和一杯清酒放在老爸照片前，敬他一杯。

日本年菜中，「黃色鑽石」即鯡魚子代表子孫繁榮。蜜糖黑豆則象徵勤勤懇懇勞動到全身曬黑。

我在「御節料理」（日本年菜）中最喜歡的兩樣菜餚，一個是染成紅色的醋泡大章魚，另一個就是蜜糖黑豆。

寫到這兒，忽然想到：其實這兩樣也是已故父親的至愛。那麼，我吃的到底是食品還是回憶？

一年裡其他時候都沒有，過年時候才吃的紅色大章魚，日語稱之為「酢蛸」（すだこ），原料來自北海道。

它的一條腿就跟大人的手腕一般粗，重量則會超過一公斤，是煮熟以後泡在紅醋調味料中的。

顏色呈大紅的大章魚，並不是全日本都吃；根據一個電視節目製作組的調查，富士山腳下靜岡縣以東、以北的地方才有得吃。

「酢蛸」的歷史可追溯到江戶時代，一八○八年出版的《素人包丁》（淺野高造著）一書裡就有介紹。

有趣的是出版了《素人庖丁》的書肆位於大阪；也就是說，當年在靜岡縣以西的關西地區都有吃「酢蛸」的習慣。

不知道關西人到底什麼時候才改主意不吃了呢？大阪長大的老公說：來東京上大學之前，連看都沒看過既大又紅還酸酸的大章魚。

關西人吃的是瀨戶內海產的小章魚，小巧玲瓏到能托在手掌上，給人印象非常不一樣。

跟來路神祕的大章魚相比，蜜糖黑豆的履歷則光明正大得多了。

據說，中國最古老的藥書，秦漢時期成書的《神農本草經》裡，寫著「煮汁飲，殺鬼毒」的「大豆黃卷」就是黑豆芽菜。

後來，日本平安時代編纂的書本裡，都講到「烏豆」即黑豆的療癒功能。

到了江戶時代，日本已經開始出現名牌黑豆。我每年都購買的兵庫縣產「丹波篠山黑豆」，則是當年老遠從產地運到江戶來，獻給了德川將軍的高級品。明治以後，為天皇家服務的宮內廳又定期採購「丹波篠山黑豆」，使之進一步聞名全國。

這種黑豆比一般黑豆大得多，而且花一天半時間在醬油糖水裡慢慢煨好，就會煮成外皮完整同時內部飽滿的樣子，確實可說為少見的理想豆子了。

為了使黑豆外皮更加發亮好看，在料理過程中，經常把生鏽釘子等鐵製品放在鍋中（我則用專門為此目的生產的「鐵鯛魚」）。

對蜜糖黑豆而言，外皮和內容是一樣重要的。

記得我父親在世的最後一次元旦，我把他喜歡吃的蜜糖黑豆煮好後帶到娘家。老爸躺在床上，已經幾乎不能吃東西。

要是在食道裡塞住了，後果會不得了。所以，我先把黑豆的外皮全去掉，僅把赤裸的豆子送進他嘴裡。

可是，去掉了外皮，黑豆就沒有了黑豆的口感，也沒有了黑豆的味道。

寫到這兒，我又忽然想起：就是在那翌日，老爸坐妹妹開的車，最後一次住院去的。

在醫院待的一個月，他都不能從嘴巴吃東西，反之靠著送進血管的營養物，維持了生命。

他去世以後，我才曉得，就是那營養物來的水分，一點一點積在肺裡，使他呼吸越來越困難的。

我懂得買「丹波篠山黑豆」是因為嫁給了關西人，受了啟發的緣故。

關西的飲食文化比關東發達，乃有歷史原因的：日本的古都，即是天皇與貴族生活的奈良、京都，均位於關西。

在整個東亞長年最先進的中國文化，也是從日本西部逐漸傳播到東部來的。

我已故的父親是關東人。母親也是關東人。他們從來沒買過「丹波篠山黑豆」；我不曉得他們有沒有吃過。

並不是關東人沒有錢買大粒的黑豆，而是關東人不明白：為何要花很多錢去買大一點的黑豆，花一樣多的錢，不如買肉、買魚，不是嗎？

稱之為文化差異、不同價值觀都沒有錯。總之，我每年煮關西尺寸的蜜糖黑豆，也買來關東尺寸的大紅醋章魚。

然後，把兩個小碟和一杯清酒放在老爸照片前，敬他一杯。

溫暖身體的料理─俄羅斯湯與皮羅什基肉餅

主婦不分國籍，都愛節約，傾向於盡量用家裡手邊有的東西。

還是太冷了。要吃熱的東西暖暖身。據我觀察，保溫性高的食品，要麼來自烤箱，或者來自鐵鍋、砂鍋。

今晚要吃烤箱來的焗烤通心粉？還是砂鍋來的獅子頭好？

對了，對了，鐵鍋來的俄羅斯湯配上烤箱來的肉餅（皮羅什基）不就是一舉兩得嗎？

我在這裡說的俄羅斯湯，基本上是羅宋湯加甜菜（紅菜頭）。

據我理解，羅宋湯是融入了中國東南部以及港台地區飲食生活的唯一一種俄羅斯菜。

這當然有歷史原因：二十世紀中期，逃難的上海人把當地食品帶入了香港、台灣。

「羅宋」兩個字指的不是菲律賓呂宋島而是俄羅斯，是上海話把俄羅斯叫做羅宋的。

我做俄羅斯菜，參考的是荻野恭子老師寫的食譜。她是我朋友俄羅斯語專家黑田龍之助老師的學生。原來，勤勉的世界料理專家，

為了跟各國廚師、主婦直接學當地的烹飪文化及技術，特地上課學多門外語，其中還包括以難度嚇壞不少人的俄語呢，好厲害。

荻野老師教的俄羅斯湯做法如下：首先要把牛肉（三百克）在水裡熬上一個鐘頭；

另在法國鐵鍋中熱油炒切小的洋蔥（半顆）、胡蘿蔔（三分之一）、蒜頭（一顆）、番茄（一小顆）；

往鐵鍋加入牛肉湯、高麗菜（三百克）、馬鈴薯（兩顆）、蒔蘿（一把）、鹽、胡椒後，熬煮一個鐘頭；吃的時候，要加酸奶油。

我喜歡俄羅斯菜的原因之一，是材料、做法兩方面的彈性很高。這應該是俄羅斯地方大，各地的生活條件五花八門所致吧。

總之，我一般都由冰箱裡常備的廉價豬肉來代替牛肉，也由熱量低的優格來代替酸奶油。效果一樣好，吃起來滿不錯的。

肉餅方面呢，則在不鏽鋼盆子裡，把高筋麵粉、焙粉、糖、鹽、雞蛋、牛奶、奶油混合好；同時在平底鍋中炒碎豬肉和洋蔥末，並以椒鹽調味備用。

最後就像做肉包子一樣，在麵餅裡包好肉餡後，荻野老師說，放入熱油裡炸也好，送進烤箱去烘烤也好。

油炸肉餅是亞洲式的，烘烤肉餅則是歐洲式的，彼此味道有所不同；所以在我家，把一半的肉餅油炸起來，把另一半的肉餅烘烤起來，這樣就能夠盡情享受歐亞大陸東西邊的兩種家鄉風味。

等肉餅做好了，鐵鍋中的俄羅斯湯也差不多了。該叫家中大小來開動晚餐。

我每次都擔心自己是否做得太多了，四口子一頓飯吃不完。可實際上，從來沒有一次吃不完的，反而轉眼之間就看到了鍋底。

街上俄羅斯餐館供應的羅宋湯，都用甜菜使湯水呈紫紅色，再加上酸奶油，就會變成濃郁的粉紅色，滿好看的。

可是，日本超市沒有賣甜菜，連罐裝的也不是四處都有。荻野恭子老師介紹的菜式，都是俄羅斯及周邊地區的家常菜。

主婦不分國籍，都愛節約，傾向於盡量用家裡手邊有的東西。沒有甜菜不算大事，煮鍋高麗菜湯，一樣美味而暖身體。

謝謝鐵鍋，謝謝烤箱，謝謝荻野老師。

新年的奢侈─河豚

日本人吃河豚的習俗，根據考古學研究，似乎跟日本的歷史一樣長。

然而，吃起來極為美味的河豚，內臟裡卻含有毒物，而且是強烈到致命的。

河豚的名字經常聽到，恐怕在日本，連小孩子都知道。可是，吃到河豚的機會不是常有。一方面，河豚不是東京名菜，它的產地多半在日本西部。

尤其山口縣下關市是全日本最有名的河豚集聚地；不僅是當地釣上的河豚，而且在其他地方釣上的河豚以及養殖的河豚，都集中在下關市場，經過適當處理，然後再從下關送往日本各地。

下關之所以成為日本河豚首都，乃明治維新後的一八八八年，全國第一家領到河豚供應許可證的餐廳，就是當地著名的飯店春帆樓所致。

對於春帆樓的名字，也許有人覺得眼熟耳熟。這裡就是一八九五年，清朝代表李鴻章跟日方代表伊藤博文見面，簽下了馬關條約的地方。

而在馬關條約中有一條款決定：清廷作為甲午戰爭的賠償金，把台灣割讓給日本。伊藤博文是當地山口縣人，春帆樓又是他勸已故朋友的妻子開的店。

當時擔任首相的伊藤，指定談判場所為下關春帆樓，可說選擇了自己最能感覺自在的地方。

日本人吃河豚的習俗，根據考古學研究，似乎跟日本的歷史一樣長。然而，吃起來極為美味的河豚，內臟裡卻含有毒物，而且是強烈到致命的。

因而十六世紀豐臣秀吉統一日本，再往朝鮮攻打的時候，為了不讓老百姓白白耗費性命，禁止食用河豚了。

直到三百年以後的一八八七年，伊藤博文到春帆樓住宿，而老闆娘破例地給他提供了河豚吃，才導致現任首相馬上下令當地知縣發放許可證，乃日本販賣河豚許可制，日本人因而能夠放心吃河豚的開始。

八年之後，李鴻章一行一百多人抵達下關，於春帆樓跟伊藤博文等人見面；

從三月十九日到四月十七日，雙方在能望到海上日方軍艦開往遼東半島的二樓會議廳不斷開會。李鴻章到底有沒有吃到河豚不得而知。

可是，當年在春帆樓開會的模樣，至今仍保留在鄰近的日清講和紀念館；

另外李鴻章每天從旅舍走到春帆樓的小路，則被當地人稱為「李鴻章道」，直到一百二十五年後的今天，仍能看到路牌。

我這次吃到河豚的地方不是下關，而是大阪南方的和歌山市。這裡是紀伊半島的西岸，乃大阪灣的入口處，隔海有淡路島。

公公婆婆出身於紀伊半島山區的高野山腳下。老公從小常去高野山，但是從來沒到過海邊的和歌山市。

高野山腳流著全國著名的紀之川，而沿著紀之川下去，就在和歌山市出海。長年的想像，這回要使之變為現實，老公說。

和歌山曾是江戶時代被稱為「御三家」之一的紀伊德川家領土。江戶時代二百六十多年，共十五名將軍中，有兩名是紀伊德川家出身的。

果然，直到今天都保存著當年德川家人所住的城堡以及圍繞它的城河，附近有縣立博物館、美術館、音樂廳，似乎能聞到文化芳香。

其實，和歌山的歷史滿悠久的。公元八世紀，日本歷史上頭一本詩歌集《萬葉集》收錄的一些作品，就是在此地誕生。

原來，和歌山之所以被稱為和歌山，乃它為許多和歌作品提供了背景的緣故。日語中，和歌作品的背景叫做「歌枕」。

站在和歌山海岸觀看美麗的景色，自然而然地想起此地產生的一些古老詩歌來，讓人感受到「歌枕」的意義：把風景、文學、歷史、地理等多項人文因素都集於一處。

晚上是在當地著名的餐館銀平吃河豚。這家餐館自稱為「魚匠」，所提供的菜餚幾乎清一色是海鮮。

最有代表性的是直接從和歌山港來的各種魚類刺身，以及在砂鍋中放入白米和烤過的大鯛魚煮成的「鯛飯」。

另外也有蝦、烏賊、鮑魚等跟各類蔬菜一起油炸的天婦羅；自家製的煙燻文蛤、海螺、鮭魚肚；奶油煎魚、酒蒸魚頭、海膽火鍋，

連沙拉中也有很多乾銀魚。日本關西地區的飯菜跟我們東京的飯菜相比，所用的材料不同，調味料也不同，吃起來感覺很新鮮，有點像吃外國菜似的。

尤其是和歌山縣的醬油，顏色很濃但味道很淡，所以看起來的印象和吃起來的味道之間有一段距離。總之，吃著覺得滿有意思的。

因為是年初，店方只提供套餐；我們本來訂的是「鯛飯」套餐。後來，老公看著餐館的主頁發現：還可以吃河豚！

離上次吃河豚，屈指數一數，已有些歲月了。該趁這機會，也嚐嚐河豚吧！於是另外點了四人份河豚刺身，盛在圓形大盤上，

白色接近透明的河豚片擺得猶如大菊花，中間放著稍微燙過的魚皮，以及當配料的蔥絲、綠色檸檬、蘿蔔泥加辣椒粉。

因為河豚刺身很有咬勁但味道清淡，所以蘸普通醬油吃，很難吃出滋味來。

跟一點點檸檬、蘿蔔泥、辣椒粉一起吃，它清淡的味道便顯現出清楚的輪廓來，真是別有風味。

加點了四人份河豚刺身的結果，開銷則一下子漲了近五成。

這一頓飯的費用高達四萬五千日圓，應該是一年裡我們吃得最貴的一次。

也罷了，年初嘛！

生日的海鮮披薩

一個一個全新花樣的披薩，接踵從烤箱裡出來，叫人不停地驚豔，還是第一次呢。

真是多麼好的生日晚餐。

我以前，就是年輕的時候，滿喜歡吃肉的。現在也還算喜歡吧，只是不能吃得像以前那麼多罷了。反之，這些年越來越喜歡吃海鮮。

今年我的生日，老公說他可以在家做我最想吃的東西。他做的義大利風味料理都很不錯，想起很久都沒有吃他手工做的披薩，就點披薩了。

然而，馬上又想到：如果主菜是披薩，也許要先吃冷盤吧。但是，先吃了有分量的米蘭香腸、生火腿等，恐怕我也會失去接下來吃披薩的胃口了。

於是，匆匆告訴主廚道：不好意思，請從生日菜單上排除肉類，謝謝。

排除了肉類的披薩大餐會是什麼樣子呢？暫時連我自己都想不出來。只好拜託大廚發揮創意了。誰料到老公竟做出完全出乎我意料的一套海鮮披薩大餐！

我家的披薩餅，幾年前開始用麵包機和麵，正如我家做的中式包子、義大利式千層麵等。可見麵包機真的很好用，除了做麵包以外，還能做世界麵食呢。剛剛從紙袋倒出來的新鮮小麥粉，加鹽加糖加酵母菌以及牛奶、橄欖油，發起來後用十根指頭弄成圓形薄餅，上面擱了些材料烤起來，味道由衷好過餐廳的。

老公端出來的第一個是：最基本的番茄醬、起司、羅勒以外，還加上了鹽漬鯷魚（anchovy）的瑪格麗特披薩（Pizza Margherita）。

紅、白、綠的三色恰巧跟義大利國旗一樣，據說，因而獲得了義大利王國第二代國王的妻子瑪格麗特王后的讚美。

之後的一百多年，全世界仍然以王后的名字稱呼它，是當初誰也沒想到的吧。

我充滿期待地咬一口，果然鹽漬鯷魚的鹹味很迷人，而且顯然有開胃作用，我對接下來的披薩更加期待了。

跟著出來的第二個，看起來很像第一個。可是在仔細觀察之下，我發現其實有幾項不同的地方。這次的綠色葉子不是羅勒而是芝麻菜（rocket）；

這次的小魚也不是鹽漬鯷魚而是油漬小沙丁魚（sardines）了；另外還擱有一些新鮮洋菇片。

在日本，芝麻菜最近幾年才開始普及，目前市場上已經流通著當地產又滿便宜的了。

這種小青菜，最初由日本各地的義大利餐廳主廚向日本美食家介紹，味道有點特殊，卻討多數人喜歡。

至於小沙丁魚，雖然個頭很小，但是比起油漬鯷魚就大得多了。

再加上洋菇片的存在感，這一個在味道、口感兩方面都跟第一個大為不一樣。

沒料到，第三個則更加不同了。這回沒有番茄的紅色，反之是呈著白色。麵餅本身的顏色接近白，上面擱的馬蘇里拉（mozzarella）起司也靠近白。

在那雙重白色上面，坐著好幾粒俗稱「大海牛奶」的牡蠣，而在那些牡蠣上面我看見了分量不少的蒜泥，最上層則由綠油油的新鮮羅勒葉畫龍點睛。

我用手拿起一塊白色披薩來，就聞到蒜泥加橄欖油的香味。

放進嘴裡嚐嚐我未曾吃過的牡蠣披薩，Mmmm，太好吃了，和冰涼的香檳酒可說為完美的一對。

名酒醉人，美食也醉人，我開始覺得很舒服了。喲，老公端來的第四個，是又紅又白的。

仔細看看，在番茄醬和起司構成的沙發床上，半躲在綠色羅勒的被子下面，躺臥著的無非是外紅內白的：章魚！誰能想像連章魚都可做成披薩呢？

把生章魚切小後，擱在烤得七八分的披薩上，再加熱一會兒，最後放下一把羅勒葉，太成功了！太棒了！章魚簡直從小就在番茄醬裡戲水長大似的。

於是我想通：披薩跟壽司有共同的性質，乃任何美味做成披薩，就跟做成壽司一樣，結果一定會非常好吃。

這晚已吃了鯷魚、沙丁魚、牡蠣、章魚的披薩，不是好像壽司店的菜單嗎？

老公做的披薩向來很好吃。可是，像這晚一個一個全新花樣的披薩，接踵從烤箱裡出來，叫人不停地驚豔，還是第一次呢。真是多麼好的生日晚餐。

然而，真正叫我高興得跳起來的，其實是跟著上桌的第五個。白色的披薩餅上，塗滿著紅色珍珠般發亮的……鮭魚子！

而且是由鮭魚刺身媽媽和綠色羅勒爸爸陪伴的。我告訴你吧，鮭魚子披薩的味道就跟鮭魚子軍艦卷壽司一樣好吃。

也就是非常非常好吃。列入世界美味名單完全沒有問題，絕不會輸給其他國家來的美味佳餚。

我還以為，鮭魚母子披薩應該是披薩界的北極星。未料，今晚的美味遊行原來還沒有結束。

挑戰北極星鮭魚母子的第六個，果然是從台灣高雄旗津島遠路而來的：烏魚子披薩！

若不是我們跟台灣有緣分，否則不可能在東京郊區普通民房的冰箱裡，幾乎一年四季都藏有烏魚子吧。

感謝美麗島台灣，感謝媽祖王爺，讓我們擁抱寶島台灣來的烏魚子。

鮭魚子vs.烏魚子的一場賽，是無法判決勝負的。只能說兩樣都是世界第一的美味了。

古人都說世上沒有不散的筵席。我們的披薩筵也接近結尾了。

最後登場的第七個，果然又回到披薩老鄉義大利的傳統樣式：乃四種起司混合而做的quattro fromage。

遠從歐洲而來的各種起司們，這時攜手並肩一起出場，為我的第×十×歲生日合奏合唱。

每一種起司單獨吃都很美味，綜合起來的味道則好奢侈，超級豪華。

再說，老公還告訴我：吃完了這個披薩，還有鮮奶油蛋糕。我把這時的心情描寫為幸福，該不是誇張吧？

一月美食

【時令】小寒/大寒



黃色鑽石──「數之子」

等到再過十幾個小時，《紅白歌合戰》開播的時候，拿出鯡魚子嚐嚐吧。

大概就能吃出「黃色鑽石」的滋味了。

元旦出現在我家餐桌上的「御節料理」中，最花時間準備的是「數之子」，即鯡魚子。

鯡魚是北方海裡生息的魚類，在東京等日本中部，一般都看不到、吃不到。

大概唯一的例外是京都的「鯡蕎麥」；乃把風乾鯡魚泡水後紅燒，擱在蕎麥湯麵上吃的。

京都為什麼有風乾鯡魚而東京沒有？因為京都是日本的千年首都，歷來全國的好東西都集合於一處。

在「鎖國」（海禁）政策下國...

在四季流轉中，找「巧遇」滋味

¬¬__美食作家 王浩一

旅遊各地，我喜歡走訪小鎮市場前的小農攤位。五月下旬，在台南的官田區，約是早上八點半抵達，市場前有一小攤車，小農是七十七歲的阿公阿婆，擺著今天採收的玉荷包荔枝，只有三把，他們說這是家裡田邊的荔枝樹採收的，十五年的樹齡，過去產量甚少，只夠自己吃，今年豐收，算是市場初體驗。端午前這一陣子，每天都採收三、四把玉荷包來此販售。我買了兩把，也問了攤上一包包自種的花生產季，台灣的花生多耕種在秋冬，為何他們家的，選在初夏暑氣前？那攤車上的十多顆大西瓜，又是怎麼回事？

離開荔枝阿婆，前往市場，有一攤菜販菜色不少，我好奇其中堆疊一落黏著紅土的白蘿蔔。白蘿蔔主產季是寒秋到三月，之後超市所販售的多是韓國進口的，眼前的一根根五月紅土蘿蔔顯然是國產的，我好奇問道哪裡種的？「埔里的！」我想起來了，埔里是台灣夏季蘿蔔的重要生產地，「大坪頂」海拔六百公尺，紅土微斜坡，不易積水，春雨少，日夜溫差大，多在梅雨季節前的五至六月採收。以前僅聽過埔里產夏季蘿蔔，今天開心買了兩根回家試試滋味。老闆問我要不要香菜？蘿蔔煮湯增添風味！

平常我總關注著台灣的四季飲食故事，也好奇世界各地的四季飲食文化。

閱讀著新井一二三的新作，開心想像作者筆下的日本四季飲食故事，《這一年吃些什麼好？》書名有趣，吃什麼？當然是著時的四季蔬果！我們的餐桌食材跟小農自家作物一樣，它們隨著四季流轉，也觸動著我們在寒暑之中味蕾不同滋味。橙黃綠橘四季作物引發食慾，大家日常而且簡單的隨季飲食，卻成就了自己家食傳承。小鎮城市也是如此，各地堆累了夠多的人文美食大數據，進而形成了動人的習俗傳統，甚至連結了節日慶典與美食之間的關聯。

《這一年吃些什麼好？》不僅說著四季作物與鮮魚店的漁獲，更娓娓介紹了飲食文化與四季的關係。我喜歡「六月美食」其中一篇〈我是壽司師傅的女兒〉，作者從新鮮嫩薑上市，說到她從父親處學到吃鮭魚子「軍艦卷」壽司，如何用嫩薑片蘸醬油，再把嫩薑片當成刷子，間接讓鮭魚子蘸上了醬油，避免壽司為了蘸醬油，發生了鮭魚子滑落到碟子裡的餐桌事故。文字裡的食材故事清新有致，食物的滋味躍然紙上。

新鮮嫩薑的萌發季節，台灣是四月，日本是五月。今年春末我在台東都蘭「巧遇」嫩薑小農，回家之後從網路學得如何「泡醋嫩薑片」的做法，白醋醃漬罐裡我則多添加了酸梅，讓甜鹹嫩薑更富滋味。說「巧遇」，則是如同作者所言：「菜市場上看到了嫩薑，就應該抓機會購買了，否則不知下次相見在何時。」

「九月美食」的第一篇〈巨峰葡萄與新高梨子〉，作者多了一些台灣食材歷史的溯源。她的開場白：「不知不覺之間，西瓜和香瓜的季節已經過去了。」她介紹著新上桌的節令水果，述說著童年的啖食葡萄經驗。其中她特別「解惑」了我的困擾，原來在日本，桃子叫桃子，西瓜叫西瓜。但是葡萄就不叫成葡萄，反而以個別品種稱之，所以有了「貓眼」「巨峰」「晴王」等等，和最近開發出來的「香印麝香」等眼花撩亂的稱謂。作者爬梳著也深受我們喜歡的巨峰葡萄沿革，它又如何從日本引進到台灣。面對這個碩大甜美的鮮果，美食議題永遠吸引著我，興致盎然。

至於「新高梨子」更有意思了，「新高山」是日治時期他們對玉山的稱呼（玉山比日本最高峰富士山更高，多出了一百七十六公尺），當年日本人在玉山新開發出高品質的梨子，需要命名，然而日本有規定凡是新品種的命名必須有地名，於是「新高梨子」享譽日本，「新高山」也名聞天下。即使一九四五年台灣光復了，這個水果至今還稱之「新高」，它成了歷史的一部分。作者還說「新高梨子」目前的日本占有率排行第三呢，想想，如果有一天我們在日本旅行，手持一顆「新高梨子」品嚐，會不會有些許微妙感覺？

我們的文化一直有「二十四節氣」的傳承，四季細分成二十四節氣，關於富饒的台灣田野山丘，隨著節氣變化，有許多美好的農作物，每次接觸這些蔬果，每次都令人感動。放眼日本，作者也跟隨著四季、十二個月說著食材的更迭，也更進一步講著她童年的、家鄉的、地方的、日本的種種衍生的飲食故事，溫馨而美麗，讓我們讀來有共鳴，也多了一些反觀。食材著時，永遠是美味！

在四季流轉中，找「巧遇」滋味

¬¬__美食作家 王浩一

旅遊各地，我喜歡走訪小鎮市場前的小農攤位。五月下旬，在台南的官田區，約是早上八點半抵達，市場前有一小攤車，小農是七十七歲的阿公阿婆，擺著今天採收的玉荷包荔枝，只有三把，他們說這是家裡田邊的荔枝樹採收的，十五年的樹齡，過去產量甚少，只夠自己吃，今年豐收，算是市場初體驗。端午前這一陣子，每天都採收三、四把玉荷包來此販售。我買了兩把，也問了攤上一包包自種的花生產季，台灣的花生多耕種在秋冬，為何他們家的，選在初夏暑氣前？那攤車上的十多顆大西瓜，又是怎麼回...

最後一個平常年的紀錄

這本《這一年吃些什麼好？》收錄的文章，是我從二○一九年三月到二○二○年二月寫的。

記得最初跟大田出版的總編輯培園討論，下一本書要寫什麼內容時，她提議說：飲食、旅行或者閱讀。

這些方面的文章，我過去也寫過。可仔細想一想，關於飲食的專書，我只出過一本《歡迎來到東京食堂》而已，確實不妨再寫一本。

至於體裁，我當場就決定：每個月寫一篇文章談談該月吃的東西，這樣子過一年就會有談及一整年飲食生活的書了。

於是從二○一九年的三月開始，我每個月寫大約八千字的文章。按月分寫，結果自然寫到季節的轉變來了。

我發現，在日本人的飲食生活中，有幾個方面明確具有季節感：水果、海鮮、和菓子。

水果，我每天早晨一定吃的。海鮮，我也每週一定去中央線立川車站附設的魚力鮮魚店採購。

至於和菓子，就是因為有減肥之必要，所以平時得施行自我控制，可是到了節日就一定要嚐嚐對應的甜點，因為這屬於人文生活不可缺少而非得給下一代傳授下去的本國文化。

每月每月，我一邊寫文章，一邊叫家中老二幫我拍拍照。家人以及跟我共食午餐的同事都說過：給外國人看的書，妳選的題材都這麼平民化，可行嗎？

但是，我又不是幻想小說家，而是專門寫寫生活小事的散文家。且借用白話運動的推動者們所說的「我手寫我口」，本人都只能說「我手寫我口」了。

我本來認為：寫這時代日本人的日常飲食生活也可以。

畢竟，日常生活就是人生的主要內容。

其中，飲食的重要性，根本不需要由我這個化外之民去向華文讀者說明吧。

飲食是一種文化的具體表現。我的飲食習慣，不外是從小到現在，好幾十年來的生活經驗和思索、實踐的綜合。另一個因素就是時間，或說是生病老死。寫著關於飲食的回憶，我常常講到已故父親和姥姥，因為我喜歡吃的東西，往往是他們當初餵我的。

食物讓孩子長大。食物使生命前進持續。食物是物質，食物含營養的同時，食物也是傳達愛情的橋梁。

未料，原來以為再平常不過的一年，後來逐漸變為人類歷史上很不平常的一年了。

我二○一九年三月著手寫這本書，寫到最後一章是二○二○年二月。

在東京再相見面的時候，總編輯和我都戴著口罩了。那是在禁足令生效之前，我最後一次出外見人聚餐的一天。

後來，三月份預定的午餐會、歡送會、校友會、畢業典禮，通通都取消。

年年歲歲盛開的櫻花，今年也照樣開了，可是今年的「花見」遭禁止了。

老公當初還提議說：那麼改在家中陽台上舉行吧。

後來卻沒有，因為在這樣的全球環境裡，連愛享樂到底的老饕都不會有心思享樂的。

四月在日本是新年度的開始。可是，女兒新上的大學取消了入學典禮。等到五月，她和老大兒子都開始在家裡線上上課。

至於他們的母親，也得平生第一次從家中書房通過網路給總共兩百個學生授課。

防疫的日子裡，出外採購都受限制。可是，在這一段時間裡，家中每個成員都一定在家裡吃三頓飯，未料使伙食水平稍微提高。

對誰而言，一天三頓飯變得更加重要，這對廚子而言，算是鼓勵。無法出去跟朋友聊聊，結果家人之間說話都比平時多了。

我寫這本書的時候還以為，家庭生活嘛，一樣的故事每年都要重複下去的。然而，這一年果然變成很不平常的一年了。

我們吃的、喝的、想的、談的，雖然在一方面來說是去年的重複，可從另一方面來說，我們進入了根本沒想到的境界。

這場疫情結束以後，人類到底能回到跟原來一樣的世界嗎？

所以，我在這本書裡寫的東京家庭一年四季的飲食生活，說不定是最後一個平常年的紀錄了。明年、後年，世界到底會變得怎麼樣，真難預知。

既然如此，我們還是儘量珍惜每一天吃的每一頓飯吧。邊吃邊談已過世的長輩吧。也談談曾去過的外國城市，想再見的外國朋友吧。

記得食物不是單純的物質，食物也是愛情的化身，因為對人類來說，食物歷來都是跨越時間的橋梁。

最後一個平常年的紀錄

這本《這一年吃些什麼好？》收錄的文章，是我從二○一九年三月到二○二○年二月寫的。

記得最初跟大田出版的總編輯培園討論，下一本書要寫什麼內容時，她提議說：飲食、旅行或者閱讀。

這些方面的文章，我過去也寫過。可仔細想一想，關於飲食的專書，我只出過一本《歡迎來到東京食堂》而已，確實不妨再寫一本。

至於體裁，我當場就決定：每個月寫一篇文章談談該月吃的東西，這樣子過一年就會有談及一整年飲食生活的書了。

於是從二○一九年的三月開始，我每個月寫大約八千字的文章。按月分寫，結果自然寫到季節...

一月
004 黃色鑽石──「數之子」
008 父親的至愛──「酢蛸」與黑豆
012 溫暖身體的料理──俄羅斯湯與皮羅什基肉餅
016 新年的奢侈──河豚
020 生日的海鮮披薩

二月
026 日本人的吃法──白菜鹽漬
034 準備向冬天告別──寒鰤
038 甜蜜就等於好吃──人見人愛的「晴見」
042 水的料理與火的料理──菜之花
046 姥姥的味道──高麗菜捲

三月
054 初春的味道──鶯餅﹑櫻餅
060 日本家庭風景──「雛祭」的飯桌
064 貝類的時令──「青柳貝」=「馬鹿貝」
068 「花見」的野餐
072 趁機吃，盡量吃──竹筴魚塔塔爾
076 勝利的聲音──沙丁魚吉列

四月
080「三寒四溫」的炸鱈魚
084 春天的豆子
088 螢烏賊搬家
090 懂得享受筍的味道──竹之子
094 香蕉蛋糕
096 這麼大的便當盒裡
102 人文的味道──草莓﹑枇杷
106 全是春天的香味──「新雅加」「新玉」「新人參」

五月
112 端午節的柏餅
118 屬於兩個季節──初鰹
122 心中的驕傲──糠漬
126 吃壽司的樂趣──手捏壽司
130 吃個痛快──冷中華
134 小時候的夏天之味──小玉和櫻坊

六月
140 老東京的認可──冷狸蕎麥
144 我是壽司師傅的女兒──GARI
148 蒸籠的勝利
152 珍珠奶茶在日本
156 冰棒療法
160 異國情調──孜然
164 甜瓜﹑密瓜﹑哈密瓜

七月
168 清湯掛麵的誤會──冷素麵
172 完全雜食世代──街坊外國菜
176 山口縣的「超辛苦」
180 御中元的禮物──岡山白桃子
184 花時間享受一頓──土用丑日鰻魚日
188 李子的名字

八月
192 東京馬來西亞菜
196 夏天的便當
200 回味台灣料理
204 兩個月的新鮮期──毛豆和玉米
206 秋刀魚去哪兒了？
210 茄子的味道
214 嫩薑與豆類
218 台東餃子屋

九月
222 巨峰葡萄與新高梨子
228 秋茄子不給兒媳婦吃
230 歌舞伎座的松茸飯
234 每個季節都有的限定版──炊入飯
238 相見恨晚的感覺──鮭魚三吃
242 先吃一次再說吧──新宿中村屋的印度咖哩

十月
246 光想就溫暖的場面──溫州蜜柑﹑薩摩橘子
250 演技派的配角演員──木之子
254 感謝烹飪之神──秋天吃寒鰆
258 不一樣就是不一樣──砂鍋獅子頭
262 小家庭的幸福──雞水炊

十一月
266 關東煮出來了
270 秋刀魚之味
274 記憶和姥姥的美味──柿子
278 小時候的回憶──豚汁
282 不輸給法國的鵝肝醬──安康魚肝
286 粒粒跟珍珠一般──鮭魚子
290 鱈魚白的誘惑

十二月
294 下酒首選──鱈魚「真子」
298 全世界的開胃菜──棒鱈
302 油炸牡蠣配塔塔醬
306 不分四季的熱愛──海鮮丼
310 聖誕大餐
314 御節料理

一月
004 黃色鑽石──「數之子」
008 父親的至愛──「酢蛸」與黑豆
012 溫暖身體的料理──俄羅斯湯與皮羅什基肉餅
016 新年的奢侈──河豚
020 生日的海鮮披薩

二月
026 日本人的吃法──白菜鹽漬
034 準備向冬天告別──寒鰤
038 甜蜜就等於好吃──人見人愛的「晴見」
042 水的料理與火的料理──菜之花
046 姥姥的味道──高麗菜捲

三月
054 初春的味道──鶯餅﹑櫻餅
060 日本家庭風景──「雛祭」的飯桌
064 貝類的時令──「青柳貝」=「馬鹿貝」
068 「花見」的野餐
072 趁機吃，盡量吃──竹筴魚塔塔爾...